1、药 膳 讲 座（总论）,河南中医学院教授段振离,什么是药膳,药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。 因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。,药膳简易叙述,药膳是药物与食物结合，经过烹调加工而成的美味佳肴。它
2、具有保健健身、防病治病、延年益寿的作用。,药 膳,药膳在中国源远流长，历来有“药补不如食补”之说，其取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特。药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方可使用。在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，治病疗伤的功用。中药与食物相配，使药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药的一种特殊的、深受百姓喜爱的剂型，有助于防病治病及疾病康复。,药膳的起源与演变,原始社
3、会,人类的祖先为了生存的需要，不得不在自然界到处觅食；久而久之，也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值。在人类社会的原始阶段，人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况，中国的传统医学才说“药食同源”。,药膳的起源,我国甲骨文和金文中就已经有了药字和膳字，而将这两个字连起来使用，形成药膳这个词，则最早见于后汉书烈女传。其中有“母亲调药膳思情笃密”的文字。这证明至少在1000多年前，我国已经出现药膳之名。而在药膳一词出现之前，我国古代典籍中已出现了药膳制作和应用的记载。周礼记载了“食医”；疾医则主张
4、用“五味、五谷、五药养其病”，这已经是很成熟的食疗原则。黄帝内经曰：“药以祛之，食以随之。”“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以养精益气。”内经共有13首方剂，其中8首属于药食并用的方剂。,药膳的发展（1）,神农本草经（东汉末年成书）集前人的研究，载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、杏仁、乌梅、核桃、莲子、桂圆、百合的，都是具有药性的食物。隋唐时期是药膳食疗学的形成阶段，药膳理论有了长足的发展，出现了一些专门著作。如北魏崔洁的食经，唐代孙思邈的备急千金要方。后者设有“食治”专篇，其中收藏164种药用食物。认为“若能用食平
5、疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也。”他的弟子孟铣编著了食疗本草，是我国第一部食疗学专著。,药膳的发展（2）,宋元时期是食疗药膳学全面发展时期。元代饮膳太医忽思慧编著的饮膳正要是我国最早的营养学专著。收藏食物203种。明清时期，中医食疗药膳进入更加完善的阶段。明代本草纲目，仅谷、菜、果三部就收集了药用食物3000多种。据统计，从汉初到明末，有关药膳的著作已有3000多部，目前应用则更加广泛。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。,扁鹊的名言,“安身之命，必资于食； 救疾之速，必凭于药。 不知食宜者，不足以存生也； 不明药忌者，不能以除病也。” （扁鹊，战国时期杰出的医学家
6、，生于公元前5世纪左右，原姓秦，名越人，具有丰富的医疗经验，尤其长于脉诊。）,医食同源,淮南子修务训记载： 神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒”。,孙思邈的名言,隋唐时代的医学家孙思邈（公元581682年）主张： “ 夫为医者，当须先晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”,中国药膳的特点,1、注重整体，辩证施食,所谓“注重整体”、“辩证施食”，即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴
7、虚者，则服玉石梅楂饮等。,2、 防治兼宜，效果显著,药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽这多是平和之品，但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的。如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”，含有山药、莲子、山楂等8种食用中药，幼儿食用30天后食欲增加者占97%，生长发育也有改善；再如，莱阳梨香菇补精，是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成，中老年慢性闩病患者服后不仅能显著改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。,3、良药可口，服食方便,由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。有些人，特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而
8、药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。,药膳的分类,按药膳的功效特点分类,1保健药膳：主要包括减肥药膳、美容药膳、增智药膳、增力药膳、明目药膳、聪耳药膳、益寿药膳及防病与抗衰老药膳等。 2治病或辅助治疗药膳：此类药膳是在专业药膳师或临床医师指导下，遵循辨证施膳的原则而遣药配膳。如解表药膳、祛痰止咳平喘药膳、健脾助消药膳、清热生津药膳、益阳祛寒药膳、泻下通便药膳、理气止痛药膳、安神助眠药膳等。,按药膳的工艺特点分类,（一）流食类：包括 1.汁：如鲜
9、荷叶汁、鲜藕汁等；2.饮：如圣济总录姜茶饮等；3.汤：如千金方葱枣汤等；4.酒：如枸杞酒、木瓜酒等。 （二）半流食类：包括1.膏：如积善堂经验方乌发蜜膏等。2.粥：如圣济总录枸杞羊肾粥等。3.糊：如藕粉、菱角粉之类。4.羹：如治疗产后乳少的猪蹄通乳羹等。 （三）固体类：包括1.糖果：如随息居饮食谱柿霜糖等。2.饭食：如茯苓饼、八珍糕等。3.菜肴：如香椿鱼、冬虫草鸭等。,按药膳食品原料属性分类,1.谷类；2蔬菜类；3禽肉类；4果实类。,药膳的应用原则,1.因证用膳,中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。
10、只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。,2.因时用膳,中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。,3.因人用膳,人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。,4.因地用膳,不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南
11、方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。,人们对食物需求的三个层次,1、吃饱。满足人体对基本营养素的需求。2、满足“口腹之欲”。吃得美味可口，将吃饭作为一种享受。3、从食物中取得一些具有特殊功能、有益于健康的物质，使体质增强，寿命延长。 具有第三种功能的食品就叫做“功能食品”,药膳的治疗方法,补法：虚则补之，是针对人体正气不足所产生的虚症而设取的。如鸡汤补虚痨；当归羊肉补产后血虚；泻法：实则泻之，是针对邪气过盛而产生的实证所采取的方法。如山楂消食积，薏米消湿，大蒜治痢疾；调法：在人体阴阳平衡失调之后，而采取调整阴阳的治疗方法。如阳虚者用牛羊肉助阳；阴虚者用百合、银耳养阴。,辨
12、证用膳,辨证用膳，是指膳食应根据四时气候、环境等情况适当调整。中医治病要求“辨证施治”，而药膳也要求“辨证施膳”。食物有寒、热、温、凉。热性或温性食物，适合于寒证或阳气不足之人；寒性或凉性食物，适合于热证或阳气旺盛之人。寒证忌吃寒凉性食品，热证忌吃温热性食物。,凡寒凉性食品，如绿豆、芹菜、枸杞头、马兰头、柿子、梨、香蕉、冬瓜、丝瓜、西瓜、鸭肉等，都有清热、生津、解暑、止渴的作用，阳气旺盛，内火偏盛者食之为宜。凡温热性食品，如羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、茴香、砂仁、肉桂、红参、白酒等，都有温中、散寒、补阳、暖胃等作用，阳虚怕冷、虚寒之人，食之为宜。,虚证的表现,气虚：表现为精神倦怠、易出虚汗、
13、头晕目眩、语声低微、四肢乏力 、动则气喘、脉象软弱等。 血虚：表现为面色苍白和萎黄、头晕眼花、口唇苍白、神疲乏力、心悸耳鸣、脉象无力、月经稀少色淡等。 阳虚：表现为四肢失温、形寒肢冷、性功能衰退、遗精、阳痿、大便溏泄、小便清长、舌淡胖嫩等。阴虚：则表现为口干舌燥、手足心热、午后潮热、常有盗汗、大便干燥、小便色黄、舌质红绛等。,虚证的滋补,气虚者，可用人参、党参、黄芪、黄精以补气；血虚者，可用阿胶、当归、熟地、白芍以补血；阴虚者，应由沙参、麦冬、银耳、鳖甲来滋阴；阳虚者，则需鹿茸、附子、蛤蚧、胡桃来助阳。,药膳滋补,就药膳而言，滋补可分为温补、清补、平补三大类。,温 补,温补适合于气虚、阳虚者。
14、温补系指进食一些性温的食品，如鸡、牛、羊、狗、马、鹿肉，牛奶、羊奶及其制品，虾、带鱼、黄鳝，核桃、桂圆、大枣、栗子，杏、桃、椰子、菠萝、樱桃，红糖、咖啡、可可以及一些温性药物。这些食物与药物能帮助生火，改善怕冷的感觉，故适宜于气虚、阳虚的病人，又宜在冬天食用。但阴虚病人则不宜食用，以免内热加重。,清 补,清补适合于血虚、阴虚者。进食一些性凉的食物为清补，这些食物一般性味甘凉。如鳖肉、猪肉、鸭肉、螃蟹、蚌肉、海参，甘蔗、生梨、莲藕 、荸荠、百合、西瓜、冬瓜、莴苣、海带、萝卜、绿豆、豌豆、白糖、冰糖以及一些寒凉药物。这些食物和药物能够清热泻火、改善怕热的感觉，故适应于血虚、阴虚的病人，也宜在夏季食
15、用。而阳虚病人则不宜食用，以免外寒加重。,平 补,有些体质虚弱者，阴阳气血无明显地偏盛偏衰，这就应选择平补。平补的食物，如各种粮食、豆类、许多蔬菜、水果，性情平和，既不过温，又不过凉，长期食用也无不良影响。,温散食物,温散食物，其性味辛热。如花椒、胡椒、辣椒、桂皮、大茴、小茴、姜、葱、蒜、酒等。这类食物有温阳散寒的作用，能御寒除湿。寒冷和潮湿地区的人们食用，大有裨益，但阴虚体质者不宜多食。,食物的禁忌,1、大便干结、痔疮下血，或患鼻钮、淋浊等症，应禁食燥热食物；2、吞酸嘈杂、风痰湿热、痈疡等症，须禁食肥甘厚味；3、哮喘禁吃螃蟹；4、中风禁食烟酒；5、水肿病人则需低盐或无盐饮食。,药膳滋补的方法
16、,1、平补法：多数粮食、蔬菜、水果、猪肉、牛肉；2、清补法：萝卜、冬瓜、西瓜、小米；3、温补法：核桃、大枣、猪肝、海虾：4、峻补法：羊肉、狗肉、鹿肉、甲鱼。,药膳保健原则,1、因人制宜，体质不一样，药膳有区别：2、因时制宜，根据节令的变化进行补养：3、因地制宜，根据所居住的地理环境条件进行补养；4、因证制宜，不同的疾病施以不同的药膳。,四季药膳,春季是万物之始，应多食清淡蔬菜及豆类食品；夏季暑热夹湿，饮食应以甘寒清淡为主；秋季凉风初起，燥气袭人，应多吃些萝卜、杏仁，可以清肺降气化痰；冬季寒冷，应多吃些牛羊肉等温热性食品。,人与天地相应,素问曰：“天覆地载，万物悉备，莫贵于人。人以天地之气生，四
17、时之法成。”素问又曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以养精益气。”食物的气味与药一样，也有寒、热、温、凉四气；也有酸、苦、甘、辛、咸五味之分。所以要根据人的体质来决定采取哪种药膳。,食物的五味（1）,五味就是酸、苦、甘、辛、咸，习惯上把淡味附于甘味，把涩附于咸味。酸味收敛、固涩。酸能增进食欲，健脾开胃、增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率。适宜于久泻、久痢、久咳、久喘、多汗、虚汗、尿频、遗精、滑精等证。苦味清泄、燥湿。适宜于热证、湿证的病人服食。如苦瓜，味苦性寒，用苦瓜炒菜佐餐，取其清泄之力，达到清热、明目、解毒、泻火的效果。茶叶苦甘而凉，有清泄之功，饮用有清利头目、除烦
18、止渴、消食化痰的好处。,食物的五味（2）,甘味有补益强壮的作用，凡气虚、血虚、阴虚、阳虚以及五脏虚羸者，进棵均可应用。但甜食不宜过多，过多容易发胖，而且是心血管疾病的原因。辛味宣散，能行气、通血脉。近代研究发现，辛味可促进胃肠蠕动，增加消化液的分泌，提高消化酶的活性，促进血液循环和新陈代谢，还有祛风散寒、疏通经络之功。咸味能软坚散结，也能润下，多为海产品和某些肉类。如海带能软坚散结；海蛰能消积润肠。,春 季 药 膳,1、百合粳米粥,配方与制法：百合90克，糯米100克，红塘适量，加水煮成粥服用。每天1次。功效：补中益气，健脾养胃，安神，可以治疗胃痛心烦、失眠等症。,2、山药甘蔗羹,配方与制法：
19、鲜山药200克捣烂，加甘蔗汁200克（可用蔗糖代替），搅匀，倒锅中煮沸，稍冷却后食用。供销：主治咳嗽、气喘。,3、辛夷花烫鸡蛋,配方与制法：辛夷花10克， 鸡蛋2个，加水适量同煮，熟后去鸡蛋壳再入锅煮片刻。饮汤吃蛋。功效：祛风、通窍、止痛。可用于治疗风寒头痛、慢性鼻炎、慢性鼻窦炎、鼻塞不通等疾病。,4、白糖栗子糊,配方与制法：栗子10枚，去壳捣烂，加清水适量，煮成糊状，再加白糖适量服用。功效：健胃养脾。对消化不良引起的腹泻有良效。,5、黑白木耳猪心汤,配方与制法：黑、白木耳各9克，柏子仁15克，大枣15个，猪心1个。剖开猪心，切去筋膜，放入洗净的柏子仁于猪心内，将猪心对合，用线扎紧。黑白木耳浸
20、透发开，大枣洗净去核，一同放入锅内煮熟。即可调味食用。功效：养心宁神，疏通血脉，预防冠心病发作。还可治疗心律不齐，烦躁不安等症。,6、葱豉豆腐汤,配方与制法：豆腐24块，淡豆豉12克，葱白15克。将豆豉洗净，葱白洗净拍扁。一同放入锅内，大火烧开，小火煮半小时。即可调味食用。功效：发散风寒，芳香通窍。可以治疗感冒属风寒者，症见头痛、鼻塞，流清鼻涕，打喷嚏，咽部发痒，咳嗽，怕风寒等症。,夏 令 药 膳,无病三分虚，夏令当进补,夏天，由于天长夜短，睡眠和休息时间相对较少，再加上天气炎热，出汗较多，体力消耗比其他季节大。而消化功能则大多有所降低，进食减少。所以一到夏季，营养物质进入减少，而又消耗增加，
21、很多人都逐渐消瘦，这就必须进补。夏季宜清补。即用益气生津的补品。,1、清补凉煲老鸭,配方：老鸦1只（越老越好），沙参、怀山药、莲子、大枣、玉竹各15克，百合12克，枸杞子10克，薏米30克，食盐、冰糖适量。制法：宰杀老鸦，去毛洗净，将鸭身切成寸块，与中药、冰糖、盐一起放入锅中，加水，共煲23小时，即可食用。功能特点：陈年老鸦性味甘寒，擅长滋阴降火，而且营养丰富。8味药物：沙参、玉竹、枸杞子滋阴；百合润肺；山药、莲子、大枣健脾；薏米健脾祛阴。处方组织合理，不黏不腻，不温不燥，适合于夏季热毒疮疖、肺燥久咳、阴虚体质等食用。,2、麦冬芦根汤,配方与制法：取麦冬6克、芦根9克，水煎先后2次，滤出；将2
22、次滤液兑在一起，分次频频饮服。功效：清热生津、止呕除烦、润肺清心、保护咽喉。这是药王孙思邈留给我们的消暑良方，对于夏令汗多、头晕、烦闷和胃肠病具有良好的防治作用。苏东坡曾用这种饮料保护咽喉和口腔。,3、银花甘草茶,配方与制法：取金银花6克，绿茶3克，甘草1克，白砂糖3克，食盐0.3克，用开水冲泡代茶饮。功效：本茶具有清热解毒、疏散风热的作用。可用于轻度伤暑、咽痛不适、热疖痱毒等患者。,4、菊花枸杞茶,配方与制法：取白菊花6克，枸杞子6克，山楂3克，绿茶叶3克，用开水冲泡代茶饮。功效：本茶具有防暑清热、养肝明目、消食健胃、降脂降压的作用。可以用于感热伤暑、食滞不化。,5、三子乌梅茶,配方与制法：
23、取决明子、五味子、枸杞子各5克，乌梅2个，开水冲泡代茶饮。功效：本茶具有清热散热、健脾和胃、益肝补肾、生津止渴等功效。适用于阴虚内热、出汗过多、口舌干燥、目视昏花等症。,6、藿香佩兰茶,配方与制法：取藿香、佩兰各5克，薄荷2克，开水冲泡代茶饮。功效：本药膳具有芳香化浊，清热除烦等功效。适用于暑热引起的胸闷烦渴、小便短赤、以及轻度中暑患者。,7、清热解暑祛瘀止血荷豆香瓜饮,【材料】鲜荷叶一两、香薷半两、白扁豆半两、冬瓜皮半两，蜂蜜适量。【作法】将上述四项材料切细加水812杯，放入电饭锅中，外锅加水一杯，煮至开关跳起，略冷，滤去渣，加入适量之蜂蜜，放入冰箱中，冰凉后即可饮用。【说明】 夏日日晒后，
24、血管易扩张，一旦受伤容易导致出血。本饮料具有凉血、实时降低血流速，而达止血之作用。另外，上班族因运动量少，久坐办公桌，易造成瘀滞不通，荷叶具有祛瘀止血，清热解暑，配合白扁豆之利尿，香薷之解热、抗菌及冬瓜皮之清凉，此荷豆香瓜饮，若再加入两片含丰富维他命之柠檬片，风味更佳。,8、夏日解渴生津补气人参茶,【材料】人参10克、麦冬30克。【作法】人参和麦冬（去蕊，可至中药店购买），略为浸泡汤水中1小时，将人参取出切细片后加水46杯，放入电饭锅中，外锅加水半杯煮至开关跳起，略冷，滤去渣，倒入保特瓶中，冰冷当茶饮。【说明】人 参人参补气，参须补气，是适合热燥性者之补气药材，而味较人参主根甘醇。夏日小孙易有
25、皮肤化脓者则可以参须10克，瘦猪里脊肉，炖食，每日喝汤吃肉，很可即可改善。麦冬滋阴生津，两者配合可生津补气。,秋 季 药 膳,1、银耳百合羹,配方：银耳6克、百合10克、大枣8个、冰糖适量。制法：(1)银耳洗净泡于水中十分钟，使其膨胀，用刀去除其黄色之蒂头后，加2杯水放入果汁机瞬间打碎。 (2)百合挑选除去黑色或褐色之不新鲜者，用水搓洗除去表面之杂质，再泡于清水中一小时待用。 (3)大枣于水龙头下用水搓洗干净，待用。 (4)将打碎之银耳、泡开(软)之百合、大枣及适量冰糖一起放入炖锅中，先用大火煮沸后，改用小火炖煮至百合熟烂为止，即可上桌食用。冬天可以吃热食，夏天放入冰箱作为冷饮，冰凉可口。功效
26、：止咳、宁心、安神、滋阴、养胃、生津,2、菊花粥,配方与制法：取菊花60克，煎汤滤出。将滤液倒入锅中，加洗净的粳米100克，再加适量水，共煮成粥。功效：散风热，清肝火，明目。对秋季风热感冒、心烦咽燥、目赤肿痛等有良好疗效。,3、胡萝卜粥,配方与制法：胡萝卜50克，洗净切块；粳米100克，淘洗干净。一同放入锅内，加水同煮。熟后即可食用。功效：胡萝卜含有胡萝卜素，即维生素A元，人体摄入后可转化成维生素A，对皮肤粗糙、口唇干裂、干眼症有一定防治作用。,4、鲜藕绿豆粥,配方与制法：绿豆30克，粳米30克，鲜藕50克。将绿豆煮数沸后加入粳米，煮半熟。再加鲜藕片共煮熟，加白糖食用。功效：清热凉血，利咽除烦
27、，生津止渴。凡肺胃火炽的咽喉急性炎症，及炎症后期火热伤阴，均可食用，对上述病症有良好疗效。,5、玉参焖鸡,配方：玉竹、沙参各50克，鸭1只，葱、生姜、味精、精盐各适量，制法：将鸭宰杀，去毛和内脏，洗净放锅内。再将玉竹、沙参放入，加适量水。武火烧沸，文火炖1小时以上，至鸭肉熟烂，放入调料即可。功效：补肺，润燥，适用于秋天气候干燥，咳喘不已，大便秘结。也适用于糖尿病、慢性胃炎患者。,6、贝母甲鱼,配方：甲鱼1只，川贝母5克，鸡汤1000毫升，料酒、精盐、花椒、生姜、葱适量。制法：宰杀甲鱼，去甲壳和内脏，洗净，切块放入蒸钵中，加入鸡汤及各种调料，上笼蒸1小时即成。功效：滋阴补肺。适用于慢性支气管炎、
28、肺结核患者。也适用于秋季咳嗽气喘、低热、盗汗等症。是各种慢性疾病至秋天出现干燥症状的滋补品。,7、清热补益润肤止痒参麦玉鸡清汤,【材料】鸡胸肉一块、沙参半两、麦门冬半两、玉竹半两、枸杞子3钱、干香菇4朵、新鲜山药4两、葱两根、盐适量。【作法】(1)鸡胸肉去皮，用热水烫洗后，和沙参、麦门冬、玉竹一并放入电饭锅中加水五杯，外锅加水1/5杯，煮至开关跳起，捞起鸡胸肉，外锅再加水1/4杯，煮至开关跳起，捞去渣，留汁待用。 (2)香菇洗净，略闷润后，对切成四，待用。 (3)将(1)之汤汁煮沸后，加入香菇，改用小火煮至香菇气出，即可加入鸡丝（鸡胸肉拨丝），枸杞子，山药削去外皮后，用不锈钢或磁制磨泥器，磨成
29、泥后，缓缓加入，最后加入葱花，即可上桌食用；喜爱咸味者，可加入少量之盐调味。,【说明】秋冬皮肤干燥，一旦天气入深，即会产生搔痒，沙参配合滋阴之麦冬和玉竹，对肺具有清热滋润作用，可增加皮肤之润泽，减轻搔痒。中国医学论之，肺主皮毛，皮肤干燥，则由润肺即可改善。本药膳以沙参配合润燥生津之麦冬，滋阴润肺，养胃生津之玉竹，以及补脾健胃之山药，滋阴明目之枸杞，含丰富茤糖体之高纤香菇，及补中益气之鸡肉，是入秋后，美容润肤之清热补益药膳。,冬 令 药 膳,虚则补之是中医治疗的大法之一，用现代医学的观点解释，就是补充能量和营养物质，修复组织和增强功能。冬季进补是我国人民的传统习惯，在保障健康、防治疾病、延年益寿
30、方面，有着独特的贡献。,1、山藥羊肉湯,配方：羊肉500克，怀山药50克，葱白、生姜、胡椒粉、黄酒、精盐适量。制法：将羊肉剔去筋膜，洗净，略划几刀，再入沸水锅内焯去血水。将怀山药用清水润透后，切成片。羊肉、山药一起放入锅内，加清水、葱白、生姜、胡椒粉、黄酒等，用武火烧沸，撇去浮沫，转用文火炖至羊肉酥烂，捞出羊肉晾凉。将羊肉切成片，装入碗内，再将原汤除去葱姜，加盐、味精，连怀山药一起倒入羊肉碗内即成。羊肉营养丰富，尤其钙、铁的含量高于猪肉和牛肉。羊肉能助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损，开胃健身、补中益气，同时它又性温，适合于阳虚病人食用。山药性平味甘，滋补性强，不热不燥，健脾胃，补肝肾、益气力，长
31、肌肉，久服耳目聪明。本药膳很适合冬令滋补。,2、归芪炖母鸡,配方：母鸡一只，当归15克，黄芪30克，葱、姜、黄酒、细盐各适量。制法：将母鸡宰杀，去毛及内脏，洗净，将当归、黄芪、葱、姜、黄酒、细盐等放入鸡腹腔内。然后将其放入锅内，加清水适量，用武火烧沸后，转用文火将鸡炖熟即成。鸡肉含蛋白质高达23。2%，比猪肉、牛肉、羊肉、鹅肉的蛋白质都高，而脂肪却比较少。国外将鸡肉称为白肉，而将猪、牛、羊肉称为红肉，认为白肉比红肉好，不易引起动脉粥样硬化。当归为补血要药，能补血活血，调经止痛。黄芪则以补气著称，对于贫血、浮肿、体虚多汗有良好疗效。二者相加，气血双补，适合于气血双亏的病人。,3、 莲子茯苓糕,配
32、方：莲子500克，茯苓500克，麦冬500克，白糖、桂花各适量。制法：莲子温水浸泡后，用竹帚刷去皮，除去心。茯苓切成片。莲子、茯苓片、麦冬一起研成细末，加白糖、桂花拌匀，再加适量清水调和，制成糕坯。将糕坯上笼，用武火蒸1520分钟即成。然后将其切成方块，每天可食用100克。莲子能养心、益肾、补脾、涩肠；茯苓健脾补中、利水渗湿、宁心安神；麦冬养阴清热、润肺止咳。三药合用，主治心阴不足、脾气虚弱而引起的消渴、心悸、怔忡、食少、乏力等症。本品味道甘甜，很受人们欢迎；但糖尿病人不宜食用，需要食用者可用非糖甜味剂代替白糖。,4、花生桂圆红枣膏,配方：花生米60克，桂圆肉15克，红枣8个。制法：将花生米、
33、桂圆肉、红枣（去核）洗净。用机器或手工搅拌为泥，放笼内蒸熟即可。适量食用。花生含蛋白质26。2%、脂肪39。2%，还有碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C、尼克酸等，营养十分丰富。中医认为它性平味甘，能健脾补中。红枣除营养丰富外，还能补脾和胃、益气生津，李时珍称它为“脾之果”。桂圆的作用已如前述。诸物合用，能够健脾、养血、益气、补心，对于面色萎黄、食少体倦、心悸怔忡、健忘失眠等有良好疗效。,5、桂圆橘饼糖,配方：橘饼100克，桂圆肉100克，白糖500克。制法：将橘饼、桂圆肉切成碎末。将白糖放入锅内，加清水适量，用文火煎熬至稠时，加入橘饼、桂圆末，搅拌均匀，再继续煎熬，当用筷
34、子挑起糖液呈丝状时，停火。将糖倒入涂有植物油的搪瓷盘内摊平，用刀切成小块即成。每日三次，每次三块。橘饼是橘子加工制成的美味食品，性味辛甘温，能理气健脾、燥湿化痰。白糖含有丰富的热量。本药膳能大补气血，宁心安神，健脾和胃，可用于治疗心慌、失眠、脾胃虚弱、体质消瘦等。,6、 桂圓枣仁飲,配方：桂圓10克，炒枣仁10克，芡实12克，白糖适量。制法：将枣仁、芡实、桂圆洗净，一起放入锅内，加清水适量，用武火烧沸后，转用文火继续煎熬20分钟，去渣留汁，再加白糖搅匀，即成。本品可代茶饮。枣仁性味甘、酸、平，入心、脾、肝、胆经，主要功能是宁心安神、敛汗催眠。芡实性味甘、涩、平，入脾、肾二经，能补脾止泻，固肾涩
35、精。三味药加在一起，具有养血安神，益肾固津之功效，适用于治疗心悸怔忡、失眠健忘、遗精等症。,现代药膳的的特点,第 一,总结应用前人的经验而不泥于古，以中医理论为指导，从中医的阴阳五行、脏腑理论、中药药性及配伍等理论为指导来配制用膳，长期以来，已形成了一套较为系统的理论体系。如遵循中药药性的归经理论，强调“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾”；提倡辨证用药，因人施膳，因时施膳。,第 二,注重中药与饮食相结合，药膳除了具有鲜明的中医特色外，还具有食品的一般特点，强调色、香、味、形，注重营养价值，因此一份好的药膳，应是既对人体的养生防病具有积极作用，对人体具有良好的营养作用，又要激起人们的食欲，
36、给人以余味无穷的昧力。,第 三,现代药膳的技术操作与特殊应用上，也“八仙过海，各显其能”，由于药膳是一种特殊的食品，故在烹制方法上也有其特点，除了一般的食品烹制方法外，还要根据中药炮制理论来进行原料的处理。如成都同会堂的荷叶凤脯，虫草汽锅鸡，广春堂的银杏鸡丁，吉林的参茸熊掌、爆人参山鸡片等，都各具其特色而驰名。,饮 片,中药饮片，是指在中医药理论指导下，根据辨证施治的原则及调剂、制剂的需要，对中药材进行加工炮制后的成品。 饮片最早见于宋朝，当时是指切制成片状的药材，现在泛指所有用于临床调配处方以及供中成药生产所使用的中药，包括切制后的饮片（片，段，丝，块）净制后的花，叶，种子，果实，和炮制后的
37、炮制品。,中药行业的三大支柱,中药包括中药材、中药饮片、中成药，为中药行业的三大支柱。其中中药材是中药饮片的原料，中药饮片是中成药的原料。中药汤剂是中药的一种形式，象中成药一样用于临床防病、治病、保健。只是中药饮片可以临证加减，具有极大的灵活性，比较符合因每个病人不同而必须进行的“个性化给药”。故中药饮片目前仍是中医临床用药的形式，尽管目前中成药有销售额已经超过中药饮片，是由于多种因素决定。一是中成药的价格与汤剂相比较高得多，二是中药饮片的应用形式目前尚不太适应现代人的需要，即不方便。,润肠安神粥,【材料】 熟地黄1两、里脊肉2两、柏子仁5钱、酸枣仁2钱、香菇5朵、蓬来米半杯。【作法】熟地黄切
38、细，加温水一杯浸泡软后，放入果汁机打碎均匀待用。柏子仁及酸枣仁洗净，用毛巾吸干，用粉碎机打成粉。香菇洗净加少量水润软后，切丝，里脊肉切丝，加少量酱油、太白粉、香麻油拌均待用。米洗净加入1之地黄均匀液加水6杯，煮成粥后加入3之香菇、肉丝搅拌加热，至肉熟为度，再加入柏子仁、酸枣仁粉末拌匀，即为一道爽口的润肠安神粥。此道药膳对于易动悸、便秘、老年人亦可将熟地黄改用肉苁蓉5钱、熟地黄5钱，作用如1相似。【说明】柏子仁味甘、性平，含有脂肪油，具有宁心安神，润肠通便，止汗之宁心安神作用，尤其是血虚不眠配合熟地黄更相得益彰。老人或产后虚弱体质者，为增加其补性，可酌加肉苁蓉。【注意】本药膳具有通便安神，下痢者
39、禁止使用。,清热凉血莲藕汁,【材料】藕节5段、适量蜂蜜【作法】藕节洗净、压段后，将土洗净后，放入果汁机中，榨汁去渣，再加入适量蜂蜜及冰开水，放入冰箱中，冰凉饮用。【说明】 藕节具有清热凉血作用，一般在中药店买到的是干品，现在是莲藕之季节，吃莲藕常把藕节去掉，因其纤维多而不好吃，却不知到此乃是夏日最好的食物。藕节含有抗氧化之多酚类成分，禁与金属、铁器相遇，会起化学反应而变黑色，因此切时最好用不锈钢刀具。 藕节是指莲之地下茎藕之节部，具有收敛止血作用，新鲜者具有清热凉血的作用，因心急、烦热易造成末梢之血管张而脸色红嫩，另有些原本有胃不适或溃疡、有胃出血倾向者，或咳嗽时略有血丝，此时则宜选择具有热之
40、新鲜藕节。 凉血乃为中国医学之名辞，以现代药理学解释，乃降低血流量，减少血管壁之压力，而达止血之效用。,肺热止咳凉血茶,【材料】藕节两、杏仁半两、甘草钱、米半杯、冰糖适量。【作法】米洗净，浸于清水中。藕节洗净，和甘草一并放入电饭锅中，内锅加水杯，外锅加水半杯，煮至开关跳起，去渣、留汁，放冷待用。将米、杏仁与2之藕节汁一并放入果汁机中打成浆。把部分之2汁煮沸后，徐徐加入3之米浆，搅拌均匀后，最后加入冰糖溶解后，放入闷烧锅中，闷一个小时，即可饮用。【说明】藕节清热凉血、甘草补中缓急、杏仁止咳下气，配合米之补中益气，适合咳嗽者之止咳早餐代替牛奶，配合一个蛋、吐司及水果，即为丰富营养之止咳凉血之早餐。,
