1、臺大醫院 101 花果健康年菜菜單臺大醫院營養室一、 吉祥-仙草柿餅雞材料：雞、仙草乾、柿餅、枸杞、薑二、 如意-如意捲材料：金針花、銀芽、柿子、松阪豬、檸檬、柳橙三、 發財-香蕉發糕材料：米、中筋麵粉、香蕉四、 進寶-黃金元寶（青木瓜鮮蝦餃）材料：中筋麵粉、薑黃、青木瓜、蝦五、 頭彩-聚寶盆（蘿蔔海鮮盅）材料：蘿蔔、蛤蠣、干貝、鮑魚、西洋芹菜、白柚、昆布、柴魚六、 賜福-步步高（鮭魚山藥豆腐）材料：鮭魚、山藥、豆腐、玉米粒、梅子、葡萄、白葡萄酒七、 富貴-百花開（芥菜心燴百菇）材料：芥菜心、油菜花、珊瑚菇、鴻喜菇、美白菇、香菇、柳松菇、腰果八、 有餘-桔醬魚材料：尼羅河紅魚、彩椒、洋蔥、桔醬
2、、柑橘九、 團圓-彩果湯圓材料：湯圓、甜瓜、黃金奇異果，桂圓、擂茶粉十、 結果-甜甜過好年（紅棗芋泥果、百香果香蕉、洛神花果、菊花糕、桂花釀蓮子/玫瑰藕片材料：紅棗/芋頭/椰奶粉、香蕉/百香果、洛神花/黃金番茄/鳳梨、菊花/番薯、蓮子/桂花蜜、蓮藕/玫瑰醋臺大醫院 101 花果健康年菜食譜臺大醫院營養室一、吉祥-仙草柿餅雞(20 人份)材料：土雞 1 隻（約 1.1kg）、仙草乾 5 兩、柿餅 4 個、枸杞 10g、薑片作法：1.仙草乾加水熬煮 2-3 小時，過濾後倒入容器中。2.柿餅邊緣切數刀，與枸杞、薑片一起放入。3.整隻土雞放進容器裡，加蓋以大火煮滾後改小火燜煮約 1 小時。營養分析（1
3、 人份）：熱量(大卡) 蛋白質(公克) 脂肪(公克) 醣類(公克) 膳食纖維(公克) 膽固醇(毫克)132 11 8 4 - 68-：微量二、如意-如意捲(10 人份)材料：金針花 10 朵、綠豆芽 40g、柿子 1 個、松阪豬 100g、水蓮調味料：鹽 1/2 茶匙、胡椒適量、橄欖油 1 茶匙、檸檬 1 個、柳橙 1 個作法：1.松阪豬切薄片，撒胡椒與鹽，烤熟，。2.豆芽去頭尾，與金針花及水蓮放入滾水中汆燙後撈起瀝乾。3.柿子去皮切絲，與作法 2 之材料用橄欖油、檸檬汁及柳橙汁拌勻。4.以肉片捲入 3 之材料，用水蓮綁住固定。營養分析（1 人份）：熱量(大卡) 蛋白質(公克) 脂肪(公克)
4、醣類(公克) 膳食纖維(公克) 膽固醇(毫克)41 2 1 6 2 8三、發財-香蕉發糕(40 人份)材料：白米 500g、中筋麵粉 50g、香蕉果肉 200g、酵母菌 0.1g調味料：砂糖 200g作法：1.麵粉加入酵母菌與水 50cc，以筷子攪拌成片粒狀的粉粒，再慢慢揉成光滑麵糰，靜置發酵約 25-30 分鐘。2.將白米加入水磨成米漿後脫水備用。3.香蕉磨成泥。4.將作法 1、2、3 的食材、混合拌勻後入模型，以大火蒸 40 分鐘即可。營養分析（1 人份）：熱量(大卡) 蛋白質(公克) 脂肪(公克) 醣類(公克) 膳食纖維(公克) 膽固醇(毫克)72 1 0 17 - 0四、進寶-黃金元寶
5、（青木瓜鮮蝦餃）(10 人份)材料：皮：中筋麵粉 200g、水 100cc、薑黃粉適量餡：青木瓜 1 個、蝦 100g、蔥末 2 湯匙調味料：香油 1 湯匙、胡椒少許作法：1.麵粉加水與薑黃粉混勻，揉至麵糰表面光滑，靜置 20-30 分鐘。2.麵糰搓成長條狀，切小段。3.將切口朝上，壓扁桿成餃子皮。4.青木瓜去皮切絲，加鹽靜置。將水分擠出後，用清水沖洗減少鹽分，擠乾備用。5.蝦肉剁碎，加入青木瓜、蔥末及調味料混合均勻，即可包成水餃。6.鍋中入水，燒開後，放入水餃。水滾後，加 1 碗冷水，如此 3 次，水滾後即可將水餃撈出食用。營養分析（1 人份）：熱量(大卡) 蛋白質(公克) 脂肪(公克) 醣
6、類(公克) 膳食纖維(公克) 膽固醇(毫克)102 4 2 17 1 16五、頭彩-聚寶盆（蘿蔔海鮮盅）(10 人份)材料：蘿蔔 2-3 條、蛤蠣 10 個、新鮮干貝 5 個、鮑魚 5 個、西洋芹菜 120g、白柚 1/2 個柴魚昆布汁：昆布 25g、柴魚 40g調味料：味醂 1 湯匙、酒 2 茶匙、檸檬汁 1 茶匙、醬油 1 茶匙作法：1.蘿蔔去皮切段，切割成六角形柱體，中間挖圓形中空做為容器。2.將昆布擦拭乾淨，鍋中入 2 公升水，先浸泡昆布 20-30 分鐘。3.將鍋子置於爐上加熱，水即將滾時取出昆布，加入柴魚，水滾後熄火。過濾後即為柴魚昆布汁。4.將蘿蔔盅置於柴魚昆布汁中煮熟。5.白柚
7、取皮與汁，海鮮洗淨備用，西芹切小段。6.鍋中入油，入柚皮炒香後，先放西芹拌炒後再加入海鮮。7.倒入柚汁、味醂、酒及醬油燜煮。8.將作法 7 的成品放入蘿蔔中，柚子皮做蓋子即成。營養分析（1 人份）：熱量(大卡) 蛋白質(公克) 脂肪(公克) 醣類(公克) 膳食纖維(公克) 膽固醇(毫克)28 4 - 3 - 13六、賜福-步步高（鮭魚山藥豆腐）(10 人份)材料：鮭魚 100g、山藥(白與紫)400g、雞蛋豆腐 150g、玉米粒 300g調味料：鹽 1/2 茶匙、胡椒適量、梅子 10 個、葡萄果肉 250g、白葡萄酒 2 湯匙橄欖油 1 茶匙作法：1.白色與紫色山藥及豆腐以模型壓出圓片，蒸熟備
8、用。2.鮭魚抹上酒、鹽、胡椒靜置，入烤箱烤熟後，捏碎備用。3.玉米粒汆燙備用。4.以圓型模具，將每一種材料分層放入。5.梅子取果肉，葡萄打成泥。6.鍋中入適量水，加入梅肉、葡萄泥、葡萄酒煮成醬汁。7.起鍋前加入橄欖油，然後淋上作法 4 之成品。6.上層以薄荷葉裝飾。營養分析（1 人份）：熱量(大卡) 蛋白質(公克) 脂肪(公克) 醣類(公克) 膳食纖維(公克) 膽固醇(毫克)116 5 4 15 1 23七、富貴-百花開（芥菜心燴百菇）(10 人份)材料：芥菜心 120g、油菜花 100g、珊瑚菇 150g、鴻喜菇 150g、美白菇 150g、新鮮香菇 100g、柳松菇 50g、腰果 10 個
9、調味料：大蒜末 1 湯匙、辣椒末 1 茶匙、黑胡椒 1/2 茶匙、鹽 1/2 茶匙、橄欖油 1 茶匙作法：1.芥菜心雕成花瓣狀，與油菜花以熱水汆燙，盛盤時圍於盤邊。2.腰果烤香，冷卻後壓碎備用。3.鍋中熱油，炒香大蒜與辣椒，放入菇類拌炒，起鍋前加鹽與黑胡椒。4.將菇分區放於盤中，撒上腰果即成。營養分析（1 人份）：熱量(大卡) 蛋白質(公克) 脂肪(公克) 醣類(公克) 膳食纖維(公克) 膽固醇(毫克)50 3 2 5 3 0八、有餘-桔醬魚(20 人份)材料：尼羅河紅魚 1 隻、彩椒(綠/黃/紅)300g、洋蔥 120g調味料：桔醬 3 湯匙、橘子 2 個、鹽 1/2 茶匙、酒 2 湯匙作法
10、：1.將魚肉刻出成片狀，魚骨不斷，魚頭尾與骨架過熱油定型，置於盤上。2.彩椒、洋蔥處理後，切片狀備用。3.橘子擠汁備用，彩椒、洋蔥及魚肉分別以熱水汆燙後撈起瀝乾。4.鍋中熱油，入調味料炒香，先放入彩椒與洋蔥，再倒入魚片拌勻。5.將作法 4 的材料倒入盤中魚骨部分。營養分析（1 人份）：熱量(大卡) 蛋白質(公克) 脂肪(公克) 醣類(公克) 膳食纖維(公克) 膽固醇(毫克)46 4 2 3 1 13九、團圓-彩果湯圓(10 人份)材料：湯圓 200g、甜瓜(橘色/綠色)500g、黃金奇異果 150g、桂圓肉 20g、擂茶粉 30g作法：1.將甜瓜與火龍果以挖球器挖成球狀。2.鍋中放入適量水煮滾
11、，將湯圓倒入，煮至浮起後撈出。3.取 1500cc 熱水，倒入擂茶粉攪勻，再放入湯圓與水果球即成。營養分析（1 人份）：熱量(大卡) 蛋白質(公克) 脂肪(公克) 醣類(公克) 膳食纖維(公克) 膽固醇(毫克)81 2 1 16 2 0十、結果-甜甜過好年(紅棗芋泥果、百香果香蕉、洛神花果、菊花糕、桂花釀蓮子、玫瑰藕片)(一) 紅棗芋泥果(10 人份)材料：紅棗 10 個、芋頭 1/4 個、紫山藥 1 小塊(30g)、低脂奶粉(或椰奶粉)1 湯匙作法：1.紅棗橫切至 1/2 處，取出子。2.芋頭蒸熟，壓成泥狀後加入椰奶粉拌勻。3.芋頭泥鑲入紅棗，蒸 5-10 分鐘。營養分析（1 人份）：熱量(
12、大卡) 蛋白質(公克) 脂肪(公克) 醣類(公克) 膳食纖維(公克) 膽固醇(毫克)29 1 1 4 1 1(二) 百香果香蕉(10 人份)材料：去皮香蕉 250g、百香果 5 個作法：1.百香果切開取出汁液，以隔水加熱方式煮至稠狀。2.香蕉切成片狀，裹上百香果汁即成。營養分析（1 人份）：熱量(大卡) 蛋白質(公克) 脂肪(公克) 醣類(公克) 膳食纖維(公克) 膽固醇(毫克)32 1 - 7 1 0(三) 洛神花果(10 人份)材料：乾燥洛神花 20 朵、蜂蜜 20g、冰糖 10g、黃金番茄 5 個、鳳梨 100g作法：1.洛神花先以熱水煮軟，撈出瀝乾。2.鍋中加適量水，水滾後放入冰糖、蜂
13、蜜及洛神花，以小火時時攪拌煮至水分蒸 發呈稠狀後熄火，可裝罐放置冰箱要用時再取出。3.鳳梨切碎，番茄切開挖出果肉，備用。4.將洛神花攤開做容器，放入番茄並鑲入鳳梨即成。營養分析（1 人份）：熱量(大卡) 蛋白質(公克) 脂肪(公克) 醣類(公克) 膳食纖維(公克) 膽固醇(毫克)25 1 1 3 1 0(四) 菊花糕(10 人份)材料：菊花 20 朵/去皮番薯 300g作法：1.將菊花 20 朵放入盤中，上面放上番薯，入蒸鍋中蒸熟。2.將蒸熟的番薯取出放涼。3.將番薯壓成泥狀，取 1/10 量揉成圓球後壓扁，以大拇指在中間壓出凹槽。4.放入菊花於凹槽上即成。營養分析（1 人份）：熱量(大卡)
14、蛋白質(公克) 脂肪(公克) 醣類(公克) 膳食纖維(公克) 膽固醇(毫克)36 - - 9 1 0(五) 桂花釀蓮子(10 人份)材料：蓮子(乾)40g、桂花蜜 2 湯匙(30g)作法：1.取小鍋，放入蓮子、桂花蜜及 180cc 水，以小火煮至濃稠狀後熄火。2.須時時攪拌避免燒焦。營養分析（1 人份）：熱量(大卡) 蛋白質(公克) 脂肪(公克) 醣類(公克) 膳食纖維(公克) 膽固醇(毫克)24 1 - 5 - 0(六) 玫瑰藕片(10 人份)材料：蓮藕 200g、玫瑰醋 4 湯匙(60cc)作法：1.蓮藕去皮，切薄片。2.放入滾水中煮熟，取出放入冷開水中冷卻後撈出。3.玫瑰醋加少許水稀釋，
15、倒入蓮藕浸泡，放置於冰箱冷藏，冰涼入味後食用。營養分析（1 人份）：熱量(大卡) 蛋白質(公克) 脂肪(公克) 醣類(公克) 膳食纖維(公克) 膽固醇(毫克)16 - - 4 1 0備註臺大醫院 101 花果健康年菜：攝取第 1 道至第 9 道菜加上主食的熱量與營養素含量(1 人份)熱量(大卡) 蛋白質(公克) 脂肪(公克) 醣類(公克) 膳食纖維(公克) 膽固醇(毫克)809 39 21 116 11 141主食為全穀飯 1/2 碗臺大醫院 101 花果健康點心：攝取第 10 道 6 種甜點的熱量與營養素含量(1 人份)熱量(大卡) 蛋白質(公克) 脂肪(公克) 醣類(公克) 膳食纖維(公克) 膽固醇(毫克)162 4 2 32 5 1傳統年菜營養成分分析(1 人份)熱量(大卡) 蛋白質(公克) 脂肪(公克) 醣類(公克) 膳食纖維(公克) 膽固醇(毫克)1575 91 83 116 8 378(傳統年菜營養成分分析以滷蹄膀、佛跳牆、蔥油雞、干貝芥菜心、砂鍋魚頭火鍋、炸年糕、糖醋魚、燴什錦、紅燒獅子頭、八寶飯共十道菜計算)
