1、试论北宋东京的酒店及经营管理方式论文关键词:北宋 东京 酒店 经营管理方式 论文摘要:宋东京饮食业盛极一时，茶坊酒楼遥布。指出在激烈的市场竞争中，酒店经营者从餐饮环境、人文服务等方面进行管理来吸引顾客，注重消费者的物质需求和精神需求。研究表明，北宋东京的酒店经营者已初步形成一套经营理念。 北宋都城东京，即今天的河南开封，是当时政治、经济和文化的中心。当时城内居民达百万以上，商业繁荣，北宋词人周邦彦在沛都赋中写道:“褐五都之瑰宝，备九州之货略。 ”为维持众多人口的饮食需要，东京茶坊酒楼遍布，饮食业盛极一时。有关北宋东京饮食业的发展状况多有人论述，本文就有关东京的酒店及其经营管理方式做一论述，以期
2、从一个侧面反映东京的城市经济发展和当时的社会生活状况，并为现代的餐饮业发展提供一些绪益的借鉴。 一、北宋东京的酒店 随着宋代酿酒业和城市经济的发展，东京的酒店业也得到很大的发展，彭乘墨客挥犀卷十云:“当时侍从文馆士人大夫为燕集，以至市楼酒肆，往往皆为游息之地。 ”这固然有夸张的成分，却也是东京酒店业盛况的写照。宋代的酒店无论是数量还是规模，与前代相比都有了新的发展。 高级酒店。当时第一流的酒店称为“正店” ，北宋末年东京有七十二家， “州东宋门外仁和店、姜店，州西宜城楼、药张四店、班楼，金梁桥下刘楼，曹门蛮王家、乳酪张家，州北八仙楼，戴楼门张八家园宅正店，郑门河王家、李七家正店，景灵宫东墙长庆
3、楼。在京正店七十二户，此外不能遍数。 ”这种高级酒楼建筑规模大，能容纳大量的酒客，装饰讲究。一般都是以高楼作为门面，据东京梦华录记载“凡京师酒店，门前皆缚彩画欢门，唯此店人其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊皆小阁子。,遇仙酒店“前有楼子，后有台，都人谓之台上 。 ”高级酒楼中规模最大的要数樊楼， “三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通。 ”华丽壮观，成为“京师酒肆之甲，饮徒常千余人” 。这些高级酒楼既经营餐饮，又兼营造酒。仁宗时矾楼每年卖官曲 5 万斤造酒，且向小酒店出鲁， “令在京脚店酒户内拨定三千户，每日于本店取酒沽卖。 ” 普通酒店。宋代一般的酒店称为“脚店” ，经营中贵饮食，卖
4、贵细下酒。当时东京著名的脚店有“州西安州巷张秀，以次保康门李庆家，东鸡儿巷郭厨，郑皇后宅后宋厨，曹门砖筒李家，寺东般子李家，黄胖家。”当然东京的脚店要远远多于此数，仅樊楼就有脚店三千，而东京 72 户正店，其脚店之多，可想而知，所谓“燕馆歌楼，举之万数” 大大小小的酒店遍布京城，从开封府一直南去，州桥东南而后两条街，是酒楼最集中的地方。如东华门街有潘楼酒店、看牛楼酒店、铁屑楼酒店，州桥南有遇仙酒楼等。小桥流水地带的酒楼也比较多，如金明池桥上的集贤楼和莲花楼，金明池边有宴宾楼，龙津桥西的清风楼等。此外，东角楼街、马行街、九桥门街市酒店繁多，每家酒店的彩楼相对，彩旗迎风飘扬，遮天蔽日。 二、酒店的
5、餐饮环境 无论是大酒楼还是一般的酒店，都比较注重饮食环境，力求营造出一个高贵、优美的进食佳处。 首先，来看酒店的内部装修，酒楼都设有“小室” ，又称“小阁子”和“酒阁子” ，也就是现在所谓的单间。王明清投辖录载:“都城楼上酒客坐所，各有小室，谓之酒阁子。 ”孟元老也有记载“凡京师酒店南北天井两廊皆小阁子。店肆厅堂内常布置一些名人字画，以增添敞厅雅座的典雅气氛。 “沐京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。 ”另外还放置一些花草盆景，如用菊花摆设，以至“黄花满地照眼丽”中等档次的酒店，规模虽然不大，对此也很讲究， “诸酒店必有厅院，廊房掩映，排列小阁子，吊窗花竹、各垂帘幕” ，以吸引顾客。
6、其次，从使用的饮具来看，当时的餐具，精巧雅洁， “凡百所卖饮食之人，装鲜净盘合器皿。许多酒店还使用贵金属餐具， “如州东仁和店，新门里会仙楼正店，常有百十分厅馆，动使各各足备，不尚少胭一件凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜棵各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类。时人用“白银角盆大如斗”来形容餐具的特色。不仅大酒店用贵金属餐具，而且小酒店也使用这种餐具。虽然财力有限，但他们向大酒店租借， “其正酒店户，见脚店三两次打酒，便敢借与三五百两银器。以至贫下人家就店呼酒，亦用银器供送。有连夜饮者，次日取之。诸妓馆就店呼酒而已，银器供送，亦复如是。
7、 ”说明当时人们对餐具比较讲究，反映了餐具对饮食经营的好坏也有影响。 最后，餐饮环境的优劣还表现在服务方面。酒店中一般备有酒谱和莱谱，任凭顾客挑选。顾客也可以根据个人所好，任意点叫佐酒菜肴，主人必按其意愿，顷刻立办。据东京梦华录记载“客坐，则一人执著纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臃浇之类，人人索唤不同。行莱者得之，近局次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之档头 ，又曰着案讫。须臾，行菜者左手权三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下，尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。 ”他们对待客人的语言、态度以及叫菜、端菜、送菜的时
8、间、姿态、技巧都有定制，由此可知他们的服务质量之高与管理之严，体现了顾客至上的原则。有些下酒菜如店中没有，还可以使人到店外去买。 “凡酒店中不问何人若别要下酒，即使人外买软羊、龟背、大小骨、诸色包子、玉板鲜、生削巴子、瓜姜之类。 ”我们知道提供优良的服务，待客热情周到，令顾客宾至如归的餐饮环境，自然能使顾客心情舒畅，从而招来更多的回头客，使生意更加兴旺发达。 三、酒店的经营管理方式 东京酒店的兴盛和发展，还表现在其经营方式多种多样，主要有以下几个方面: 注重广告宣传。首先从酒楼的取名来看，酒楼取名颇有讲究，与众不同的名称能够吸引顾客的眼球。东京酒楼除了以姓取名之外，还有以神话取名的八仙楼、遇仙
9、楼，有以喜庆取名的长庆楼、仁和店、丰乐楼等，还有以所卖货物得名的白矾楼、看牛楼、铁屑楼等。其次从酒店的装饰来看，前面所论述的酒店彩欢门楼及彩旗，其实都是商家的广告，目的是通过刺激人的视觉引起顾客的注意，从而使他们走进店铺。再者就是商家为了卖酒，用貌美女子劝诱消费者消费。王安石变法时期，官酒酒务卖酒， “丘散青苗钱于设厅，而置酒肆于憔门，民持(青苗)钱而出者，诱之使饮，小费其二、三矣。又恐其不顾也，则命娟女坐肆作乐以盅惑之。 ”这也说明了当时的商家已经认识到了广告的作用，并且充分利用这种宣传手段。 营业时间长。宋代，坊市制度彻底被打破，时间限制也消失了。酒楼一般晚上都营业， “向晚灯烛荧煌，上下
10、相照大抵诸酒肆瓦市，不以风雨寒暑，白昼通夜，骄闻如此。 ”诗人刘子翟汁京纪事诗记樊楼云:忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。可知酒楼营业时间很长有的通宵达旦、彻夜经营! 饮食与娱乐结合。酒店经营者认识到歌舞声色对生意的影响，许多酒楼都用年轻貌美的女子吸引顾客。前面已经论述商家为了卖酒，利用貌美女子劝诱消费者进行消费。 东京梦华录亦所谓:“诸酒店命歌妓笑，各得稳便。 ”“凡京师酒店浓妆妓女数百，聚于主廊檐面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙。 ” 酒店交易方式多样，讲究诚信。东京的酒店和现在一样，也是以现金支付，但是酒楼也允许顾客借物和赊账。前引酒店之间借用贵金属餐具，及连夜饮者隔日还餐具，这说明他们之
11、间可以借物且有着牢固的信用关系。另外大多数酒店普遍开展“筵会假赁”业务， “凡民间吉凶筵会，椅桌陈设，器皿合盘，酒檐动使之类，自有茶酒司管赁。吃食下酒，自有厨司。以至托盘、下请书、安排坐次、尊前执事、歌说劝酒主人只出钱而已，不用费力。服务比较周到。 综上所述，酒店业在东京是一个极其繁荣兴旺的饮食行业，分布广泛。这与当时良好的社会环境分不开，随着商品经济的发展，社会环境和观念的变迁，为餐饮业提供了广阔的发展前景。酒店业的繁荣和兴盛，极大地丰富了宋人的饮食生活，也促进和带动了其他行业的发展，促进了整个城市商品经济的发展和繁荣。纵观宋代酒店的经营活动，为顾客提供优质的人文服务，温馨的饮食环境，诚信经营，让顾客获得物质与精神的双重愉悦，从而达到赚钱的目的。这种经营理念，对我们今天的餐饮业经营者仍具有重要的借鉴意义。
