1、老字号餐饮品牌管理研究老字号是指历史悠久、信誉好、产品质量优秀、有独特工艺或者传人，在一定区域乃至全国有较大的影响力的优秀民族企业。我国的传统老字号企业通常是指 1956 年以前被当时相应商业管理部门认可经营并享誉地方，今天仍在延续发展的企业，涉及生产、生活、经济、文化等各领域。它们以数十年和数百年的历史品牌，以有口皆碑的商业信誉，吸引了一批特有的消费群体。 在长期的发展过程中，老字号在经营实践中形成了高度的信誉，具有很大的凝聚力和感召力。但老字号餐饮品牌已消失，或由于体制、经营等原因，面临“关停并转”的命运。 目前现存餐饮业主要分布在北京、上海、广州及长三角等地区。近几年来， “老字号”餐饮
2、品牌在当今中国的现状并不乐观，在品牌塑造过程中存在许多现实和理论上的问题，这些问题主要存在于品牌文化塑造、管理方面和市场运作几个方面。 一、 “老字号”餐饮品牌的传承和创新 1.品牌应该不断传承 品牌传递给消费者的不仅仅是产品，更应该是企业所传承的文化与精神。老字号品牌的知名度较高、内涵深厚、消费者诚信度高、生产技术精湛等，所有这些都为老字号品牌提供了良好发展的坚实基础。 首先，我们要坚持品牌定位。老字号餐饮品牌通常在定位上获得过一定的成功，在消费者心目中占有较高的位置，并已经形成了比较固定的、难以改变的映像模式。对于这种品牌定位不应该受外部因素影响轻易变更原来的定位，而应该加以保护和强化，在
3、坚持核心定位不动摇的基础上，进行品牌拓展。其次，进行品质控制。要做到生产精细化，传承生产过程中的要领，认真对待每一步，绝不能敷衍；在以往技术基础上，对产品进行可行性延伸，尽量使产品多元化；运用现代先进技术扩大生产规模，提高生产效率;完善品质控制体系，真正实现全过程的全面控制。最后，丰富企业文化。老字号餐饮品牌要在现代社会要得以维持和发展，必须在传承文化的基础上不断的丰富和完善其文化内涵，使历史内涵与时代内涵很好的结合。 2.品牌需要持续创新 品牌要跟时代相联系，只有持续创新，才能在市场竞争中拥有旺盛的生命力。老字号的守业不会比创业轻松，需要有创业精神，也需要有创新策略，然而创新并不意味着抛弃原
4、有的传统的东西于不顾，盲目贸然的创新，最终会使有着百年基业的餐饮“老字号”变了味，使“老字号”品牌失去在该类产品代名词的印象，让竞争者有机可乘，取而代之，失去长期利益。 首先，内部管理创新。内部管理是“老字号”餐饮品牌的瓶颈之处，“老字号”餐饮品牌更多的是受困于传统管理方式，受“老”影响颇深，这是一个系统的创新模式。其次，营销方式创新。 “老字号”餐饮品牌的营销同样耽于传统的方式，营销手段单一化，在现代社会显得很单薄，很难与现代餐饮管理方式竞争。老字号餐饮品牌的营销创新可以从以下三个方面进行转型:产品经营转向品牌经营，单店经营转向连锁经营，单一经营转向多元经营。最后，产品创新。产品标准创新主要
5、体现在对产品质量及消费者对其满意程度上的改进与加强，产品品种应该随时代发展进行更新换代，产品包装不但要新颖，更要环保并合理利用资源，产品服务创新是让消费者享受到更高的服务质量和服务水平。 二、坚持传统管理内核，实行管理创新 1.管理创新，新的经营理念的介入 首先，以电子商务为先导，实现经营管理的信息化。老字号需要利用现代化的信息设备，实现企业经营管理信息的生产、存储、处理、共享，以及决策的规模化过程。其次，加强企业的人力资源开发，建立学习型组织。当今处于工业经济向知识经济过渡的转型期，人才是知识经济的核心资源，老字号需要吸引优秀的人才，为员工提供培训机会以提高员工素质，提升其竞争力。最后，通过
6、引进新的经营方式实现管理创新。特许经营作为国际流行的经营方式，正在老字号企业的发展过程中广泛应用。 2.管理创新，塑造品牌管理的人性化内涵 企业品牌是企业文化与企业形象的有机结合和体现, 是沟通企业与员工之间的桥梁。塑造企业品牌需要人性化管理。一方面必须培育持续增强员工的企业归属感;另一方面要建立一种能够激励积极性和创造性的制度管理体系, 使员工拥有更大的自由空间和创新欲望。 三、坚持走特色路线，注重市场运作 1.坚持市场化, 打造品牌文化的忠诚力 促进顾客形成对企业品牌及其价值的感知。利用一切能够给品牌文化增值的影响, 以求最好的效果, 让品牌深入顾客的生活, 走进顾客的心里。 2.坚持差异
7、化, 培育品牌文化的影响力 塑造中华老字号的品牌文化差异性应当结合老字号的发展历程、独特的生产工艺和加工秘方进行定位, 不断增强其品牌市场位势的推动力和品牌文化的市场影响力。 3.坚持规模化, 增强品牌文化的增值力 坚持规模化就是要把“企业做大, 品牌做强”, 从而增强品牌文化的价值增值能力, 这无疑是中华老字号企业创名牌和品牌化运营战略的重要举措。老字号企业可以将品牌文化渗透到产品、服务、采购、广告等各个交流界面上, 形成具有影响力和感染力的品牌价值和品牌文化。 参考文献： 1北京大学知识产权发展协会暑期社会实践团团队成员：霍学亮 姚佳靖 韩丽丽 吴丽芳等七名成员.北京:市中华老字号企业商标保护现状调查报告.http:/ 2德尔.I.霍金斯 罗格.J.贝斯特 肯尼恩.A.科尼著 符国群等译：消费者行为学M.机械工业出版社（第 8 版） ，2004 年 8 月,P3P5 3AL RIES， “The 22 Immutable Laws of Branding”，UCLA Press ，1998,P86
