1、高香型乌龙茶茶叶半机械化加工工夫红茶工艺技术摘要总结了高香型乌龙茶茶叶半机械化加工工夫红茶的工艺技术,包括加工厂环境与设备要求以及茶鲜叶要求、萎凋、揉捻、发酵、干燥等 4 道工序,以为工夫红茶的制作提供参考。 关键词乌龙茶;半机械化;工夫红茶;工艺技术 工夫红茶是我国特有的传统红茶,也是我国传统的出口茶类,有 200多年的生产历史。其制法起源于福建省,而后传入安徽、四川、云南等地1。工夫红茶的传统生产是以本地茶为优良鲜茶品种,分萎凋(室内自然萎凋或日光萎凋)、揉捻、发酵、干燥 4 道工序进行生产制作。笔者根据当前福安盛行的“坦洋工夫”历史红茶,进行了高香型乌龙茶鲜茶叶半机械化加工工夫红茶工艺技
2、术的探索,现总结如下。 1 加工厂环境与设备要求 加工厂的环境要符合无公害加工的卫生条件要求,并经常清除各种现实的和潜在的污染源。加工厂地面要硬化,墙壁需粉刷,室内应设置更衣、照明、洗涤、通风、除尘及垃圾箱等设备。加工机械、用具等设备材料不得污染茶叶,对各种设备及场地,应保持整洁、卫生,经常清洗与消毒。 2 茶鲜叶要求 茶叶鲜叶质量的好坏,直接关系至制成工夫红茶后的产品品质,特别是“坦洋工夫”红茶只有在有较高的嫩度时,才可加工出优质的好茶产品2。实践表明:高香型乌龙茶鲜茶叶半机械化初制作工夫红茶,对茶鲜叶的要求一般是春茶以 1 芽 2 叶或 1 芽 3 叶初展期为佳;夏秋茶以 1 芽 1 叶或
3、 1 芽 2 叶初展期为标准;并且以夏茶采制加工工夫红茶较好,主要是汤色好;秋茶则是加工乌龙茶为好,主要是香气足。 3 萎凋 采收下来的茶鲜叶经过一段时间的堆放,使之丧失一部分水分,呈现萎蔫状态,称之为萎凋3。萎凋是工夫红茶制作的一个关键过程,只有经过适度的萎凋,才能获得优良的产品。萎凋方法主要有室内自然萎凋、日光萎凋及半自动化加工,其中半自动化加工主要采用萎凋槽加温萎凋工艺技术。 (1)萎凋槽与盛茶叶框设置。萎凋槽的基本结构是由空气加热炉灶、鼓风机和风道、槽体、盛鲜叶杠等部分组成。用热风机把空气变成气流强制从茶鲜叶层空隙通过,以供应茶鲜叶水分蒸发消耗的热能,并及时吹散鲜茶叶表面的水汽,蒸发茶
4、鲜叶水分。萎凋槽一般是在室内用砖切成一个长 10 m、宽 1.5 m、高 1 m 的槽,槽底自进内口到尾端呈 2.53.0的斜坡面。盛茶鲜叶框边高 20 cm,框底用 16 或 18 号不锈钢丝网钉制而成。萎凋槽一般制作成有效摊叶面积 15 m2,同时配套用规格 7 号的轴流式风机,功率 2.8 kW,鼓风量为 16 00020 000 m3/h,这种风量基本能满足高香型乌龙茶加工工夫红茶的要求。 (2)萎凋槽加温萎凋。此技术是人工控制下的半机械化加温萎凋,具有结构简单、操作方便、工效高、省力、降低制茶成本等优点。实行人工控制克服自然萎凋受气候条件的限制,如果掌握使用得好,萎凋质量可与自然萎凋
5、相媲美。其过程应把握好以下环节:摊叶厚度。以 1418 cm 为宜,不得超过 20 cm,一般掌握“嫩叶薄摊” 、 “老叶厚摊”的原则,摊叶时把茶叶抖散平摊,使叶片呈蓬松状态,厚度、松度一致,以利于通风均匀。温度控制。鼓风机气流温度一般用 3035 之间的气流鼓风,强制从茶叶层空隙通过,以供茶鲜叶萎凋,一般用 45 h 即可达到目的。萎凋时,槽体前后的温度要相对一致,才能获得较好的萎凋质量。风量掌控。鼓风量为 16 000 20 000 m3/h,这种风量基本能满足提高香型乌龙茶加工工夫红茶的要求。定时翻抖。萎凋槽摊茶叶较厚,上下鲜叶失水程度往往不均,为使茶叶均匀萎凋,在萎凋过程中要适时翻抖茶
6、叶,一般 1 h 翻拌 1 次,翻拌时停止鼓风,然后将盛叶框内萎凋叶上下翻透再摊平抖松,增加叶片层间通气性。萎凋茶叶翻、摊、抖动作要轻。雨水、露水多的茶鲜叶,在萎凋前段要提早翻抖4。萎凋时间掌握。用 3035 的气流鼓风萎凋高香型乌龙茶制作工夫红茶,一般 5 h 即可。但鲜茶叶萎凋受不同季节、不同品质和鲜叶摊放厚度的影响,生产实践表明,要制得好品质的工夫红茶,其鲜茶叶的萎凋时间宜掌握 5 h 以上为佳,品质优良的需要更长的萎凋时间。萎凋程度掌握。高香型乌龙茶制作工夫红茶,茶青萎凋程度一般掌握萎凋叶含水量 58%62%为宜,其实际加工操作时的萎凋茶青还需依不同季节、不同茶青灵活性掌握。一般春茶萎
7、凋程度掌握萎凋叶含水量 58%59%,夏秋茶萎凋叶含水量 60%62%;同时,根据不同茶青掌握好“老叶嫩萎凋、嫩叶老萎凋”的原则。 4 揉捻 揉捻的目的一是使茶叶细胞通过揉捻后破坏,茶汁外溢,多酚类物质和其他成分产生化学变化,为形成红茶特有的内质奠定基础。二是使叶片揉卷成直条索。三是茶汁溢出聚于叶条表面,冲泡时易溶于水形成外形光泽,增加茶汤浓度。高香型乌龙茶制作工夫红茶揉捻工艺技术要点如下: (1)揉捻方法。高香型乌龙茶半机械化加工工夫红茶一般采用 92 型或 90 型揉捻机揉捻,也可采用小型揉捻机揉捻。大型揉捻机投萎凋茶青叶在 100120 kg,小型机视其容积率而定。福安区高香型乌龙茶制作
8、工夫红茶一般进行 2 次揉捻,第 1 次揉捻后,将揉捻叶投入解块分解机,通过34 目的筛网,筛下的细紧叶条直接在发酵室发酵。筛面粗松揉叶再进行第 2 次揉捻。第 1 次揉捻 50 min,第 2 次揉捻约 40 min。对于嫩度高、匀度好的叶子可一次揉捻;较老的叶子,可延长揉捻时间。 (2)揉捻室温湿度的调控。福安区高香型乌龙茶制作工夫红茶,揉捻室要保持低温高湿,有利于加工优级工夫红茶。因此,揉捻室温湿度的调控一般是掌握揉捻开始后,室内温度控制在 2024 ;相对湿度控制在85%90%。随着揉捻的继续,酶促氧化作用不断强化,氧化释放的热量不断使揉桶内茶叶内温增高,揉捻叶水分蒸发快,这时要注意降
9、低室温,提高相对湿度,创造揉捻茶叶内部适宜的温度与含水量,使酶促氧化,以利于高档工夫红茶发酵的正常进行。 (3)揉捻程度掌握。以茶萎凋叶细胞破坏率达到 85%以上,叶片 90%以上成条,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,局部揉捻叶泛红为度。 5 发酵 发酵的目的是增强酶的活性,促进内质进一步发生变化,使绿叶变红,形成工夫红茶特有的色、香、味。 (1)发酵的温湿度调控技术。发酵是以多酚类化合物为主体的一系列化学变化的过程,要达到发酵质量高,品质好,主要是满足发酵中的温度、湿度、通气供氧等条件。福安区高香型乌龙茶制作工夫红茶,一般发酵室气温以 2426 为宜,茶叶发酵温度保持在 30 左右,湿
10、度达到 95%,并且发酵室必须有良好的通气,可以满足其供氧需求。发酵时间一般为 35 h。在加工过程中,还要根据发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩、生产季节而灵活掌握。高香型乌龙茶制作工夫红茶,在发酵时,茶叶的摊叶厚度掌握在 1015 cm,即小叶种、筛下茶、气温高摊叶厚度宜薄,大叶种、气温低摊叶厚度宜厚;春茶宜厚,夏秋茶宜薄。在茶叶发酵工艺过程中要注意:一是发酵叶不能紧压。二是春茶气温低,发酵必须充分。三是夏、秋季气温高,发酵叶有 75%泛红即可上烘。这是因为夏、秋季气温高,茶叶在干燥的前一阶段发酵仍在继续进行,如果待发酵充足时才干燥,往往产生发酵过度。 (2)发酵适度的感官鉴定。发酵适度的特征是
11、叶色基本变为铜红色,青气消失,发出浓厚的苹果香气,叶脉及其汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异,春茶及嫩叶一般红叶透黄,呈黄红色;夏、秋茶及老叶呈红黄色。 6 干燥 干燥是高香型乌龙茶初制工夫红茶的最后 1 道工序。干燥技术得当,可以巩固和深化前几道加工工序技术的优点,从而提高成茶产品品质;若技术不当,则前功尽弃,因此要认真对待干燥技术要求。 (1)干燥方法。福安区高香型乌龙茶制作工夫红茶,一般采用 2 次干燥加中间摊凉 1 次的办法。其方法是采用“高温毛火、低温足火。 ”从发酵时的 2030 上升温至 7080 ,需要一个过程,而发酵继续进行。足火主要是继续蒸发水分,使叶达到应有的干
12、燥程度。毛火的进风口温度要求在 110120 ,以迅速灭活氧化,足火 80 左右,风量小些时间长些,以充分发展香气,毛火与足之间一般要摊凉 20 min。 (2)干燥适度鉴定。工夫红茶干燥适度鉴定方法分毛火和足火。因毛火与足火干燥程度掌握有不同,毛火后适宜程度的叶子用手捏稍感刺手,但叶子尚软、折而不断,紧握茶叶放手即能松散,有醇香,这时叶子含水量约 20%。足火后,充分干燥的茶叶用手一揉成粉末,可以闻到茶香,条索紧结;色泽乌润或红褐(老叶),含水量大约 7%左右。 7 参考文献 1 陈勇,王玉华.茶业新区高香型乌龙茶无公害栽培管理技术J.现代农业科技,2010(1):85-86. 2 苗爱清,
13、舒爱民,胡海涛,等.乌龙茶加工过程中色差变化研究J.广东农业科学,2009(12):136-138. 3 赖威祥.粤北高山乌龙茶加工技术初探J.广东茶叶,2009(5):26-28. 4 刘玉芳,杨春,刘晓东,等.乌龙茶迅速脱水干燥保香工艺技术研究J.广西农学报,2009,24(5):37-40. 5 发酵 发酵的目的是增强酶的活性,促进内质进一步发生变化,使绿叶变红,形成工夫红茶特有的色、香、味。 (1)发酵的温湿度调控技术。发酵是以多酚类化合物为主体的一系列化学变化的过程,要达到发酵质量高,品质好,主要是满足发酵中的温度、湿度、通气供氧等条件。福安区高香型乌龙茶制作工夫红茶,一般发酵室气温
14、以 2426 为宜,茶叶发酵温度保持在 30 左右,湿度达到 95%,并且发酵室必须有良好的通气,可以满足其供氧需求。发酵时间一般为 35 h。在加工过程中,还要根据发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩、生产季节而灵活掌握。高香型乌龙茶制作工夫红茶,在发酵时,茶叶的摊叶厚度掌握在 1015 cm,即小叶种、筛下茶、气温高摊叶厚度宜薄,大叶种、气温低摊叶厚度宜厚;春茶宜厚,夏秋茶宜薄。在茶叶发酵工艺过程中要注意:一是发酵叶不能紧压。二是春茶气温低,发酵必须充分。三是夏、秋季气温高,发酵叶有 75%泛红即可上烘。这是因为夏、秋季气温高,茶叶在干燥的前一阶段发酵仍在继续进行,如果待发酵充足时才干燥,往往产生
15、发酵过度。 (2)发酵适度的感官鉴定。发酵适度的特征是叶色基本变为铜红色,青气消失,发出浓厚的苹果香气,叶脉及其汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异,春茶及嫩叶一般红叶透黄,呈黄红色;夏、秋茶及老叶呈红黄色。 6 干燥 干燥是高香型乌龙茶初制工夫红茶的最后 1 道工序。干燥技术得当,可以巩固和深化前几道加工工序技术的优点,从而提高成茶产品品质;若技术不当,则前功尽弃,因此要认真对待干燥技术要求。 (1)干燥方法。福安区高香型乌龙茶制作工夫红茶,一般采用 2 次干燥加中间摊凉 1 次的办法。其方法是采用“高温毛火、低温足火。 ”从发酵时的 2030 上升温至 7080 ,需要一个过程,而
16、发酵继续进行。足火主要是继续蒸发水分,使叶达到应有的干燥程度。毛火的进风口温度要求在 110120 ,以迅速灭活氧化,足火 80 左右,风量小些时间长些,以充分发展香气,毛火与足之间一般要摊凉 20 min。 (2)干燥适度鉴定。工夫红茶干燥适度鉴定方法分毛火和足火。因毛火与足火干燥程度掌握有不同,毛火后适宜程度的叶子用手捏稍感刺手,但叶子尚软、折而不断,紧握茶叶放手即能松散,有醇香,这时叶子含水量约 20%。足火后,充分干燥的茶叶用手一揉成粉末,可以闻到茶香,条索紧结;色泽乌润或红褐(老叶),含水量大约 7%左右。 7 参考文献 1 陈勇,王玉华.茶业新区高香型乌龙茶无公害栽培管理技术J.现代农业科技,2010(1):85-86. 2 苗爱清,舒爱民,胡海涛,等.乌龙茶加工过程中色差变化研究J.广东农业科学,2009(12):136-138. 3 赖威祥.粤北高山乌龙茶加工技术初探J.广东茶叶,2009(5):26-28. 4 刘玉芳,杨春,刘晓东,等.乌龙茶迅速脱水干燥保香工艺技术研究J.广西农学报,2009,24(5):37-40.
