1、全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 应用 HACCP 原理完善口岸航空食品生产企业卫生监督管理工作李思毅 李联营（云南出入境检验检疫机场办事处 昆明）摘 要 目的探讨新形式下口岸航空食品 卫生监督方式，有效防止航空运输中的食源性疾病的暴发和传播，保障航空旅客及机组人员 身体健康，保 证飞行安全。方法对昆明国际机场口岸航空食品生产企业的分级管理工作及航空食品的安全卫生控制方法的调查研究，寻找 现行监督模式中存在的问题，并 结合实际工作， 对加强口岸航空食品的安全卫生控制进行探讨。 结果目前口岸航空食品的监管方式存在一定的风险，如：对 食品的安全 卫生问题控制效果不明 显，安
2、全 卫生问题不容 乐观，行业标准低等。结论对航空食品的分级管理工作中，可以应用 HACCP 原理的分析手段，控制食品安全卫生；完善口岸食品检测仪器和设备的配置；修订航空食品卫生标准；加强各口岸局对食品安全卫生控制的信息交流。关键词 航空食品 口岸食品卫生监督 HACCP 原理 控制航空食品是指为航空器上旅客和机组人员加工制作的空中餐。航空运输业具有快捷方便的特点，近年来昆明国际机 场旅客运输量发展迅猛。 2006 年昆明国际机场运输起降 13 万架次，旅客吞吐量突破 1400 万，增幅达 22.2%，平均每日运输旅客 3.84 万人。随着旅客 进出量的增长，航空配餐企业的产 能也逐年提高，昆明
3、机 场口岸 现有航空配餐企业两家，平均每日提供 1.45 万份餐食，年增幅 20%。在配餐产能逐年大幅提高的情况下，如何科学有效地加强对航空配餐企业的安全卫生监管，提高航空食品安全 卫 生质量，防止航空运 输中的食源性疾病的暴发和传播，保障航空旅客及机 组人员身体健康，保证飞行安全等课题，就越来越重要和迫切。1 口岸现行食品卫生监管模式根据国家质检总局出入境口岸食品卫生监督管理规定（质检总局令第 88 号）、 关于下发口岸食品卫生监督分级管理补充说明的通知（质检卫函200698 号）及云南出入境口岸食品卫生监督分级管理实施方案的要求， 对昆明机场口岸航空食品生 产企业实施口岸食品卫生监督分级管
4、理。具体卫生 监督分级管理程序为：1.1 卫生许可审查的量化评价在口岸食品生产经营单位申请发放卫生许可证时，利用 卫 生许可审查分级管理评分表（见附件 1），对其食品卫生管理、建筑布局、卫生设施等方面进行量化评价。1.2 日常卫生监督检查量化评价利用日常卫生监督分级管理评分表（见附件 2），对口岸食品生 产经营单位的卫生管理制度落实情况、从业人员的卫生状况、生产经营过程的卫生状况等，做出风险、信誉度的量化评价。1.3 分级管理的实施根据对口岸食品生产经营单位进行卫生许可审查和日常卫生监督检查的结果，对食品生产经营单位实施分级管理。全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 （1）
5、卫生许可审查和日常卫生监督检查均为良好的企业，评为 A 级企业。检验检疫机构每月监督 1 次。（2）卫生许可审查和日常卫生监督检查有一个良好的企业，评为 B 级企业。检验检疫机构每月监督 2 次。（3）卫生许可审查和日常卫生监督检查均为一般的企业，评为 C 级企业。检验检疫机构每月监督 4 次。（4）卫生许可审查结论为差，或者 卫生许可审查结论为良好 /一般，但日常卫生监督较差的，评为 D 级企业。检验检疫机构 对 D 级企业不予卫生许可，或者次年不予续延卫生许可。1.4 企业级别的升降调整检验检疫机构对不同级别的企业进行动态监督管理，根据风险分析和日常监督情况， 进行必要的升降调整。每年对食
6、品生 产经营单位进行一次升 级或降级调整， 调整可选择在延续许可时按照评级的要求进行。2 存在的问题21 实施分级管理对航空食品的安全卫生问题控制不明显分级管理是为了规范口岸食品卫生监督行为，提高口岸食品卫生监督工作的效率和水平，有的放矢地提高口岸食品生产单位的卫生状况，主要注重对企业的公共卫生的管理，对工艺卫生及产品的安全卫生控制没有具体要求和有效的手段。我 们对昆明机场两家航空食品生产单位 2006 年供机的产品进行抽样监测（见表 1），1-6 月为实施分级管理前，共计 198份样品，不合格 17 份，不合格率 8.5%；1-7 月为实施分级管理后，共计 206 份样品，不合格16 份，不
7、合格率 7.8%。可见口岸食品生产单位分级管理规定对航空食品的安全卫生控制不明显。2.2 航空食品生产企业行业卫生规范和卫生标准低航空食品生产企业是由餐饮行业发展而来，增加了快餐的成分。机械化程度低，劳动强度大，主要以手工操作为主，属劳动密集型企业。民航总局 95 年公布的航空食品卫生规范MH7004.2-95、航空食品卫生 标准MH7004.1-95 ，从食品 卫 生管理、建筑布局、 卫生设施等方面以及航空食品的卫生指标，相 对于出口食品生产企业的 卫生要求是偏低。2.3 航空食品的安全卫生问题不容乐观从我们对昆明机场两家航空食品生产单位 2006 年供机的产品进行抽样监测（见表 1）情况分
8、析，全年共计 404 份样品，不和格 33 份，不和格率 8.2%，不和格 产品主要是卫生指标细菌总数和大肠均群超标，表现为 夏、秋季高，冬、春季低的特点，结合肠道传染病夏秋季是高发期的特点，产品的安全卫生 问题不容乐观。表 1 2006 年昆明机场口岸航空食品抽样检验统计时间（月） 抽样数 不合格数 不合格率（%）2006-01 29 1 3.42006-02 33 2 6.12006-03 32 5 15.62006-04 35 3 8.62006-05 36 3 8.32006-06 33 3 9.1合计 198 17 8.52006-07 38 4 10.52006-08 37 5 1
9、3.52006-09 33 3 9.12006-10 31 3 9.6全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 2006-11 33 0 02006-12 34 1 2.9合计 206 16 7.8总计 404 33 8.2注：产品的检测项目为卫生学指标：细菌总数、大 肠菌群和致病菌，不合格主要为细菌总数、大肠菌群超标，没有检出致病菌；判断 标准为航空食品卫 生标准MH7004.1-95 。3 建议3.1 航空食品生产企业在实施分级管理的基础上，应用 HACCP 原理的分析手段，控制食品安全卫生。根据航空食品生产的特点，从生 产的宏观上将安全卫生控制分成三段，源头控制微生物及化
10、学危害，生产过程控制微生物危害，成品控制金属等物理危害。理由：由于航空食品的加工机械化程度低，基本接触食品的加工是靠人的手，在加工过程中几乎不产生化学危害，可以通过分段集中控制危害的方式，消除三种危害对产品安全 卫生的影响。（1）源头控制：根据航空食品原辅了繁多的特点，从源 头控制微生物及化学危害。按航空食品原辅料的来源，将原辅料分为 a、原料、调味品 b、接触食品的内包装物 c、鲜活产品。通 过风险分析和危害来源确定：原料、 调味品控制微生物、食品添加剂及重金属，接触食品的内包装物控制微生物及有害物质残留， 鲜活产品控制农兽药残留。具体做法如下：根据国家局口岸食品风险管理办法的有关规定，要求
11、向航空食品生 产单位提供食品及 辅料的供货商办理卫生监督登记审核。口岸检验检 疫机构通过对供货商的资质审 核、 储存食品的场所现场考核及提供产品的符合性验证，给予 备案登记，确定允 许提供的产 品。对于不合格的产品按HACCP 原理一律不予备案，不得向企业提供。企 业不得采购未经备案的原辅料。（2）生产过程控制：航空食品加工企业必须建立 HACCP 体系，并通过认证。 检验检疫机构结合分级管理的要求，在每次日常性 卫生监督中，加大 对 CCP 点的检查，同 时对 SSOP 的运行效果进行抽样验证，着重对微生物危害的 监测， 发现问题立即整改。（3）成品的检验和物理危害的控制：对每一批产品的留样
12、进行符合性检验，发现问题立即扣留处理。在总装工段末端安装金探 设施集中控制物理性危害。从 2005 年下半年我们就开始对供货商提供的部分产品进行卫生监督登记审核，2006 年全年对 38 家供货商 1455 种食品及内包装材料进行了登记备案。在此基础上结合分级管理于 2007 年 1 月启动了“三段式”控制，通过近半年的运行，从我们对昆明机场两家航空食品生产单位 2007 年 1-5 月供机的 产品进行抽样监测（见表 2）情况分析，共计 175 份样品，不和格 3 份，不和格率 1.7%，与 2006 年不合格率 8.2%相比降低了食品危害的风险，实践证明分级管理辅之以“ 三段式” 安全卫 生
13、控制是能有效控制航空食品的安全卫生风险，提高合格率。表 2 2007 年 1-5 月昆明机场口岸航空食品抽样检验统计时间（月） 抽样数 不合格数 不合格率（%）2007-01 34 1 2.92007-02 35 0 02007-03 34 1 2.92007-04 36 1 2.82007-05 36 0 0合计 175 3 1.7注：产品的检测项目为卫生学指标：细菌总数、大 肠菌群和致病菌，不合格主要为细菌总数、大肠菌群超标，没有检出致病菌；判断 标准为航空食品卫 生标准MH7004.1-95 。3.2 完善口岸食品检测仪器和设备的配置供机食品的检验批次数量大， 时效性强。在 现有的检验监
14、测 模式下是达不到对每批产品全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 把关作用的。应尽快配置适应卫 生检疫监管新形式下所需的快 检仪器设备。3.3 修订航空食品卫生标准现行的航空食品卫生行业标准已不能适应民航业发展的需要，为了防止航空运输中的食源性疾病的暴发和传播，保障航空旅客及机 组人员身体健康，保证飞行安全，国家局应尽快会同有关部门，参照国际上先 进国家对航空食品安全卫 生管理有关规定，重新修 订此标准。3.4 加强各口岸局对食品安全卫生控制的信息交流口岸食品卫生监督工作是卫生检疫工作的重要组成部分，各口岸局的做法各有不同，建立常效的信息交流机制对提高口岸检验检疫机构的把关
15、职能，大有裨益。参 考 文 献1.宋明昌主编国境口岸卫生监督员工作规范2.梁杰主编食品生产企业 HACCP 体系实施指南3.云南空港投资管理有限公司主办云南空港报，总第 120 期4.王宝根 HACCP 体系在接触食品包装容器及材料上的 应用，中国国境卫生检疫杂志，第 30 卷第 1 期作者简介：李思毅 男 云南出入境检验检疫局机场办事处卫生监督科 科长 工学学士 食品监管。附件 1：全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 出入境口岸食品生产单位卫生许可审查分级管理评分表被检查单位： 结论：（良好，一般，差）环节 项 目 审查内容 分值 得分 小计制度(10 分) 有健全的卫
16、生管理制度和岗位卫生责任制 10人员(5 分) 设有食品卫生管理机构和组织结构，配有专职或兼职食品卫生管理人员 5卫生管理(15 分)证件 从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格 地势平坦，干燥，易于排水 10周围无粉尘、有害气体、放射性等污染源，无昆虫孽生地 环境整洁，卫生状况良好 5选址 (15 分)水源供应充足，水 质符合生活饮用水 卫生标准等要求 布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向 建筑物、设备布局与工 艺流程三者 衔接合理，能 满足生产工艺和产品卫生要求 各工序应连续进行，内外包装分开，原料、半成品与成品应能防止交叉污染 10厂区道路通畅，应 采用便于清洁的
17、混凝土、沥青及其他硬质材料铺设 5厂房之间、厂房与外 缘公路应保持一定距离 5给排水系统应能满足生产需要，污 水排放必须符合国家标准 2废弃物存放设施应密闭，远离生产车间 2设置密闭的废弃食用油脂盛放容器，按 规定管理废弃食用油脂 5应设置与生产相适应的原料库、成品库及冷藏库 布局与设计(31 分)锅炉烟囱和粉尘排放应符合 GB3841 的规定，锅炉房应位于生产区下风向 2加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局 流程生熟食品存放场所无交叉污染 分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志 加工间（区域）（24 分） 粗加工间(区域)(5分)加工肉类（包括水产品）的操作台、用
18、具和容器与加工蔬菜的分开使用，并有明显标志 5全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 使用隔墙烧火炉灶或油气炉 5安装有排气罩，排烟排气良好 2设有配料操作台 2烹调间(区域)(14 分)设有食用具存放柜 5设专用洗涮水池 充足、有效的消毒设施 餐具洗消间 (区域)(5 分) 充足、完善的餐具保洁设施 5生 产 车 间 人 均 占 地 面 积 （不 包 括 设 备 占 位 ）1.5 米 2，高度 符 合 生 产 需 要 车间洁净级别能满足产品加工工艺的卫生要求，没有净化的内包装车间应设置足够并有效的空气消毒设施 车间地面应防水、防滑、易清洗消毒，有 1%2%的坡度并设有排水处
19、 5墙壁应防水、防潮、易冲洗消毒，有 2 米以上墙裙 5天花板应防水、防霉、隔热，表面涂 层不易脱落 5门、窗 严 密，有防蝇、防尘、防鼠设 施，防 护门为双向弹簧门，位置合理 5生产车间、仓库通 风良好 2生产车间有充足的自然采光或人工照明，采光系数不低于标准 2位 于 工 作 台 、食 品 和 原 料 上 方 的 照 明 设 备 应 加 防 护 罩 5有能满足生产工艺和卫生要求的生产设备 凡接触食品的设备、管道、工具必须符合卫生要求 设施与设备卫生(34 分)运输工具和各种容器应符合卫生要求 5 索取检验合格证或化验单 采购有验收制度 分主、副食仓库设 置 2不得与有毒有害物品同库存放 5
20、设隔离地面的平台和层架 5原料库(14 分)有机械通风设施 2有足够数量的冰箱（柜） 满足生熟分开存放的要求 食品贮存(16 分)冷藏设施(2 分)冷藏库(冰箱) 有温度显示装置 2非全部使用空调的单位，应配备纱门 、纱窗或者塑料门帘 木门下端装有金属防鼠板 5卫生设施(42 分)三防设施(10 分)下水道出口处有金属隔栅 5全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 设男女更衣室，面 积与员工人数相适 应，并配有足 够的衣柜和鞋柜（架） 5更衣室(场所)(10 分) 内包装车间与直接入口食品生产车间入口处应设有更衣、洗手消毒的预进间 ，直接入口食品生产车间入口处应设泡鞋池或鞋底
21、洁净设施厕所为水冲式或外设 5其门口与食品加工间不直接相通 5卫生间(15 分)设有洗手设施 5各场所设置密闭的废弃物盛放容器 2废弃物存放(7 分) 按有关规定管理废弃食用油脂 5加工用水 水源充足，水质符合国家 生活饮用水 卫生标准，二次供水有完善的水源卫生防护设施 入口处设预进间 2设更衣及洗手、消毒设施 配备有空气消毒装置 配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施 配备专用工具 采用非手动式的水龙头 2凉菜间(6 分)设有能够开合的食品输送窗 2设有洗手、消毒 、更衣 设施 有空气消毒装置 设有配餐台 配餐间(2 分)设有能够开合的食品输送窗 2分设出入口 2清洗消毒设备完善 2依次设腌
22、制间（场所）、烧烤卤肉间 （场所）和晾凉间（柜） 三防设施完备 2专 间 要 求（19 分）烧烤间(11 分)独立的粗加工间 5配备经专业培训，获得检验资格的 检验员 5配备相应检测仪器、设备与设施 5保证每批产品经检验合格后出厂，并有 检验记录 检验设施与能力( 20 分)建立了完善的质量控制体系，能 对产 品生产的全过程进行有效的质量控制 10全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 合计注：1. 是关键监督项目，如果有一项不符合要求， 则评为差。2. 10 分、5 分、 2 分是按风险 大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求， 该项不得分。3. 可以有合理缺项
23、（合理缺项项目用“” 标示），但需 标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数100。4. 根据得分，做出良好、一般、差的审查结论。（一）实际得分在应得总分的 85% 以上者评为良好；（二）实际得分在应得总分的 60-85%者评为一般；（三）实际得分低于应得总分的 60%者评为差。得分： 检查时间： 年 月 日 时标化分： 陪同检查人： 监督员： 全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 附件 2：出入境口岸食品生产单位日常卫生监督分级管理评分表被检查单 位： 结论：（良好，一般，差）监督环节 监督项目 审查内容 扣分值 得分 小计期限 超出有效期范围 超出许可经营范围卫
24、生许可证真伪 伪造、涂改、出借卫生许可证- 不予评定等级制度（5 分） 卫生管理制度不落实 5人员（5 分） 无专职或兼职卫生管理人员 5从业人员无有效的健康证及卫生知识培训合格证 5从业人员患有有碍食品卫生的疾病 5从业人员有不良卫生习惯 5卫生管理（30 分） 体检培训（20 分）从业人员不掌握基本卫生知识 5建筑与布局 擅自更改已核定的面积、设施与布局 食品原辅料不符合卫生要求 10食品原辅料未索证 5采购（20 分）无专人负责、无详细验 收记录 5原料、辅 料、成品未分库存放 5存放有毒有害物品 库房（15 分）存有超过保质期或腐败变质食品原料 10冷藏冷冻设备不能正常运转 5原料采购
25、与贮存的卫生（45 分）贮存条件（10 分） 贮存条件（温度、湿度）不当 5生产场所环境不整洁 2防蝇、防鼠、防尘设施无效 2废弃物盛放容器不密闭、外观不洁 2未按规定处理废弃油脂等 5环境卫生（20 分）墙壁、 墙 裙、天花板不洁，脱落 2全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 加工用设施、设备 、工具不 洁 2净化间的洁净度不符合要求 5不按配方投料、无专人负责、无 记录 各种工艺参数无专人记录 5生产设备、工具及容器清洗消毒不落 实 10生产场所存放与生产无关的物品 5生产用水不符合卫生标准 10利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品 粗 加 工 过 程
26、 中 动 物 性 食 品 与 植 物 性 食 品 未分 开 5加 工 后 的 原 料 、半 成 品 、成 品 存 放 存 在 交叉 污 染 10用 于 原 料 、半 成 品 、成 品 的 工 用 具 混 用 、不清 洁 5食物没有烧熟煮透，中心温度70 5烹调后至食用前存放时间超过 2 小时的食物，存放条件不当 5出售感官异常或变质食物 一般要求(65 分)隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加热 5五 专 （专 用 房 间 、专 人 制 作 、专 用 工 具 容器 、专 用 冷 藏 设 施 、专 用 洗 手 设 施 ）不 符合 要 求10消毒措施不落实 5凉菜（20 分）加工间温度大于 25 5五 专 （专 用 房 间 、专 人 制 作 、专 用 工 具 容 器 、专 用 冷 藏 设 施 、专 用 洗 手 设 施 ）不 符 合 要求10消毒措施不落实 5裱 花 蛋 糕（20 分）加工间温度大于 25 5五专（专用房间、专人制作、 专用工具容器、专用冷藏设施、专 用洗手设施）不符合要求 10消毒措施不落实 5加工过程的卫生(125分)专间特殊要求(60 分)生 食 食 品（20 分）加工间温度大于 25 5
