1、食 品 卫 生 知 识,培训员： 龔馮海日期：2016年09月21日,保证我们提供食物安全的基础,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,餐饮食物中毒常见的 危害因素,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,食物中毒定义,因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。食物中毒事故处理办法的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少
2、数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。,危害因素之一：生物性危害,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,生物性危害的特点1,微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生物。,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,生物性危害的特点2,有些细菌会使食品腐败变质（称为腐败菌），但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。污染了致病微生物的食品是导致食
3、物中毒和食源性疾病的主要原因之一。,食品的感官没有变化没有受到致病微生物的污染,致病微生物是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,细菌和病原菌,细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。细菌可以在食品中存活和繁殖。致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前上海餐饮业食物中毒中的80以上是由它们引起的。,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,食品中的病原菌从何而来,可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通常可来自于： 生的食
4、物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。泥土、灰尘、废弃物及其他污物。受污染的操作环境，如工作台面、容器、设施等。人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染食品等。动物，如宠物、害虫。,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,控制细菌的生长繁殖,细菌生长繁殖条件的任一项得到控制，细菌就不再生长。实际采取的措施有：加入酸性物质使食品酸度增加。加入糖、盐、酒精等使食品中的水分活性降低。使食品干燥以降低水分活性。低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。,时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细
5、菌生长繁殖的措施,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,生物危害,1、致病微生物2、真菌毒素3、寄生虫,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,沙门氏菌属,生物性危害1、致病微生物,涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品） 。沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中3537 ，每25min繁殖一代污染食品后，食品无感官变化症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者控制：100 立即死亡； 70 5min 65 10-2
6、5min ；60 60min,沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即510月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80。,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,金黄色葡萄球菌,涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品污染食品后2530 下，210h产生的毒素足以中毒食品被污染后外观正常，感观性状无变化控制： 80 30分钟,生物性危害1、致病微生物,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,肉毒梭状芽孢杆菌,涉及食品：罐头食品，特别是生锈、变形罐头产生的毒素引起中毒控制：PH小于4.5或大于9； 温度低于15
7、或高于55 不繁殖,不产毒 80 加热3060min 食品内部温度达到100 持续10min即可破坏毒素,生物性危害1、致病微生物,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,生物性危害2、真菌类,真菌性危害,1、霉 菌,2、蕈xn 类,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,黄 曲 霉 毒 素,1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；,2、黄曲霉毒素共有B1 B2 G1 G2 M1 M2等十种。其中黄曲霉毒素B1毒性最强（LD50=0.24mg/Kg体重，极毒品），一般的烹调温度很难破坏，易溶于油；,3、主要污染
8、：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,有毒蕈xn类（俗称蘑菇）,白毒伞,在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。,生物性危害2、真菌类,大鹿花菌,分布于我国吉林、西藏等地区。可能有毒，毒性因人而异，不可食用。,白毒鹅膏菌,分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品
9、）,毒蝇鹅膏菌,分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。 此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。,细环柄菇,分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。有毒，不宜随意采食。,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,毛头鬼伞,毒粉褶菌,半卵形斑褶菇,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,介味滑锈伞,美丽粘草菇,粉红枝瑚菌,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应
10、菜品食物成品）,八招识别毒蘑菇,一看 生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二看 颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。三看 形状 无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。四看 分泌物 无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。五闻 气味 无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥六 测试 在采摘野蘑菇时，可用葱
11、在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。七煮试 在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。八化学鉴别 取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,生物性危害2、致病病毒,致病病毒种类,副溶血性弧菌金黄色葡萄球菌沙门菌腊样芽胞杆菌大肠杆菌痢疾杆菌单核细胞增生李斯特菌肉毒梭状芽胞杆菌,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品
12、食物成品）,副溶血性弧菌,常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水和发热，潜伏期430小时。含盐3.0%3.5%条件生长较好，烹饪时彻底加热或食醋中1分钟均可杀灭。预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。,生物性危害2、致病病毒,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,金黄色葡萄球菌,常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、鼻子、口腔）等受到污染。症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期16小时。低于10细菌不繁殖，低于15基本
13、不形成毒。素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需1002小时。预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保存温度。,生物性危害2、致病病毒,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,沙门菌,常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠、昆虫和污水等受到污染。症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期1236小时。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。,生物性危害2、致病病毒,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,蜡样芽胞杆菌,呕吐型常见于谷
14、物（尤其大米）、含淀粉食品中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品通过土壤和灰尘受到污染。症状为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型15小时；腹泻型816小时。15以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭细菌繁殖体，灭活芽胞需10020分钟。预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保存在危险温度带之外。,生物性危害2、致病病毒,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,大肠杆菌,常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污染。一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠杆菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡，
15、潜伏期根据种类不同，可由12小时至数天。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。,生物性危害2、致病病毒,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,痢疾杆菌,常见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过人畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、呕吐，潜伏期17天。少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度可杀灭菌体。预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手，消灭苍蝇。,生物性危害2、致病病毒,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食
16、物加工员厨师（供应菜品食物成品）,单核细胞增生李斯特菌,常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和健康携带者受到污染。症状初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新生儿、孕妇威胁大，潜伏期824小时。5以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注意避免交叉污染。,生物性危害2、致病病毒,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,肉毒梭状芽胞杆菌,常见于自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便等受到污染。症状为视物模
17、糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症状，病死率较高，潜伏期17天。只在厌氧条件下生长；高压蒸汽12130分钟杀灭芽胞，破坏毒素需1001020分钟。预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。,生物性危害2、致病病毒,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,病毒,病毒是一类比细菌更为微小的微生物。虽然病毒不会在食品中增殖，但是病毒通常只需极少的数量即可使人致病。烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需。,生物性危害2、致病病毒,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,病毒传播
18、的特点,可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播。可在人与人之间传播，具有传染性。,生物性危害2、致病病毒,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,甲肝病毒,常见于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或携带者中。症状从发热、疲乏和食欲不震开始，继而出现肝功能损害，潜伏期1545天。预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，餐具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。,生物性危害2、致病病毒,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,
19、常见于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或携带者的分泌物中。症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发热，潜伏期2472小时。预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。,生物性危害2、致病病毒,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,寄生虫,寄生虫是生活在动物或人体内的生物体，因食品引起的寄生虫病是通过食用受感染的动物（如畜禽、水产）引起。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有效杀灭寄生虫。人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。,生物性危害3、寄生虫,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食
20、物加工员厨师（供应菜品食物成品）,旋毛虫,常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动物中。症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期515天。预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。,生物性危害3、寄生虫,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,肺吸虫,常见于生或不熟的淡水蟹、虾中。起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便，潜伏期数周至数年预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品,生物性危害3、寄生虫,如何规范操作
21、保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,肝吸虫,常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。症状为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期30天左右。预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品。,生物性危害3、寄生虫,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,霉菌,通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。,生物性危害3、寄生虫,如何规范操作保障食物卫生？ 2、食物加工员厨师（供应菜品食物成品）,谢谢大家！,
