1、1探讨餐饮采购管理漏洞分析及治理摘 要 受经济发展和现代人们生活水平提高的影响，餐饮行业取得了飞速的发展。但是日益激烈的市场竞争使得各大餐饮企业面临着严峻的挑战。为了应对挑战，餐饮企业采取了加强管理、提高服务质量、降低价格等一系列的措施，这在增加企业成本的同时也在很大程度上压缩了餐饮行业的利润空间。为了开源节流，加强餐饮业成本特别是采购成本方面的管理就成了当前餐饮行业成本控制的重点。本文针对当前餐饮采购中存在的问题和治理方法进行了一些探讨，希望能够改变餐饮采购管理现状，降低餐饮采购成本，扩大餐饮行业的利润和发展的空间。 关键词 餐饮 采购管理 漏洞 治理 当前在餐饮行业的采购管理存在着许多的漏
2、洞和问题，造成餐饮企业采购成本居高不下，发展困难的局面。面对日益严峻的市场环境，采取科学有效的措施弥补采购管理漏洞，提高餐饮采购管理水平，是餐饮企业谋求生存和发展的关键之一。通过改善采购管理模式，提高餐饮企业综合管理水平，从源头上抓好成本控制工作，是餐饮企业迎接市场竞争，开拓生存和发展空间的迫切要求。 一、加强采购管理工作对餐饮业的重要作用 （一）提高餐饮企业的综合竞争力 采购漏洞的出现会造成企业内部资源的大量流失，从而影响到企业的整体收益。在这个竞争无所不在的时代，加强采购成本成本控制，扩2大利润空间是企业管理的重点之一。同时，在保证原有服务质量的同时降低价格，更多的让利于消费者，可以赢得更
3、多的认可和满意度，从而起到开拓市场和增强客户忠诚度的作用。这在很大的程度上促进了餐饮企业综合竞争力的提高，有利于企业的长远发展。 （二）保证服务质量 采购是餐饮行业日常工作的起点。只有保证各项材料能够按时、保质保量的送到餐饮企业的厨房，企业的生产运营活动才能运行。在采购的过程中，采购人员严把采购质量关和价格关，不但能以较低的价格购买到高品质的原料，还能从基本上提高餐饮行业的服务质量。因为只有好的材料才能保证厨师做出令顾客满意的菜肴。 （三）保证餐饮业内部形成良好的风气 采购漏洞的出现会产生采购过程中的腐败，这不但造成餐饮企业利润的流失，而且在企业内部会造成不良的影响，严重影响其他员工的工作情绪
4、和工作质量。加强采购管理漏洞的治理工作，不但可以降低企业的利益流失，更能促使其他员工自觉的控制成本，从而在餐饮企业中营造出一种成本控制的良好风气，有利于企业的管理和发展。 二、餐饮企业采购管理中存在的漏洞 （一）对采购管理的认识不足 很多餐饮企业认为采购就是简单的购买商品，所以在采购人员的聘用方面并不是十分重视，有的企业甚至直接从内部挑选员工来做这一份工作。由于缺乏专业的知识和技能，导致采购成本虚高，采购的产品也存在着很多的质量问题，严重的影响了企业的运营和形象。 3（二）采购工作任人唯亲 由于采购环节涉及到大金额的交易，很多企业对员工表现得很不信任，所以在采购工作上出现了任人唯亲的现象，这样
5、的人事机制是非常不科学的，也严重降低了采购管理水平。因为“关系”的存在，这些采购人员在工作过程中表现出很强的自主性和无约束性，即使在采购工作中出了问题，管理人员也无法进行有效的问责，导致采购管理工作困难。（三）缺乏有效的监督和激励机制 餐饮企业一旦确定某一采购人员，就会表现出对其极大的信任，对采购人员后续工作的具体情况缺乏有效的监督。同时，由于激励机制方面的不完善，使得采购人员很难抵挡来自于卖方的诱惑，导致采购腐败现象的产生。 （四）采购管理流程不完善 采购管理有一项系统化的工作流程，包括询价、议价、订单、跟踪监督、验收入库和结算这些环节。然而由于相关工作人员专业素质方面的问题，忽视了这其中的
6、多数环节，使得采购过程中问题频发，严重的影响了企业的发展。 三、具体的治理措施 （一）提高管理人员对采购的重视 采购是企业成本控制的起点，餐饮企业管理人员必须认识到这一点，提高自身对采购工作的重视程度。在可能的情况下，管理人员可以通过自学和参与相关的培训提高对采购管理的认知程度，从而对采购能够有4一个较为全面系统的认识，这有利于管理人员更好的选择采购人员，提高管理工作的质量。 （二）完善人员任用机制 在对采购人员进行任用之前，一定要综合考虑有关人员的专业知识和工作经验，只有这样才能保证采购的质量和企业的利益。避免任人唯亲，而是以个人的业务能力和品格作为考核标准。在管理过程中，要坚持公平公正的原
7、则，不能因为关系户的存在而影响了有关规章制度的执行。 （三）建立完善的监督和激励机制 在采购部门以外可以设立监督员一职，作为采购人员的副手，对采购人员的工作进行跟踪监督，保障采购作业严格按照各项有关规定执行。同时，要施行合理有效的激励机制，可以将采购预算中的部分剩余作为采购人员的奖励，这样既能够调动采购人员的工作积极性，保证采购流程中各项工作的落实，使采购原料的质量得到有效的保障，也能在很大程度上降低采购腐败现象，规范采购人员的工作行为。 做好采购管理的漏洞治理工作，提高采购管理水平，不但可以为餐饮企业节约大量的资金，更能够提高餐饮企业的服务质量，为企业创造新的利润增长点，从而进一步提升企业的竞争实力，促进企业的可持续发展。 参考文献： 1梁可志.高校餐饮采购管理与成本的探讨.高校后勤研究.2012（01）. 52薛瑜.浅谈酒店餐饮业采购成本的控制.经济研究导刊.2011（22）. 3方志刚.餐饮企业成本控制方法.致富时代.2010（12）. 4陆英姿.加强餐饮企业成本管理研究.新财经.2012（11）.
