1、营养绪论,一、营养学的历史西周：食医、疾医、疡医、兽医西汉：黄帝内经，最早膳食指南唐代：孙思邈：食物养生及食疗食养观念营养学现状：能量过剩而微量营养素不足,1、癌症 2、心脑血管 3、糖尿病 4、呼吸系统,5%老死 15%意外 80%病死,21世纪人类健康最大威胁,不健康的生活方式不合理的饮食习惯,宿便,不健康的生活方式,吸烟酗酒缺乏运动缺少睡眠,候耀文（相声演员）死因：心脏病死亡时间：2007年6月23日19点30分享年59岁,候耀文59岁死于心脏病,高秀敏46岁死于突发心脏病,高秀敏（小品演员）死因：心脏病死亡时间：2005年8月18日16点33分享年46岁,糖尿病患者每年以120万人数递
2、增,2004年10月国务院新闻发布会,七大营养素：蛋白质：生命的根源脂肪：能量的仓库碳水化合物：能量的加油站维生素：生命活动的动力矿物质：人体代谢管家水：生命的源泉膳食纤维：胃肠清道夫,第四节维生素,一、维生素概述维持人体正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物,维生素特性维生素以本体或前体化合物存在于天然的食物中它们在体内不提供热能也不能构成机体的组成成分人体不能合成或者合成很少，必须由食物供给机体长期缺乏或者供给不足时可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症,二、维生素命名发现顺序：A、B、 C、D按其功能：抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血病化学结构命名：视黄醇、硫胺素、核黄素
3、,三、维生素分类：1、脂溶性维生素：A、D、E、K分子中含有碳、氢、氧元素不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂有维生素前体（B胡萝卜素）与脂类物质一同吸收可在体内储存，过量引起中毒比较稳定，对热、酸、碱稳定一般烹调中损失不大,2、水溶性维生素：B族维生素和VC分子中含有碳、氢、氧还有含钴、硫溶于水，不溶于脂肪一般无前体易吸收不在体内储存，多余排出体外不稳定，对光、热、碱不稳定，烹调加工中容易损失,三、维生素缺乏：亚临床缺乏：贮备量降低，工作效率降低、对疾病抵抗力下降临床症状和体征：组织病理变化，体征表现,缺乏原因：1、膳食中供给不足膳食维生素含量取决于食物中原有的含量，以及在加工、烹调与贮存时丢失或破
4、坏的程度2、人体吸收利用降低慢性消化道疾病3、维生素相对需要量增加长期用补充剂的人需要量会增加,维生素 A 一、命名：视黄醇、抗干眼病对热、酸、碱比较稳定，在一般烹调中不易破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，紫外线照射下更易氧化，应避光低温下保存体内储存于肝脏中，占总量90%-95%少量储存于脂肪组织,二、生理功能1、维持正常视觉功能视网膜杆状细胞（视紫红质-视黄醛+视 蛋白） 锥状细胞-（视紫蓝质感受强光）,2、维护上皮组织细胞的健康 发生呼吸道感染及腹泻3、促进骨骼牙齿的发育以及机体生长发育,4、维持正常的生殖功能维生素参与性激素的合成，促进性腺的发育，从而影响生殖功能，严重缺乏维生素A可致
5、不孕5、抗氧化作用，机体免疫功能维生素A前体，B胡萝卜素具有很强的抗氧化作用，达到清除自由基作用，具有延缓衰老、防治心脑血管疾病和抗肿瘤多种作用,三、缺乏与过量缺乏：暗视应能力下降、眼角膜干燥、干眼病、夜盲症、毕脱氏斑、失明；皮囊丘诊、反复上呼吸道感染、生殖失调不孕,过量：食欲减退、厌食、烦燥精神不振、恶心呕吐皮肤血管钙化，皮肤色素沉积，皮肤出现黄色，胎儿颜面部畸形、儿童皮肤干燥或薄而发亮，有皮脂溢出样皮炎伴有脱皮严重瘙痒，毛发枯干，稀少易脱发，骨痛,五、需要量动物性食物维生素A用国际单位IU植物性食物B胡萝卜素用：vg表示两种来源用国际单位视黄醇当量：vgRE视黄醇当量=1/3IU+1/6
6、B胡萝卜素推荐摄入量：男800vgRE/d 女：700vgRE/d UL:3000vgRE/d,七、食物来源维生素A本体只在动物性食物中：动物肝脏、肾脏、鱼卵、蛋黄、全奶、奶油植物性食物维生素A原：黄红色蔬菜和水果、绿色蔬菜如胡萝卜、南瓜、芒果、柑橘类水果,维生素D一、命名和特性（阳光维生素）抗佝偻病维生素D2麦角钙化醇：由植物性来源麦角固醇经紫外线照射而成D3胆钙化醇：皮肤中7-脱氢胆固醇转化而成维生素D原：麦角固醇、7-脱氢胆固醇稳定性强、溶于脂肪溶剂、对热碱较稳定。脂肪酸败引起维生素破坏,二、生理功能1、促进小肠黏膜钙吸收2、促进骨组织钙化（满足骨钙需要）3、促进肾小管对钙、磷重吸收4、
7、促进皮肤新陈代谢，增强对湿疹抵抗力 哮喘有一定关系,三、吸收和代谢维生素在肝脏催化成（25-OH-D3）肾脏经催化生（1，25OH2D3）活化形式,四、缺乏与过量：缺乏：儿童佝偻病：1、神经精神症状：表现为多汗、夜惊、易激惹，头部多汗、枕秃2、骨骼表现：颅骨软化、肋骨串珠、胸廓畸型X或0型腿、,成年人：骨质软化症老年人：骨质疏松症缺乏原因：食物中含量很少，阳光照射合成阳光维生素,过量：高血钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、关节疼痛长期中毒骨骼、肾、血管钙化,五、需要量：推荐摄入量：10vg UL:20vg六：食物来源鱼肝油和动物肝脏中丰富，鸡蛋、牛肉、黄油和咸水鱼相对较高,维生素 E一、命名与特性
8、：生育酚、抗不孕维生素 a-生育酚最有活性溶于脂肪和脂肪溶剂，对热和光碱稳定，烹调中损失不大，但在高温或油炸、氧的存在还有油脂氧化酸败使活性降低储存在脂肪组织、肝及肌肉中，缺乏时首先从血浆及肝脏，其次心肌与肌肉、最后体脂,二、生理功能1.生育作用促进垂体促性腺激素的分泌，促进精子的生成和活动，增加卵巢功能，卵泡增加，黄体细胞增大并维生素E胶丸增强孕酮的作用。缺乏时生殖器官受损不易受精或引起习惯性流产。,2、抗氧化功能保护细胞膜功能，第一道防线能阻止过氧化物的形成，能清除体内氧自由基，因此有抗衰老作用，减少老年斑的形成3、保持细胞完整性，治疗贫血作用保护细胞膜上的不饱和脂肪酸不被氧化破坏，避免红
9、细胞破裂而产生溶血性贫血,4、抗衰老美容作用维生素E有抗氧化功能，从而减少脂褐质的形成，还可以改善皮肤弹性，预防衰老5、改善脂质代谢，预防心血管疾病缺乏时导致血浆胆固醇(TC)与甘油三脂(TG)的升高，形成动脉粥样硬化。,6、提高机体免疫力，防治肿瘤和心脑血管疾病维生素E和维生素C阻断亚硝酸盐形成7、维持正常生殖功能，对习惯性流产有一定预防作用8、调节血小板的黏附力和聚集作用减少血小板的凝集，从而减少心肌梗死及中风危险性,三、缺乏与过量缺乏：食物来源广泛，体内充足贮备可进行循环利用，病理或者过量摄入多不饱和脂肪酸时出现缺乏内分泌失调，细胞溶血性贫血、静肪曲张，免疫力下降、动脉粥样硬化过量：几乎
10、没有四、需要量RNI：14mg UL:800mg,五、食物来源只能在植物中合成，几乎所有绿色植物中均含有维生素E，主要来源于植物油脂，最好来源谷物胚芽油小麦胚芽油和玉米胚芽油,维生素K一、命名与特性凝血维生素K1：从绿色植物中合成K2：细菌合成K3 ：人工合成，过多毒性溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱敏感，对热和氧化剂稳定,二、生理功能1、血液凝固作用调节凝血蛋白质合成，缺乏时肝脏不能合成正常凝血因子，表现为凝血障碍2、在骨代谢中作用：参与骨钙素合成骨钙素在成骨细胞合成中调节钙磷比例，影响骨组织代谢血清骨钙素是评价维生素K营养状况,三、缺乏与过量缺乏：肠道菌群制造，食物来源丰富，成年人不易
11、缺乏婴儿肠道功能不健全，新生儿出血症内脏出血和中枢神经系统损伤四、需要量男性120vg 女性 90vg五、食物来源：绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类含量高，肉类和乳制品中等，水果和谷物含量较少,维生素 C一、命名与特性抗坏血酸溶于水不溶于脂肪，在酸性环境中稳定对氧、热、光、碱不稳定，紫外线、氧化酶（白菜和黄瓜）、金属离子尤其是铜严重破坏，水果（枣、刺梨）中含有生物类黄酮保护作用,二、生理功能羟化反应：重要物质分解合成1、促进细胞间质胶原合成，抗坏血病2、促进神经递质合成,3、促进类固醇羟化胆固醇在肝内蓄积，血中胆固醇浓度升高4、促进有机物或毒物羟化 解毒作用维生素C保护巯基酶中巯基作用防止毒物
12、与巯基结合，对铅、苯和药物具有解毒作用,还原作用：1、促进抗体形成合成抗体必须有半胱氨酸，食入蛋白质含有大量胱氨酸，必须还原成半胱氨酸才能参加抗体合成，体内高浓度维生素C有助于胱氨酸还原半胱氨酸2、促进钙铁吸收维生素C能使难以吸收的三价铁离子还原成二价铁促进肠道对铁的吸收维生素C作为一种酸性介质，可使肠道内钙离子保持溶解状态，从而有利于钙吸收,3、促进四氢叶酸形成叶酸还原为四氢叶酸后才能发挥生理活性，维生素C能促进叶酸还原4、维持巯基酶的活性,其他功能：1、解毒功能2、抗癌作用阻断亚硝胺形成提高机体免疫能力，促进淋巴细胞形成3、消除自由基,三、缺乏与过量1、缺乏：坏血病坏血病开始的时候症状是四
13、肢无力，精神消退，烦躁不安，做任何工作都易疲惫，皮肤红肿。病人觉得肌肉疼痛，精神抑郁。然后他的脸部肿胀，牙龈出血，牙齿脱落，口臭。皮肤下大片出血（看来像是严重的打伤）。最后是严重疲惫腹泻呼吸困难，骨折，肝肾衰竭而致死亡。早年航海人员因坏血病死亡的灾难不可枚举，因为他们在航行时的食物是面饼、鱼和咸肉，含有很少的维生素C。,2、过量：毒性很低、达到2g或8g以上，恶心、腹部疼、腹泻铁吸收过量。肾、膀胱结石,四、需要量RNI：100mg/d UL:1000mg/d五、食物来源新鲜蔬菜和水果 ,尤其是绿色蔬菜和酸性水果中,维生素C含量排行版： 1 樱桃 50 g 12粒 500 mg2 番石榴 80g
14、 1个 216 mg 3 红椒 80 g 1/3个 136 mg4 黄椒 80 g 1/3个 120 mg5 柿子 150g 1个 105 mg6 青花菜 6g 96 mg7 草莓 100g 6粒 80 mg8 橘子 130g 1个 78 mg9 芥蓝菜花 60g 72 mg 10 猕猴桃 100g 1个 68mg,维生素B1一、命名与特性硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子游离形式、硫胺素焦磷酸、蛋白磷酸复合物溶于水，对光和氧、酸稳定。不耐热和碱,二、生理功能1、辅酶功能维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺甘结合成焦磷酸硫胺素在体内构成a-酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶辅酶参与糖代谢2、
15、促进胃肠蠕动、消化液分泌,3、对神经系统作用糖代谢发生障碍，能量不能充分供给神经系统，中间产物丙酮酸、乳酸在神经组织中堆积，出现健忘、不安、易怒或忧郁症状,三、缺乏与过量初期症状，有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻林和心电图异常脚气病： 1、干性脚气病 以多发性神经炎症养为主，出现上行性周围经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。 2、湿性脚气病 以水肿和心脏症状为主。 3、婴儿脚气病 多发生于25月龄的婴儿，且多是维生素B1缺乏的母乳所喂养的婴儿，其发病突然，病情急。初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快，呼吸急促和困难。,过量：头痛、衰弱、麻痹、心律失常,四、需要量
16、RNI：男：1.4mg/d 女性：1.3mg/d食物来源：葵花子、花生、大豆粉、瘦猪肉、其次小麦粉、小米、玉米等谷物食品中,相关连接：VB1含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富，应当充分利用。某些鱼类及软体动物体内，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的损失，故“生吃鱼、活吃虾”的说法，既不卫生，也不科学。,维生素B2一、命名与特质：又名核黄素对酸、热稳定。对碱和光敏感紫外线照射极易破坏,二、生理功能1、构成辅酶：黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸两种形式与特
17、定蛋白结合成黄素蛋白，黄酶在物质代谢中起传递氢的作用,参与组织的呼吸过程。机体中许多酶系统重要辅基组成成分参与体内三大营养素代谢,2、参与细胞正常生长在皮肤黏膜，特别是经常处于活动的弯曲部，损伤后细胞的再生需要核黄素3、帮助消除口腔内、唇、舌的炎症 4、促使皮肤、指甲、毛发的正常生长,5、激活B6，参与色氨酸形成烟酸6、与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成及铁吸收、储存有关。补充B2对防治缺铁性贫血有重要作用7、核黄素还与视网膜对光的感应有关,三、缺乏与过量缺乏：虚弱、疲倦、口痛、舌痛、眼痛、地图舌、唇炎、口角炎，脂溢性皮炎，皮脂分泌旺盛眼睛视力模糊，畏光流泪、视力疲劳、角膜充血过量：,四
18、、需要量RNI：男子：1.4mg/d 女子：1.2mg/d五、食物来源（均衡膳食）奶类及其制品、动物肝脏与肾脏、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、酿造酵母、香菇、紫菜、茄子、鱼、芹菜、橘子、柑、橙等 。,维生素B6一、命名与特性吡啶衍生物有吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式吡哆醇主要存在于植物性食物中其他在动物食物中溶于水对于酸、氧稳定，对碱、热不稳定,二、生理功能1、参与氨基酸代谢 色氨酸烟酸 需要维生素B6参与2、参与糖原及脂肪酸代谢亚油酸转化为花生四烯酸及胆固醇合成与转运3、调节神经系统功能 精神安定丸忧郁 和精神错乱,4、治疗妊娠呕吐、药物性胃肠反应和预防结核药毒副作用5、预防动脉粥样硬化 防治冠心病、
19、高血压蛋氨酸半胱氨酸同型半胱氨酸6、健美头发维生素B6进入人体后通过血液循环作用于头发，防止头发脱落，减缓白发的产生乌黑光泽,三、缺乏与过量维生素B6主要作用在人体的血液、肌肉、神经、皮肤等。脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥忧郁和精神错乱。体质虚弱，神经过敏易激怒、失眠等.,四、需要量RNI：1.2mg/d五、食物来源广泛存在于动植物中，豆类、畜肉及肝脏、鱼类其次为蛋类、水果和蔬菜、乳类、油脂,维生素B12（含有金属元素）维生素B12的主要生理功能是参与制造骨髓红细胞，防止恶性贫血；防止大脑神经受到破坏一、命名和特性钴铵素是一组含钴类咕啉化合物强酸和强碱、热强光、紫外线不稳定,二、生理功能
20、1、构成辅酶甲基钴胺素和腺苷基钴铵素参与体内生化反应2、防止动脉粥样硬化3、参与体内一碳单位代谢，与叶酸代谢中互相作用促进红细胞发育和成熟,三、缺乏与过量缺乏：巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症缺乏原因：严格素食者，不吃肉食者，老年人和胃切除患者胃酸分泌过少引起B12吸收不良,四、需要量RNI：2.4vg/d五、食物来源主要来源为肉类，动物内脏、鱼、禽、蛋类，植物性食物几乎不含有,烟酸一、命名与特性又名尼克酸、维生素PP、抗癞皮病因子，在体内以烟酰胺形式存在溶于水和酒精最稳定维生素对酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏；一般加工烹调损失很小，但会随水流失,二、生理功能1、构成辅酶烟酰胺腺嘌呤二核
21、苷酸烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体作用，在物质代谢和生物氧化方面起重要作用,2、维护皮肤、消化系统及神经系统正常功 皮炎、腹泻、痴呆。癞皮病（3D）3、葡萄糖耐量因子的组成成分（铬）具有加强胰岛素功能、增加葡萄糖利用,4、保护心血管功能降低血胆固醇、甘油三酯、扩张末稍血管功能5、色氨酸在人体转变成烟酸60mg色氨酸可转变成1mg烟酸,三、缺乏与过量缺乏：癞皮病过量：很少见四、需要量：色氨酸在体内转化成烟酸烟酸当量（mgNE)=烟酸+1/60色氨酸RNI：成年男子：14mg 女子：13mg,五、食物来源肝、肾、瘦畜肉、鱼及坚果类含量丰富，乳、蛋中色氨酸转变、谷类中
22、种皮中，损失大（玉米）,叶酸（菠菜中分离出来）一、命名与特性叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定。食物中叶酸烹调加工后损失率可达50%-90%叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性四氢叶酸,二、生理功能1、生化反应中一碳单位转酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用一碳单位是指在代谢过程中某些化合物分解代谢生成的含一个碳原子的基团 体内叶酸缺乏则一碳单位传递受阻，核酸合成及氨基酸代谢均爱影响，而核酸及蛋白质合成正是细胞增殖、组织生长和机体发育的物质基础，叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要作用,三、缺乏与过量1、巨幼红细胞贫
23、血叶酸缺乏时，引起红细胞中核酸合成受阻，使红细胞的发育和成熟受到影响，红细胞比正常的大而少，造成巨幼红细胞贫血2、孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形、兔唇3、高半胱氨酸血症,神经管畸形兔唇,四、食物来源来源广泛，富含叶酸食物为肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类五、需要量RNI：成年人：400vg UL:1000vg,膳食纤维不能被人体消化吸收多糖一、分类1、可溶性膳食纤维：半纤维素、果胶、树胶2、不可溶性膳食纤维：纤维素、木质素,二、主要特性：1、吸水作用：2、黏滞作用3、结合有机化合物作用4、阳离子结合作用5、细菌发酵作用,三、生理功能1、有利于食物消化过程2、降低血清胆固醇，预防冠心病3、预防胆石形成4、促进结肠功能，预防结肠癌5、防止能量过剩和肥胖6、维持血糖正常平衡，防治糖尿病,胃延缓胃排空减少能量摄入饱腹感 减肥功能,小肠干扰葡萄糖吸收糖尿病干扰胆固醇吸收心血管疾病干扰重金属等有害化学物质吸收排毒干扰铁、锌等矿物质吸收不良作用,缺乏与过量：缺乏：便秘、肥胖、癌症、糖尿病过量：影响其他营养素吸收每天大便次数,大肠供有益细菌发酵吸水增加粪便体积，促进肠蠕动，吸附并稀释致癌物质,需要量：24毫克每天摄入500g蔬菜，水果200g，豆50g，谷类300g才能满足食物来源：植物性食物蔬菜和水果中,
