1、餐饮业标准化问题的研究一、引言 前几年红极一时的红高粱餐厅，一位顾客曾三次光顾红高梁王府井餐厅，同样的羊肉烩面，口感却次次不同，面的薄厚、汤的浓淡也不一样。失败的原因之一就是没有形成工业化的生产标准，没有数字化的配方、缺乏稳定的口味和质量标准，成为制约我国餐饮特许经营标准化发展的“瓶颈” 。 二、标准化菜单 工业品的制造是在一个可控环境下，将工业流程设计集中在有效地将生产投入转化为产出，并依靠仓储杠杆来平衡需求与供给。餐饮企业为了控制经营活动的成本，其服务产品可以借用工业流程设计的方法，即生产线方法，设计标准化程度较高的服务流程。餐饮业中，每一件工作都以菜单为起点，准备和制作过程始于菜单所列出
2、的标准化菜谱。一个好的标准化菜谱可就菜肴的成分，衡量方式，准备方法，烹饪温度，烹饪时间，分量，出菜量，及所用设备提供所有的必要的标准。 以麦当劳的标准化菜谱为例。麦当劳的牛肉饼是用 100的本地纯牛肉制成，牛肉到达餐厅之前，有至少 40 个步骤控制其品质，符合国际和国内的有关标准。牛肉经机器切成肉饼，每块重 1.6 盎司（约 45 克） ，一磅牛肉必须切出 10 块肉饼，直径为 3.875 英寸，厚度为 0.222 英寸；汉堡超过 10 分钟，炸薯条超过分钟未售出就要处理掉，由专门的品质管理员监督并实施；服务员每半小时必须清洁一次双手，每次不少于 20秒。这套量化的标准，使得麦当劳能够执行一个
3、很严格的参照标准，保证产品质量、口味等的高标准、一贯性。 制定标准化菜谱必须要确定每道菜肴的分量和成本以确定生产一道菜肴所需的实际成本。确定某个菜肴的分量和成本，要参考根据蔬菜或肉类产品的出菜量的估计值而得出的出菜表或计算一下估计值。 以上资料来源：根据 USDA 美国农业手册数据计算得出。从表中得知，洋葱不可能 100用来制作成品，每一磅洋葱都有 10的损耗。但新鲜蔬菜的质量在一年中随季节的不同而不同，随厨师的手艺不同而不同，所以产品的损耗率也随之不同。 产品在剔除杂质和烹饪过程中的损耗会增加成本菜的成本。如 9 磅猪里脊肉的每磅价格是 8 美元，有 15 盎司会在去骨和剔除肥油的过程中损耗
4、掉，在烤制过程中还会缩减 24 盎司。则一道 2 盎司重的猪肉里脊菜的成本计算公式如下： 每磅价格实际采购磅数总成本 8972 每盎司采购价格：8/160.5(按 1 磅为 16 盎司计算) 这道 2 盎司重的菜的成本：0.521 每磅 16 盎司采购磅数采购盎司数 169144 采购盎司数损失盎司数可用盎司数 14439105（去骨和剔除肥油 15 盎司，烤制缩减 24 盎司） 总成本/可用盎司数 每盎司熟肉的成本 72/1050.69 每盎司熟肉的成本每份食物的盎司数每道 2 盎司菜的成本 0.6921.38 鉴于产品的损耗，一份 2 盎司菜肴的成本是 1.38 而不是 1，两者相差 38
5、。 企业应该尽一切努力来最大程度提高出材潜力，减少溢出，加工损耗，缩水。通过发掘产品的出材潜力，使产品的实际成本接近理想成本。当实际成本与标准成本间出现偏差，管理人员根据制定的允许偏差的幅度来确定企业监督的内容，什么时候监督以及什么时候采取行动。一般设定 1.0%1.5%是餐饮企业可容忍的偏差幅度。如饮料标准成本是26，实际成本是 26.9%,就没有必有采取行动，但仍然要对成本增加情况进行监督，如在两个会计结算期内，实际成本为 27.6%，企业就要采取行动了。 为了扬州炒饭质量的同一性。扬州市烹饪协会请烹饪专家把研究“扬州炒饭”作为科研课题立项。在经过几个月的实验分析后，根据扬州炒饭的主配料的
6、出菜量，最终得出了煮饭的最佳投水比例和炒饭的最佳配料比例等技术参数，并分析了营养成分。新出台的“标准”规定，扬州炒饭的主料是上白籼米 500 克、草鸡蛋个；配料包括水发海参 20克、熟草鸡腿肉 30 克、熟精火腿 10 克、水发干贝 10 克、上浆湖虾仁 50克、水发花菇 20 克、熟净鲜笋 30 克、青豆 10 克；调料包括香葱末 10克、湖虾籽 1 克、精盐克、绍酒克、鸡清汤 100 克、色拉油 60 克。1 份标准的扬州炒饭（大约 500 克米饭，可供数人食用）约含热量 2000千卡、蛋白质 68.9 克、脂肪 129 克、碳水化合物 140 克。另外， “标准”对扬州炒饭的制作方法、技
7、术要求、生产以及销售等等，都进行了非常详细的说明。 菜肴定价的方式多样，管理人员在决定销售价格时，必须知道成本，加价，加价率，经营费用，净利润和预期净利润率。主要考虑问题是应该加价多少，应该利用哪些程序来确定这个数量。菜单价格必须足以抵消所有成本并创造利润。 1 份标准的扬州炒饭加上燃料费的成本为 12.99 元，标准的市场售价应该为每份 25 元。 三、加快我国餐饮标准化的步伐 1.运用“二八定律”逐步实现产品标准化 餐饮特许经营企业参考“二八定律”进行产品标准化操作，先从这20的产品人手，然后再对其他产品进行逐步的标准化。 2.经营管理实现标准化 餐饮企业在对开业前的封闭式培训，销售方案的制定，制作原料的选购，产品的制作和销售等环节都要不断地进行监督指导，形成标准化程序。 3.标准化和多样性保持兼顾的原则 我国饮食文化的差异，针对目标顾客对口味的不同偏好，设计出符合顾客需求的特色食品。如根据各地的不同口味适当的本土化，灵活设计菜单，除设计一份标准化的核心菜单外，还提供一套根据当地口味偏好、季节因素、消费者结构而专门设计的附加菜单等。 参考文献： 1程尽能:旅游业成本控制M.北京：旅游教育出版社 2陈觉:服务产品设计M.沈阳：辽宁科学技术出版社
