1、江苏沿海地区羊肉深加工现状及发展研究作者：杨智青 丁海荣 陈应江 周同林 徐文华 陈长宽摘要追溯了国内、国外羊肉加工发展的历史,对江苏沿海地区羊肉加工的现状、发展趋势、建议以及前景等方面进行详细论述,揭示发展羊肉深加工是江苏沿海地区养羊业进一步健康发展、形成完整产业链条的必由之路。 关键词羊肉;深加工;现状;发展;江苏沿海地区 AbstractThe mutton process history both horne and baroad was traced,the statusquo,development trend,suggestions and prospect of mouton
2、further process were discussed. It suggested that developing mutton further process was the only way to keep goat industry healthy and form complete industrial chains in Jiangsu coastal areas. Key wardsmutton;further process;status;development;coastal areas of Jiangsu 羊肉作为一种优良的畜肉,属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇类营养保健
3、食品,有着悠久的食用历史1-2。随着社会的发展和人民生活水平的提高,羊肉加工技术也有了新的发展。 我国食用和加工利用羊肉的历史非常早,最早的记载可见于北魏齐民要术中的“蒸羊”方法,之后在隋唐五代宋辽元明清文献记载的关于羊肉加工的资料则更为多见,如唐四时纂要中出现“干腊(羊)肉”的加工方法、元饮膳正要中“柳蒸羊” “羊头脍”方法、明代多能鄙事中“红羊脯”制法、明宋氏养生部中“熝羊”加工方法以及清调鼎集中记载类似现代午餐肉的产品“羊肉膏” 、 “冻羊肉”的制作方法等3。随着经济社会和人们生活的发展,我国羊肉加工业得到了一定的发展,主要生产冷冻羊肉和少量的羊肉串、羊肉卷、羊肉干、羊肉松等羊肉制品。
4、世界范围内的羊肉加工主要是将羊肉作为烧烤及制汤原料加工使用,羊肉加工产品并不多见。羊肉加工技术研究在近年才有所发展。随着国际和国内市场对羊肉需求的不断增加和人们对羊肉食品的认同,羊肉加工业的发展已引起各国的高度重视,并不断增加;羊肉加工制品的品种有所扩展,加工技术有所突破,市场竞争力不断提高。 1 沿海地区羊肉生产加工现状 近年来,江苏沿海地区把发展肉羊产业作为畜牧业结构调整的重点工作来抓,加大肉羊改良和生产的扶持力度,促进地方肉羊产业快速发展。由于地方消费肉类结构中羊肉比例偏少,肉羊繁殖相对缓慢,数量的增加与市场需求基本处于动态平衡状态,因此肉羊产业在保持快速发展势头的基础上,生产效益较好,
5、羊肉市场近年来一直被看好,价格较高且比较稳定,并呈逐年上升的趋势4-7。 江苏沿海地区的肉羊市场主要进行活羊交易,用于羊肉分割、加工以及深加工的比例很低,同时羊肉加工在沿海地区处于起步阶段,主要从事初级羊肉产品的生产,产品在市场上缺乏竞争力,经济效益低下。就羊肉加工而言,存在如下情况。 1.1 产品质量低,缺乏市场竞争力 江苏沿海地区的羊肉加工企业大部分是 2000 年以来陆续建成的,处于发展的初期,技术装备较为普通,羊肉产品主要为屠宰初级加工的胴体肉,少量分割肉。羊肉串、羊肉卷、羊肉干、羊肉松等羊肉制品占比例较小;目前火锅店、连锁商超等销售的冷却羊肉的生产仍处于起步阶段;市场热销的精深羊制品
6、的生产企业处于空白状态。沿海地区羊肉市场中,活羊及胴体肉、鲜食肉在羊肉交易中占 95%左右的份额,加工制品仅占 5%,产品附加值低,经济效益低下1,4-5,8-9。因此,对本地羊肉加工企业进行技术改造,与农业科研、食品加工单位加强技术合作,拓展产品系列,提升产品质量,增强市场竞争力,是提升地方羊肉加工产业的必由之路。 1.2 加工设备陈旧、不专业,科技含量低 由于地方羊肉消费习惯的影响,羊肉加工在江苏沿海地区尚处于起步阶段,科学技术水平较低。早期建立的进行羊肉初加工的企业,借鉴我国20 世纪 80 年代猪、牛产品加工产业发展的经验,因当时引进一些先进的技术设施,满足了羊肉市场的需求,但是随着生
7、产的发展,存在的问题日益显现。目前部分加工企业为迎合市场需要,引进或自建自动化的肉羊屠宰加工生产线,但加工机械装备质量有待提高,与国外先进水平比,机器耐用性差,使用寿命短,精准性不佳,科技含量低,多为组装性流水线,产品质量控制技术体系尚未完全建立,相似产品质量标准尚未统一1,10。 1.3 羊肉加工科研技术成果转化率低 近年来,国内对羊肉加工方向的研究越来越多,取得了不少的成果。对于羊肉脱膻技术的研究居多,虽膻味形成机理尚不完全清楚,但是利用生物、化学技术进行脱膻的技术成果较多;另外,“发酵羊肉香肠” 、 “新疆风干羊肉工业化生产技术” 、 “低温羊肉火腿加工、保鲜技术” 、 “风味羊肉丸加工
8、工艺及质量标准”等一系列研究获得成功;冷却羊肉的电刺激、减菌技术、栅栏技术、保鲜嫩化技术,部分熟制品和新型加工制品的加工技术、包装技术、保鲜技术等的研究成果也陆续被报道1,2,8,11,16。由于沿海地区乃至全国肉羊加工业尚处于初始阶段,多数研究未能在生产中得到应用,成果转化率低。 2 沿海地区羊肉加工业发展趋势 2.1 组合羊肉加工资源,建立产业化体系 完整的羊肉加工体系,是羊肉制品质量的保证,是增强市场竞争力的保障。建立羊肉加工体系需把饲料和饲草的种植及加工、肉羊养殖、羊肉的流通、羊肉的加工、羊肉的质量控制、以羊肉为主的餐饮业、羊肉的零售业等相关环节和机构进行统一组合,形成肉羊产业链条。近
9、年来,内蒙古、山东、宁夏等地区已逐渐成为我国的肉羊及其加工制品的生产、加工和科研基地,但在肉用种羊的繁殖、杂交改良羊肉的生产、羊肉的屠宰与分割以及羊肉产品的深加工这几大块基本仍处于相互脱钩状态;虽作为肉羊产业大省,但并非羊肉市场的产业大鳄1。江苏沿海地区发展肉羊产业需要借鉴其的发展经验,吸收教训,强化羊肉加工的环节,充分利用科学技术和政府政策资源,科学发展羊肉加工体系,使之成为地方养羊业的原动力,增加养殖户和企业的效益来源,促进肉羊产业体系的健康运转。2.2 强化羊肉加工技术科研,丰富羊肉消费市场 随着人们经济生活水平的日益提高,人们对羊肉产品的消费要求也越来越高。目前国际市场上的羊肉产品层出
10、不穷,除了各地的传统产品,还有为适应现代生活而新开发的方便羊肉食品、休闲食品、生物化工产品,使羊肉产品的开发呈现精彩纷呈的状态。但是国内羊肉产品主要是与中国传统加工方法相结合的食品,如腌腊制品、干制品、灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品等;或与地区特色饮食相结合,开发如羊肉汤、羊肉泡馍、羊肉串、全羊系列等方便食品。尽管国内生产的羊肉产品品种较多,但是多是区域性消费产品,拥有的市场与大众产品相比相对狭小,需要对配方技术、羊肉加工技术以及精深加工技术进行研究,开发附加值高、消费市场广阔的产品。特别是精深加工方面,通过对羊肉成分及理化特性的研究,提取有效物质制作保健品、润滑油,或作为添加剂制作化妆品、日用
11、品等高级制品,如羊胎素及其相应制品在国内也有生产,但质量与国外产品尚有一定的差距;冷却肉的排酸、切割、整形、包装、冷却一条龙问题,其余羊肉制品的实时保鲜问题、营养强化问题、嫩化技术、护色技术、降低汁液流失技术、包装技术、杀菌技术、超微粉碎技术、干燥技术、提取技术等,都需要进一步地进行研究8,13-15。 2.3 构建质量安全体系,保证羊肉产品质量 产品质量是企业的生存的生命线,保证羊肉产品质量是沿海地区乃至全国羊肉加工企业的生命线。沿海地区在进行肉羊加工体系建设中,需同步进行完善和配套各项生产标准,加大法律法规执法力度,确保各项标准的顺利实施;规范羊肉及其制品加工规程及设施设备、环保等管理规程
12、,健全 ISO9000 质量认证和 HACCP 管理体系制度的实施,杜绝产品质量安全隐患,确保羊肉加工制品的安全性16-17。 3 沿海地区发展羊肉加工的建议 3.1 推广健康科学养殖,生产安全羊肉 安全羊肉是生产健康羊肉食品的保证,进行安全羊肉生产需要推行肉山羊的标准化养殖生产,对养殖地区进行科学规划,推广规模化、专业化的养殖模式,提高养殖效益;在养殖过程中建立和遵守无公害羊肉生产的相关法规。这些法规包括无公害食品羊肉 无公害食品肉羊饲养兽药使用准则 无公害食品肉羊饲养饲料使用准则 无公害食品肉羊饲养兽医防疫准则等1,9。 3.2 完善肉羊加工各环节的质量控制体系,保证羊肉产品的安全 加强原
13、料羊肉的质量控制,保证肉源安全,在肉羊饲养管理、饲喂饲料、疫病防治等方面完全遵照无公害羊肉的要求进行;为了达到无公害食品羊肉的标准和其他相关的羊肉质量标准,还须在肉羊屠宰、加工及环境保护等环节建立质量控制体系,确保羊肉产品的最终安全及生态环境安全,促进羊肉产业的持续健康发展2,9。 3.3 升级改造加工技术及设备 当前市场竞争日趋激烈,设施装备成为食品加工业发展的硬性条件,而羊肉加工行业也存在这样的状况。在沿海地区羊肉加工企业进行加工设备技术的升级,对产品结构的调整、产品质量的提高、品牌竞争力的增强有着强有力的促进作用。 3.4 坚持传统肉制品加工方式与现代化生产相结合的特色羊肉产品研究,稳定
14、国内市场 我国的传统肉制品经过 3 000 多年的改良及加工,以其品种繁多、色泽独特、口味优良等特点深受国内外人士的喜爱。我国是多民族国家,各族的消费习惯不尽相同,特色是羊肉加工方面主要以维吾尔族、回族等为主要消费民族,其在羊肉的加工、制作、保存等方面有经验,目前国内研究机构已开发出适宜其民族消费、方便的食品,如羊肉汤、羊肉泡馒、羊肉串等产品;但为大多数人群所接纳的高档羊肉产品仍未开发出来。传统羊肉制品的加工方式也存在着不少缺陷,如质量安全不宜控制、贮藏时间短、只适于家庭式或作坊式小批量生产等。要弥补这些不足,就必须加大对传统肉制品加工方式的研发力度,用现代科学技术改造肉制品传统工艺,大力发展
15、添加剂技术、高压技术、腌制技术、辐照技术、真空技术、微生物发酵技术等,并将其与羊肉制品相结合,与现代化生产相匹配,进而实现肉羊加工制品的工业化生产,促进产业发展15-16。 3.5 强化冷却羊肉、低温羊肉加工技术研究 冷却羊肉及低温羊肉具有口感细腻、滋味鲜美、柔嫩多汁、卫生安全、质量稳定、营养均衡及保存时间长等特点,在国外的肉制品市场上占主导地位,在市场上占有 90%以上的份额。我国冷却肉、低温肉制品的加工技术研究远落后(下转第 343 页) (上接第 339 页) 于国外发达国家,在冷却羊肉、低温羊肉的加工及保鲜技术方面的研究成果较少,且未能完全在生产中应用;在技术设备的配套方面也需大力开展
16、研究,强化卫生管理、质量控制、保质技术的研究,提升地方乃至全国冷却羊肉制品的生产水平,推动我国冷却羊肉及低温羊肉制品的生产和消费2,8-9,13。 3.6 完善肉羊养殖加工产业体系,提高现代化水平 我国肉羊养殖、加工产业体系建设进程较慢,大部分肉羊生产仍处于分散、单位规模较小、生产方式落后、生产加工销售脱节等现状。肉羊加工虽发展有近 10 年左右,但多为作坊式小批量生产,大型加工企业数量不多,且多以屠宰加工为主,进行精深加工及羊副产品综合利用的企业很少。国外的肉羊产业多已形成完整的产业体系,具有高度的集约化、规模化及现代化水平1。江苏沿海地区乃至我国要在国际肉羊生产、加工、销售等环节中占有一席
17、之地,必须建立以羊肉加工业为核心,涵盖养殖、屠宰及精深加工以及相应科学研究的完整产业链,提高羊肉加工业的现代化水平,保证羊肉加工业的健康快速发展。 4 沿海地区羊肉加工业的发展前景 自从英国相继发生“疯牛病”和“口蹄疫”后,欧洲各地对畜群实行了严格检疫和大规模屠杀,导致羊肉产量下降 10%左右,约为 11 万 t,自给率由 81%降到 76%;美国向澳大利亚、新西兰开放了羊肉市场,澳、新 2 国的羊肉产量减少了 2 000 t 左右;俄罗斯因近年冬季寒冷,导致肉羊存栏下降,羊肉生产也受到一定限制2。因此,国际羊肉市场上羊肉供应量呈现不足态势,迫切需要新的羊肉供应成员,从而满足日益增加的消费需求
18、。从国内特别是东部沿海经济发达地区的羊肉市场来看,随着人民生活水平的提高和消费的多元化,羊肉成为大众喜爱的食品之一,羊肉的消费量正呈直线上升趋势,羊肉市场行情将继续被看好,市场需求越来越大。 江苏沿海地区拥有沿海滩涂面积逾 46.67 万 hm2,占全省滩涂面积的75%,年粮食总产 600 万 t 左右,秸秆总量近 500 万 t,为发展肉羊养殖提供了良好的基础条件,同时该地区肉羊交易活跃,年成交量达 300 多万只。目前该地区已有中小型肉羊加工企业 5 家,年屠宰加工山羊 50 万余只,远远不能满足地方的消费需求1,4-5,13。因此,应在沿海地区科学发展肉羊加工业,推广先进的肉羊分割、冷却
19、羊肉、低温羊肉技术,对地方羊肉加工企业的技术设备进行升级,推动沿海地区羊肉加工业的健康发展。 同时,养羊加工产业业也符合国家的农村产业调整政策,沿海地区各级地方政府将发展优质肉羊作为当地农村畜牧结构调整的重点,出台了一系列相应的扶持政策和措施,投资与支持力度加强,并不断加大地方山羊的改良、生产和加工投入力度,推动了肉羊生产的快速增长,发展养羊业的环境条件趋于优化,发展空间较大。预计江苏地区乃至全国羊肉生产将继续保持快速增长态势,羊肉价格也会保持有利地位,羊肉出口还会继续增长,肉羊加工行业需抓好机遇,积极扩大羊肉的国际市场份额。 5 参考文献 1 方梦琳,张德权,张柏林,等.我国羊肉加工业的现状
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