1、餐饮业厨房操作间可吸入颗粒物的调查研究【关键词】 厨房;颗粒物厨房是餐饮烹调活动的场所，燃料燃烧时所产生的多种燃烧产物和烹调食用油加热后产生的含有多种化合物的油烟会造成厨房空气污染，影响厨房工作人员的健康，其卫生问题已经引起人们的关注1 。为此，我们对太原市 29 户中餐餐饮业厨房操作间中可吸入颗粒物又称为可吸入颗粒(PM10)的污染情况作了一个调查，以摸清太原市厨房操作间可吸入颗粒物的实际污染状况，为制定其卫生质量标准提供科学依据。1 对象与方法1.1 对象 随机选择太原市使用液化气或管道煤气作为使用炉具，采用机械通风及排油烟设施并运转良好的大中小型中餐餐饮业各 10 户、9 户、10户。1
2、.2 测定方法 每户餐饮业在开工前 60 min 与开工后 90 min 各监测 1 次，连续监测 3 d。采样点避开人流通风道和通风口，并距离墙壁 1 m 远。同时准确记录采样现场的气温、气湿、风速、气压及采样时间等。采样高度均为距离地面 1.2 m1.5 m。大型餐饮业与中型餐饮业采样点数 3 个，小型餐饮业采样点数 1 个。1.3 测定仪器 采用美国 Met One Instruments ,Inc 生产的 AEROCET 531（AEROCET-531-9800 REV C）进行 PM10 的采集。测定范围为 PM10 以下的颗粒物，准确度为 10%，灵敏度为 1 mg，测定时间，在质
3、量模式下为 2 min，浓度限值在重量状态下是 1 mg。1.4 数据的分析 采用 SPSS 进行数据库的录入，经过核对，逻辑检查后统计分析采用 SPSS11.5 统计软件包完成，样本均数的比较采用方差分析的方法进行检验。对全程参与调查的 29 户餐饮业的调查资料进行了统计分析。2 结果2.1 开工前大、中、小型餐饮业厨房操作间 PM10 浓度含量的比较（见表 1）表 1 厨房操作间开工前 60 minPM10 浓度调查结果（略）经统计学分析，在开工前，大、中、小型餐饮业厨房操作间中PM10 浓度不存在统计学上的差异(P0.05)。2.2 开工后大、中、小型餐饮业厨房操作间 PM10 浓度含量
4、的比较，见表 2。经统计学分析，在开工 90 min 后，大型与小型餐饮业厨房操作间中 PM10 浓度显著高于中型餐饮业，其 P0.01，而在大、小型之间差别无显著性(P0.05。)表 2 厨房操作间开工后 90 minPM10 浓度调查结果（略）2.3 开工前后大、中、小型餐饮业厨房操作间 PM10 浓度含量的比较，见表 3。表 3 厨房操作间开工前后 PM10 浓度调查结果（略）注：=0.05，F=2 035.964，P0.01经统计学分析，在开工后 90 min，各餐饮业厨房操作间中 PM10 浓度显著高于开工前的含量，其 P 值0.01。2.4 开工前后大、中、小型餐饮业厨房操作间可吸
5、入颗粒物浓度含量变化的比较，见表 4。表 4 厨房操作间开工前后厨房操作间 PM10 浓度变化调查结果（略）注：F=15.340，P0.01经统计学分析，在开工前后，各餐饮业厨房操作间中 PM10 浓度含量的增加存在统计学上的差异，大型餐饮业与小型餐饮业中浓度的增加显著高于中型餐饮业的变化，其 P0.01，在大型与小型之间其含量的增加差异无显著性。3 讨论PM10 是指颗粒直径10 m 的颗粒。因为粒径大于 10m 的颗粒会被鼻与呼吸道黏膜液排除，对人体不产生危害，而 PM10 易被吸入呼吸道，甚至直接进入肺泡，危害呼吸系统和引起心血管系统的病变，减低人体免疫功能，使人患肺炎、肺气肿、肺癌、矽
6、肺等病变24 。研究表明长期暴露在 PM10 浓度为 0.20 mg/m3 以上的环境下，可引起人群呼吸道患病率、就诊率、小学生呼吸和免疫功能、小学生鼻咽喉患病率的增加，并诱导孕妇胎盘 AHH 酶活性增加等4 。国内外对 PM10 的流行病学调查、动物毒理学事业和人体临床观察研究表明：PM10 对人类健康有着明显的直接毒害作用，可引起机体呼吸系统、心脏及血液系统、免疫系统和内分泌系统等广泛的损伤5 。在厨房操作间中，除了室外颗粒物的影响之外，室内从业人员的活动及燃料燃烧是 PM10 的主要来源6 ，其中燃料燃烧是 PM10 的重要来源之一7 。天然气和液化气本身无致突变性，但其燃烧颗粒物均具有
7、直接或间接致突变作用，虽然其燃烧产物中颗粒物浓度较低，但 PM10 占 93%以上，粘稠度大，易进入肺内聚集成团，造成局部组织损伤8 。PM10 还是细菌等微生物依附之物。在 PM10中 10左右依附着各种细菌等微生物。在同样的环境下，颗粒物的吸入量与人的工作负荷、年龄有关，人的工作负荷加大，呼吸量增加，从而随着呼吸进入呼吸道的颗粒数也增加9 。Schwartz 等研究表明，室内PM10 的浓度增加 10 g/m3，死亡率将增加 0.8%1%；或 PM25 的浓度增加 10 g/m3，死亡率将增加 1.51%10 。从本次调查结果中可看出，PM10 平均水平在 0.41914 mg/m3，最高
8、浓度达到了 2.255 mg/m3,按照室内空气中 PM10 卫生标准 （GB/T17095-1997）的要求（0.15mg/m3） 。通过以上综合分析，参照室内空气中 PM10 卫生标准 （GB/T17095-1997）对 PM10 的要求，以及我们本次调查结果，综合考虑人群健康情况和参考有关标准，为保证餐饮业厨房从业人员每天从事 5 h8 h 不致于对健康产生危害，或将产生的危害降到最低，所以制定的厨房空气中PM10 卫生标准时，建议以室内空气中可吸入颗粒物卫生标准（GB/T17095-1997）的要求为基础，适当放宽，以 0.20 mg/m3（日平均） ，一次性最高浓度不超过 0.9 m
9、g/m3 作为厨房 PM10 的卫生标准。通过加强厨房通风设施，及炉灶的改进措施等，该标准是能够达到的，也是比较合理和切实可行的。参考文献：1张静，张元友，方四新，等.饮食业厨房空气污染及对人体健康影响的调查研究.安徽预防医学杂志，2005，11（5）：2993012周中平，赵寿堂，朱立，赵毅红.室内污染检测与控制.化学工业出版社.2002，391.3邵龙义，时宗波，黄勤.都市大气环境中可吸入颗粒的研究.环境保护，2000（1）：2429.4 室内空气质量标准编制说明.2002.5李红，曾凡刚，邵龙义，时宗波.可吸入颗粒物对人体健康危害的研究进展.环境与健康杂志.2002，19（1）：8587
10、.6赵彬，陈玖玖，李先庭，陈曦.室内颗粒物的来源、健康效应及分布运动研究进展.环境与健康杂志.2005，22（1）：6568.7赵厚银，邵龙义，时宗波，徐春光.室内空气污染物的种类及控制措施.重庆环境科学.2003，25（7）：36.8田伟，陈刚才，陈克军，杨清玲，赵琦，室内空气中颗粒物对人体健康的影响.重庆环境科学.2002，24（5）：5860.9Luo W. Theoretical and experimental studies for particle deposition in respiratory systemD.Ph.D.thesis. Dept. of Building Construction. Royal Institute of Technology .KTH Syd ,StockholmHaninge,Sweden,1994：25.10Schwartz J.Dockery DW,Neas LM. Isdaily mortality associaled specifieally with fine paiticlesJ .Journal of Air and Waste Mangagement Association ,1996.46:927939.
