1、1中小型食品企业冷链物流中实施 HACCP 存在的障碍分析摘要：我国食品企业的主体是中小型食品企业，需要借助 HACCP 体系的建立和实施来促进其冷链物流管理目标的实现。在中小型食品企业实施 HACCP 对于促进企业的发展、提高企业形象以及有效控制食品安全都具有积极的意义。本文主要分析了实施该体系存在的障碍，为在中小型食品企业推广 HACCP 体系提供理论参考。 关键词：中小型食品企业；冷链物流；HACCP 民以食为天，食品的安全问题就显得越发重要了，而在质量安全事故中，多是中小型食品企业在唱主角。我国的中小型食品企业占到食品企业总数的 80%左右，承担着大部分的食品产品的供应。而食品自身的新
2、鲜易腐特点以及现代生活节奏的加快，快速消费品需求的增加都对冷链物流提出了更高的需求。冷链物流指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。这就需要实施 HACCP（危害分析与关键点控制）体系，以使食品企业在早期阶段识别潜在的危害并及时进行控制，避免对消费者的健康和社会福利造成伤害或者损失。然而在中小型食品企业冷链物流中实施该体系存在一定的障碍。 1、思想观念上不重视 这是中小型食品企业冷链物流中实施 HACCP 的主要障碍。对于中小2型企业来说，最关心的事情的是企业的利润问题。中小企业的管理者认为，只要按照冷链
3、物流的相关要求，按照食品生产、存储运输和销售所需要求条件就可以生产出安全健康的食品来，不需要 HACCP 体系的实施。即使有的中小型食品企业建立了 HACCP 体系也仅仅是为了赶时髦，应付上级的检查；而有的以为建立了该体系就可以了，就能从根本上改变以往的情况生产出安全的食品；也有的认为建立了该体系就可以提高企业形象、扩大企业的市场份额，所以都没有从根本上加大对该体系的人力、无力和财力的投入，在取得认证后，放松现场管理，存在回潮现象，这样即使建立该体系也形同虚设。 2、专业物流人才和技术人才的缺失 如果说中小型食品企业冷链物流中实施 HACCP 的主要障碍是观念问题的话，那么造成该障碍存在的原因
4、则是人才的缺失。冷链物流的开展需要专业的物流人才的支撑，冷链物流技术的应用需要专业的技术人才为载体，而我国目前高校培养的专业物流人才很少，开设的专业中没有专门的冷链物流专业或者方向，即使有的高校物流管理专业涉及到了冷链物流知识，毕业生源也大多到大型的食品企业从事冷链物流工作，所以在这样的状况下中小型物流企业中专门从事冷链物流的人才就少之又少，即使现有的也是转行而来的非专业人员，发展的后劲不足，技术掌握慢，生产效率低。 在专业的冷链物流人才缺乏的同时，对冷链物流起到辅助作用的HACCP 体系的建立和实施也产生了巨大的障碍。因为如果不知道冷链物流的整个流程和需要注意的问题，就不知道危害在哪里，不知
5、道在冷链物3流中的关键点有多少，就不知道如何进行控制；更何况有的企业的高层管理人员都不清楚 HACCP 到底是什么，有什么用，如何用，更谈不上实施该体系的技术的掌握。 3、实施的高成本与预期低收益之间的矛盾 中小型食品企业在冷链物流管理中认证和实施 HACCP 需要大量的直接成本，包括新设备的购买、外部咨询成本、认证费用、体系文件档案等管理费用、生产技术的改进和引用、员工培训费用等，这些成本对于中小型食品企业来说是巨大的一笔支出，中小型企业又面临着规模小融资难的现实问题。另外，HACCP 体系重在预防，不能产生直接的经济效益，预期收益低。高成本和低收益之间的矛盾成为中小型食品企业在冷链物流管理
6、中又一大障碍。 4、基础设施和设备的落后 HACCP 体系是建立在良好的操作规范（GMP）和卫生操作规程（SSOP）基础上的控制危害的预防性体系，企业只有达到了基本的 GMP和 SSOP 并具备一定的技术资金才有可能建立和实施 HACCP 管理，所以需要中小型食品企业在实施冷链物流管理中具备实施该体系的硬件和软件条件和基础。而中小型食品企业规模小，卫生基础设施设备落后甚至是缺少、人力资源薄弱、资金短缺且融资难、所以不具备实施 HACCP 体系的基础设施和设备，如果硬性实施是没有任何意义的，而且还会增加企业的相关成本，特别是设备等硬件成本，因此阻碍了该体系在中小型食品企业中的推广和实施。 5、供
7、应链思想认识不足 4中小型食品企业实施的冷链物流管理，涉及到冷藏食品的生产、存储、运输和销售等环节，是一个链条，同时 HACCP 体系的实施也不是孤立的，是一个系统。而由于中小型食品企业的发展大多是家族式的粗放型的经营方式，在原材料的采购上就存在着很多的危害，从而影响了HACCP 体系的效果，因此原材料的采购应该作为控制的重点之一。但是从目前的中小型食品企业冷链物流管理实践来看，大都把管理的重点放在了流通环节的仓储和销售环节中，致使控制中的生产和流通分节。 通过分析可以看出，在中小型食品企业冷链物流中实施 HACCP 既有客观上的障碍也有主观上的障碍，这就需要政府、监管等部门从财政上、政策上给
8、予一定的补贴和优惠，企业自身也要认真学习和贯彻食品安全法的相关规定，建立有效的 HACCP 体系并保障其正常运行，才能达到需要借助 HACCP 体系的建立和实施预期的目的和经济效益，才能增强企业的竞争力。 （作者单位：黑龙江财经学院） 课题来源：中国物流学会 2012 年课题基于 HACCP 的城市食品冷链物流安全机制研究，编号：2012CSLKT050 参考文献 1王庆新，吕伟，龚惠然.中小食品企业实施 HACCP 体系的瓶颈与对策分析J.食品与生物.2012， （2） 2师文添，江红星，金文刚.我国食品企业实施 HACCP 过程中存在的问题及建议J.中国食物与营养.2007， （9） 3姚闪闪.中小食品企业食品安全危机管理研究J.江西食品工业.2008， （3）
