1、1北京市部分院校的后勤餐饮现状及建议【摘 要】餐饮服务是高校后勤工作的重中之重，随着社会主义市场经济的不断发展以及高等教育改革步伐的不断加快，高校后勤餐饮服务的发展引起了社会的广泛关注与思考。本文立足于此背景，研究北京市部分高校餐饮服务存在的问题，并分析其分析它们产生的原因，提出解决问题的建议。 【关键词】高校后勤 餐饮服务 饭菜质量 1.后期餐饮存在的问题 为了得出后期餐饮服务存在的问题，我对部分高校师生做了问卷调查，并得到如下结果： 1.1 饭菜味道有待提高 根据问卷调查，73%的受访者选择去校外就餐是因为对校外的味道比较满意，这也体现出学生对餐饮部的一个最基本的要求，即饭菜适口。校外的餐
2、饮提供者往往会主打特色，会吸引很多对味道要求高的师生，而且他们的厨师往往也更多得针对部分口味的消费群体烹饪菜肴。 1.2 服务质量尚存瑕疵 23% 的同学认为校内服务质量不好而选择校外，同时 34%的学生对本校的服务态度不满。根据抽查结果，食堂内部服务人员往往在服务态度以及普通话水平上存在问题，其与人沟通的能力往往不及校外服务人员。21.3 饭菜价格仍不够合理 有 39%的同学对学校的定价不满，反映出北京市餐饮定价相对合理，但仍有提升空间。事实上校外的价格高于校内，但是考虑到校内食堂的规模经济效应，其价格仍有下降的空间。 1.4 饭菜质量仍有提升空间 24%的同学对饭菜质量不满。很多学生反映食
3、堂从供销商购来的原材料质量偏低，其中果汁服务的质量问题很严重，经常会喝到明显变味的鲜榨果汁。 2.后勤餐饮存在问题的原因分析 2.1 食堂口味相对不够丰富，厨师的技艺水平与工作效率有待提高。 由于高校后勤餐饮的消费群体来自于全国各地，因此想满足各地的口味实属不易。根据调查，很多高校已经具备了湖北、东北、台湾、湖南、广东、西北、四川等风味，然而也存在一定的漏洞，这是各高校应该加强的部分。另外厨师的技艺水平也是影响饭菜味道的重要因素，根据访谈，学校食堂厨师的工作强度非常大，尤其是在中午和晚上的高峰期，这时候往往很难在保量的同时抓好质。 2.2 后勤餐饮服务队伍的构成不合理 这个与北京高校的餐饮服务
4、队伍有关，其服务人员以老年人为主，他们的普通话水平往往不过关。尽管也有少量的年轻服务员，但他们往往受限于学历水平及沟通能力，对同学的服务态度与质量仍然有待提高。2.3 垄断的存在以及物价上涨的压力 3价格不够合理的原因有二，一是近年来原材料以及燃料的价格大幅上涨让后勤食堂饭菜价格面临着严峻的考验；二是学生等消费群体选择往往有限，只能在学校餐饮消费，后勤餐饮即使稍微提价，也不会造成消费人次的明显降低，其降价同样也不会带来消费人次的大幅上升，整个过程明显缺乏弹性。因此后勤餐饮在价格上虽低于校外，但仍有下调空间。 2.4 采购环节的透明度不高 事实上，高质适量的饭菜对后勤采购提出的要求很高。采购环节
5、历来容易出问题，其特殊的工作内容往往易滋生腐败，并最终导致采购成本高、饭菜原料质量低的现象出现。 3.针对后勤餐饮服务存在问题的改进建议 3.1 针对饭菜价格后勤餐饮的服务质量问题 首先员工招聘与培训制度。要把新人招聘和职工培训结合起来，建立一支由合格员工和高素质管理人才、技术人才组成的对外，并通过建立有效的激励机制实现人力资源的合理配置。各高校可以根据后期服务集团公司的要求和就职者的知识结构状况对其进行有针对性的培训，就目前来看，各高校的后勤服务人员中年龄结构偏大，知识结构偏低，因此首先可以招一些大专生来后勤工作，成本既相对较低，与大学生的沟通也会少很多障，有利于降低整体年龄，提高整体知识水
6、平其次对现有的服务员按年龄和知识结构分类进行相应地培训，重点是与同学有效沟通方面； 其次采取多样的激励手段，激发员工的积极性，如建立学生评分制4度，每月对每一位服务员进行评分，将员工工资（基本工资除外）与学生评价结合起来，评分内容要尽可能广，如普通话水平、服务态度、沟通能力等。 最后是建立竞争机制，尤其针对青年员工，对工作不够努力的员工实行劝退等制度，通过竞争使员工的职业素质不断提高。随着生活水平的提高，学生的需求也不断提高，当今学生普遍要求吃饱更要吃好，因此我们首先从实际出发，满足不同层次学生的要求，积极引进各地特色风味小吃，尽量满足全国绝大部分地区的正常饮食习惯，同时定期进行职工技能培训，
7、鼓励大家相互学习，促进整体水平的提高，从原材料的加工、配菜的选择、主辅料的投放比例、烹调节能等入手，力争做出可口实惠营养的餐饮。 另外，高校食堂应该根据学生的口味要求，增设地方风味，同时招聘相应风味的厨师，或者对现有厨师进行培训使其具备烹饪多种口味菜肴的能力。 3.2 针对饭菜价格问题 一是要逐步打破垄断，并建立完善的招标制度，最大程度得避免寻租带来的无谓损失。要将成本最低、效率最高的社会资金引入高校内，从源头上控制低效率的资本进入，以免其将成本转移到学生身上。 二是要加大对贫困生的财政补贴，应该实事求是确定贫困生的标准，并对符合上述条件的学生进行餐饮补助，既可以按比例对其消费进行折扣，由国家
8、财政补贴餐饮部的损失，或者提高每月生活补助的标准，要让贫困生吃得起营养的菜肴。 53.3 针对饭菜质量问题 主要是完善采购制度，要将对供应商的管理透明化，向所有的物料供应商提供一个公开、公平、公正的环境，在比较中选择，使高校能够通过供应链筛选出优秀供应商为我所用，并与之建立长期稳定的战略合作伙伴关系，这是提高饭菜质量，控制采购成本的一个重要手段。 参考文献： 1罗明生，丁亚军，陈志坤.基于学生需求的高校后勤社会化改革分析J.高校后勤研究，2010（2）：20 2杨世忠，韩超.高校后勤服务自营与外包的成本比较暨决策分析J.财会学习，2012（10）：28 3郑玉安.浅议高校后勤管理的新时期发展策略J.课外阅读，2012（10）：11 4王敏坚.高校后勤社会化改革动力论初探J.高校后勤研究，2010（1）：22 （作者单位：中央民族大学经济学院；北京 100081）
