1、奥帆赛食品安全追溯体系和食品卫生保障效果评价【摘要】 目的 青岛市在奥帆赛食品安全保障工作中启动了奥帆赛食品供应和食品安全追溯体系。本文从卫生学角度对该体系实施效果进行科学分析、评价。方法 比较采用传统食品安全保障模式的奥帆赛第一次测试赛(即 2006 年国际帆船赛)与启用奥帆赛食品供应和安全追溯体系的奥帆赛第二次测试赛(即 2007 年国际帆船赛)食品和食品原料合格率，启用奥帆赛食品供应和安全追溯体系的奥帆赛第二次测试赛和 2008 年奥帆赛食品和食品原料合格率。结果 第一次测试赛和第二次测试赛食品和食品原料合格率差异有显著性(2=4.068.66，P0.05)，第二次测试赛和 2008 年
2、奥帆赛食品和食品原料合格率差异无显著性(P0.05)。结论 该体系采用全程监控、分段监管、逐级追溯的保障模式，有效提高了食品和食品原料的合格率，提高了奥帆赛期间运动员及各类客户群食品安全性。食品安全追溯体系在我市的推广实施对类似重大活动食品供应和安全保障工作具有重要意义。 【关键词】 奥帆赛;食品安全;追溯体系;效果评价 ABSTRACT Objective During Olympic sailing was holding in Qingdao, the food supply and traceability system (FSTS) implemented. The present
3、study was to analyze and evaluate the results of the enforcement of the system from the angle of hygiology. Methods A comparison was made in terms of the food and its rawmaterial eligible rates between adopting traditional food safety pattern of the first (i.e.2006 international regatta) and the sec
4、ond trail matchFSTS(i.e. 2007 international regatta); as well as between the second trail match and 2008 regatta. Results The differences of food and its rawmaterial eligibility between the first and second trail match was dramatically (2=4.06-8.66,P0.05); that between the second trail match and 200
5、8 Olympic sailing was not significant (P0.05). Conclusion The FSTS adopts the measures of wholecourse quality control, subsection responsibilities and stepbystep traceability, which effectively improves the quality and safety of food and its raw materials.The generalization of FSTS is of great signi
6、ficance in Qingdao sailing and will be in similar grand activities as well. KEY WORDS Olympic sailing; Food safety; Traceability system; Result evaluation 2008 年 8 月，举世瞩目的第 29 届奥运会在北京成功举办，这是我国迄今为止承办的一次最大规模的国际活动，青岛市承办了此次奥运会帆船比赛(奥帆赛)项目。为确保奥帆赛期间各国运动员和各类客户群的食品安全，青岛市卫生监督以及食品供应和食品安全监管部门在奥帆赛及其测试赛期间，实施了奥运食品
7、供应和食品安全追溯体系。从赛事食品供应和食品安全保障运行情况看，这种追溯体系达到了预期目的。本文从卫生学角度对该体系实施情况和奥帆赛卫生保障效果进行了科学分析、评价。现报告如下。 1 奥帆赛食品安全追溯体系实施方法 1.1 管理组织架构 奥帆赛食品供应安全保障工作由青岛市奥帆委和“菜篮子”工程建设领导小组共同领导，下设奥运食品工程工作办公室、专家工作组、专家委员会等负责具体工作。奥帆赛食品安全专家工作组由市奥帆委、经贸委、卫生局、工商局、出入境检验检疫局、质监局等部门专家组成，下设安全保障组、供应调度组、综合监督组。 1.2 奥帆赛食品备案基地和供应企业的遴选与基本要求 奥帆赛食品供应安全保障
8、实行企业、产品等级备案制度，只有符合一定资质条件的供应企业和符合相关安全卫生要求的食品，并经过奥帆赛食品供应监督管理部门审核确认、登记备案后，才能获得奥帆赛食品供应资质。经过评审、遴选，奥帆赛食品备案种植基地备案单位共计 15家，养殖基地备案单位 14 家，食品备案加工企业 27 家。奥帆赛食品备案供应企业应当对所备案的食品及其原料的质量安全负责，必须按照有关规定和标准进行生产经营，确保食品质量安全卫生。奥帆赛及其测试赛餐饮服务运营商、指定接待单位，应使用奥帆赛食品备案供应企业生产经营的备案食品及其原料。 1.3 奥帆赛食品供应和食品安全追溯体系的实施流程 奥帆赛食品供应和食品安全追溯体系共包
9、括 3 个环节：生产环节，由生产企业的监管部门农委、畜牧、海洋渔业部门负责该环节的食品安全监管工作;流通环节，由质检、工商、出入境检验检疫局负责该环节的食品安全监管工作;消费环节，卫生监督部门负责奥帆中心以及各签约酒店的现场食品加工、和供餐环节卫生安全监管。 奥帆赛及其第二次测试赛期间，食品安全监管各环节均安排监管人员驻点保障，负责监督基地和企业按青岛奥帆赛食品安全保障规范管理和生产。产品出厂(园)前，由农委、畜牧、海洋渔业 3 个单位负责检查产品合格证、检测报告等是否有效。在确认货证相符后，签发奥帆赛食品供应交接单(1 式 3 份)，将交接单黏附在车内食品包装箱的显著位置，用专用铅封封车(所
10、有车厢门都必须铅封)，并电话告知驻接收单位专家组和保障指挥专家中心车号、铅封号和预计到达时间。驻接收单位专家组(卫生部门)、安检组(公安部门)和餐饮单位共同查看铅封完好情况，开启铅封，持车厢内的交接单逐一检查检测报告、货品种类、数量和食品完好情况。货证相符后，专家组和餐饮单位在交接单上签字，由接收方转入专用食品原料库。指定餐饮服务商要提前 24 h 将每日所需食品原料的品种、数量和到货时间告知备案基地和企业。见图 1。 图 1 奥帆赛食品供应流程及食品安全追溯体系示意图 2 资料采集与研究方法 本文 3 次帆船赛举办的规模相似，举办时间均在 8 月份。奥帆赛第一次测试赛即 2006 年国际帆船
11、赛，未启用奥帆赛食品安全追溯体系，采用传统食品安全保障模式;奥帆赛第二次测试赛即 2007 年国际帆船赛期间，启动了奥运食品供应和食品安全追溯体系，在此基础上，2008 年奥帆赛正式运行了该体系。收集 2006、2007、2008 年 3 年帆船赛期间食品卫生监督部门对供应赛事的各类主要食品和食品原料采样及检验结果。对实施该体系前后即第一次测试赛和第二次测试赛，以及实施该体系后第二次测试赛和奥帆赛食品和食品原料采样合格率分别进行比较分析。 同时，在 2007 年测试赛和 2008 年奥帆赛期间还采用了 ATP 快检方法即三磷酸腺苷荧光微生物检测法，对食品加工和供餐环节餐具、工具、手等表面微生物
12、污染情况进行了检测。ATP 法是利用所有活细胞都含有ATP,采用荧光法，对被检测样品中酵母、真菌或细菌等多种微生物的数量进行快速定量分析1。该法操作简单，结果快捷直观，可有效减少现场加工的食品及工具容器微生物污染危险性。2006 年因为经验、技术和设备条件以及人力不足等因素，现场 ATP 检测工作未开展。收集 2007 年测试赛、2008 年奥帆赛 ATP 监测次数、合格率，对两次赛事的 ATP 检测情况进行对比分析。 3 结 果 3.1 奥帆赛及其两次测试赛食品原材料采样检验合格率比较 本文 3 次比赛期间主要食品和食品原料检验情况见表 1、2。从表1、2 可以看出，2007 年测试赛实施可
13、追溯体系后，主要食品原料检验合格率较未实施该体系的 2006 年测试赛有明显提高(2=4.068.66，P0.05);2007 年测试赛、2008 年奥帆赛均实施该体系，主要食品原料检验合格率无明显差异(P0.05)。说明该体系按照全程监控、分段监管、逐级追溯的保障模式，有效提高了食品和食品原料的合格率，提高了奥帆赛期间运动员及各类客户群食品安全性。 3.2 奥帆赛及其第二次测试赛 ATP 检测合格率比较 2007 年测试赛共计开展现场 ATP 检测 336 次,检测合格率61.94%。2008 年奥帆赛前卫生监督部门补充购置了 ATP 现场检测仪器，奥帆赛期间在场馆及签约酒店内广泛使用，赛时
14、共检测样品 597 份，合格率 86.6%，较 2007 年检测合格率明显提高(2=56.04，P0.001)。表 1 2006 年与 2007 年两次测试赛主要食品原料检验情况对照表食物类别 2006 年测试赛总份数合格不合格 2007 年测试赛总份数合格不合格2P 乳类 33285161514.120.04 熟食 403555034164.720.03 糕点3920199271218.660.03 调味品 71581330300-0.03 豆制品4163510555.940.01 酱腌菜 301416111014.800.03 蛋类281216151234.060.04 果蔬 265216
15、42-0.04 表 2 2007 年测试赛与 2008 年奥帆赛主要食品原料检验情况对照表食物类别 2007 年测试赛总份数合格不合格 2008 年奥帆赛总份数合格不合格 2P 乳类 16151651-0.42 熟食 503416171521.710.19 糕点927121615382.250.13 调味品 30300330-豆制品 1055660-0.06 酱腌菜1110114140-0.44 蛋类 1512318180-0.08 果蔬 64217152-0.23 4 讨 论 4.1 奥帆赛食品安全追溯体系实现了食品安全的全过程监控，有效提高食品供应的安全性 研究结果证明，该体系按照全程监控
16、、分段监管、逐级追溯的保障模式，有效提高了食品和食品原料的合格率，提高了奥帆赛期间运动员及各类客户群食品安全性。该体系注重食品供应和监管链条的连续性和可追溯性，注重食品生产、配送、消费全过程的安全和监控，重点加强关键环节的监管，通过一系列措施如建立了食品备案基地和供应企业遴选工作方案，制订备案单位和监管环节交接审核的工作原则和流程，要求赛时所有进入帆船中心食品及原料全部专用车辆运输，专用铅封封车，随车附带具有上位部门有效签字和有关证单的交接单据，并对赛事专供食品及其原料使用统一的专用标签加以识别等，有效地控制各类食品来源、数量和食品安全。目前，我国重大活动食品安全保障大多采用的是传统的卫生监管
17、模式，即只是注重卫生，而不是食品安全;注重开业前卫生达标，而非注重生产的全过程;只是按规定检查项目，而不是判别潜在的危害因素;没有建立关键点控制制度;大多数采取临时性突击检查，重视事后处理。传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”检查、最终产品的测试等方面寻找潜在的危害，人力资源耗费大，而不是以连续预防为主，采取纠正与防止再发生等措施2。该体系克服了传统食品卫生监管工作的缺点，有力确保了奥帆赛食品安全。 4.2 各环节分工明确，职责清楚，食品安全相关责任部门分工合作 该体系将各类食品整条供应链分成 3 个主要环节，即种养殖基地环节、配送中心环节、奥帆基地环节，实现了整个供应链生产、加工、运输、
18、配送、销售各部门的紧密配合。农委、畜牧、海洋渔业、质监、工商、出入境检验检疫、卫生、公安等奥帆赛食品安全追溯体系相关职能部门在奥帆赛食品安全保障中的责任分工明确，按照分段监管、分段追溯的方式实现食品安全全程控制，便于在各环节及时发现并解决问题。保证在每个环节能够进行标准、真实、准确的信息标识，并能够将这些信息安全、快速地传递给下一个环节，使得对食品及原料的全程跟踪追溯成为可能。 4.3 节省人力资源，做到重点环节重点监控 由于 2008 年奥帆赛食品安全监管各部门分工进一步明确，食品安全检测工作关口前移，在 2008 年奥帆赛期间，农药残留、亚硝酸盐、甲醛三项的检测及新增的兽药残留检测均放在食
19、品原料进入奥帆场馆之前由前端监管部门完成，大大减轻了奥帆场馆内餐饮加工供餐环节的食品安全保障压力，减少了现场卫生监管人员的工作量和食品安全风险，使现场卫生监管人员有充分时间和精力加强对餐饮加工和供餐环节的重点环节监控，例如，加大了对重点环节如现场食品加工和供餐环节餐具、工具、手等 ATP 快检，实践证明，该项检测有效地帮助现场卫生保障人员迅速直观地了解食品加工和供餐环节餐具、工具、手等表面微生物污染情况，有效减少了现场加工的食品及工具、容器微生物污染危险性。从整个赛事期间卫生保障工作开展情况看，该项检测大大提高了现场食品卫生监管工作的针对性，确保了卫生保障工作有的放矢，对食品安全保障工作起到了
20、非常重要的辅助作用3。 4.4 存在问题及建议 奥帆赛食品安全追溯体系是我市在政府干预下，首次成功地实施食品保障可追溯体系。从赛事食品供应和食品安全保障运行情况及保障效果看，该体系的实施确保了奥帆赛期间的食品安全，是可追溯体系的成功运行案例。但在运行中尚有以下问题需进一步改进。 4.4.1 体系信息化程度较低 因技术方面原因，奥帆赛食品安全追溯体系尚未能使用统一电子标签。实施食品安全的可追溯，需要在供应链的每个环节进行标识，建立可追溯的标签，但这无疑会给参与企业带来成本的增加，也会对企业的市场竞争带来不利的影响4。提示提供可追溯技术支持的企业和机构，要加强技术研究，提供更加便利、成本更低的可追
21、溯技术支持，才能推动其广泛应用。 4.4.2 食品花样受限 开幕式、闭幕式就餐人员多，食品加工量大，往往需要在食谱之外增加新品种，因该食品或原料不属于备案基地企业生产品种，有时造成食品花样受限。提示应加大对食品生产企业大规模规范化建设。 4.4.3 有关标准体系不健全 在保障过程中，我国食品安全的相关标准主要存在两方面的问题：一是标准滞后、缺失、交叉重复、甚至相互矛盾等问题，这既不利于有关部门的监管，也不利于食品企业的生产经营。在商品、物流、信息化的软硬件设施等方面，也存在相关标准不统一、形式多样等问题。二是我国的相关标准与国际标准的对接问题，主要是我国的相关标准与国际标准不一致，或者是对于国
22、际标准有规定的，我国尚未建立相关标准。提示需尽快建立既符合我国食品行业发展现状，又与国际标准接轨的食品生产、加工标准体系，为食品生产、加工提供指导，为食品监管提供依据。 4.5 展望 奥帆赛食品供应与食品安全追溯体系是由市政府干预，各部门相互合作的成功案例，该体系的运行不仅保障了奥帆赛食品安全，同时，其成功运行无疑也为我市企业实施可追溯以及今后我市类似的重大活动食品安全保障工作提供值得借鉴的经验。本着“着眼奥运，惠及百姓”的原则，城市食品安全功能将更加完善，广大市民也将受益无穷。 食品安全既关系到民众的生命健康，也关系到国家的经济发展和经济安全。实施食品安全的可追溯，不仅是出于保障民众健康和经
23、济健康的需要，同时也是应对国际贸易要求的必然选择5。从国际发展状况来看，实施可追溯既是保障食品安全的现实需求，也代表了当前和未来食品安全保障措施的发展趋势8。我国目前实施可追溯体系，还存在食品生产企业规模小、信息化程度低、食品供应链的协调难度大、相关的法律法规不够完善、食品安全监管体制有待改善、全社会对可追溯体系的了解不够等方面不利因素，但实施可追溯体系，进一步实现食品安全是大势所趋。在今后食品安全监管，特别是重大活动卫生保障工作中，应当大力加强食品供应与食品安全追溯体系的制度化建设，在完善制度基础上，进一步理顺食品安全监管体制，提供实施可追溯的体制保障;完善相关的标准体系建设;推动农产品等食品生产基地建设，优化食品供应链;推动物流配送中心建设，实现供应链高效管理;充分发挥现代流通方式在实施可追溯中的作用;加强相关知识的宣传，建立实施可追溯的社会基础。 【参考文献】 1赵冬云. 快速检测食品中微生物方法的进展J. 实用医技杂志， 2007,16(8):257. 2潘志,徐顺清,杨明亮. 我国重大活动食品安全卫生监督保障的现状和分级管理的初步研究J. 医学与社会， 2005,18(11)：6061. 3那娜,徐沛龙,刘颖,等. 2007 青岛国际帆船赛食品卫生保障工
