1、第五章 不同人群的营养 第一节 孕妇的营养与膳食 一个受精卵，在怀孕280天中，经过数亿万次分裂，长成一个3.5公斤左右的婴儿，体重增加6亿倍以上。这个奇迹般的变化是以母亲所提供一切营养素为物质基础的。怀孕期间恰到好处的营养，不仅对母亲有利，而且对胎儿生长发育具有非常重要的作用。因此，妊娠期营养特别重要。,一、生理特点,（一）内分泌 胎盘分泌的激素有：1、人绒毛膜促性腺激素：生理作用是刺激母体黄体分泌孕酮；降低淋巴细胞的活力，防止母体对胎儿的排斥反应，达到安胎效果。2、人绒毛膜生长素：作用与生长素相同3、雌激素：通过促进前列腺素分泌来增加子宫和胎盘之间的血流量；促进母体乳房发育。4、孕酮：维持
2、子宫内膜、蜕膜和乳腺小叶的发育；抑制淋巴细胞活力和抑制乳腺在怀孕期分泌乳汁。,2018/7/16,3,二、孕妇的营养需要与合理膳食1、孕妇对各种营养素的需要量（1）热能：孕妇除了维持本身基础代谢和生活劳动所需要的能量以外，还要额外负担胎儿生长发育及胎盘和母体组织增长所需要的能量，所以从怀孕的第4个月末起，每天要增加200千卡热能，但热能供应不宜过多，否则会使胎儿过大，造成难产。（2）蛋白质： 保证蛋白质供应极为重要，必须供应充足。因为胎儿生长发育、母体子宫、乳房和胎盘发育以及为产后授乳打下基础都需要蛋白质。蛋白质供应充足可避免或减轻妊娠贫血、营养缺乏性水肿和妊娠中毒症的发生。,我国的增加量标准
3、为：怀孕早期5g/d, 怀孕中期15g/d，末期20g/d. 其中动物类和豆类优质蛋白质应占1/3。 （3）脂肪： 供给量不能过多，过多会增加发生妊娠中毒并发症的危险，孕期应限制脂肪摄入量。（4）钙： 是孕期营养中一个很重要的物质，供应量必须充足。我国钙供应量：46个月（中期）为1000mg/d，79个月（末期）为1500mg/d，如果不足, 可用钙制剂补充，如乳酸钙、葡萄糖酸钙、骨粉，或吃些排骨。（5）锌 供应充足可促进胎儿生长发育和预防先天性畸形。锌应增加至20mg/d。以满足胎儿生长发育的需要。,2018/7/16,5,（6）碘 孕期碘需要量增加。饮水和食物中缺碘的孕妇，可发生甲状腺肿，
4、并导致胎儿甲状腺功能低下。因此应增加碘的摄入量。孕妇碘供应量应增加到175g/d。（7）铁: 孕期对铁需要量增加，因为胎儿和母体都需要铁。中晚期分别为25和35mg/d；一般难以达到，因此妊娠期缺铁性贫血比较常见。有人主张用Vc强化的硫酸亚铁和延胡索酸亚铁食品补铁。 （预防巨幼红细胞贫血和神经系统受损）。,（8）维生素 母体维生素可通过胎盘进入胎儿体内。维生素对胎儿生长发育和母体健康都很重要，供应必须充足。每天供给量：VA3000国际单位或VA元6mg。VB1和VB2各为1.5mg，VB6为2mg，尼克酸18mg，Vc为130mg，叶酸为600g (可预防神经管畸形)，VD为10g，VB12为
5、2.6 g2、营养不良对母体和胎儿的影响（1）对母体的影响1)、营养性贫血2)、骨质软化症3)、营养不良性水肿,2018/7/16,7,（2）对胎儿的影响1)、先天性畸形2)、低出生体重3)、脑发育受损3、孕妇膳食（1）怀孕初期（前3个月）: 与孕前基本相同，根据妊娠反应，按如下配食原则办理：易消化，少油腻，味清谈，口感好，少食多餐，对呕吐严重者，多吃蔬菜水果，防止酸中毒。每日服用适量的叶酸、VB12。（2）怀孕中期（4-7个月）: 胎儿生长很快，应供给营养素丰富的食物，如：蛋、奶、肉、鱼、豆类和蔬菜水果。,（3）怀孕末期（最后两个月）: 胎儿生长更快，膳食中必须富含各种营养素，应增加饮食品种
6、，做到食物多样化，扩大营养素的来源，并进行合理搭配，有下肢浮肿的孕妇应食用低盐高蛋白质食物。每日尽可能包括以下各类食品 1）谷类400500g 2）豆类50100g 3）肉、禽、鱼等动物性食品50150g。 4）鲜奶250500ml 5）蔬菜400500g， 6）水果100200g. 7）植物油1520g.,（4）膳食举例： 5个月以后孕妇较理想的食谱 早点：牛奶250ml，油条或稀饭1两，糕点或烧 饼1两，白糖0.2两； 中餐：馒头或花卷3两，小米粥1两，肉片炒油菜 （瘦肉半两，油菜4两），番茄炒鸡蛋（番 茄2两，鸡蛋2个）； 晚餐：米饭4两，牛肉炖胡萝卜（牛肉2两，胡萝 卜2两），肉丸子白
7、菜汤（瘦肉半两，白菜 3两）,第二节 乳母的营养与合理膳食 乳汁中各种营养素全部来自母体，如果乳母膳食中的营养素不足或缺乏，就要动用母体的储备来维持泌乳，如果母体营养素耗得差不多了，乳汁分泌就会减少。一、哺乳期的生理特点1、初乳是指产后第一周分泌的乳汁。2、过度乳是指产后第二周分泌的乳汁。3、成熟乳是指第二周以后分泌的乳汁。成熟乳呈白色，富含蛋白质、乳糖和脂肪等多种营养素。4、催乳素分泌增高，雌激素、孕激素、胎盘生乳素分泌下降。,二、乳母的营养需要（1）热能： 泌乳期间，乳母热能消耗增加。因为供给乳汁本身需要热量，分泌100ml乳汁需能量约69千卡，乳汁分泌活动也需要能量，100ml需约20千
8、卡+69千卡=89千卡，基础代谢要增加250千卡。授乳的前6个月，每天加500千卡，体瘦者加800千卡，6个月以后增加500650千卡，但不能过多，过多会发胖。（2）蛋白质：蛋白质营养状况对泌乳影响最大，食物中蛋白质的质和量都不足时，乳汁蛋白质组成变化不大，但分泌量大大减少，同时还动用母体组织蛋白质来维持乳汁成分的恒定。,所以，促进乳汁分泌必须供给乳母丰富的优质蛋白质，假如每天泌乳1000ml，每天要额外增加25克左右的优质蛋白质。每天达90克。中国营养学会建议增加量为20g。牛肉、鸡蛋，动物肝和肾富含蛋白质，对促进泌乳十分有效。（3）脂肪： 1克/公斤体重、日以上，占总热能20-25%，少于
9、这个数量泌乳下降。分娩后，进食高蛋白、高脂肪、高汤饮食可促进泌乳，这一点与怀孕期不同。,2018/7/16,13,（4）钙：乳汁中钙含量总是稳定的，如果膳食中供钙不足，则动用母体骨骼中的钙来保持乳汁中钙含量稳定，致使乳母患骨质软化症，轻者常有腰酸腿痛等症状。因此泌乳期间，必须每天供应1.2g的钙和充足的VD，可采用补充一些钙制剂和VD或晒太阳的方式来解决。（5）铁：尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，人乳中含铁极少，但由于铁吸收率低，每日膳食铁供给量应增至25mg。（6）其他微量元素：碘200mg/d, 锌10mg/d, 硒65 g/d。,（7）维生素：膳食中各种维生素必须相应增加，以维持乳母健康，促
10、进乳汁分泌。每天可供给：VA:1200g，VD:10 g，VB1:1.8mg，VB2:1.7mg， VB6：1.9mg, 尼克酸:18mg，Vc:130mg，叶酸: 500 g。泛酸：7.0mg。胆碱：500mg, 生物素：35mg。,（7）水： 乳汁分泌与摄入水量密切相关，水分不足时，直接影响泌乳量，因此，乳母每天除了饮茶以外，还要吃流质食物，肉汤，骨头汤，各种粥类。2、乳母的合理膳食原则 乳母对各种营养素需要量都增加，所以必须选用营养素全面，营养价值较高的食物，合理调配，组成平衡膳食，每天可多吃一、两餐，而且要持续到断奶为止。,（1）产褥期膳食：产褥期是指从胎盘娩出到产妇除乳腺以外的全身各
11、个器官恢复或接近正常而未孕状态的一段时间。一般为6周。如无特殊情况，产后1小时就可以让产妇进食易消化的流质或半流质食物，如牛奶、稀饭、肉汤面、蛋糕等，次日起可吃普通食物。食物应是富含优质蛋白质的营养平衡膳食。如果哺乳，应增加蛋白质2535克，要多进食汤汁食物和富含膳食纤维的食物以防便秘，每日可吃45餐。还要补充适量的维生素和铁剂。,2、产褥后期膳食：总体上说，除了多食动物性食物以外，还可食用豆类、海带、虾米皮、木耳和动物肝等含维生素和铁等较多的食物。乳母每天应喝牛奶以补充钙。还要多食水果、蔬菜和一定比例的粗粮，多喝鱼汤、鸡汤、猪蹄汤和骨头汤等。不喝牛奶者应每天补充适量的维生素D。,乳母膳食举例
12、。 较理想的食谱：早点：小米粥1两，红糖2钱半，馒头1两，鸡蛋2 个；加餐：牛奶250ml，白糖2钱；午餐：花卷3两，骨头汤面1两，酱牛肉2两，虾 米烧白菜（白菜4两，虾米2钱）午点：番茄面汤烧鸡蛋（鸡蛋2个，番茄2两）；晚餐：豆浆1大碗，米饭3两，红烧带鱼2两，肉 片炒油菜（瘦肉5钱，油菜2两），橘子1 个。,第三节 婴幼儿的营养与膳食 科学家就营养问题对儿童大脑智力发育的影响进行了大量的研究，结果表明：大脑细胞数的增殖是“一次性完成”的，大脑发育的最关键时刻是怀孕后期3个月到出生后的头6个月，6个月以后脑细胞数基本上不再增加，细胞体积增大，树突增加。这说明给予婴幼儿及时合理的营养，对确定其
13、一生的健康和智慧是极为重要的。一、生理特点1、生长发育最快2、消化和吸收能力差,2018/7/16,20,二、婴儿的营养需要及喂养（出生至1岁） 婴儿的消化系统功能很不健全，而生长发育极快，对营养素的需要较多。1、婴儿对各种营养素的需要（1）热能 ： 年龄愈小，代谢愈旺盛，需要热能量愈多：6个月以下 15千卡/kg(2)蛋白质： 婴儿除了正常修补过程外，还要构成新的细胞和组织，因而需要蛋白质比成人要多，蛋白质需要量多少，取决于蛋白质的质量和食物中各种营养素的搭配，蛋白质的质量好，需要量也就少一些。,吃母乳：1.62.2克/日、公斤体重 喝牛奶：1.83克/日、公斤体重 如果用植物蛋白代替，供给
14、量还要高一些。（3）脂肪: 婴儿所需热量约40%靠脂肪供给，故婴儿需要的脂肪比成人要多，6月龄以内为45%50%，612月龄为35%40%。母乳中含有丰富的脂肪和脂肪酶（帮助消化脂肪），而且脂肪球比牛奶小，更易吸收，多不饱和脂肪酸，花生四烯酸含量丰富，母乳是婴儿的理想天然食品。,（4）碳水化合物：4个月前婴儿消化功能不健全，仅能消化乳糖、蔗糖、葡萄糖，所以最初4个月主要靠乳糖来满足需要。而人乳的乳糖含量高达67%，牛（羊）奶为45%，因此，人乳比牛奶、羊奶好。4个月以后，开始给予一定的半流质淀粉食物，如大米粥，面条汤，以后逐渐添加食物。 婴儿食物含碳水化物不能太多，碳水化物过多，消化吸收不了，
15、会在肠内发酵，刺激肠壁，易致腹泻。吃糖过多易致龋齿，还和后来的冠心病有关，据报道食糖过多还影响智力，进而影响学习。,（5）钙和磷： 足够的钙磷能促进骨骼、牙齿的生长和坚硬。缺钙可引起佝偻病。婴儿的钙磷主要来自食物，最主要来自乳类、豆类。钙磷比例最好是1.5：1。 婴儿需钙300400mg/人、日（6）铁 ： 铁不能通过乳腺，乳汁中铁极少，胎儿肝内贮存的铁可供6个月使用，6个月以后就要添加含铁食物，含铁较多的食物有猪肝、鸡蛋黄、动物血，可加工成肝泥、蛋松、血豆腐。芝麻酱含各种营养素，含铁也多，是一种极好的婴幼儿食品。,用牛奶、羊奶喂养婴儿易患缺铁性贫血，最好从3个月末起添加含铁高的食物，婴儿需要
16、铁610mg/d。 （7）维生素： 与婴儿生长发育极为密切，需要从饮食中补充的维生素主要是VA、VD、VB族、Vc。VA能促进生长发育，维持上皮组织正常结构和视觉功能。对生长发育，保持健康非常重要，VD调节钙磷代谢，并促进其吸收和利用，以构成健全的骨骼和牙齿。这对生长期的婴幼儿极为重要。我国发生的佝偻病主要是由于VD缺乏引起的，鱼肝油、动物肝脏、蛋黄中含VA、VD较多，可用于补充VA、VD不足。,B族维生素、Vc是促进婴儿生长发育和维持健康的必须营养素，如果母亲食物中这些维生素含量丰富，乳中含量能满足婴儿的需要 （8）水： 婴幼儿对水需要较大，20150ml/日、每公斤体重，如体内缺水，应及时
17、补充。,2、婴儿喂养（1）母乳喂养 母乳的优越性很多，主要有如下优点：1）母乳中营养素齐全，而且容易消化和吸 收，能全面满足婴儿生长发育的需要。2）母乳（特别是初乳）含有丰富的抗感染物 质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。3）母乳温度适宜、卫生无菌，喂养方便；4）分娩后喂奶有利于产后子宫复原5）哺乳行为能增进母子情感交流，促进婴儿 智力发育。,由于母乳的优越性是其他任何营养品无法比拟的，要大力提倡母乳喂养。 母乳是婴儿天然营养佳品，但不是所有情况下都能得到母乳，因此，长期以来，人们极力想改变动物乳汁成分，使其适合婴儿营养需要，当前，世界科学家正利用基因工程技术改造牛羊的基因结构，以达到这一目的。 （
18、2）断奶过度期喂养 断奶过度期是指从单纯依靠母乳营养逐步过度到完全由非母乳食物营养的时期。,在断奶过度期中，要按照循序渐进的方法进行，逐步增加食品的品种、数量、次数。断奶食物及添加顺序：1）4-5个月，添加的食物：米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐血；2）6-9个月，饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉泥；3）10-12个月，稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。 一般有条件者至少要哺乳68个月，城市居民迟至一岁完全断奶，农村居民可以延长至一岁半完全断奶，断奶要选择秋凉或春暖之时。,（3）人工喂养 4月龄以前应尽量采取母乳喂养，人工喂养宜在4个月后进行。 2周龄以后的新生儿人工喂奶每天
19、68次，随着婴儿长大逐渐减少喂养次数。 人工喂养的代乳品较多，比较理想的代乳品是牛奶、鲜羊奶、奶粉和配方奶粉等乳制品。代乳品营养素丰富，容易滋生细菌，应注意低温保存。婴儿食品配好后应立即喂养，在30以上的室温中放置不得超过2小时。（4）混合喂养当母乳不足时，用牛奶或奶粉等乳制品作为补充或部分替代称为混合喂养。,二、幼儿的营养及喂养（1岁至3岁） 幼儿正处在旺盛的生长发育阶段，所需营养素仍然很高，如果营养素不足，会有发育迟缓，甚至发生营养素缺乏症，可能留下体格矮小、瘦弱畸形等终生难以纠正的后遗症，因此断奶后要根据他们的生理特点，组织合理膳食，保证健康成长。1、幼儿对各种营养素的需要量。,1、幼儿
20、对各种营养素的需要量。 幼儿每日膳食中的营养素供给量 。 未标单位为mg,2、幼儿的营养平衡膳食指南（1）供给高质量蛋白质。多给动物性食品和豆类蛋白。食物要多样化，米、面、豆、奶、鱼、肉、蛋、蔬菜、水果，忌用刺激性食品。（2）少食多餐，三餐两点制（3）烹调应使食物便于咀嚼，易于消化。（4）合理调配，使膳食色、香、味俱佳。（5）培养良好的饮食习惯、做到不挑食、不偏食。,第四节 儿童青少年的营养与膳食 儿童青少年时期是长身体、长知识的黄金时期。营养是保证正常生长发育的物质基础，其中学龄儿童的饮食营养尤其为重要，发达国家如美国、日本对学龄儿童饮食非常重视。我国也在积极研究解决儿童营养食品问题。如已经
21、推出了学生奶、学生餐。（一）学龄前儿童的生理与营养特点学龄前儿童食指36岁的儿童。学龄前儿童生长发育旺盛，活泼好动，肌肉系统发育特别快，故对热能、蛋白质的需要量更高。赖氨酸对生长发育有直接明显作用，应多给含赖氨酸丰富的食物。无机盐中钙特别重要。还要注意钙磷比例，要保证VD、VA、铁、碘、锌的供应。,（三）学龄前儿童的营养平衡膳食原则1、食物应质地细软，易于消化；2、适当增加供应次数；3、食品要多样化，鱼、肉、禽、奶、鸡蛋、蔬 菜、水果合理搭配。4、培养良好的饮食习惯，不偏食、挑食，不吃零 食。5、保持清洁卫生。,四、学龄儿童的营养与膳食（一）学龄儿童的生理与营养特点学龄儿童是指612岁进入小学
22、阶段的儿童。生长速度仍然较快，可能发生缺铁性贫血、维生素A缺乏、B族维生素缺乏和锌缺乏等营养问题。（二）学龄儿童的营养需要与参考摄入量（三）学龄儿童的营养平衡膳食指南学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食。从食量上看，男孩子的食量一般不应低于父亲，女孩子不低于母亲。一日三餐吃饱吃好，尤其保证吃好早餐。注意粗细搭配，多吃富含优质蛋白质的鱼、禽、蛋、肉、奶和豆类。,五、青少年的营养与膳食（一）青少年的生理与营养特点青少年是指1218岁的孩子。青少年的生理和心理都会发生一系列变化，全身各器官逐渐发育成熟，思维活跃，记忆力强，是一生之中长身体长知识的最重要时期。而生长速度，性成熟程度、学习能力、运
23、动成绩和劳动效率都与营养状况有极为密切的关系。,（二）青少年的营养需要与参考摄入量1、热能。由于青春期生长发育快，食欲旺盛，吃得特多，一般不会因摄取热能过多而发胖。热能供给量男青年高于女青年。 年龄 男 女1213 2400千卡 2200千卡1418 2900千卡 2400千卡女青年后期要注意防止肥胖2、蛋白质。对青少年来说非常重要。长时间供给不足会引起发育迟缓，抵抗力降低。3、无机盐。应注意钙、锌、铁、碘的供应。女孩要特别注意补铁。,4、维生素。参照中国居民膳食营养素参考摄入量执行。 （三）青少年的营养平衡膳食指南1、多吃谷类，供给充足的能量。以谷类为主，选用加工粗糙的谷类（保留了大部分B族
24、维生素）。2、在膳食调配上应尽量多供应一些动物蛋白。保证有足够的鱼、肉、禽、奶、蛋和豆类摄入。3、为了让青少年得到足够的无机盐、维生素，应保证蔬菜和水果供给。或补充多种维生素和微量元素4、加强体育锻炼，保证足够睡眠，避免盲目节食。,（四）复习、考试期间的营养膳食指南1、吃好早餐；2、摄入充足的食物；3、保证优质蛋白质的摄入；4、每天食用新鲜蔬菜和水果。5、注意食物色、香、味的搭配；6、注意饮食卫生；7、给学生创造轻松、愉快的就餐环境。8、不可过分轻信和依赖健脑品和益智品的作用。,（二）脑力劳动者的膳食原则,1、摄入充足的碳水化合物，如：米、面、杂粮等。尤其早餐不可少。2、提高蛋白质的比例。脑细
25、胞在代谢中需要更新大量蛋白质。增加蛋白质含量，能够增加大脑皮层的调节功能。注意选用优质蛋白质，如：大豆、奶、蛋、鱼、牛肉、羊肉、虾等。每日最好能搭配3种以上这种食品。,3、增加富含磷脂尤其是卵磷脂的食物供应。经常摄入含磷脂丰富的食物，可以使人感到精力充沛，提高学习和工作效率。含磷脂丰富的食物有：大豆、蛋黄、花生米、核桃仁、松子、葵花子、芝麻等。4、供应多种维生素和矿物质。多吃蔬菜水果，特别是含维生素A、B1和烟酸（维生素PP）丰富的蔬菜非常重要。5、控制总能量和脂肪，少吃脂肪和甜食,第五节 老年营养与膳食,随着世界人口年龄老化趋势的日渐明显，我国居民中60岁以上老年人口数量亦日趋增多，如何加强
26、老年保健，延缓衰老进程，防治各种老年常见病，达到健康长寿和提高生命质量的目的，已成为医学界正在大力研究的重要课题。老年营养是其中极为重要的一部分。合理的营养有助于延缓衰老，而营养不良或营养过剩、营养紊乱则有可能加速衰老的进程。因此，从营养学的角度探讨衰老的机制和生理变化，研究老年期的营养需要和合理膳食是十分必要的。,一、老年人的生理代谢特点（一）代谢功能降低1. 基础代谢下降： 较中年人降低15-20%。这是由于代谢速度减慢，代谢量减少造成的。 2. 合成代谢降低，分解代谢增高。 由于合成代谢与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。（二）身体成分改变： 体内脂肪组织随年龄增长而增加，而除脂肪以外
27、的组织，则随年龄增长而减少。,具体表现有以下三个方面： 1. 细胞量下降。突出表现为肌肉组织的重量下降，肌肉出现萎缩。 2. 身体水分减少。主要是细胞内液减少。 3. 骨组织的矿物质减少，特别是钙减少明显，因而出现骨密度降低。从35岁-70岁，骨密度可降低20-30%。妇女在绝经期后由于雌激素分泌不足，骨密度下降更快。10年内可下降10-15%，因此老年人易发生不同程度的骨质疏松症和骨折，尤其是妇女。,（三）器官功能改变 1. 消化系统功能下降，消化液、消化酶及胃酸分泌量减少。使食物的消化吸收受到影响，胃扩张能力减弱，肠蠕动及排空速度减慢，易发生便秘。 2. 心脏功能降低，心律减慢，心博输出量
28、减少，血管逐渐硬化。 3. 脑功能、胃功能及肝代谢能力下降。脑细胞和肾细胞数量较青年人大为减少。肾单位再生力下降，肾小球滤过率降低，糖耐量下降等。 4、体内氧化损伤加重 5、免疫功能下降,二、膳食营养因素与衰老 有关衰老的机制有多种学说（假说）， 例如代谢功能失调学说，遗传程序学说，自由基学说，神经内分泌学说，蛋白质合成差错学说等等，但目前尚无定论，其中自由基学说较受重视，研究和应用也最多，代谢功能失调学说与营养的关系甚为密切。根据现代研究成果分析，遗传程序学说可能起主导作用。（一）自由基损害 人体组织的氧化反应可产生自由基。自由基是指那些带有未配对电子的原子、原子团或分子，其特点是活性高、不
29、稳定，可与体内生物大分子作用生成过氧化物；过氧化物对机体细胞是有害的，影响细胞功能。,自由基 分解不饱和脂肪酸脂质过氧化物丙二醛 细胞膜通透性和脆性升高 核酸-丙二醛-蛋白质 蓄积细胞丧失功能 脂褐素 沉积 死亡 皮肤 脑 老年斑 痴呆,自由基主要对细胞膜（线粒体、微粒体、溶酶体）产生损害，因为这些膜上含有许多不饱和脂肪酸，对自由基更加敏感，容易与自由基作用形成脂质过氧化物，而使膜的通透性增加，脆性增加，导致细胞丧失功能。 脂质过氧化物的分解产物丙二醛，它使核酸和蛋白质发生交联，交联后的蛋白质不仅原有功能丧失而且不能被水解酶水解，逐渐蓄积形成脂褐素（褐色），脂褐素沉积于大脑引起神经功能障碍，沉
30、积在皮肤上形成老年斑，影响美观，这就是老年斑形成的原因。,（二）膳食营养因素与抗脂质过氧化 自由基损害主要表现为脂质过氧化，在人体内有两种抗氧化防御系统，即非酶防御系统和酶防御系统。 1、非酶防御系统 主要包括VE和VC等抗氧营养剂。（1）VE 它是一种脂溶维生素，存在于细胞膜中，它能捕获并清除超氧自由基（ROO），阻止过氧化物形成，保护细胞膜免受损害。美国利用VE这种作用研制成VE美容品（精华素）（2）VC 它可在细胞外防止自由基损害，VC能捕获过氧化作用最强的氢氧自由基（OH），还具有提高谷胱甘肽过氧化物酶活性的作用。,2、酶防御系统 具有抗氧作用的酶包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢
31、酶（car）及谷胱甘肽过氧化物酶等。 （1）SOD 它的抗氧化作用主要是使超氧自由基生成过氧化氢，H2O2再经过过氧化酶催化生成水，从而清除自由基的损害作用。随着年龄增长，体内SOD活力呈现下降趋势。 SOD carO2 H2O2 H2O北京化工厂利用SOD研制生产了一种美容品SOD蜜,（2）谷胱甘肽过氧化物酶 它的抗氧化作用是使已形成的过氧化物还原成醇和水，而清除过氧化物对细胞的损害作用，它还能防止过氧化物水解产生有害的丙二醛。硒元素是谷胱甘肽过氧化物酶活性中心的主要成分，机体缺乏硒时，该酶的活性下降。,三、老年期的营养需要（一）热能 由于老年人基础代谢下降，体力活动减少，热能需要量也相对减
32、少。每日膳食总热量应适当降低，以防止过多热能转变成脂肪而引起肥胖。随着年龄增长热能摄入量应逐渐减少。60岁以后应减少20%，70岁以后减少30%，一般而言，每日热能摄入应控制在16002000千卡。热能摄入以维持正常体重为宜，正常体重的简易计算方法：身高（cm）105 = 正常体重（标准体重详细计算方法见肥胖病一章），正负10%以内均属正常。+1020%为超重，-1020%为消瘦，+20%以上为肥胖，-20%以下为严重消瘦。,俗话说，有钱难买老来瘦，意思就是老年人不要肥胖，肥胖易患动脉硬化和糖尿病。（二）蛋白质 老年人分解代谢大于合成代谢，蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率也降低。因此蛋白质
33、的摄入量应该优质量足，11.2g/公斤体重.日为宜。由蛋白质提供的能量占总能量的1214%较合适。应注意选择生理价值较高的优质蛋白质。每日可吃少量蛋、奶、肉、鱼等动物蛋白，多吃豆类蛋白如豆腐、豆制品。,（三）脂肪 脂肪摄入不宜过多，以占总热量的20%30%为宜，控制动物油摄入，以富含不饱和脂肪酸的植物油为主。少吃含胆固醇高的蛋黄，动物脑和鱼子等。由多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸提供的能量分别占总能量810%、10%和68%比较合适。（四）碳水化合物 老年人糖胰岛素分泌减少，对血糖的调节作用减弱，易发生血糖增高。因此老年人不宜吃含糖高的食品，特别是含蔗糖的食品（与动脉粥样硬化、糖尿病
34、发生有关）。果糖对老年人最适宜，所以可多吃水果，蜂蜜等，还应多吃蔬菜以增加食物纤维的摄入，以增强肠蠕动，防止便秘。,（五）矿物质1、钙。老年人对钙的吸收能力下降（20%），钙摄入不足容易使老年人出现钙的负平衡，也就是贮存少，排出多，以致易患骨质疏松症和骨折（特别股骨、颈骨骨折）、腰腿痛。因此钙的充足供应十分重要。我国膳食特点是钙供给不足，一般每日摄入量在500mg以下。我国营养学会推荐量为1000mg /人日，尚缺500mg，怎么办，可采取选食含钙多的食物，首选食物为牛奶，其次有虾皮、小鱼、小虾、海带、黄豆及豆制品、绿叶蔬菜。,注意多晒太阳和进行户外活动。现在补钙药很多，根据身体需要和医生属咐
35、，可适当补钙。但钙补充不宜过多，以防引起高钙血症，肾结石及内脏钙化。2、铁老年人对铁的吸收利用下降，造血功能减退，容易出现缺铁性贫血，据国内报道，老年人贫血患病率达50%左右，主要原因是铁摄入不足，我国营养学会推荐标准为15 mg/人日。,解决铁摄入不足的办法：选吃含铁多、易吸收和能促进铁吸收的食物，如猪肝、家禽类，鱼类，含Vc多的蔬菜和水果。也可在医生指导下选用补血药。 3、硒。 硒是构成谷光甘肽过氧化酶的重要成分，在体内具有消除脂质过氧化物，保护细胞膜；增强免疫功能的重要作用。缺硒可导致心肌损伤，如克山病（前面已经讲过了）还可促进冠心病的发展。要注意摄入充足的硒，老年人硒供给量为50 g/
36、人日。肝、肾、肉类和海产品是硒的良好来源，可以选用。,（六）维生素1. VA。老年人易缺乏VA，供给量为800g/人日。2. VD。供给量为10g/人日。多进行户外活动，多晒太阳3. VE。供给量为14mg/人日，最大不能超过400mg，植物种子和油含VE多。4. Vc。具有许多生理功能，应充足供应，100mg/人日。蔬菜、水果含Vc 多，应多吃蔬菜、水果。5. VB1和VB2分别为1.3mg和1.4mg/人日。6. 烟酸(VB5) 13mg。,四、老年人的合理膳食1、老年人合理膳食的要求 米面杂粮混食，粗细合理搭配 多吃蔬菜、水果 经常食用海带、紫菜 食品加工宜切碎、煮烂，易于消化。 适当多
37、吃汤菜 饮食要冷热适当，戒烟、戒酒、戒辛辣。总之，为了使老年人获得合理营养，应提供符合老年人营养素参考摄入量标准的平衡膳食。,2、老年人饮食原则节制饮食，总能量不宜摄入过多；最好积极参加适度的体力活动，保持能量平衡。务求清谈，少吃油和盐 吃饭定时定量，少量多餐：七分饱，四五餐易于消化多补钙铁，少吃食盐。,3、益寿食品 蜂皇浆、 茯苓、 黄豆、 黑豆、 芝麻、 虾 、甲鱼、 鸡、鸭、 大枣、 山揸、 核桃、 山药、 黑木耳、 萝卜、 芹菜、 菠菜、 香菇、 土豆、 花菜和卷心菜、 蜂蜜、 奶和酸奶、 水果、 葱蒜、 南瓜、 苦瓜、 西红柿、 花粉、 老玉米、 荞麦、 燕麦、 小米、 螺旋藻等。,
38、作业,根据营养学原理，你认为怎样饮食最有益于健康。字数不超过1000。,第六章 营养与疾病,第一节 营养与肥胖症一、什么是肥胖症？ 肥胖症是指体内脂肪沉积过多，体重超过标准20%以上者。肥胖症除少数是由于内分泌失调等原因造成的以外，大多数是由于营养失调造成的。 标准体重测算和推算方法：简便计算法：1-6个月：标准体重（克）=出生体重（克）+月龄6007-12个月：标准体重（克）=出生体重（克）+月龄5001岁以上标准体重（公斤）=8+年龄2,成年人 男性：标准体重（公斤）=身高（cm）-105 女性： 标准体重（公斤）=身高（cm）-102 超过理想体重10%称为超重，超过理想体重20%称为肥
39、胖，大于20-29%为轻度肥胖，大于30-49%为中度肥胖，大于50%为重度肥胖。二、营养与肥胖 肥胖涉及遗传、生理、生化、内分泌、代谢、营养学等学科，其中关系最密切的是营养代谢问题（外因）100千卡/日，10天增加1公斤体重。1、肥胖发生的内因：遗传因素占40%，环境因素占60%，两者相互作用引起肥胖。,2、外因社会因素，与国民生产总值增长一致；饮食因素；心理行为因素：肥胖心理异常加重肥胖3、分类：遗传肥胖；继发性肥胖；单纯性肥胖。4、肥胖与饮食方式有关 动物实验表明：按餐多量进食，容易引起肥胖 多餐少量进食，不易引起肥胖5、营养素总类：食糖易肥胖 淀粉较合适,三、怎样减肥 减肥热能供应，增
40、加热能消耗1、控制饮食：易采用低热能，低碳水化合物，高蛋白食谱，多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷类，少吃肥肉和甜食。轻度肥胖。主要限制食物中的糖类，减少热能摄入。尤其要控制糖果，糕点，花生，啤酒，多吃水果和蔬菜，每月体重下降0.5-1公斤。糖易吸收，能促进脂肪合成酶的活性，刺激胰岛素分泌脂肪合成，抑制脂肪分解，导致发胖。,中度肥胖。必须严格控制饮食，总热能应控制在1200千卡以下，体重每周减少0.51公斤。重度肥胖。这类病人先用低热能（400-600千卡/日），如无效则采用饥饿疗法和间歇饥饿疗法，这需要在医师监督下进行。,2、运动疗法,这是普遍赞同的减肥方法。通过体力劳动或运动，促进脂肪分解，促进
41、肌肉蛋白质合成，节省氨基酸。体育锻炼不拘形式，如散步1-2个小时。贵在坚持。 运动强度以脉搏为尺度，30-40岁脉搏130次/分，40-60岁120次/分，60岁以上，不超过112次/分。,3、药物治疗：只能作为一种辅助方式。西药减肥：a、影响或抑制食欲的药物，如苯丙胺。b、耗能药物，如甲状腺制剂。中药减肥：影响吸收，促进排泄。 4、非药物疗法： 针刺疗法，耳穴贴压法，艾灸疗法，指针减肥法，推拿按摩法。,七日瘦身汤 该方法是根据中国人喜欢喝汤的习惯设计的。开始于8年前，一直流行到现在。被认为是“效果太神奇” 的方法。由于熬煮时必须把所有食材一起丢进去搅拌，所以又被称为“巫婆瘦身汤”。据说“最美
42、丽的欧巴桑”陈美凤就是靠这个方法维持身材的，而王菲的竹竿身材，除了决明子茶瘦身有功外，据说巫婆汤也帮了不少忙。 巫婆瘦身汤的煮法是将5种蔬菜（下面的配方）放到大锅子中熬煮到所有的菜变软为止，在喝前依自己的喜好加盐、胡椒和香菜，除了每天吃建议的食物外，一觉得饿就喝巫婆汤，一大锅可以喝七天。,将以上5种菜放入大煲内，注满清水，翻滚后，慢火煲3小时左右，余下汤水即可，汤水可浓可淡，你可以用盐调制你喜欢的味道，但不能放入动物油类。,七日瘦身汤的操作方式第1天 只吃香蕉以外的水果配瘦身汤第2天 吃除豆类、玉米以外的水果、蔬菜配瘦 身汤第3天 除马铃薯外，蔬菜水果皆可随意吃，配 瘦身汤第4天 吃香蕉（最多
43、三根）和脱脂奶配瘦身汤第5天 吃3百至7百克牛肉加6个西红柿，多喝 水和至少一次瘦身汤第6天 牛肉蔬菜随意吃配瘦身汤，不可吃 马铃薯第7天 糙米饭加其他菜（正常饮食）及瘦身汤,原来，巫婆瘦身汤的食材全部都是会产气的蔬菜，吃进去后肚子会胀，再加上它又是高纤维蔬菜，再加上汤的大量水分，很容易就饱了，所以也不会再吃别的东西。如果大家仔细看这个食谱每天建议摄食的食物，就会发现这是一个“减少主食”的食谱，也就是都没有淀粉的食谱，而蔬菜汤几乎等于没热量，因此，每天就算搭配吃水果或牛肉，但总热量都很低。 总的看来，这算是一个不错的减肥方式，因为它建议多吃蔬菜水果，而且做到了多样化，而水果和蔬菜里面有少量的淀
44、粉，所以不会像高蛋白质饮食那样会有酮酸中毒的危险；不过因为蔬菜水果含钾都很高，有心脏病或肾脏病的患者不宜采用。,饮用七日瘦身汤的特别提示,饮用办法：七日瘦身汤含大量纤维素、维生素，能有效降低胆固醉，分解脂肪，畅通胃肠，解除人体内毒素。此汤需一日饮用十次以上，每次1碗以上，连续七日即可达到减肥4-5公斤。再饮用时需用隔水热温，不能用火炖开，也可以不加热饮用，一般一天炖一次，再喝时如上述加热方式。饿的时候一定要喝汤，饿的时候喝效果较好。,一、喝瘦身汤期间，最好大量喝汤，只吃少量食物。此种方法效果最好，但某些人可隔一定时间吃水果和蔬菜，请根据自身情况而决定。如发现吃水果影响减肥速度，则须减少水果蔬菜
45、量（如先天性、药物性肥胖者，这两种情况，前三天应控制）。随意吃喝会影响减肥速度，请根据自身情况自我调节和控制 。,二、炖的时候，水要浸满菜。一次能炖出12碗以上。每一小时喝一碗以上。（饿时喝更好）三、如果吃东西，请在喝汤后的第四天开始可加吃牛奶、水果，第五天开始吃少量牛肉，第七天开始可加吃少量糙米。但喝汤与吃食物一定隔开1-3小时。四、喝汤期间，饿了就要喝，不感到饿时也需要喝，请千万记住：饿了就必须喝，不感觉饿时，隔一小时喝一碗。每日喝10次以上，越多越好，以饿时喝效果好，不可一次喝几碗。,五、该汤最好在微温时喝，可盛在容器中，在热水中温一下，但放入过冰箱的汤则一定要隔水加温后喝，或者在热水中加温，请注意加温温度不能高。绝不能用明火直接加热，加热温度不能超过30度。明火加热的汤会失效，凉汤也可喝。 六、在第四天后需吃食物时，如果发现减肥速度很慢，则只能吃极少量食物，某些人吃东西不影响减肥。七、延长时间减肥者，则必须在第十天后吃少量食物（蔬菜、牛肉、水果、糙米、牛奶、水）八、喝汤期间尽量不喝很烫的茶水（不能喝茶叶和开水），可以喝冷开水或温开水，但也要与喝汤相隔0.5-1小时。,
