1、成都高新区小餐饮管理规范2016 - 04 - 20 发布 2016 - 05- 01 实施成 都 高 新 质 量 技 术 监 督 局 发 布DB510109四 川 省 （ 区 域 性 ） 地 方 标 准DB510109/T 0052016DB510109/T 005 2016I目 次前言 .II引言 .III1 范围 .12 规范性引用文件 .13 术语与定义 .14 分类 .25 基本要求 .26 卫生与环境 .67 安全与应急 .68 服务质量要求 .89 管理要求 .9附 录 A （资料性附录） 成都高新区小餐饮食品处理区布局图 .10附 录 B （资料性附录） 成都高新区小餐饮服务单
2、位相关记录 .14附 录 C （资料性附录） 成都高新区小餐饮服务单位食品安全信息公示栏 .18参考文献 .19DB510109/T 005 2016II前 言本标准按照GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由成都高新区食品药品监督管理局提出。本标准起草单位：成都高新区食品药品监督管理局、成都市标准化研究院。本标准主要起草人：权进民、王小梅、邓晖、王平、李俊、李东、任雁、张龙安。DB510109/T 005 2016III引 言小餐饮以其规模小、人员结构简单、经营成本较低，吸引着大批经营者，又因其特色的地方美食、良好的服务态度、方便灵活的经营方式和优惠低廉的收费价格，拥有极大的消费
3、市场。但小餐饮普遍存在的环境脏、秩序乱、卫生差、服务不规范等现象以及食品安全、消防安全、噪声、油烟等隐患，也是一直以来困扰着食药监、工商、环保、消防、城管等监管部门和市民大众的难题。结合国家相关法律法规、标准以及高新区的实际情况，按照“规范一批、提升一批、淘汰一批 ”的思路，鼓励引导高新区小餐饮在满足“布局基本合理，设施基本齐全，制度基本落实，安全基本保障 ”的前提下，进一步规范管理、提档升级，促进小餐饮行业科学规范健康发展，特制定本标准。DB510109/T 005 20161成都高新区小餐饮管理规范1 范围本标准规定了成都高新区小餐饮管理的术语与定义、分类、基本要求、卫生与环境、安全与应急
4、、服务质量以及管理的要求。本标准适用于成都高新区行政区域范围内小餐饮的管理。2 规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2760 食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8978-1996 污水综合排放标准GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2 食品工具、设备用消毒剂卫生标准GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准GB 18483-2001 饮食业油烟排放标准（试行）G
5、B 22327-2008 社会生活环境噪声排放标准GB 50140 建筑灭火器配置设计规范GB/T 23498 海产品餐饮加工操作规范SB/T 11047 餐饮服务突发事件应急处置规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 小餐饮有固定的加工经营场所，符合餐饮服务即时制作、即时消费的基本特征，向顾客提供食品和消费场所及设施，加工经营场所使用面积在150以下（含150）的小型餐饮服务提供者，不包括中央厨房、集体用餐配送单位以及无固定加工、就餐场所的食品摊贩。3.2 食品处理区DB510109/T 005 20162食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区
6、）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。4 分类按制售方式的不同，将小餐饮分为热食类、冷食类、生食类、糕点类、自制饮品以及其他类。热食类：食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等。冷食类：一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。生食类：生食水产品。糕点类：以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等。自制饮品类：经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等。其他类：区域性销售食品、民族特色食品、地方特色食品等。注：列入其他类的具体
7、品种应报国家相关监管部门批准。5 基本要求5.1 人员5.1.1 应至少配备 1 名专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员应具备二年以上餐饮服务食品安全工作经历、经过培训和考核并持有国家或行业规定的相关资质证明。5.1.2 从业人员应保持良好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带饰物，在食品处理区内不应有吸烟、饮食以及其他可能污染食品的行为。5.1.3 从事接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作；患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，应调整到其他不影响食品安全的工作岗位。5.1.4 从事接触直接入口食品工作的人员应保持手部清洁。应洗手并消
8、毒的情形，包括但不限于以下各项：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。5.2 场所及设施设备5.2.1 小餐饮的热食类、冷食类、生食类、糕点类、自制饮品类的场所及设施设备应符合表 1 的规定。5.2.2 小餐饮其他类根据食品安全风险等级最高的情形明确其场所及设施设备要求。表 1 小餐饮（热食类、冷食类、生食类、糕点类、自制饮品类）的场所及设施设备要求种类 热食类 冷食类 生食类 糕点类 自制饮品类经营场所（1）应选择有给排水条件的地点，不应
9、设置在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上。（2）应设置相应的粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件，以及食品贮存、更衣、清洁工具存放场所等。（3）场所内不应设置圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。食品处理区（1）食品处理区应设在室内，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应。（2）地面应采用无毒、无异味、防滑、易于清洗的材料铺设，并有给排水系统。（3）墙壁应采用无毒、无异味、不易积垢、易于清洗的材料制成。（4）门、窗应采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通
10、风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。（5）天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料涂覆或装修。（6）食品处理区内不应设置厕所。（7）食品处理区宜通过采用透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置参观窗口等方式对外展示给顾客。贮存场所 （1）食品与非食品物品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）的存放区域应分开设置。（2）用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，其存放区域应分开设置。专间 （1）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。（2）专间内设有独立
11、的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。（3）专间入口处应设置洗手、消毒、更衣设施。专用操作场所 （1）场所内无明沟，地漏带水封。（2）设置工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。（3）入口处设置洗手、消毒设施。一般要求场所更衣场所 应与经营场所处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。3DB510109/T0052016表1（续）种类 热食类 冷食类 生食类 糕点类 自制饮品类清洗、消毒、保洁（1）应根据加工品种和规模配备食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。（
12、2）应配备餐用具专用清洗消毒水池，与食品原料、清洁工具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。（3）应配备专供存放已消毒餐用具的保洁设施（包括可兼作保洁设施的消毒柜或其它具有消毒功能的设备），其容量应与经营规模相适应。（4）应配备专用于拖把等清洁工具的清洗设施（水池或水桶、水盆）。（5）食品处理区应配备相应的洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。（6）食品处理区以外的经营场所内设置厕所的，其出口附近应设置洗手、消毒、烘干设施。（7）宜配备餐用具消毒柜或者具有消毒功能的设备，其容量应与经营规模相适应。排风调温 烹调场所应配备排风和调温装置。防尘、防蝇、防鼠、防
13、虫经营场所应配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，如纱窗、灭蝇灯、粘鼠板或鼠夹等。一般要求 设施与设备废弃物存放 食品处理区应配备存放废弃物或垃圾的带盖容器。DB510109/T00520164表1（续）种类 热食类 冷食类 生食类 糕点类 自制饮品类特殊要求（1）食品处理区布局可参考附录A.1，小餐饮可根据经营场所实际情况进行调整。（2）提供自选菜品原料的，应符合以下要求：在就餐场所配备专门的菜品货架和托盘，并荤素菜分区。配备专用食品夹具和夹具托盘，并荤素分开。配备贮存生鲜荤食的透明门冷藏柜。（3）鲜活水产品原料应配备专用暂养设施。（1）食品处理区布局可参考附录A.2，小餐饮可根据经营场所实际情
14、况进行调整。（2）现场制售冷食类食品、生食类食品的应设置相应的制作专间，专间应符合表1中相关要求。（3）应配备相应的符合食品安全要求的菜品盛装容器、托盘以及专业食品夹具和夹具托盘。（4）冷食类食品的熟制过程应在专间外操作。（5）熟食卤味制售应配备具有防蝇、防尘、冷藏等功能的售卖柜。（1）食品处理区布局可参考附录A.3，小餐饮可根据经营场所实际情况进行调整。（2）现场制作糕点类食品应设置专用操作场所，专用操作场所应符合表1中相关要求；制作裱花类糕点还应设置单独的裱花专间，裱花专间应符合表1中专间的相关要求。（3）应配备具有防蝇、防尘等功能的售卖柜。（4）应配备专用食品夹具和夹具托盘以及外卖食品专
15、用袋（盒）。（1）食品处理区布局可参考附录A.4，小餐饮可根据经营场所实际情况进行调整。（2）自制饮品制作应设置专用操作场所，专用操作场所应符合表1中相关要求。（3）应配备与经营规模相适应的食品搁架、冷藏柜。（4）应配备符合食品安全要求的冷、热饮容器和吸管等饮具。（5）自酿酒不应使用压力容器。5DB510109/T0052016DB510109/T 005 201666 卫生与环境6.1 场所及其内部各项设施、设备、工具和容器应随时保持清洁、整齐，符合 GB 16153 的规定。6.2 场所、设施、设备、工具和容器的清洁、消毒方式及频次，应包括但不限于以下各项：地面应在每天完工或有需要时清洁；
16、墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗应每月 1 次或有需要时清洁；排水沟、废弃物暂存容器应在每天完工或有需要时清洁、消毒；排烟设施表面清洁应每周不少于 1 次，内部清洗应每年不少于 2 次；冷藏、冷冻及专用保洁设施应每周 1 次或有需要时清洁；餐具、饮具、盛放直接入口食品的容器以及用于裱花类糕点、冷食类食品和生食类食品的设备、用具，使用前应洗净、消毒； 其他设备、炊具、用具以及工作台，使用后应洗净，保持清洁。6.3 直接接触食品的设施、设备、工具、容器和包装材料等应具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。6.4 餐具、饮具宜采用热
17、力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。消毒后的餐具、饮具应符合 GB 14934 的规定，不应重复使用一次性餐具、饮具。6.5 洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害，并符合 GB 14930.1、GB 14930.2 等相关标准的规定。6.6 油烟净化后经专门的预留烟道引至楼顶排放，应符合 GB 18483-2001 表 2 的小型规模标准；餐饮废水经隔油沉淀处理后，排入市政污水管网，应符合 GB 8978 规定的三级排放标准；噪声产生设施如油烟净化系统、风机等，应进行减震、隔声处理，噪声应符合 GB 22327-2008 规定的类标准。6.7 应建立餐厨垃圾产生、交运台账，真实、完整
18、记录餐厨垃圾的种类、产量和去向等情况。7 安全与应急7.1 食品安全7.1.1 原辅料采购7.1.1.1 一般要求7.1.1.1.1 水质应符合 GB 5749 的规定。用于自制饮品类、食用冰等食品的水，还应通过净水设备处理或煮沸冷却。7.1.1.1.2 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。7.1.1.1.3 采购食品、食品添加剂及相关产品时，应做好索证索票、进货查验和采购记录，包括但不限于以下内容：查验供货方的许可证、营业执照、产品合格证明、动物产品检疫合格证明、生鲜乳收购许可证、生鲜乳逐批检验报告等证明材料。对于固定供货方，应索取并保存其资质证明；索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录，如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货方名称及联系方式、进货日期等；预包装食品采购入库前，应查验标签的名称、规格、净含量、生产日期、配料表、营养成分、
