1、厨房管理学洋招上海皇冠假日酒店是一家涉外酒店，有 30%的工作人员都是外国人，乔言景是中餐厨房的行政总厨。关于如何管理厨房，他坦言，来自美国的厨务总监 David 向他传授了一个秘诀：“当员工做错了事情，大声喝斥和罚款未必有用，犯错者可能会因为恐惧惩罚而本能地推卸责任、抗拒管理。如果换成语气温和地调侃，就像与朋友开玩笑一样，犯错者就很放松，肯定觉得不好意思，一般会主动总结教训并找到你交流解决方法，或者默默地改正错误，这种管理的效果是积极的。 ”目前，乔言景用此方法管理厨房有两个月了，他的使用体验是“很管用、很省心” 。案例 语言调侃上海皇冠假日酒店 4 月份推出了川菜美食节，所有川菜原调料原定
2、于 3 月 15 日到货，由于负责人手机停机，供应商无法和他取得联系，导致到货时间推迟了 5 天，致使一些原料的提前加工不能如期进行，工作陷入被动。乔言景迅速抽掉人手加快处理原料，才保证了美食节如期进行。对于此次事件的负责人，乔言景没有任何罚、骂措施，但是每次见到他，就会温和地叫“Mr.迟到（迟到先生） ”。该负责人觉得很不好意思，主动总结教训和应对措施，写成了一份 1000 字的材料交到乔言景手中。案例行为调侃每周三，乔言景带领厨房各档口主管检查厨房卫生。听从 David 的建议，每次检查他都带三样装备：手电筒、照相机和胶布。当检查到地面的卫生死角时，他会跪下来，拿手电筒照射。如果卫生不过关
3、，他就拿相机拍照并洗出来，用胶布贴在各档口的墙壁上亮相。期间一句话也不必说，贴完照片就回办公室等着。被亮相的部门主管会即刻组织人员清理死角，力求以最快的速度揭下这些照片。讨论区大声喝斥难以服众李建辉：对员工大声喝斥和罚款，效果确实是消极的，这一点我深有体会。有一次我发现餐具有破损，便大声喊“谁弄得？” ，结果无人承认，所以只能公摊（部门所有员工一起接受处罚） ，导致一部分与此事无关的人抱怨了很久，最后员工之间的关系也恶化了，管理者也没有服众。所以，对员工喝斥和罚款的管理方法已经 OUT 了。“语言调侃”更像是起外号，不涉及人身攻击的外号可以让管理者和员工平等对话，这样员工会放松戒备之心，不会抗
4、拒管理。 “行为调侃”中，拍照一般是为了留证，目的是让犯错的员工没有狡辩的机会。而乔师傅的做法更高明，将照片洗出来贴在厨房里，什么也不说，让犯错的人自己去想，既给员工留足了面子又解决了问题。奖罚分明才有效果李华勇：现在的员工都不能受气，甚至连说也说不得，否则肯定会辞职走人，所以责骂肯定行不通。但是无奖无罚，单凭员工自觉的管理方法也比较冒险。其实，每家酒店肯定都有系统的绩效考核制度，普遍都与奖罚挂钩。做错了事可以不挨骂，但是得罚，不应该讲什么情面，这才能解决问题。员工如果表现好，就得表扬，必要时还得奖励，这样员工才有干劲，工作起来有积极性。酸奶鸡 售价：42 元/份原料：鸡腿肉 2 个。调料：酸
5、奶 15 克，咖喱粉 5 克，番茄沙司 10 克，盐 10 克，味精 8克，姜黄粉 5 克。制作：鸡腿肉用刀划开、去骨，表面划几刀，用蔬菜汁腌制 20 分钟，捞出冲净，再加所有调料腌制 2 小时。韩式煎炉预热 3 分钟，下 3 克黄油熬化，倒入 30 克葱圈，撒 2 克盐，煎炒至变色，盛出垫底。韩式煎炉再下 10 克黄油熬化，下入鸡腿肉，小火煎约 15 分钟，然后转中火继续煎约 3 分钟，将表面煎出糊斑，盛出装盘，跟一杯酸奶（内撒芒果丁）上桌蘸食。味型：咸鲜、酸甜。同行探讨 李建辉试制心得：经过试制，我认为此菜设计得非常合理，推广性很强。首先，东南亚菜中常用到姜黄粉和咖喱粉，多数搭配牛奶使用，可以缓解辛辣味，此菜也是这种思路。其次，黄油本身有奶香味，煎好鸡肉以后蘸酸奶食用，味型融合。吐司三文鱼胶亮点：将三文鱼边角料打成鱼胶，与虾胶混合抹在吐司片上炸酥。制作：吐司 6 片修成菱形片。三文鱼边角料打成鱼胶，与虾胶按照 2 1 混合拌匀后抹在吐司上，拍细面包糠备用，一份菜共需要 60 克三文鱼胶。技术点：三文鱼打成的鱼胶粘性不大，增加适量虾胶拌匀，肉质更有弹性。锅入宽油烧至五成热，下入吐司片浸炸 2 分钟，捞出控油装盘，裱上沙拉酱，点缀猕猴桃即成。特点：口感酥脆，味道鲜甜。同行探讨 李建辉：三文鱼生吃很鲜，一旦受热，就会有腥味，所以混合虾胶除了增加粘性之外还有遮腥的作用。
