1、包头市昆区餐饮业餐具消毒监测分析作者：薛荫昌 刘文静 孙剑冰【摘要】 目的：了解包头市昆区各型餐馆餐具消毒的现状，对今后进一步加强餐馆餐具消毒的监督指导工作提供依据。方法：抽取 2006-2008 年间各型餐馆 2 575 家消毒后的备用餐具，用大肠菌群快速检测纸片法检测。 结果：大型餐馆 5 827 份检测样品中，总合格份数 3 525 份，总合格率为 60.5 %；中等餐馆 6 251 份检测样品中，总合格份数 3 590份，总合格率为 57.4 %；小型餐馆 3 123 份检测样品中，总合格份数 1 520 份，总合格率为 48.7 %。大、中型餐馆餐具消毒效果比较，差异无统计学意义（2
2、=1.43，P0.05） ；大、小型餐馆餐具消毒效果比较，差异有统计学意义（2=5.52，P0.05） ；中、小型餐馆餐具消毒效果比较，差异有统计学意义（2=4.01，P0.05） 。结论：规模大的餐馆管理规范，从业人员卫生知识培训合格，能正确掌握消毒工作程序，餐具消毒效果明显好于小型餐馆，但仍存在一定问题，需进一步加强监督检查和指导，促进提高餐具的消毒效果，保障消费者的健康与安全。 【关键词】 餐具；消毒；餐饮业为掌握包头市昆区餐饮业餐具消毒的状况，进一步贯彻执行中华人民共和国食品卫生法 ，减少和控制食源性疾病和食物中毒的发生，为今后进一步加强餐具消毒的监督检查工作提供依据，现将 2006-
3、2008 年的餐具消毒监测资料进行总结，其结果和分析如下。1 对象与方法2006-2008 年抽取昆区大、中、小型餐馆 2 575 家。其中大型餐馆583 家，中型餐馆 980 家，小型餐馆 1 012 家。对抽查的各餐馆依据其规模大小分别抽取消毒后的备用餐具 210 份样品，用大肠菌群快速检测纸片法检测，采样时无菌操作。检测餐盘、餐碗等，每份贴纸 2 张，每张检测纸片用无菌生理盐水湿润后，立即贴于餐具内侧表面，30 s 后立即取下，置于无菌塑料袋内。将接种好的纸片放入 37 恒温箱内培养1618 h 后观察结果。若纸片保持蓝紫色为大肠菌群阴性，若纸片变黄并在黄色背景上出现红色斑点或片状红晕则
4、为阳性1。大肠菌群快速检测试纸为南京三爱实业有限责任公司制造（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所监制） 。2 结果2006-2008 年 3 年共抽检 15 201 份餐具，合格份数 8 635 份，总合格率为 56.8 %。其中大型餐馆 5 827 份样品，合格份数 3 525 份,合格率为 60.5 %；中型餐馆 6 251 份样品，合格份数 3 590 份，合格率为57.4 %；小型餐馆 3 123 份样品,合格份数 1 520 份，合格率为 48.7 %。大、中型餐馆相比，合格率差异无统计学意义（2=1.43，P0.05） ；大、小型相比，差异有统计学意义（2=5.52，P0.05）
5、 ；中、小型相比，差异有统计学意义（2=4.01，P0.05） 。结果详见表 1。表 1 2006-2008 年包头市昆区餐饮业餐具监测结果（略）3 讨论本次调查结果显示，包头市昆区餐馆餐具大肠菌群总合格率为56.8 %。大、中型餐馆的餐具消毒效果好于小型餐馆。说明大多数大、中型餐馆的负责人对食品卫生工作比较重视，建立健全了各项卫生管理奖惩制度，加大了对卫生设施的投入及从业人员的健康检查、卫生知识培训，餐具洗消人员也相对固定，使餐具的洗消工作有了一定的保障。尽管如此，离国家的卫生标准和要求还有一定差距。而小餐馆不能严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的洗消制度执行,大大影响了餐具的洗消
6、质量，导致餐具的合格率明显低于大、中型餐馆。本次调查提示我们各级卫生监督部门一定要严格按照卫生部于 2005年 10 月 1 日开始执行的餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的要求进行审批，对餐饮企业要加快食品量化分级管理，进一步加大监督检查执法力度，把洗消间的硬件设施、消毒员的卫生知识、洗消程序的掌握执行情况作为每次检查的重点之一，现场发现的卫生问题，及时指导改进，介绍科学有效、易掌握的消毒方法，定期、不定期抽查餐具的消毒效果。对洗消设施投入不足，从业人员卫生知识不掌握，餐具检测严重超标的餐饮企业进行卫生行政处罚。促使餐具的消毒效果尽快达到国家的卫生标准和要求。每年定期举办餐馆主要负责人和食品卫生管理人员学习班，组织他们认真学习各种卫生法律、法规，要求把食品卫生工作当作一件大事来抓2。建立和完善责任追究制度及各项卫生管理制度，奖惩分明，责任落实，确保广大人民群众的身体健康和生命安全。【参考文献】1 GB14934-94,食（饮）具消毒卫生标准S.2 陆金凤，戴寿桂，胡林.2003 年盐城市区不同类型餐饮业餐具消毒效果调查分析J.中国公共卫生管理，2006，22（1）：35-36.
