1、1厨房成本控制的策略和方法摘 要 随之人们的饮食需求也越来越高，餐饮业的竞争日益激烈。如何应对激烈的行业竞争，是关系到餐饮业能否生存并取得成功的关键，而厨房成本的控制是关键。根据餐饮行业的特点，结合自己的经验，分析了餐饮行业在厨房成本的控制上存在的问题和应对策略及解决方法。 关键词 控制 成本 策略 方法 中图分类号： F719.3 文献标识码：A 目前，餐饮业面临的困难主要是原料价格上涨，新劳动法实施后的劳动力成本增加以及因菜价提高后的需求减少。餐饮投资、分析决策、环境设计、采购加工销售、设备器具、人力资源等各种成本也逐步上升。如何应对这些压力，是关系到餐饮业能否生存并取得成功的关键，而厨房
2、成本的控制是关键。 厨房成本包括食品原料成本、人工成本和其他成本。控制成本的增长，可以提高竞争能力，是餐饮发展壮大的基础。如何降低厨房成本的问题，是餐饮从业人员必须面对的问题。 一、降低采购、验收、贮存、领用成本的策略和方法 餐饮原材料采购是酒店工作的第一步，也是非常重要的一步，酒店里有技艺高超的厨师而没有高质量的原料，再高明的厨师也做不出好的菜品，而验收不合格，原料串级串规，保管不善，贮存过久，无序越级领用，也是增加成本的因素。 2（一）采购的策略和方法。 在采购上，可采用竞争报价制度和跑市场的方法，来控制原料的成本。价格控制是降低餐饮成本、提高利润的最有力手段，也是酒店增强市场竞争力的有效
3、途径。竞争报价是采用供货商配送，即把原料质量好、讲究信誉、实力雄厚、供货及时、价格合理、优质服务的供货商列为合格供应商或采购伙伴，同等价格比质量，同等质量比价格。 跑市场就是采购人员预先批发或及时购买的方法，直接从批发商、原产地生产商或养殖户处采购，尽量撇弃中间环节，把责任心强，懂原料知识和有采购经验的专业人员用做采购，而不能把领导的红人，上级塞来的熟人或有背景的人，马虎懒散、不敬业、吃回扣的人选为采购员。采购中货比三家，减少损耗，降低破损率，控制价格，对降低成本起到极其重要的作用。 （二）验收的策略和方法。 加强对厨房原料的进货验收，是厨房成本控制的重要环节之一。验收最好配备厨房的资深厨师或
4、厨师长亲自验收把关，建立监督机制和验收标准，验收标准可由餐饮经理、厨师长等人共同制定，对于原料上的杂物、捆扎的草绳、水以及盛装的器皿、厚的塑料袋、冰块等附着物要注意扣除，清点原料数量，检查质量，核对价格。原料的采购数量由厨师长开单，向采购部申请，以满足当天的生产需要为前提，按照原料的鲜干性质、稀缺程度，少买勤买，减少周转库存。原料的质量，可由厨师长及资深厨师制定标准验收把关，验收完毕，办理验收手续，建立台帐或及时录入电脑，以便随时查验。 3（三）贮存领发原料的策略和方法。 有效的管理好验收完毕的原料以及贮存、保管、领发，不仅能保证原料的质量，防止原料的腐烂变质，还能减少库存积压，避免被盗贪污的
5、现象发生。可由厨师长、保管员制定出保管原料的相关制度和原料贮存的具体要求。贮存原料按照先进先出，先买先用为原则，数量以 12天的量为准，以免久放变质。除了核对数量、品质外，还要检查原料产名、产址、生产日期、保质期，注意贮藏温度等。各部门领用时不能随意领用、越级领用，要由厨师长指定专人或资深厨师领用，并建立台帐或及时录入电脑，以备查验。 二、厨房生产过程中的成本控制策略和方法 厨房是餐饮生产的重地，一个有着精湛的管理队伍及合理工艺流程的厨房，对降低成本、确保菜肴质量将起到决定性的作用。 （一）建立生产标准合理流程的策略和方法。 建立生产标准，是对质量、成本、制作规格进行量化，便于检查督导时有据可
6、依。合理流程是指厨房的结构符合餐饮的要求，从生到熟符合卫生要求，从收货仓库洗涤粗加工切配烹制备餐，一环接一环；其次，厨房进出口应分开，避免相撞。厨房的生产流程主要体现在加工、配制、烹调、出品上，每个环节不能交叉重复。须有专业餐饮设计或由餐饮总监、行政总厨、厨师长、资深厨师等相关人员制定一整套的标准，制定单个菜肴的用料和质量标准，对原料的加工形状、分量、配比、制作方法、菜品盛装等制定出标准，以便符合菜肴的色香味形等要求。 4（二）加工配制烹调过程的控制策略和方法。 根据酒店的整体规模和档次制定合理的毛利率。一个酒店它的营业指标、毛利率指标、各项费用指标应该是均衡发展的。加工过程首先是对原料加工数
7、量的控制，应根据当天的客情组织加工。配制过程是厨房成本控制的核心，要杜绝失误、重复、遗漏、 错配、多配。原料要物尽其用，特别贵重的原料要格外小心，辅以其他经济原料垫底衬托，如：菜心，豆苗等。所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，厨师做到不见菜单不上菜。可根据服务员的订单或自动点菜系统配制。在设计整桌菜肴时，应先想到厨房里还有哪些原料，先把存货用上，不能让冰柜里的原料放置太久。 烹调过程的控制，要培养厨师良好的职业道德和素质，有些厨师因对老板不满或有怨气，甚至把食油倒入下水道，原料丢到垃圾桶。对加工配制好的半成品，要规定调味品的投放比例，统一制作程序，统一器皿规格和装盘形式，标明质量
8、要求，售价等。 三、降低人工及其它成本的策略和方法 厨房在用人上，首先要做到合理用人，即合适的人放在合适的位置上。制定用人计划，避免人力资源的浪费，实现资源利用的最大化。可以通过培训，把服从指挥、严守纪律、好学上进、全力以赴、责任心强的员工放在合适位置上，附以激励机制，留住人才，有效降低因为频繁换人而带来的损失。比如：环境气氛激励、奖罚激励等。一旦人员稳定了，成本自然下降，发展自然稳定。 在其它的成本控制上，如水、电、气等方面注意节约，养成良好习5惯，随手关闭，可通过工程部把开关设在便于操作的位置。加强厨房废品回收管理，统一入账，避免私吞，使物料消耗和能好降到最低点。 当然，降低厨房成本的策略和方法还有很多，也要靠各个部门相互协调配合，才能奏效。 （作者单位：徐州市传染病医院）
