1、论析中餐菜肴名称的虚与实论文关键词：烹饪文化；菜肴命名 论文摘要：菜肴名称是博大精深的中国美食文化的重要组部分。本文从菜肴命名的规律开始入手，归纳了八种实指命名方法和五种虚指命名方法。 菜肴名称是人们认识菜肴的主要根据。人们通过菜名了解诸如原料组成、烹制方法、口味类型等信息。菜肴名称也是菜品最直接最生动的广告词。 菜名留给人们的“第一印象”是消费者决定购买意向的一个重要因素。有些菜肴不但成为主打菜肴，还成为企业的名称。菜名如同商品的商标名称，还具有产权价值。比如，始建于 1864 年(清同治三年)的中华著名老字号“全聚德”烤鸭店，拥有 60 余家成员企业，年营业额近 5 亿元，销售烤鸭 200
2、 余万只，接待宾客 500 多万人次，资产总量近 6 亿元，无形资产价值 7 亿多元，是全国最大的餐饮集团之一。 “全聚德”商标荣获“中国驰名商标” ，成为我国首例也是目前唯一的服务类“中国驰名商标” 。这其中全聚德烤鸭起到决定性的作用。 一、菜肴命名的基本规律 菜肴名称是由大量的表意词汇组成，大部分词汇表达的意思是人们熟知的，也有仅为专业厨师能理解的专业术语，还有地方言的差异。大致可分为实指和虚指两类，归纳如下表: 在菜肴命名方法当中，还经常用到一些美妙的词汇，用以说明菜肴色泽、美化菜肴形状等，常用的词汇归纳如下: 从上表可见，中餐菜肴名称的来源大致可分两类，即实指菜名和虚指菜名。 二、中国
3、菜肴的实指命名方法 实指命名方法，主要是由菜肴所用的原料(主料、配料和调料)以及色、香、味、形、器、质感等要素而得名。常见的有: (一)原料命名法 原料分为主料、配料和调料。原料命名方法具体又可细分为如下几种。 (1)主料加制法命名法，如清蒸鱼、烤乳猪、红烧猪肉、清炖羊肉、清蒸羊肉、炒猪肉丝、熏肉、水煮牛肉、扒烧猪头、油爆双脆等。 (2)主料加配料命名法，如肉片海参、榨菜肉丝。主料加盛器命名法，如砂锅豆腐。 (3)主料加调味品或味型命名法，如糖醋排骨。 (4)主料加药材命名法，如人参鸡。 (5)主料加辅料加制法命名法，如子鸡烧板栗。 (二)颜色命名法 在中国菜肴中，不少菜名都注意在“色”上下功
4、夫。如一盘素炒的波菜，因其根红叶绿，美其名为“红嘴绿鹦哥”;豆腐煮芙蓉花，因其豆腐的白色，芙蓉花的红色，如霞红映雪，故美其名为“雪霞羹” 。此外还有金玉羹、翡翠虾仁、红烧肉、琉拍肉、白雪鲜虾仁、玫瑰乳鸽、碧绿鲜带子、红扒羊肉、黄炯鱼肚、咖 pr 鸭掌、水晶大虾、五色绣球等，色彩缤纷，令人目不暇接。 (三)香型命名法 提到菜的香味，就必然提到福建名菜“佛跳墙” ，它就是由菜的香味而得名的，虽然名中不止一个“香”字，但其来由家喻户晓。它是一种用鱼翅、海参、猪蹄筋、冬菇、干贝等 30 多种材料，放进陶瓷瓦罐中，加人陈年绍兴酒，加盖封口，小火偎制五六小时而成，由于香味奇妙，以至于“坛启异香飘四邻，佛闻
5、弃禅跳墙来” ，可见“香”的诱惑力。 中国菜肴中不少菜名像“佛跳墙”一样，名中虽无有“香”字，但透过菜名，能闻出其香来。更多的菜名直接用到了“香”字，如五香绍鱼、三鲜香菌、香麻炸鸡、梅花香豆腐、香椿烘蛋、八宝香肚、香油扒茄、糟香排骨、酱香鸭等，这些不同的“香” ，有的来自是菜肴自身的香昧，有的是烹饪方式不同所得，这些不同香味菜名，确能引人闻香趋步，馋涎欲滴。 (四)味型命名法 “味”是中国菜肴的核心。中国菜肴对“味”研究深刻独到，各大菜系就是不同地区人们对菜肴不同风味追求的结果。就像俗话讲的东辣西酸、南甜北咸。 在酸、甜、苦、辣、咸五味的基础上，还有许多复合型口味。这从菜名中就鲜明地反映出来。
6、例如盐蝎鸡(咸香)、蜜莲肉(甜香)、糖醋排骨(酸甜)、麻婆豆腐(麻辣)等，均表现了不同菜系的不同的口味。就是同一菜系，也有许多不同的白味。尤其是百菜百味的川菜，我们只要浏览一下其菜名，就知其丰富多样的风味: 酸辣虾羹汤是醇酸微辣、咸鲜味浓的酸辣味;椒麻鸡片是椒麻香、味鲜而咸的椒麻味;怪味兔丁是集众味于一体，各味平衡和谐的怪味;姜汁嫩肚丝是姜味醇厚、咸鲜微辣的姜味。 此外还有家常豆腐(家常味)、红油笋片(红油味)、椒盐蹄膀(椒盐味)、酱烧冬笋(酱香味)、陈皮兔丁(陈皮味)、糖醋胡豆(糖醋味)、芥末嫩肚丝(芥末味)、蒜泥白肉(蒜头味)、茶薰鸡(烟香味)、香糟鱼(香糟味)等几十种完全不同的口味，都体
7、现在菜名中，而中国有八大菜系(也有十二大菜系、十大菜系说)，各大菜系都和川菜一样，可谓一菜一名一味，百菜百名百味。即使是同一种菜，也可做出许许多多的口味来。例如豆腐就可从其命名品出百味来:麻辣豆腐、家常豆腐、五香豆腐、脆皮豆腐、葱爆豆腐、薰豆腐、梨花豆腐、八宝豆腐等。 (五)造型命名法 古语讲“声一无听” ， “味一无果”意思是说单一的声音不动听，单一的味不可口。因此，中国菜肴注意讲究菜肴的技艺和造型。 菜肴之型，有的以自然形态取胜，有的以艺术造型夺人，但更多的是自然型与艺术加工相结合。除了利用菜肴自身的形态之外，还可通过刀工的切、批、斩等不同刀法，将原料切成丝、条、丁、片、块等不同形状，依据
8、这些菜形命名的，有炒肉丝、烩三丁、烧全鱼、爆炒肉片等。因厨师不同的刀工刀法，同一种原料也可以制作出形态各异的菜肴来。如一个普通的炒腰花，可以呈现出凤尾状、兰花状、荔枝状、梳子状、麦穗状、核桃状、寿字状等十几种形态，可谓美不胜收。此外菜肴还可通过雕刻的手法，塑形、刻划、点染、花色拼合、制成各种各样具有观赏价值的艺术珍品，从而使佳肴源于本形，又艺术地再现原形，再赋以各式佳名，这样就能给人以美好的视觉享受。例如“鸳鸯戏水”是一道凉菜拼盘，它实则是用一些绿菜汁、拌药芹、松花蛋、五香牛肉、黄蛋糕、香肠、红蕃茄、白蛋糕等原料拼合而成，此菜传递出来的绝非只是强烈的可食性信息，更多的则是中国民间文化中青年男女
9、成双成对、相守相伴的爱情象征。 (六)器皿命名法 对器皿的追求，一是追求美器烹美食，袁枚随园食单须知单器具须知中就有“煎炒宜铁铜，偎煮宜砂罐”之说。说明了美好的菜肴原料还要讲究烹饪的器具，这样，才能烹饪出更加鲜美的佳肴来。二是追求美器盛美食。对于这一点，袁枚也作过论述:“惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗。 ”这是美食配美器的质朴描写。此类菜肴有蛤蚁雪耳炖盅、什锦腊味煲、瓦罐煲水鱼、鱼羹菊花锅、蒸笼荷叶田鸡等，都属于这一类。(七)加工方法命名法 中餐有多少烹调方法，恐怕很难说清楚，但
10、可以参考三十二字诀:煎炒烹炸，爆烤烟扒，蒸烧煮炖，烩拌绘炯，腌余蝙腊，偎靠酱熏，酿塌糟测，风卤贴淋。菜肴的命名也映射着丰富多姿的烹调方式。如江苏菜中的京葱烤牛方(烤)、清炖蟹粉狮子头(炖)、溜松子牛卷(溜)、松子薰肉(薰)、花酒炯肉(炯)、酱汁肉(酱)，四川菜中的粉蒸肉(蒸)、干蝙肉丝(编)、余肝汤(余)、火爆双脆(爆)、红烧三鲜(烧)，清真菜中的白扒鸡条(扒)、香酥肥鸡(酥)、烩鸡丝(烩)、软炸鸡(炸)、生炒海蚌(炒)、煎芙蓉蛋(煎)、烹刀鱼(烹)、水塌里脊(塌)、红枣偎肘子(偎)、涮肉(涮)、姜葱灼草鱼(灼)、生拌黄瓜(拌)、玫瑰卤鸭(卤)、扬州风鸡(风)、锅贴明虾(贴)、豆腐酿鱼(酿)等
11、。 (八)其他实指命名法 (1)数字命名法: 如一品官燕、二龙戏珠、三鲜锅巴、四喜肉、五味羹、六色粉丝、七星丸、八宝烤鸭、九转肥肠、十味鱼翅。 (2)地名命名法 如南京板鸭、北京烤鸭、金华火腿、无锡肉骨头、常熟叫化鸡、武昌鱼、东安鸡、西湖醋鱼。 三、虚指命名法 针对顾客的猎奇心理，抛开菜肴的具体内容而另立新意的一种命名方法。这类菜名虽不能直接反映菜肴的特征，但高雅的名称，含义隽永深远，增加了菜肴的艺术感染力，可以引起人们的兴趣，启发联想，增进食欲，令人永远不忘，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。 虚指命名法常用借代、比喻、象征等联想手法来给菜肴命名。因而，这类菜名表现了不同的风格特征，有
12、的古朴典雅，有的诙谐幽默。主要有以下几种类型: (一)强调意境 这种类形多以菜肴材料或烹调特色，以及如诗如画的意境来命名。为菜肴撒点“文化作料” ，提高其艺术欣赏的品位，是中华饮食在审美需求上的一大特点。如人们常用“芙蓉”代表“蛋青”;把“豆芽”称为“如意”或“龙须”;将“青菜”比作“翡翠”;以“玉兰片”代替“竹笋”;“豆腐”化作了“白玉”;“辣椒丝”也被喻为“珊瑚” 。由此引发的一系列菜名，联想丰富，生动形象，格调高雅。 比如金玉围翠，其实是豆苗拌竹笋。金钱满地，是冬菇烧青菜。珊瑚金钩，是红辣椒丝烧豆芽。珍珠翡翠白玉汤，其实是米饭粒青菜豆腐汤。 更令人称道的是那些意境幽深，充满诗情画意的佳肴
13、，其中尤以“雪” 、 “月”命名的居多。如:梅雪争春、雪里藏珠、断桥残雪、红云雪影、乌云托月、半月沉江、四星望月、洱海映月。这些名称以虚衬实，实中带虚，虚实并举，形神毕现，颇有一番“风花雪月”的浪漫情调。被誉为“汤中之魁”的川菜清汤“推纱望月” ，以竹荪、鸽蛋为主料，制作时摘去菌盖下的网状菌幕，用刀割成长方形的窗帘形状，接着再用圆形模具将鸽蛋蒸成月亮形，共同置于碗中，兑人鲜美可口的清鸡汤。看上去有如窗前的一轮明月倒映在清泉中，给人清新典雅，卓尔不凡的感觉。 (二)寓意吉祥 如意吉祥，福寿平安，是中国人自古就有的热望和追求。这种追求也表现菜名这一点上。 上海名菜“全家福” ，是一道由火腿、海参、
14、鲍鱼、鸡脯、笋丁、干贝、海米、虾仁等二十多种原料烹制的佳肴。当年乾隆皇帝下江南时，两江总督为恭迎圣驾，炫耀政绩，曾广招名厨，大摆宴席。然山珍海味尽献，美味珍镬罗陈，就是提不起皇上的食欲。有位聪明的厨师见状，便试着将多种上好的原料加以调配，经勾芡翻转，精心制作出了这道别具江南特色的撰食。取意“天下的福份，皇上占得最全。所以给皇上做菜，也就应材料俱全，味道俱全。乾隆听了龙颜大悦，随即赐名“全家福” 。从此，它便成为江南名菜并流传各地。 中国人还很喜欢用龙凤之类的字为菜肴命名，比如鸡与鳗鱼同烹叫“龙凤呈祥” ，鱿鱼炒鸡叫“游龙戏凤” ，竹笋炒鸡片叫“竹林鸣凤” ，公鸡与母鸡同炒叫“龙凤同春”等。追求
15、吉祥意头，表现喜庆气氛的菜肴还有五代同堂、满园春色、祝君进步、风调雨顺、五谷丰登、一帆风顺等。 (三)引经据典 这类菜名常借用历史典故或诗词歌赋来命名。它可以营造一种古朴典雅饮食氛围。 三国时期有许多脍炙人口的故事流传至今，成为餐桌上的美谈，而以此为题材的菜名亦不在少数。相传，赤壁之战后，三国鼎立。吴主孙权恐蜀国势力膨胀，危及东吴，便采纳了大将周瑜之计，招赘刚刚丧偶的刘备为婿。名为结为姻亲，同心破曹，匡扶汉室，实则借机夺回荆州，诛杀刘备，免除后患。诸葛亮一眼就识破了东吴的诡计，打算将计就计，派赵云护送刘备去东吴完婚。临行前，他为主公设宴，做了一道鲤鱼炖豆腐，取名“白云护黄龙” ，以白云喻赵云，
16、以黄龙指“真龙天子”刘备，寓意主公此去有子龙护驾万无一失。出人意料的是，刘备到了东吴后，孙权的妹妹孙尚香居然也为刘备做了同样一道菜，名曰“白云藏黄龙” ，她以白云自比，暗示将为夫君保驾。 “白云黄龙” ，一菜两意，在民间传为佳话。 再如“贵妃醉酒” ，本是梅兰芳的拿手好戏，而北京“广和居”饭庄的牟厨师借用此戏名，精心创制了“贵妃醉酒”这道名菜，其实就是选用肥母鸡先油炸后放人汤中炖烂，加人高级葡萄酒烹制而成。此菜鸡肥色美，清淡可口，其名能让人产生贵妃醉酒的联想，据说溥仪曾慕名品尝此菜并对其赞不绝口。此类命名还有鸿门宴、桃园三结义、八仙过海、游龙戏凤、青梅竹马等。 有人将杜甫诗绝句之意加以引申发挥
17、，韭菜炒鸡蛋叫做“两个黄鹏鸣翠柳” ，蛋白切成长条叫:“一行白鹭上青天” ，煮豆腐叫:“窗含西岭千秋雪” ，汤上浮几片鸡蛋壳叫“门泊东吴万里船” 。 (四)诙谐风趣 这类命名，或新奇别致，或幽默风趣，便于营造出一种诙谐风趣的饮食氛围。例如有一菜叫“蚂蚁上树” ，乍一听以为是以蚂蚁为原料烹制而成的菜肴，原来这道菜是用粉丝与肉末作原料，粉丝喻作树，粉丝上粘上肉末，即表示“蚂蚁上树” ，真是令人捧腹;又如乌龙吐珠，此名气度不凡，原来此菜是用海参以水泡发，放人油锅去腥，鹤鹑蛋煮熟去壳，再加人各种调料，偎一小时后，翻锅装盘，故曰“乌龙吐珠” ，亦诙谐有趣。此类命名还有鸳鸯戏水、龙虎斗、欢天喜地等等。 (
18、五)菜因人贵 苏轼是中国文艺史上不可多得的大师，不仅在诗词文赋的创作上达到极高的全面发展的境地，而且在书法、绘画、音乐等艺术领域都有很精湛的造诣;更令人折服的是:他的烹饪技艺也堪称一绝。据说苏轼亲手调制创造的菜品就有几十种，其中的“东坡肉” 、 “东坡肘子” 、 “东坡豆腐”至今还是大江南北许多餐馆的看家菜品。创制“东坡肉”的传说也富于浪漫的情调。苏轼在担任杭州刺史时，指挥民众疏浚西湖，深得民心。时值冬令，杭州百姓给苏轼送来猪肉，以表谢意。苏轼认为这些猪肉应该和在天寒地冻中投身水利工程的民工一起分享。苏轼让家人把猪肉切成块状，考虑到为工地民工增加热量的需要，他亲手加人米酒用文火烧制。用酒烧制的
19、猪肉酥烂松软，肥而不腻，味道鲜醇浓郁。这种用酒烧制的红烧肉，被当地百姓称为“东坡肉” 。经过不断的改进，成为海内外驰名的美味佳肴。 北京名菜“它似蜜”据称源于慈禧的称赞。福建厦门“半轮明月”则与郭沫若有密切关系，他在南普陀吃到一种当归面筋，一半香菇片，一半是面筋。一半在表面，一般在碗底，就像半轮明月，于是郭沫若就将当归面筋改称“半轮明月” 。类似的还有贵妃鸡、太白鸭、麻婆豆腐、大千鸡、罗汉茶、左公鸡、国藩鸡、西湖醋鱼、西施舌、进贤菜、一品南乳肉、宫保鸡丁等。 四、中国菜肴命名中存在的问题 (一)滥起“艺术”菜名的现象严重。 如猪耳朵与猪舌头做凉菜称为“悄悄话”;花菜炒猪心称为“花心”;经营者挖空心思的研制菜名，如“情人的眼泪”是芥末拌肚丝;“红灯区”
