1、论清洁餐饮必须集清洁生产、清洁服务与清洁消费于一体摘要本文从简要分析餐饮业基本特征、地位、作用出发，从分析餐饮业供需矛盾中餐饮供给对餐饮消费主体的身体健康和生命安全可能造成危害的主要环境因素入手，创新提出了要实现清洁餐饮必须集清洁生产、清洁服务与清洁消费于一体。论述了餐饮清洁生产、清洁服务的供给，是实现清洁餐饮消费，即食品安全的根本保障，并提出在清洁生产、清洁服务与清洁餐饮消费三位一体运营全过程中应实现餐饮业节能降耗减排。 关键词 清洁生产；清洁服务；清洁消费；食品安全；HACCP管理体系；节能降耗减排餐饮业是指专门从事烹制饮食品并提供消费场所和设备、直接为消费者服务的行业，是国民经济结构中第
2、三产业的重要传统行业，它除了包括众多具有独立法人资格的餐饮企业以外，还广泛包括众多企事业单位的食堂以及社会上一切以人为直接服务对象的行业中的餐饮供应环节，如住宿业、旅游业、长途乘客在旅途中的就餐等。 餐饮业的基本特征：第一，以其直接为消费者吃、喝服务而成为经久不衰的“朝阳”行业。与消费者在家庭中就餐纯属个人消费行为不同，消费者离家在外就餐就不仅是个人消费，同时亦是在餐饮公共场所进行的公共消费行为；第二，餐饮业劳动者的劳动是消费者家务“做饭”劳动的社会化。区别仅在于：做饭的家务劳动创造的价值是无酬劳动，不计入 GDP 总值；而餐饮从业人员的劳动创造的价值是有酬劳动，计入 GDP总值。第三，餐饮从
3、业人员的劳动既是物质生产劳动又是非物质生产劳动，兼具产品劳动、服务劳动和商业劳动的特征。后厨师傅生产的主食、菜肴等是形成“新的使用价值”的物质产品劳动；他们生产的“新的使用价值”是一种商品，要现场卖给在前厅就餐（或外卖送餐）的消费者当场即时消费，从这个意义上说是商业劳动；在前厅为就餐消费者提供各种就餐服务的劳动是非物质服务劳动。 餐饮业的基本特征决定着它在国民经济中的重要地位和作用。不仅对 GDP 总值增长的贡献日益显著，而且吸纳就业的能力较强，能带动国民经济相关行业，如农业、旅游业、食品工业等的发展，以其博大精深的中华饮食文化著称，成为促进对外开放的重要“窗口” ，能满足不同职业、年龄、宗教
4、信仰等特殊社会群体对饮食的特色需求。 餐饮业对国民经济发展作出积极贡献的同时，也和其他行业一样面临着消除它对资源、环境造成负面影响的压力，更面临着该行业特有的保障餐饮食品安全的压力。所以本文将从一个全新的视角，创新提出实现“清洁餐饮”的新思路：必须集清洁生产、清洁服务与清洁消费于一体。 一、清洁生产原理的由来及其在我国的发展 清洁生产原理的产生由来已久，最早可以追溯到 1976 年欧共体在巴黎举行的“无废工艺和无废生产国际研讨会” ，因为这次研讨会开创了对西方工业化进程中“先污染、后治理”旧的生产模式的革命性变革的先河，这场变革的关键创新思路是要变以往的“末端治理”为“源头预防”或称“源削减”
5、 ，这就是清洁生产原理的实质，尽管当时还没有明确提出“清洁生产”的概念。1990 年美国颁布的污染预防法案中对“污染预防”的定义充分体现了清洁生产原理的实质：污染预防是在可能的最大限度内减少生产场所所产生的废物量，包括通过源削减、提高能源利用效率、在生产中重复使用投入的原料以及降低水消耗量来合理地利用资源，常用的两种源削减方法是改进产品和改进工艺。并明确规定污染预防不包括废物的厂外再生利用和废物处理等1 。可见，污染预防当时仅局限在企业内部的直接生产过程，不包括企业外部社会再生产过程中对废物的处置和再循环。 “清洁生产”概念的首次提出是在 1989 年，是联合国环境规划署与环境规划中心对这场关
6、于污染治理的“末端”到“源头”的变革中的各种名称及其内涵各异的表述加以提炼升华的结晶：清洁生产是指将综合预防的环境策略持久地应用于生产过程和产品中，以减少对人类和环境的风险。同年，环境规划署还制定了全球清洁生产行动计划，1992 年在联合国环境和发展大会上，将清洁生产列为全球21 世纪议程中的重要内容2 。 我国于上世纪 90 年代才引进了源自西方的“清洁生产” ，始于 1992年联合国环境规划署在厦门举办的清洁生产培训班上；1993 年第二次全国工业污染防治会议上确立了清洁生产在工业污染防治中的重要地位，经过试点和实践，1994 年清洁生产被列为中国 21 世纪议程中的重要内容。1998 年
7、我国成为国际清洁生产宣言的签字国。我国推广应用清洁生产的实践经历了由工业向国民经济各行业、由企业内直接生产过程向社会再生产过程逐步拓展的历程。2002 年 4 月 2 日由全国人大常委会通过、2003 年 1 月 1 日起施行的中华人民共和国清洁生产促进法 ，首次以立法的形式全面规定了实施清洁生产的主体是“从事生产和服务活动以及从事相关管理活动的部门” 3 ，即涵盖了从工业、建筑业到农业、服务业三次产业中的所有市场微观主体及宏观上为推行清洁生产创造良好外部环境的各级人民政府相关管理部门。从这个意义上说，我国的清洁生产法不仅是世界上第一部以推行清洁生产为目的的法律，而且也首次以立法形式对第三产业
8、实施清洁生产和清洁服务进行了认定。2002 年我国制定了清洁生产技术要求 （征求意见稿） ，作为餐饮业清洁生产的行业标准分为三级：一级为国际同行清洁生产先进水平；二级为国内清洁生产先进水平；三级为国内餐饮业清洁生产基本水平。具体指标包括工艺和装备、资源和能源、产品、污染物排放、环境管理、废物回收等六个方面的若干规定。本文不再复述。 二、 “清洁餐饮”及其三位一体的新内涵 人的任何一个餐次的在外就餐消费行为总是在一定的公共餐饮环境中进行的，而且必须同时具备以下三个基本要素：（1）消费主体，即现场就餐消费者；（2）消费客体，即由餐饮经营者向餐饮消费者提供的菜肴、饮品及其服务；（3）消费环境，一般包
9、括以下两大类环境因子：（A）餐馆内的就餐环境，包括它的硬件设施、设备提供的硬环境及服务人员提供的服务软环境。 （B）餐馆外周边环境，包括周边自然环境和社会环境，如果是露天餐饮，上述两大类消费环境便合二为一。可见，餐饮清洁与否不仅直接关系到每位就餐消费者的人身健康和生命安全，而且直接关系到对各类相关环境资源的消耗量及其对环境产生负面影响程度的大小。 所以，笔者提出的“清洁餐饮”至少包含以下不可分离的三位一体新内涵：（1）清洁生产过程。我国清洁生产法第二十三条明确规定：餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品；（
10、2）清洁服务过程。我国清洁生产法适用范围首次突破了传统的工业领域，拓展到了人文服务领域，即清洁生产拓展到了清洁服务；（3）清洁消费，这里的消费特指生活消费。我国清洁生产法尚未涉足这一领域。因为长期以来，对污染治理、环境保护关注和研究的重点一直是人类的生产消费过程。然而生产消费的最终目的是为了生活消费。人类本是地球有生命系统中的天然成员，所以环境消费权应当是人类与生俱来应享有的生活消费权利之一。1992 年 6 月联合国召开的环境与发展大会通过的里约环境与发展宣言已宣告：人类处于普受关注的可持续发展的中心，他们应享有与自然和谐的方式过健康而富有成果的生活的权利。我国 1982 年通过的宪法第 2
11、6 条规定：国家保护和改善生活环境和生态环境，防治污染和其他公害；党的十六大第一次将“生态良好”列为“全面小康”新目标“经济繁荣、生活富裕、生态良好”三统一中的重要组成部分而写进党的重要文献。党的十七大第一次提出“生态文明” 。所以笔者提出了与“清洁生产”概念相对应的“清洁消费”新概念。 “清洁消费”的含义就是 1994 年联合国环境规划署发表的可持续消费的政策因素中被称为“可持续消费”的含义，是指在提供服务及其相关产品以满足人类基本需求提高生活质量的同时，使自然资源和有毒材料的使用量趋于减少，使服务或产品的生命周期中所产生的废物和污染物趋于最少，而不危及后代的需求。该报告还明确指出， “可持
12、续消费”并不是介于因贫困引起的消费不足和因富裕而引起的过度消费之间的折中，而是一种新的消费模式，它适用于全球各国各种收入水平的人们。同年，联合国召开可持续消费专题研讨会 ，又进一步明确规定，可持续消费关联着从原料提取、预处理、制造、产品购买、使用、最终处置等整个生命周期连续环节中所有组成部分对环境的影响4 。人的食、衣、住、用、行等消费结构中的任何一类消费都必须实现清洁消费，并由相对应的资源节约型和环境友好型经济部门5的供给来满足。 “清洁餐饮”必然要由餐饮企业的清洁生产、清洁服务来提供。 三、餐饮消费对消费主体身体健康和生命安全可能造成危害的主要环境因素分析 首先，来自餐饮食品的安全危害。
13、主要是指食品中能够引起人类疾病或伤害的生物、化学或物理因素。目前已知有二百种以上的食品安全危害，其中食源性疾病是我国头等食品安全危害，其次是农药残留、兽药残留等化学危害，还有食品添加剂的滥用6 。俗话说“病从口入” ，食源性生物类危害主要指食品中潜藏的有害细菌、病毒、寄生虫等。如 1988 年上海流行甲型肝炎，约有 29万人感染，主要原因是他们食用了被污染而又未经彻底加热的毛蚶。食源性化学类危害主要有两大类：（1）天然存在的化学危害，如常见于海产品中的藻类毒素；发芽土豆中含有的植物毒素；河豚毒素是典型的鱼类动物毒素；（2）人为造成的化学危害，主要指食品原料中农药、兽药、化肥、重金属等残留超标所
14、形成的危害。生物危害、化学危害造成食物中毒的事件时有发生，2006 年全国因食物中毒死亡 196 人7 。物理类危害通常指食品中非正常出现的异物，如玻璃渣、骨头渣、小石子等，人食用时可能造成牙齿损伤、口腔被割破等人身意外伤害，或使消费者食欲大减。此外，过敏反应也被列为食品安全危害的范畴，约有 4%成人、8%儿童具有过敏体质，从而对某些食物中含有的异构蛋白产生排斥反应8 。 第二，来自餐饮企业对资源的消耗及其对环境形成的负面影响。 1. 对土地的占用。浙江省四星级和部分三星级饭店的建筑面积均在3 万米 2 以上9 ，按这个标准估计，2008 年北京奥运会期间星级饭店将达到 800 家，如果再加上
15、即将施行的北京市餐饮企业经营面积准入标准要从目前的 50 米 2 提高到 80 米 2 这一新举措，全市餐饮业的土地占用总量至少在千万米 2 以上10 。 2. 对能源的消耗。四星级饭店平均每米 2 建筑面积消耗的电能是普通民用建筑能耗的 20 倍。 3. 对水的消耗。星级饭店平均每间客房每天耗水 10002000 升左右，是一般城市居民日用水量的 410 倍11 。 4. 对各类食物资源的浪费惊人。据 2005 年对北京市 2211 张餐桌的浪费调查显示，米饭面食等粮食浪费比例为 11.5%，若以此比例计，全国餐饮浪费的粮食大约为 240 万吨，相当于减少 517 万公顷的粮食播种面积和 1
16、8 亿米 3 的农业用水12 。餐饮日常大量使用的一次性筷子、餐盒、餐巾等更是极大的资源浪费。 餐饮企业尤其是大型餐饮企业对资源的大量耗费，必然进而表现为这些资源耗费过程中所形成的各种环境污染。目前餐饮业废气排放对城市空气污染的贡献率已升至第三位，仅次于工业废气和机动车尾气排放；废弃食物垃圾在北京市城市垃圾构成中的占比 1995 年为 35.96%，1998年上升为 36.12%，位居第一，仍呈上升趋势13 ；此外还有废水尤其是大量含洗涤剂的污水、餐饮噪音污染、餐馆室内空气污染源，如烟焦油中含有的苯并?琢芘，室内装饰、建筑材料中含有的甲醛等。更值得一提的是餐饮业各种污染物的排放有的已构成对周边
17、居民生活的严重干扰，如北京市西城区车公庄北里 27 号楼被 8 个餐馆的烟囱包围14 ；有的宾馆饭店则构成对当地历史和人文景观的破坏，如全国文物保护单位贵州铜仁川主宫，始建于 1375 年，因被用于经营茶楼、餐饮，于 2007 年3 月不慎起火15 ；天津市水上公园建于 1950 年，21 年来，公园周边饭店、宾馆的建设逐渐蚕食公园面积约 23%16 。 第三，来自餐饮消费者、餐饮企业服务人员自身不科学的生活习俗和行为方式形成的危害。 吃什么、怎么吃的问题与人之健康存在密切的关系。据调查，目前我国城市地区出现了居民膳食结构不平衡的现象，主要表现为：一方面畜禽肉类与油脂食物消费量过多，从而使谷类
18、食物的供能比例仅达到47%，远低于世卫组织推荐的 55%至 65%的合理比率17 。由此而引发了各种疾病：如我国糖尿病人数居世界之首，因高血压死亡的人数居世界第二，因心脑血管疾病死亡的人数占世界 1/5。上海市是国内乳腺癌发病率“冠军” 18 。 我国传统的“南甜北咸”也是一种很不科学的饮食习惯，吃糖太多，不仅易使牙齿脱钙，发生龋齿，而且易引发肥胖、高血脂、糖尿病等；食盐太多，危害之一是易引发高血压，以每人每天食盐量（克）与其高血压患病率（%）二者的相关性对比显示：北方人平均每日食盐量在 15-20 克，上海为 10-12 克，广州为 7-8 克,与此相对应的北方如北京、天津、沈阳的高血压患病
19、率约为 10%，南方如上海、杭州约为 5%-7%，广州、福州、湛江约为 3%-5%19 。 我国不科学的传统烹饪习俗之一是过于注重色、香、味、形俱全，不仅导致食物最根本的价值营养素的流失，而且易导致食物在烹饪环节上的污染。如杂环胺是一种致癌化合物，它主要生成于食物（尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品）高温烹调过程中，目前已成为我国胃癌高发的主因之一。 我国传统饮食文化中的糟粕之一“八珍大补”之说认为食用野生动物能够强身健体，这种做法一方面不利于对濒危珍稀动物的保护，另一方面食用野生动物容易传播疾病。传统“八珍”之中有熊掌、猩唇、驼峰、豹胆、龙肝、凤髓等。现代又将鱼翅列入“新八珍” ，我国目前是
20、世界上最大的鱼翅消费国，鱼翅的大量消费使得鲨鱼的种群逐渐减少，以致世界环保组织向世界最大鱼翅出口国欧盟呼吁：禁止向中国出口鱼翅20 。2004 年初，研究人员从某餐厅所有的 6 只果子狸以及从市场上找来的 91 只果子狸身上取样，共 84 只检测到冠状病毒，这为野生动物果子狸传播“非典”提供了有力的证据21 。 另外，餐饮消费者身上的不文明的习俗和行为，如用公款大吃大喝，民间存在的种种诸如好面子、讲排场、比阔气之陋习，助推了餐饮业“红火” ，间接给消费者带来危害。而其它如不实行分餐制、有的餐厅服务人员无健康证、消毒不达标等也是造成危害的原因。 四、餐饮企业清洁生产、清洁服务的供给是实现清洁餐饮消费即食品安全的根本保障 民以食为天，食以安为先。胡锦涛总书记在主持中共中央政治局第41 次集体学习时专门强调，食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全。保障食品安全必须树立全程监管理念，坚持预防为主，源头治理的工作思路，实现从农田到餐桌全程质量控制。北京市餐饮食品安全不仅关系到北京市广大市民，而且关系到一切来京流动人口，尤其关系到 2008 年奥运赛事期间国外代表团成员的人身安全，从这个意义上说，食品安全属于国家安全。为此，国务院办公厅首次印发了国家食品药品安全“十一五”规划 。北京作为特大消费城市，70%的食品由外部调
