1、1餐饮业应对微利时代的几点建议摘要：餐饮业已成为我国吸纳劳动力、改善人民生活质量、带动相关产业发展的重要力量。近年来，GDP 增长持续下滑、房租上涨、原材料和人力成本增加等因素让餐饮业发展举步维艰，因此，政府应当加大对餐饮业的扶持力度，企业更应从自身入手，大力推进节能减排、走信息化之路和创新营销方式等，促进餐饮业转型，尽快走出困境。 关键词：餐饮业 困境 发展 一、我国餐饮业现状 改革开放以来，餐饮业已经成为我国起步最早、发展最快、收效最明显的行业之一。2010 年，全年餐饮收入达到 17648 亿元，同比增长18.3%，占社会消费品零售总额的 11.24%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为
2、 8.55%，拉动社会消费品零售总额增长 1.56 个百分点。在 GDP超过 2500 亿元、人口规模在 500 万以上的 33 个城市中，18 个城市的住宿餐饮业零售额超过 200 亿元，餐饮业已成为吸纳劳动力、改善人民生活质量、带动相关产业发展的重要力量。 三十年河东三十年河西。2012 年似乎成为新世纪以来餐饮业发展的分水岭。国家统计局公布的数据显示，2012 年 1 月到 7 月，有 6 个月餐饮业收入同比增幅低于社会消费品零售总额同比增幅。中国烹饪协会日前发布的2012 年上半年餐饮行业形势分析则印证了人们的担忧，报告显示，上半年中国餐饮业增速比去年同期回落 3 个百分点，成为新世2
3、纪以来除 2003 年因“非典”因素外的最低值。9 月 10 日，中国烹饪协会会长苏秋成在中国餐饮业领军企业家高峰论坛上透露：今年以来，我国餐饮业利润严重下滑，行业增速降至九年来最低。大型快餐连锁企业上半年同比增幅维持在 10%左右，新门店扩张完成计划比例仅为 20%-30%，本土快餐品牌利润不及 8%。 北京市统计局最新数据显示，今年 1 至 5 月，北京餐饮业实现收入330 亿元，同比增长 11.1%，增幅低于全市社会消费品零售总额 2 个百分点；上海市餐饮烹饪行业协会统计数据显示，上海餐饮行业收入增幅多年来首次跌入个位数，年均增幅不足 8%；湖南省餐饮协会调研显示，该省 75%餐企处在盈
4、亏边缘，三成生存困难，濒临倒闭。厦门地区不少餐饮企业的利润率只有 3 年前的三分之一，仅有 30%的企业有经营利润。不仅中式餐饮陷入困境，连洋快餐也受到波及，世界知名餐饮品牌百胜集团称，相比去年，由于通货膨胀，营业利润同比下滑 4 个百分点。 二、餐饮业困境之探析 1.房租十年上涨 5 倍 2002 年到 2012 年 10 年间，餐饮业各项运营成本均快速上涨，其中房租上涨速度最快，平均上涨四五倍。2011 年，企业续租门店的租金平均上涨 30%。有媒体调查显示，有些企业门店的续租租金上涨达 100%甚至更高。物业大幅上调租金，竞争激烈、议价能力不高的餐饮企业利润自然就会大大减少。消费者对餐饮
5、的涨价非常敏感，餐饮企业不敢轻易涨价，因为餐饮业向顾客转嫁成本后，相当数量的消费者就会去其他企业消费，或者减少外出餐饮的次数，最后餐饮企业受到直接影响。由3于租金上涨幅度过快，有些资金实力比较强的餐饮企业会选择购买物业开店。目前，房价高企，一线城市房价更是动辄几万元一平方米，自己买物业做餐饮对于资金实力一般的企业来说不太现实。 2.税费过高，压缩利润 目前，餐饮企业需要缴纳 30 多种税费，给企业带来了沉重的负担。其中，按营业额 5%征收营业税，按 2%收取银行卡刷卡手续费率，这是餐饮行业两个亟待解决的突出问题。如超市的刷卡手续费率为 0.5%，餐饮业的刷卡费率为 2%，这与珠宝等奢侈品行业的
6、费率相当，一些餐饮企业因此不愿意提供刷卡服务，给消费者带来不便。 3.人工、原材料成本快速上升 近年来，中国人口红利逐渐丧失，餐饮业作为劳动密集型产业，行业利润下降在所难免。2005 年全国餐饮业从业人员月平均工资为 1000 元左右，现在全国餐饮业从业人员月平均工资为 2000 元以上，工资增速较快。部分省市要求为农民工按城镇户口缴纳社保，也使餐饮业的人工成本进一步上升。另外，原材料成本上涨幅度较大，也是餐饮企业利润越来越少的重要因素。 三、餐饮业脱困发展之建议 处在寒冬中的餐饮业并不是只能坐以待毙，危机和机遇往往是并存的。首先应该看到国家拉动内需和保增长的大政策环境没有改变，其次，也是最关
7、键的，还是要着眼于企业的内部。餐饮企业不能再依靠低成本、廉价劳动力去扩张，而要与时俱进，及时调整经营思路和策略，从降低成本、加强管理、积极营销等方面加强企业竞争力，迎接餐饮业发展的4美好明天。 1.政府应加大对餐饮业的扶持力度 长期以来，政府对餐饮业的管理注重监管，而缺乏足够的重视，缺少财政政策、配套设施、公共服务等方面的支持，使得餐饮业的转型升级难度越来越大。 首先，建议尽快降低餐饮业的银行卡刷卡手续费。目前，仅医院、学校等公益性商户免收手续费，而餐饮业收取的手续费不足以承担刷卡成本，再加上银行、银联等机构需要从中盈利，所以造成餐饮业承担了大部分的刷卡成本。餐饮业关系民生，应尽早降低刷卡手续
8、费。 第二，解决餐饮业的各项不合理税负。当前餐饮业征收 5%的营业税明显偏高，可适当降低；在餐饮业增值税改革方面可以大胆尝试，采取简易征收的方式；对餐饮企业经营的早餐可以实行，让利于民。 第三，支持餐饮企业做大、做强。2012 年 5 月餐饮业上市指引的发布，使餐饮业积极争取上市的热情被冻结了两年多后，又看到了新的曙光，证监部门应继续加大对餐饮业上市的指导和支持。建议金融机构在接受餐饮企业商铺经营权和租赁权质押上开绿灯；探索与行业协会开展的企业信用等级评价对接，合理评估企业的品牌价值，开拓商标抵押的渠道。 2.节能减排，打造绿色餐饮 能源消耗一直占据餐饮业成本的 30%以上，电、气、水消耗居高
9、不下，特别是餐饮照明用电，每天平均超过 12 小时，快餐、便餐、小吃等企业，日用电时间甚至超过 20 小时，节能降耗对于餐饮企业来5说，不仅有益社会，也能造福自己。因此，采用新的节能设备促进节能减排，尽量不使用一次性物品，开发绿色食品营造低碳生活方式等，这些因素将成为实现餐饮业产业转型、提升餐饮产业竞争力所必备的条件。3.餐饮业信息化之路势不可挡 餐饮业信息化有助于企业从“大厨文化”走向“流程文化” ，由“粗放经营”走向“精细化经营” ，并促进企业统一管理，走上做大走强之路。更为重要的是，利用信息技术加强流程改造，还能提高人员工作效率和信息统计分析水平。目前我国餐饮业用工短缺现象严重，仅广州市
10、餐饮业人员缺口就达 10 万人之巨。不少餐饮企业的负责人指出，去年部分餐饮企业基层员工年流失率甚至高达 100%，而年流失率超过 50%亦很普遍。如何通过信息技术优化服务流程，提高人员效率，逐渐利用科技降低对人员的依赖，将是解决人员短缺，增强盈利能力的重要着力点。餐饮网络营销可以通过门户网站的首页广告将信息推到受众面前，运用搜索引擎、广告、E-mail、MSN、博客等形式将网民拉到信息面前，同时也运用企业自身的网站，展开系列活动。在目标受众群体的论坛中进行参与和讨论，还可以通过在线聊天（MSN） 、视频的工具进行现场网络活动。总之，就是要充分整合网络资源，运用所有能够运用的方法和手段进行餐饮网
11、络营销，使得目标受众在网络中随时可以看见信息并参与活动。 随着体验经济时代的兴起和发展，体验式营销不失为一种可以借鉴6的营销模式。餐饮企业需要以更好的服务为媒介，以消费者为中心，营造体验情景，以体验为基准针对性地推出适应特定消费者群体的产品。比如，采用透明厨房让消费者观赏烹饪过程；企业配套生态园，让顾客采摘蔬菜瓜果、钓鱼等方式自己选择餐饮产品原材料，等等。使消费者在消费过程中释放压力、感受快乐。 参考资料： 1苗志娟，赵茜.中国传统餐饮企业经营困境及营销对策研究.陕西科技大学学报，2012.3 2江艳.浅谈我国传统餐饮企业体验式营销策略.中国商贸，2012.9 3晓文.餐饮业：自我调整胜于政府救市.中国经济导报，2012.9.18
