1、指标在餐饮企业中的运用摘 要：RevPASH 指标做为一种管理方法，在餐饮业中得到了广泛的应用。但目前餐饮业对 RevPASHR 指标的认识还存在一些不足，从“上座率” 、 “平均消费额”分析出发，阐述了 RevPASHR 的效用，同时也详细地分析了 RevPASHR 在餐饮收益管理中的运用及对餐饮企业的收益及营销的影响。 关键词：RevPASH；上座率；平均消费额度；价格管理；时间管理 1 REVPASH 的基本定义 收益管理做为一种强大的工具能更好的控制整个销售流程，更好的管理日常的客人上座情况和预定情况，在大的航空公司和酒店里它们常使用“平均每间可供出租客房收入”指标(Revenue p
2、er available room,RevPAR)和“每座位里程收入”指标（Revenue per seat mile）来指导服务工作的每一个流程。相对于餐饮业，餐饮业更多使用“每小时每个座位上产生的收入”指标（Revenue per Available Seat Hour,RevPASH）,使入座的销售达到最大化。 2 REVPASH 在餐饮管理中的应用分析 RevPASH 的科学性还可从上座率、平均的消费价格的对比中来认识。上座率（Seats Occupancy）是餐饮销售业绩的主要指标之一，也是餐饮企业利用餐座设备的一项关键指标，其计算公式为：上座率=已上座的座位数餐饮可用的所有座位数。
3、如果仅用上座率来考核业绩，虽然上座率高了十个百分点，但从收益率和 RevPASH 来评价结果是相反的。可见如果单纯的追求上座率对餐饮企业而言有可能是销售收入越高，反而收益却是下降的。 平均消费额度也是衡量餐饮企业经营质量的一个重要指标，计算公式是：平均消费额度=每时营业收入上座数，同样因为受上座率的影响，单就平均消费额度而言，不一定高效益好。因此以看出虽然餐饮 C 企业的平均消费额度比餐饮 D 企业的平均消费额度高出 40 元，但餐饮 C 企业的收入与收益均低于餐饮企业 D 的收入与收益，收益率和 RevPASH 合理地反映了餐饮企业的经营质量，如果单用平均消费额度来作为考核业绩指标，也会得到
4、相反的结果。 以上可以看出，单一用上座率或平均消费额度来衡量餐饮企业经营效益都是不全面的。在计算 RevPASH 的公式中，两个因子都影响着乘积的结果。如果一个餐饮企业只看重上座率指标，平均消费额度会受到影响。有一些餐饮企业经营者错误地认为，上座率高，就是人气旺，效益就好，完全忽视了平均消费额度的作用。但如果一味追求提高平均消费额度，在市场供求关系没有大的变化的情况下，上座率也肯定会受到影响。收益管理的目标值是建立在“用门市价格售出全部座位”的假定上，实际运营当中实现目标价值是不现实的。即使同时提高上座率和平均消费额度，也需要对市场有敏锐的认识。但总体来说 RevPASH 做为管理工具在平衡二
5、者因素时，还是能能准确地为餐饮企业取得尽最大化的经营效益。 3 RevPASH 在收益管理中的运用 收益管理的基本方法有多种多样，但结合餐饮业的实际情况而言，一般常用的收益管理方法有 价格管理（Price Charged）和时间管理（Length of time）两种管理方法两种，而 RevPASH 的优点在于能够为价格管理和时间管理所产生的绩效进行评估。 3.1 RevPASH 在价格管理中的运用 在现代餐饮管理中，合理制定餐饮产品的价格是每个餐饮经营者都十分关心的问题。目前，对餐饮产品的定价方法已有许多的研究，如:以成本为基础的定价方法;以顾客心理为基础的定价方法;组合产品的定价方法等。而
6、收益管理研究的定价方法主要是以顾客的需求为导向的定价法。收益管理要求企业把产品按不同的价格适时地卖给不同类型的顾客，从而获得最大的收益。因此，从本质上来说，收益管理是一种差别定价法(又称为歧视性定价法)的应用。对于餐饮企业来言往往使用相关的价格性促销来错开高峰时段的人流量，例如：早餐特价、特价菜式促销、半天价、周末价，最高价、团队、桌子、宾客的同类型的价格。 3.2 RevPASH 在时间管理中的运用 顾客停留时间通常用顾客实际占用一张桌子的小时数量来衡量，也就是顾客占用餐位的时间数理。在餐饮需求高峰期，许多餐饮企业都会面临这样的困境：由于餐厅的接待能力有限，大量的客人等候，有些客人则会放弃等
7、待，转向其他的餐馆。面对这种现象，餐饮企业可以通过对顾客停留时间进行管理来加速座位的周转率。餐饮企业管理者应该意识到:餐饮企业所提供的产品具有时间性，即企业销售的不仅仅是餐饮产品，而且是时间。因此，餐饮企业应对时间进行有效的管理，尽量缩短顾客的停留时间，提高餐厅的翻台率，从而增加需求高峰时期的营业收入。以某餐饮企业 100 座，运营时间为 4 个小时，400 可用座位时间-划分 400 可座/时的 RevPASH 为例。 如表四所示，在晚上 6-7pm 没有任何营业收入，当到 9-10pm 达到高峰时期，如果该餐饮企业 6-7pm、9-10pm 两时段一般为 40 座/时，那么该餐饮企业可获得
8、 400 个可用座/时的 280 个入座/时。为了吸引更多的客人提前或延后入座，就必须利用的时间敏感度，使用预定技术来提高低谷期的入座数，如果餐厅的客户通常只花费平均每人 50 元，餐饮企业在保证二个高峰时段的收入时，则分流每入座 20 座/时到低谷 6-7pm、9-10pm 两时段，可以提高低谷时的销售量 40 元，那么该餐饮企业可得到额外 40 座/小时40 元=1600 元，因此如果你能通过时间敏感性来分流让一些客人早到或延迟入店，所得的潜在收益是相当可观的；如果能提高高峰时段的翻台率（例如，一小时内，100 座能达到 120 人入座）那么总量上提高了总入座数，这样弥补了低谷时段的低入座
9、数。运用 RevPASH分析得知，若低谷时段，上座数仅为 40 座，则即使 70%的入座率的情况下，总收入为，RevPASH=13200/400=33 元/小时，则收入与 37 元/小时比较则大为减少，因此对于一个餐饮企业经营者而言，通过分析 RevPASH得出必须提高服务员的业务技能水平，改进服务的流程以及合理的菜单设计来缩短客人的停留时间。 总之，提高 RevPASH 的直观效果是餐饮企业收入的增加，这也是餐饮经营者追求利润的基础。如果经营者能将 RevPASH 的效用发挥的恰如其分，把 RevPASH 作为重要的经营指标和投资回报指标去考核，那么餐饮企业的收益一定能够稳步提升。 参考文献
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