1、非发酵豆制品生产现状与卫生质量监测分析【关键词】 卫生监测 【关键词】 卫生监测；豆制品；致病菌 随着人民生活质量的提高，膳食也由原来的温饱型转变为高蛋白低脂肪型，豆制品作为高蛋白食品越来越受到人们的青睐，非发酵豆制品企业发展迅速。为掌握非发酵豆制品的加工现状与卫生质量，制定相应的监督管理措施，对 2002 年 12 月-2004 年 11 月利津县非发酵豆制品生产经营户监督检测结果进行了汇总分析。 1 对象与方法 以利津县内非发酵豆制品加工点 60 户为对象，检查其卫生设施和管理情况，分别对其出厂和销售时的样品采样，用无菌瓶盛装，2 h 内送检，按照 GB4789-1994食品检验方法微生物
2、学部分 、GB50009-1996食品检验方法理化部分检测菌落总数、大肠菌群、致病菌、铅、砷，按照 GB2711-1998非发酵豆制品及面筋卫生标准进行评价；任何1 项指标超过卫生标准评价为不合格样品。 2 结果 2.1 基本情况 在调查的 60 户豆制品加工厂中，国有企业 3 家，其余均为个体加工点，位于城郊接合部，业主绝大多数为外来人员，租赁简易的房屋加工，条件简陋，防蝇、防尘设施不全。有效卫生许可证持有率为717%（43/60） ，从业人员有效健康证持有率为 679%（205/302） ，从业人员个人及卫生知识知晓率低，基本无卫生管理制度。 2.2 样品检测结果 共检测出厂和销售样品 2
3、67 份，符合卫生标准的 175 份，合格率为6654%。其中，检测出厂样品 123 份，合格 98 份，合格率为 7967%；检测销售样品 144 份，合格 76 份，合格率为 5278%。出厂前样品合格率高于销售的样品，有统计学意义（2=2114，001） 。 2.3 不同指标和合格率 在检测的 267 份样品中，铅、砷均合格。不合格的 92 份样品中，菌落总数单项超标的 39 份，占不合格样品的 4239%；菌落总数、大肠菌落均超标的 53 份，占不合格样品的 5761%。 2.4 不同种类豆制品检测结果 在检测的 5 种豆制品中，豆浆 70 份，豆汁 70 份，合格 110 份，合格率
4、 786%；百叶 31 份，合格 14 份，合格率为 4516%；豆腐 35 份，合格21 份，合格率 600%；豆腐干 61 份，合格 30 份，合格率 4918%。 3 讨论 研究结果显示，非发酵豆制品加工生产中的主要卫生问题有如下几个方面：生产加工条件不符合卫生要求；生产单位卫生许可证持证率和生产人员查体率低；细菌指标超标严重。其主要原因有下列几个方面：食品卫生监督管理不到位，豆制品加工工艺技术简单，以分散的小作坊为主要生产方式，对生产单位进行卫生监督困难较多；从业人员法制观念淡漠，从业人员及业主文化水平较低，卫生知识更为缺乏，对卫生管理政策认识严重不足；豆制品属大众化食品，但消费者对其卫生质量和食品卫生知识缺乏，促使了不合格产品的流通。 豆制品销售量大、食用人群范围广，一旦出现问题，危害严重，因此要加大食品卫生监督执法力度。由于生产环节管理难度较大，因此，应重点加强销售环节管理；另外，强化从业人员食品卫生知识培训，要加大宣传力度提高广大消费者自我保护意识。
