1、健康与营养,四川师范大学 生命科学学院 陶宗娅,主要内容,一.当前主要的膳食营养状况及疾病二.膳食营养配比三.主要缺素症症状及其改善四.常规膳食烹饪,一.当前主要的健康及营养状况,中青年英年早逝： 均瑶集团老总王均瑶，香港歌星梅艳芳，健美操教练马华，艺术家陈逸飞，演员高秀敏、傅彪,健康问题,人类疾病模式在发生改变:食源性疾病增多药源性疾病不断增加医源性疾病多样化,食源性疾病增多及其多样性 在我国主要有二种情况并存： 一方面因营养过剩而引发出了所谓“富贵病”， 另一方面却因热能供给不足而导致营养不良。,我国人口中19% 的人患高血压2000万人患糖尿病1.6亿人被诊断为高血脂，成人血脂异常患病率
2、达18.6%2亿人超重，6000多万人因肥胖问题就诊15-64岁劳动人口中慢性病发生率达52% 城市居民禽肉类食品及油脂消费过多60%的成人步入亚健康状态,“富贵病”：卫生部2004年公布的“中国国民营养与健康现状”报告显示：,蛋白质质量不足, 仅占蛋白质总量的12%豆类和动物性食品不足矿物质与维生素摄入量多数已达标，但钙、铁、VB2、VA的摄入量仍显不足，主要是由于豆类、肉、奶、蛋类摄取不足有2.5亿人患缺铁性贫血谷类食物消费偏低2.7亿在校生的蛋白质摄入量仅为标准的15%；青春期贫血发病率达38%；.,营养不良：,异常添加剂引起的质量问题红心鸭蛋,蛋白质严重缺乏“大头娃娃”,佝偻病症状,V
3、 D缺乏性佝偻病枕秃,“O”型腿,维生素D缺乏症治疗前后对比,成千上万的人民在饥饿中、在瘟疫中备受折磨而走向死亡（乌干达）,Fatness,意大利男子科列力奥已经有很多年不能离开这张床了。因为站不起来，他干脆让人将自己的房子打开一面窗，向游人展览自己的身体以养活自己。他大约重300公斤。,巴西女模特（节食前）,巴西女模特过瘦丢性命（节食后）,世界上最瘦的模特,世界上最瘦的几位超级明星,世界上最瘦的超级明星,世界上最瘦的超级明星,世界上最瘦的超级明星,500万个精子同时游向它们的终点隐蔽在输卵管中的卵子。虽然这个部队如此庞大，但最终能攻破卵子的却只有一个。,游弋的精子,Sperm与ovum相遇,
4、Fertilization,此时Sperm的头已经钻进去了,可看到它的中部和尾部,它就像一个不断旋转的钻头，在尾巴拍打的驱动下努力进入ovum。,卵子的外层被一层透明的薄膜保护着，这使它看起来像一个悬浮在天体中的漂亮的星球。经过种种障碍的精子终于与卵子相遇，卵子外膜成为它们第一道需要攻破的关卡。此时，精子们把头钻到卵子的外壁上，尾巴不断拍打着，卵子则随着精子尾部的运动缓慢地逆时针转动。,一个新的生命开始了，受精卵一分为二.,人类胚胎在8细胞胚胎阶段,人的胚胎发育,人的胚胎发育,受精后6星期，人形已隐约可见。这时，胚胎的心跳每分钟140150下是母亲心跳的两倍。,8周的胚胎,长到11个星期的胎儿
5、。进入妊娠的第四个月后，胎儿从5厘米长到10厘米。,已长到四个半月的胎儿，他移动手臂，把手指放在唇边，这可以促进它对吮吸的反映。,十月怀胎，一朝分娩，来到人间，初试啼声！这个就是你自已了！,毛 大宝SOD？,铊中毒 清华女生,风华正茂的清华才女朱令坐在秀丽的荷塘边，浅笑盈盈，青春成了永远的定格。,琴声依旧 物是人非,父亲会经常给女儿拍照,记录她生命的瞬间。,在母亲的帮助下朱令每天都要做恢复性锻炼,朱妈妈扶着朱令做康复训练，她每天需要做4次这样的训练，每次半个小时。,2006.11.25 朱令(中) 迎来33岁生日，在父母的陪伴下点起了生日蜡烛。,白发苍苍的父母搀扶着铊中毒的女儿，他们不知道未来
6、的路应该如何走？,药源性疾病不断增加,药源性疾病的病因是由药物诱发而出现的人体某个或几个组织器官功能性改变或器质性损害，并且均有典型的临床症状，故亦称其为药物诱发性疾病 。如链霉素与庆大霉素引起的中毒性耳聋，由于是选择性地损害内耳的位听神经（耳蜗与前庭），致使患者变为终身残废。,药源性疾病的主要类型,中毒型：细胞毒作用，酶抑作用，纺锤体毒性及抑制机体细胞分裂作用。炎症型：各种类型药物性皮炎胚胎型：妊娠3个月内孕妇用药后，引起胎儿畸形发育，如反应停增生型：苯妥英钠等常可引起牙龈增生，尢以儿童患者为多见。发育不全型：如四环素引起牙齿釉质发育不全等,药源性疾病的主要类型,萎缩型：如注射皮质激素后，可
7、使局部皮肤萎缩，表皮乳突消失。变性浸润型。如D青霉胺治疗可引起天疱疮样皮炎，组织学显示表皮细胞有浸润性变性。血管血栓型：药物性变态反应时可发生血管神经性水肿及充血；而多次反复使用血管造影剂可引起某些血管栓塞。,药源性疾病的主要类型,功能型：胆碱为药物和神经阻断药应用不当，可发生无力性肠梗阻。赘生与癌变型：如大量使用萘氮芥（致癌性药物）治疗时可引起膀胱癌；久用砷剂者可使掌部赘生，进一步并可演变成鳞癌或基底细胞癌。,女子因药物作用体重200多公斤, 腰围2米.,由药物引起的人体变化,胚胎畸变 人体变性 部分异常增生,先天肢体畸形,婴儿外表有两个头、三只手，他还有两个心脏,一条血管系统,一条脊柱,心
8、脏以下与正常人一样,一个胃,两个肾,两条腿.这名婴儿下半身是同体,极其罕见.是一个人？还是二个人？,同体双头畸形,泰国人妖天后,还有许多病因不十分清楚的病况,12岁的早衰人塞斯.库克 其身高1m，重25磅，血管硬化，关节炎严重，最大的愿望是活到青少年时期。 全世界早衰症患者约42人,儿童早衰症并非遗传，而是人体内一种名叫LMNA（LaminA）的蛋白基因发生突变导致。,从16岁开始,19岁女青年玲玲的双乳疯长,3年期间乳房大过西瓜,下垂已超过肚脐. 巨乳症，在山东青岛市妇儿医疗保健中心进行手术治疗。,这样的纤维组织瘤在玲玲的乳房中有近三十个,医生从玲玲每一侧乳房上都割除了近两公斤的纤维组织瘤、
9、脂肪瘤、脂肪等。,单纯性性早熟 特发性性早熟 继发性性早熟,女性乳房肥大是进入青春期的最早特征，按病因分类为三类：,对内分泌的刺激特别敏感病人分泌雌激素过多，刺激乳腺过度增长肥胖、遗传也可能是诱因,巨乳症病因：,药物治疗效果不佳，无特效药以手术治疗为主根据患者年龄和局部具体情况作乳房全切术或乳房成形术,巨乳症治疗：,22岁的“女婴”遗传性侏儒症,遗传性疾病,白化病,无奈的爬行,土耳其五兄妹用四肢走路是因为患有一种罕见的基因缺陷疾病，导致小脑受到了伤害。 父母是近亲结婚，这几名儿女生下来都具有某种基因缺陷，导致他们控制平衡和运动能力的小脑受到损伤，产生小脑失调症。,综上：,关于健康与膳食 我们应
10、该获得怎样的思考与启发？,遗传占15% 医疗占8%气候因素占7%社会因素占10%自我保健占60% （包括膳食）,从影响个人健康的因素看：,随便吃一顿？,“健商”： 聪明人投资健康 明白人爱护健康 普通人忽视健康 糊涂人透支健康 健康是全人类都应该关心的问题,指一个人在肉体、精神和社会等方面都处于良好的状态，包括身体的健康和心理的健康。世界卫生组织提出：“健康不仅仅是躯体没有疾病，而且还要具备心理健康、社会适应力良好和道德健康”。,“健康”的定义：,食物营养保健讲究“寓医于食” 医学经典黄帝内经素问指出合理的配膳内容：,五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充,中国营养学会1989年提出的我国膳食
11、指南提出： 食物多样； 饥饱适当； 油脂适量； 粗细粮搭配； 食盐限量； 甜食少吃 饮酒节制； 三餐合理,应该怎样营养自己和他人？,营养素保护措施,1. 切洗得当,先洗后切，切后不泡 改刀不宜过碎； 现烹现切,2. 正确水焯,火旺水沸，短时速成：(1 )迅速破坏蔬菜中的氧化酶；(2) 减少维生素的受热损失； (3)减少蔬菜内部汁液的流出。 蔬菜原料经沸水水焯处理后，Vc的平均保存率为84.7%。马铃薯沸水焯熟，Vc损失绿10%，冷水中煮熟，Vc损失率达40%。 立即冷却，不挤汁水； 焯后改刀,3. 正确烹制,烹制蔬菜时，用旺火热油、快速翻炒方法，可使营养素的保存率达84.6 %，小火炒煮，其保
12、存率仅为41.3%。 另外，急火快炒，可使蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，改善口感质量。,4. 适时加盐。烹炒蔬菜时不要过早加盐。因为：加盐会增加菜汁浓度，形成较低的渗透势，使蔬菜内部的水分迅速外渗。蔬菜失水后，质地变软，而且水溶性营养素随水分溢出，会增加氧化作用和流失量。,5. 适量用油。生吃胡萝卜，90%以上胡萝卜素不能被吸收。,6. 荤素同烹,可使菜肴应用搭配平衡可提高胡萝卜素的吸收率和转化率可提高蔬菜中某些无机盐的利用率。如在蛋白质含量丰富的情况下有利于钙、铁吸收；蛋白质消化时产生的半胱氨酸可使Fe3+还原成Fe2+，并与Fe2+形成络合物，有利于人体吸收。,7. 适当加醋,多种维生素（Vc、
13、VB2、VB2、Vpp）等，怕碱不怕酸；加醋可去除异味，增加美味可使某些菜肴口感脆嫩。,8. 禁止用碱,加碱可使蔬菜更加碧绿，使制作的绿色鱼丸、绿色鸡片色泽鲜艳，但这些方法增加维生素的损失。,淀粉中的谷胱甘肽可减少Vc氧化；减少水溶性营养素流失；增加菜肴汁液的黏度，提高可口感质量。,9. 勾芡保护,10. 现吃现烹,减少营养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后放置1小时后，Vc损失10%，2小时后损失14%。刚出锅的菜肴具有适宜的温度及色、香、味、形、质感等。,专家推荐的瘦身蔬菜,黄瓜：内含丙醇二酸，有助于抑制事物中的糖类转化为脂肪；白萝卜：内含辛辣成分芥子油，能促进脂肪代谢；豆类：营养丰富而部易转化为
14、脂肪，易产生饱腹感，典型的瘦身食品；,冬瓜：有利尿作用，帮助及时排除体内多余水分，避免浮肿；韭菜又名起阳草 ：具有辛辣且含丰富粗纤维，加快新陈代谢，促进胃肠蠕动，及时通便；为肾虚阳痿（ED）患者的食疗佳品，对ED及早泄具有很好的辅助疗效。,香蕉：富含膳食纤维，促进大肠蠕动，消除便秘；西红柿：最不易转化为脂肪的食品之一,营养价值高.,番茄红素西红柿里的黄金,番茄红素是食物中的一种天然色素成分，在化学结构上属于类胡萝卜素。番茄、西瓜和葡萄、柚等食物中番茄红素的含量很高，这些食物所具有的红或黄颜色主要就是由番茄红素引起的。 预防和抑制癌症,保护心血管：荷兰学者选择名心肌梗塞患者，测定他们皮下脂肪中的
15、类胡萝卜素含量，发现病人的番茄红素含量低于健康人，而且胡萝卜素和胡萝卜素含量，也比正常人体显著降低，说明这几种类胡萝卜素都与心肌梗塞的发生密切相关。,在动脉粥样硬化的发生和发展过程中，血管内膜中的脂蛋白氧化是一个关键因素。脂蛋白中存在的胡萝卜素、番茄红素、叶黄素和玉米黄质等，在降低脂蛋白氧化方面发挥着重要作用。,抑制诱变作用 肿瘤生成的重要机制之一是组织细胞在外界诱变剂的作用下发生基因突变。而番茄红素能够阻断这个过程，发挥抗癌作用。,另外，番茄红素具有抗氧化、消除自由基、诱导细胞间接通讯、调控肿瘤增殖、明显减轻由体内过氧化引起的对淋巴细胞DNA的氧化损害、减缓动脉粥样硬化形成等功能。,番茄红素
16、主要来源于番茄及其制品，南瓜、西瓜、柿子、桃、芒果、葡萄、草莓、柑桔等果实，茶的叶片及胡萝卜、甘蓝等根部也含有。 番茄红素在番茄中的含量随品种和成熟度的不同而不同，番茄的成熟度越高，番茄红素的含量也越高，最高达每百克含番茄红素400mg以上。,喝生鸡蛋，引“菌”入口,吃生鸡蛋消化率低，只有0-100%。生鸡蛋是一种半流动的胶体物质，在人的肠胃内停留时间较短，与消化液的接触面要比熟鸡蛋小的多，而且鸡蛋中的蛋白质、脂肪等成分，必须加热到一定程度才能被人体吸收。,吃生鸡蛋不卫生。生鸡蛋大豆含有细菌、霉菌或寄生虫卵，特别是含有能使人得病的1000多种沙门氏菌。鸡蛋煮沸8-10分钟后，里里外外的菌类被消
17、灭了。,生鸡蛋的蛋清里含多量的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白和生物素相结合，会使生物素变成人体无法吸收的物质。抗胰蛋白酶能破坏人体里的胰蛋白酶，阻碍蛋白质的分解，这些都对人体有害。,海带食前到底要不要长时间浸泡 ？,海带中是否含有“砷”？海洋生物对砷有较强的富集能力。几种海洋生物的含砷量： 海鱼1.1mg/kg 龙虾70mg/kg 海带35-40mg/kg,元素砷没有毒性，砷化合物如氧化物、盐类及有机化合物均有毒性。砷是机体的微量元素，长期超量摄入可致慢性中毒。人体内砷主要以亚砷酸的形式存在，主要经肾脏、肠道排出。,食用海带时，一定要洗干净。海带经水浸泡以后，砷和砷化物溶解在水中，含砷
18、量会大大减少。浸泡时多加水，勤换水；海带比较嫩、含砷量少的浸泡时间不能太长；如果质地硬、含砷多的，浸泡时间可相对较长，一般浸泡6小时左右。,浸泡时间过长，海带中的营养物质，如水溶性维生素、无机盐等也会溶解于水，营养价值就会降低。,吃豆腐时的几大注意,豆腐及豆腐制品的蛋白质属于完全蛋白，含有人体必需的氨基酸，且其比例也接近人体需要，营养效价较高。豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除膳食纤维并破坏了抗胰蛋白酶。 豆腐味甘性凉，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。豆腐虽好，但多吃也有弊。,引起消化不良。豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，且容易引起蛋白质消化
19、不良，出现腹胀、腹痛等不适症状。,促进肾功能衰退。老年人肾脏排泄废物的能力下降，过多食用植物蛋白，体内生成的含氮废物增多，加重肾脏负担。,导致碘缺乏。大豆含有一种叫皂角苷的物质，它不仅能预防动脉粥样硬化，还能促进人体内碘的排泄，长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病表现为甲状腺肿大、克汀病、聋、哑、瘫痪，最主要的危害是缺碘影响胎儿的脑发育，导致儿童智力和体格发育障碍。,促使痛风发作。豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者应少食。痛风是长期嘌呤代谢障碍、血尿酸增高引起的疾病。,吃红薯可导致四种危害,红薯，又称地瓜、白薯、甘薯、番薯
20、、红苕等，为旋花科一年生植物，含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E及钾、铁、铜、硒、钙等，营养价值很高，是世界卫生组织评选出来的“十大最佳蔬菜”的冠军。,红薯中的淀粉颗粒不经高温破坏，难以消化，故一定要蒸熟煮透再吃。,红薯含有一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，如红薯吃得过多，会使人腹胀、呃逆、放屁。红薯的含糖含量较高，吃多了可刺激胃酸大量分泌，使人感到“烧心”。胃由于受到过量胃酸的刺激而收缩加强，胃酸即可倒流进食管，发生吐酸水。吃红薯时最好搭配一点咸菜，可有效抑制胃酸。,红薯的糖分多，身体一时吸收不完，剩余部分停留在肠道里容易发酵，使腹部不适。 红薯的不足之处是
21、缺少蛋白质和脂肪，但是今天人们生活富裕了，已经不再把红薯作为主食，它缺少的营养物质完全可以通过其他膳食加以补充 。,特别提示：红薯忌与柿子同吃 如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块，量多且严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。,不能混吃的食物,猪肉菱角 肚子痛牛肉十栗子 引起呕吐狗肉绿豆 会中毒兔肉芹菜 脱发鸡肉芹菜伤元气甲鱼十览菜 会中毒鲤鱼甘草 会中毒,不能混吃的食物,白酒柿子一胸闷红薯+柿子 会得结石红糖十皮蛋 会中毒洋葱蜂蜜 伤眼睛豆腐蜂蜜 耳聋萝卜木耳 得皮炎马铃薯十香蕉 面部生斑芋头香蕉 腹胀,不能混吃的食物,很多地方有吃
22、糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的赖氨酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。,不能混吃的食物,早上喝豆浆时吃个鸡蛋，或把鸡蛋打在豆浆里煮，是许多人的饮食习惯。 豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。 但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。,吃掉亚健康的吃法,1. 失眠烦躁健忘时：多吃富含钙、磷的食物。含钙多的如大豆、牛奶、鲜橙；含磷多的如菠菜、板栗、葡萄、鸡、土豆、蛋类。,吃掉亚健康的吃法,2. 神经敏感时：神经
23、敏感的人适宜吃蒸鱼，但要加点绿叶蔬菜。吃前先躺下休息，松弛紧张的情绪，也可以喝少许葡萄酒，帮助肠胃蠕动。3. 体瘦虚弱：体瘦虚弱的人适宜吃炖鱼。在吃前最好小睡一会儿。人们都习惯饭后睡觉，这是不正确的习惯。,吃掉亚健康的吃法,4. 筋疲力尽时：可在吃一点花生、杏仁、瘦果、胡桃等干果，对恢复体能有神奇的功效。 此外，青椒肉丝、凉拌蔬菜、芝麻、草莓等食物含有丰富的蛋白质及适度的热量，不妨多吃一些。,吃掉亚健康的吃法,5. 眼睛疲劳时：可在午餐时点一份鳗鱼，因为鳗鱼含有丰富的人体所必需的维生素 A 。另外，吃些韭菜炒猪肝也有此功效。6. 大脑疲劳时：坚果，即花生、瓜子、核桃、松子、榛子等，对健脑、增强
24、记忆力、有很好的效果。,吃掉亚健康的吃法,7. 压力过大时：VC 具有平衡心理压力的作用。当承受强大心理压力时，身体会消耗比平时多 8 倍的VC ，所以要尽可能地多摄取富含VC 的食物，如清炒菜花、菠菜、芝麻、水果等。,美白蔬菜,蘑菇：蘑菇营养丰富，富含蛋白质和维生素，脂肪低，无胆固醇。食用蘑菇会使女性雌激素分泌更旺盛，能防老抗衰，使肌肤艳丽。豆芽：豆芽可以防止雀斑、黑斑，使皮肤变白。丝瓜：丝瓜能润滑皮肤，防止皮肤产生皱纹。,美白蔬菜,黄瓜：含有大量的维生素和游离氨基酸，还有丰富的果酸，能清洁美白肌肤，消除晒伤和雀斑，缓解皮肤过敏，是传统的养颜圣品。冬瓜：冬瓜含微量元素锌、镁。锌可以促进人体生长发育，镁可以使人精神饱满，面色红润，皮肤白净。,预祝大家身心健康！,
