1、1面粉生产企业建立食品安全管理体系的探讨朱晓峰在贸易全球化的今天,建立和实施体系已经成为了各国食品企业的必然趋势。本文以面粉生产企业为例，探讨建立食品安全管理体系的几个重要问题，渴望取得抛砖引玉的效果。不妥之处，请予批评指正。一、食品安全管理体系在面粉工业中应用的必要性和迫切性面粉厂在食品链中处于中间环节，上游为小麦种植者及粮库，下游为各食品厂和最终消费者。面粉加工中的 HACCP 控制在从农田到餐桌的全程管理中，是一项必不可少的重要环节, 因此控制面粉安全就尤为重要。随着食品工业规模化与多样化的发展，食品安全问题逐步成为一个世界瞩目的全球性问题，人们对食品安全方面的监控与管理工作提出了更高的
2、要求， 作为大众主食原料的小麦粉即是第一批实行 QS 制度的五大类食品之首，而小麦粉存在的滥用增白剂和增筋剂，含砂量与磁性金属物超标、卫生指标不合格等严重危害了广大消费者健康的现象，唤醒了人们对食品安全的意识和渴求。而基于 HACCP 的食品安全管理体系正是确保食品安全的最佳选择。它从预防入手来控制产品的安全卫生，其关键就是不能在最终产品中检查安全，而必须在产品加工过程中确保安全，因为安全的产品是生产出来的，而不是检验出来的。预防为主可以避免重复性的事后把关检验，从而最大限度地减少那些具有危害性的不合格品出现的风险， 实现对食品安全卫生和质量的有效控制。今年 5 月 1 日起新的小麦国家标准（
3、GB 1351-2008）正式实施。这将给面粉厂带来新的契机，面粉厂要从自身出发严格控制各环节，从根本上防止消除或降低食品危害，尤其从2原料验收、小麦清理等方面制定控制措施，如关键控制点或操作性前提方案，达到面粉的使用安全。实施食品安全管理体系可增强面粉企业发展的动力，提高企业竞争力，有利于打破贸易技术壁垒，是我国面粉工业走出国门、冲向世界的通行证。它在面粉加工业中的应用是必要的、迫切的，在我国面粉加工业乃至整个食品链中实施食品安全管理体系将是必然的发展趋势。 二、建立食品安全管理体系准备工作1、成立 HACCP 小组，小 组成员中可包括生 产技术人员、质量检验人员、采购人员、 销售人员、设备
4、维护人员及粉师等。2、必要时可聘请专家培训标准，理解掌握 HACCP 原理。3、领导要发挥重要作用，提供必要的资源支持。4、对食品安全危害进行预评价，充分利用 ISO9001 过程方法，结合公认的关键要素， 对已作 ISO9001 认证的企业可结 合 9000 管理加以完善补充，在原来强调质量控制的基础上找出安全方面的控制点。5、建立食品安全管理体系框架，制定食品安全方针、目标，起草编制体系文件。三、建立食品安全管理体系的几个重点问题（一）、建立前提方案要结合企业实际具有可操作性依据面粉厂卫生规范等建立，要将本企业的地理位置、周边环境、厂房布局等表述清楚，不能生搬硬套，因GMP是通用的，有些与
5、本厂不相符或一致，要考虑面粉厂的特殊性，面粉属于流程性材料（粉状），应定期清理机械设备和管道中的滞留物料，防止害虫孳生、霉变。粉仓要定期清理、熏蒸灭虫等。3建立前提方案时可按“5W1H”即明确由谁（职责）、目的、何时、何地、做什么、怎么做来建立，如厂房与设施必须结构合理、坚固、完善，经常维修、保养，保持良好状态。 要明确由谁负责维修、保养、由谁负责检查，重点哪些部位、多长时间一次、修什么、怎么保持等等，要结 合企业实际具有可操作性。（二）、建立操作性前提方案要详细操作性前提方案不能简单理解为卫生标准操作程序（SSOP），其内容应结合危害分析后除了采用 CCP 以外需企业加以控制的显著危害，可以
6、利用 QMS的过程控制方法加以控制。可用类似 HACCP 计划形式如下表 1：表 1监控1加工步骤2安全危害3操作性前提方案4对象5方法6频率7人员8纠偏措施9验 证10记 录4磁选金属异物控制磁选器效果；定期清理磁选器磁选器人工清理每4小时清理一次操作人员发现异常时立即停车，及时调整。1 每班检查磁选器效果是否达到规定要求及相关记录。2 每批次面粉检验磁性金属物是否达到规定要求检 查 记 录（三）、充分进行危害分析1、危害分析预备信息要充分描述a、描述产品特性：深入了解原材料、面粉特点，如生物学、化学、物理特性等加以描述。b、确定产品的预期用途：确定产品的使用群体，明确法律法规及顾客对产品的
7、质量安全明示和隐含的要求。c、描述加工步 骤和工艺流程图及控制参数。2、危害分析a、充分识别体系覆盖范围内可能发生的一切潜在危害，如生物性的危害主要有寄生虫、致病菌等；化学性危害有重金属如镉、汞、铅砷，农药残留、熏蒸剂残留、黄曲霉毒素 B1 超标、添加 剂超标等；物理危害有金属物、沙子、玻璃等。并根据其发生的严重程度和可能性予以分析。5b、判定潜在危害是否为显著危害，并提供判定的依据和支持性材料。c、对识别出的每一显著危害都应制定预防措施：预防措施应防止或消除危害，或将危害降低到可接受水平。d、将识别出的每一需企业控制的危害进行汇总分析，找出危害来源，研究原来的控制措施是否能有效控制，并按符合
8、逻辑方法，对控制措施选择判断分类，确定是否需要增加新的控制措施。以重金属为例见下表 2：表 21 2 3 4 5 6需控制的危害来源或加工步骤 原有的控制措施选择分类逻辑方法/判断需增加的控制措施控制措施（类别）润麦加水污染采用自来水，储水设施定期清洗消毒，定期送卫生部 门检检PRP小麦验收对原料检验/或由 供方提供检验报告或卫 生 合 格 证 明HACCP 计划重金属包材辅料验收合格供方控制，由 供 应 商 提供 包 材 、添 加 剂 卫 生 合 格 证 明OPRP6（四）、HACCP 计划的建立1、确定关键控制点（CCP）确定关键控制点是 HACCP 七个原理的核心 ,如果 CCP 确定过
9、多,会增加不必要的工作量,过少,将导致影响食品安全的环节未全部识别控制不到位。因此,面粉加工企业在建立食品安全管理体系时,在前期策划阶段,应采用科学的逻辑方法,如判断树等，合理确定 CCP。不能照搬照抄别人的，每个企业有自己的地理位置、所处环境及设备、工艺不同可能会有不同 CCP 点。小麦属于农作物，在种植过程中可能被农药或重金属（如铅、汞、砷）污染，还可能存在黄曲霉毒素 B1 超标。粮食仓库杀 虫广泛采用化学药物熏蒸法，残留的熏蒸剂会污染小麦。上述化学危害很可能是显著危害，小麦验收需作为关键控制点来控制。以上项目检测仪器成本投入比较高，一般企业不具备检测能力，所以，有的企业可能在进行危害分析
10、时回避重金属、农残问题。回避是不对的，回机粉 严格执行工艺操作规程，制粉车间、打包间或成品库 内清扫的土面不得回机。防止回机粉污染， 凡含有污染物的面粉不得回机OPRP农药残留、黄曲霉毒素7应在现有条件下尽可能实施控制。一般情况下，小麦都是由粮库收购农户的小麦，其污染源头首先是小麦种植过程（生长环境、农药使用等），其次是粮库。要对千家万户的种植过程实施控制比较难，但可以采用以下方法：a、选择无重金属残留超标的地区作为原粮基地。同 时对购进原粮作产地验证，并定期送检验证重金属残留是否超标。b、选择大型农场种植的小麦，保持稳定的供货渠道。采购时有必要进行产地验证，另外培育自己的原料基地规范种植者对
11、农药的使用和管理。c、粮食卫生标准 GB2715 规定了磷化物、氯 化物、六六六、滴滴涕等残留限量，要求供货商对这些残留物提供检测报告，也可自己定期送检验证。d、验证最终产品（面粉）中的黄曲霉毒素 B1 等指标。2、设定关键控制点的关键限值对每个关键控制点所选定的监控参数，要设定关键限值，关键限值应符合相关法律法规和标准的要求。选择关键限值的原则是快速、准确和方便，既具有科学依据，又具有可操作性。在实际操作当中，应多用一些物理的、化学的方法。正确的关键限值可以通过实验获得，可以从科学刊物、法律性标准、专家及科学研究等渠道获得，也可通过本企业或同行处经验中获得。3、建立监控措施程序对每个关键控制
12、点都应建立监控措施程序，以确保每个 CCP 始终处于受控状态。监 控程序应对监控方法、频率、 负责监 控的人员、负责评估监控结果的人员、 记录 的格式和内容等作出规定。监控方法和频率应能及时识别任何与关键限值不符合情况的发生，以便将产品隔离及时纠正恢复受控，监控结果应由有权采取纠正措施的人员进行评估。记录应有负责监控和评估的人员签字。84、制定纠正措施程序对每个 CCP 点应制定具体的、文件化的纠正措施程序，以便在监控结果显示偏离关键限值时采用，应确保对关键控制点恢复受控并作出以下规定：采取纠正措施责任人的职责和权限；对 CCP 点失控期间生产的面粉的处理；确定CCP 点失控的原因；评 价是否
13、需要采取措施，以确保 CCP 点不再失控；确定和实施采取的措施；评审所采取的纠正措施；记录结果。5、制定验证程序对每个 CCP 点应制定文件化的验证措施程序，以对定期验证作出规定，验证措施及其结果记录应予以保持。对 CCP 点的验证应包括（但不限于）：监控仪器和设备校准的复查，针对性的取样和检测及 CCP 监控记录的复查等。（五）、建立可追溯性系统面粉为流程性材料，完全分批次标识不太容易实现，尽量将不同原料加工的面粉单独入仓、单独打包，配粉时按配方识别每种面粉量以进一步识别终产品，原粮要有入库单或记录表明仓号、品种、数量、时间、产地等，生 产记录中注明生产日期、班次、批次以及入仓记录等，销售出
14、库单记录表明每批产品的生产日期、批次等，以便 实现可追溯性。新小麦国标 GB1351-2008 增加了标识要求，如名称、类别、产 地、收获年月等，这 有利于实现可追溯性。（六）、建立自我完善、更新、改进机制食品安全管理体系是一个 PDCA 运行模式，要求建立自我完善、更新、改进机制，通 过监控系统进行检查、纠偏、 验证 、评审和改进。除了利用对HACCP 计划进行监控、纠偏、验证的结果外，体现在标准中 7.10 不符合控制、8.4.1 内审、 8.4.3 验证结果的分析、5.8 管理评审和 8.5 改进等条款，要充分利9用这种机制来不断发现问题、解决问题、改进提高。四、食品安全管理体系的实施、保持和改进有的面粉企业认为已按 GB/T22000 标准建立体系，也通过了认证，从未出问题， 现在更高枕无忧了。其实，建体系本身不是目的，体系建成后，应按体系要求实施运行，并持续改进。对体系的实施和保持过程进行动态管理，因为食品安全是相对的概念，随着人们安全意识的不断提高，法律法规要求的变化，生产工艺的改变，设备的更新，原材料的变化，食品安全危害也在变化。为此，要根据企业的发展需要，适时地评审和修订食品安全方针、目标，评价和更新食品安全危害，系统的控制危害，以便防止或消除危害或将其降低到可接受水平，确保最终提供给消费者的面粉是安全的。
