1、1动物油与植物油的凝固变化对植物油的鉴别探究摘要：动物油是饱和脂肪，在常温下容易凝固，植物油在常温下是液态油，含不饱和脂肪酸多。油中含亚麻脂酸和亚麻油酸越多的油，质量越好。通过在大豆油、玉米油及葵花油中分别加入猪油、羊油、牛油，经过低温冷冻的实验，观察它们的凝固变化特征，依据这些特征鉴别假冒食用油脂。 关键词：植物油；动物油；冷冻结晶体 中图分类号：R151 文献标识码：A 文章编号：1009-2374（2013）20-0012-02 1 原理 植物油和动物油主要是由饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸组成，但多数动物油的饱和脂肪酸含量高于植物油，因此动物油的凝固要先于植物油。2 仪器、材料、方法 2.1
2、 仪器 温度计、冰箱、恒温水浴锅、若干 10mL 试管 2.2 材料 大豆油：一级大豆油、浸出、每 100g 含 16g 饱和脂肪酸，凝固温度约为-3。 玉米胚油：一级玉米油、压榨、每 100g 含 15g 饱和脂肪酸，凝固温2度约为-8。 葵花油：一级葵花籽油、压榨、每 100g 含 13g 饱和脂肪酸，凝固温度约为-4。 猪油：炼制、每 100g 含 47g 饱和脂肪酸，凝固温度约为 34。 羊油：炼制、每 100g 含 57g 饱和脂肪酸，凝固温度约为 47。 牛油：炼制、每 100g 含 61g 饱和脂肪酸，凝固温度约为 47。 2.3 试验方法 2.3.1 试验准备：将 10mL 试
3、管洗净烘干，以动物油分三个组，分别为猪油组、羊油组、牛油组；每组分别添加纯大豆油、纯玉米油、纯葵花油各 5g。各试管添加动物油数量详见表 1、表 2、表 3。 2.3.2 试验方法：将各组试管放置于恒温水浴锅中，调节到 60，待每个试管中动物油脂全部溶化后，取出振荡混合，放入冰箱中，调节到 15，恒温 10 小时，取出观察并记录，详见表 1、表 2、表 3。记录后，重新放置于 60恒温水浴中，待每个试管中动物油脂全部溶化后，取出振荡混合，再将这些试管重新放入冰箱中，调节到 0，恒温 10 小时，取出观察并记录，详见表 4、表 5、表 6。 3 试验结果分析 从表 1、表 2、表 3 与表 4、
4、表 5、表 6 两组试验结果对比看，在试验温度达到 15时，含羊油、牛油的试管白色结晶体已经析出，有的变粘稠，有的变凝固。动物油加得越多，白色结晶体析出得越多，越容易凝固，这说明饱和脂肪酸的加入提高了油脂的凝固温度，加入越多，凝固温度升得越高。 3在试验温度达到 0时，含猪油的试管白色结晶体开始析出，说明温度降低到了白色结晶体析出的温度。 豆油、玉米油、葵花油等纯植物油在此温度下不会粘稠、凝固，也不会析出白色晶体。我们利用这个特征，可对假冒大豆油、玉米油、葵花油进行定性。 冷冻油脂花费时间较长，主要是形成结晶的时间较长。如果要缩短结晶时间，可根据植物油的凝固温度将冷冻温度适当降低（如玉米油可再
5、降低 2） ，但温度要远高于植物油的凝固温度。 少数植物油脂（如花生油、棕榈油）的饱和脂肪酸较多，凝固温度较高，在 0以上。当它们加入到大豆油、玉米油、葵花油中，低温冷冻也会出现白色晶体析出或油样粘稠、凝固。因此，也可利用低温凝固方法鉴别假冒大豆油、玉米油、葵花油。 少数植物油脂（如花生油、棕榈油）与动物油凝固温度比较接近，因此不适合在低温下观察结晶体析出。 试验得出：低温冷冻方法可检出植物油中的动物油最低浓度为 2%。 4 试验结论 试验得出，如果在 0时，被测大豆油、玉米油、葵花油发生凝固现象，或虽未凝固，有结晶体析出，可断定是饱和脂肪酸含量升高所致，为不纯食用油。 根据实验结论，可以利用
6、低温冷冻方法来定性检验假冒的大豆油、玉米油、葵花油。 以检验掺假的大豆油为例：将采集的原始大豆油样混匀，吸取 5mL4注入 10mL 试管中，用脱脂棉塞紧置于冰箱中，调节温度至 0，冷冻约510 小时，取出观察。 如果试管中出现白色晶体或油样粘稠、凝固，均说明大豆油中含有动物油或含饱和脂肪酸比例较高的植物油脂，如花生油、棕榈油，可定性此大豆油为假冒。 参考文献 1 李元皓.地沟油也怕冻教你如何鉴别地沟油J.学与玩，2012， （9）. 2 陈初良，张惠琴，甘云娟.食用植物油掺入动物油脂鉴别方法的研究J.粮油食品科技，2009， （3）. 作者简介：崔昆（1964） ，男，吉林市粮油监测站粮油检验工程师，研究方向：粮油检验。
