1、巴氏杀菌罐装蟹肉加工技术作者：蔡东生 陈双鹏 余跞华 许军摘要介绍了巴氏杀菌罐装蟹肉加工技术,包括原料验收、加工前处理、挑肉与复选、金属检测、装罐、巴氏杀菌、装箱与冷藏等内容,以期为罐装蟹肉的加工提供参考。 关键词罐装蟹肉;巴氏杀菌;加工技术 巴氏杀菌罐装蟹肉能极大地提高低值产品的附加值,但加工工艺要求较高,对温度控制尤为严格,稍不注意会造成质量不稳定,引起客户、消费者关注,严重时将引发索赔事故。必须在每个工序认真摸索,得出控制参数,同时应引进 HACCP 体系对生产过程进行控制,一般的关键控制点可设为:原料验收、金属探测、巴氏杀菌、冷藏等,这样才能生产出既具有蟹肉特有鲜美风味、又安全卫生的产
2、品。现将巴氏杀菌罐装蟹肉加工技术介绍如下。 1 原料验收 作为加工原料的蟹一般选用当地沿海开放海域捕获的梭子蟹,要求新鲜、无大的机械损伤、无异味。严禁使用不新鲜的原料蟹1。 2 加工前处理 经初步验收合格的原料蟹要立即送入加工车间,用清水冲洗蟹体外所附的泥沙和污物,去除背壳、蟹鳃、腹脐,再用冰水将蟹体清洗干净。将洗净的蟹块装入不锈钢盘,分别放入柜式蒸煮器中,用蒸汽蒸熟,蒸煮时间812min,可根据蟹的规格大小和重量灵活掌握。蒸煮器最好进行热力学测试,并对具体的蒸煮时间进行摸索,才能既保证蒸熟,且不过火2,3。将出锅后的熟蟹块送到冷却室冷却至常温(熟蟹表面无蒸汽冒出为止)4-6。然后将蟹块送入
3、04的冷藏库中降温冷藏,在 3h 内将蟹块温度降到4以下,并在 48h 内将其加工完毕。 3 挑肉与复选 从冷藏库中提出熟蟹肉,由专人分发,合理控制发料量,保证从领料到交蟹肉的时间不超过 1h。挑肉工具为特制的不锈钢器具,挑肉时应尽量保持蟹肉完整,挑出的蟹肉按圆心肉、大白肉、小白肉、碎肉不同规格分别盛于容器中。挑肉车间的温度保持在 20以下,并备有充足的冰块降低蟹块温度,使蟹肉的温度控制在 18以下。每次回收的盛放蟹块、蟹肉的器具必须由专人进行清洗、消毒,工人定时洗手消毒。对挑出的蟹肉进行复选,在复选中用不锈钢镊子夹去蟹肉中的蟹壳碎块和其他杂质。复选车间温度保持在 20以下,并备有充足冰块。
4、4 金属检测 将复选后的蟹肉置于塑料容器中,经过金属探测器检测,检测标准为对 725mm 内金属碎片的产品采取相应措施,以保证产品没有金属危害。探测前、后及工作中每 1h 用标准块进行校准 1 次,标准块分为铁与非铁金属 2 种。 5 装罐 装罐前验收人员对包装物及随货的出厂检验合格证、包装性能检验合格证等进行验收7。注意包装物是否有破损、被污染迹象。可进行空罐解剖、 “三率”测试,但因为水产品是冷藏保存,故对包装物的要求没有常温罐头严格。装罐前空罐要用 82的热水喷淋冲洗。复选后的蟹肉要立即送去按不同规格称重装罐,从冷藏库中的蟹块分发挑肉复选金属检测装罐结束,整个过程蟹肉在非冷冻状态下,其时
5、间应控制在 2h 内。装罐过程中应注意保持蟹肉的完整性,同时要对蟹肉的色、香、味、形进行感官检查。装罐后用封口机进行封口。 6 巴氏杀菌 封口后的蟹肉要立即装入不锈钢小篮中,送入不锈钢槽中杀菌,水温保持在 85以上,时间保持在 120min 以上,槽内的水浴温度高于 87的时间累计不少于 60min,使蟹肉中心温度达到 85以上的时间持续 15min,水槽水温必须进行热分布验证。杀菌过程应有温度自动监测记录。将杀菌后的袋装蟹肉放入冰水槽冷却,水温保持在 2以下,时间为 90min,使蟹肉中心温度降到 3以下。槽中冷却水余氯含量控制在 13mg/L。 7 装箱与冷藏 经冰水冷却的罐装蟹肉从槽中提
6、取后要用清洁布擦干罐体表面水分,进行装箱,包装时纸箱外打上生产厂注册号、生产日期、规格、重量等。包装后产品迅速送入-20的冷藏库贮藏。冷藏库应保持温度稳定,并有自动温度监测记录。发运时,对集装箱箱体清洁度、温度保持情况预先进行监测,保证成品冷藏温度的冷藏链不受影响。 8 参考文献 1 美国食品与药物管理局,美国海产品 HACCP 联盟.水产品 HACCP实施指南M.福州:福建人民出版社,2003. 2 蔡东生,李建武,杨燕忠,等.低温罐装蟹肉 HACCP 体系的初步研究J.水产科技情报,2008,35(6):308-310. 3 吴斌,陈明生,卢行安.HACCP 在出口模拟蟹肉中的应用J.中国国境卫生检疫杂志,2000(5):268-272. 4 赖卫昌.出口低菌优质蟹肉的加工方法J.中国水产,1992(3):39. 5 杨贤庆,李来好,徐泽智.冻模拟蟹肉加工技术J.制冷,2002(2):67-69. 6 江永才.巴氏灭菌蟹肉罐头的加工技术J.渔业致富指南,2007(3):49-50. 7 赖卫昌.浅谈如何提高出口低菌优质蟹肉的质量J.中国水产,1992(8):38-39.码 B 文章编号 1007-5739(2010)03-0367-01
