1、冬瓜籽油的理化指标及营养成分的分析姚云平 刘文韬 齐月 周航 张娣 李瑞婷 李昌模（天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室； 天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）摘要：本实验主要对冬瓜籽油的理化性质、脂肪酸组成及营养成分进行分析。测定结果表明：冬瓜籽油酸价为4.96 mg/g，过氧化值为0.02 g/100g，皂化值为195.97 mg/g，碘值为111.22 g/100g；冬瓜籽油中包含12种脂肪酸，其中以亚油酸为主要脂肪酸，不饱和脂肪酸含量高达81.83%；冬瓜籽油还含有丰富的植物甾醇，其中菜油甾醇含量最高，为2255.50 mg/kg，豆甾醇含量为980.7
2、6 mg/kg；冬瓜籽油中共检出3种生育酚，其中-生育酚含量最高（612.9 mg/kg） ，其次为-生育三烯酚（90.6 mg/kg） ；冬瓜籽油中多酚类物质的含量为56.4mg GAE/kg油。关键词：冬瓜籽油 理化指标 脂肪酸组成 营养成分中图分类号：TQ646 文献标识码： A 文章编号：Physicochemical indexes and nutritional compositions of wax gourd seed oilYao yunping Liu Wentao Qi Yue Zhou Hang Zhang Di Li Ruiting Li Changmo（State
3、Key Laboratory of Food Nutrition and Safety；College of Food Engineering and Biotechnoligy, Tianjin University of Science wax gourd seed oil is also rich in phytosterols, which highest content of campesterol (255.50 mg/kg), stigmasterol content of 980.76 mg/kg; Three tocopherols were detected in wax
4、gourd seed oil, with the highest -tocopherol content (612.9 mg/kg), followed by -tocotrienol (90.6 mg/kg); the content of polyphenols in wax gourd seed oil was 56.4 mg GAE/kg oil.Key words Wax gourd seed oil, Physical and chemical indicators, Fatty acid composition, Nutrient composition基金项目：“十三五”国家重
5、点研发计划（2016YFD0401404） ，大学生实验室创新基金项目（1714A301） ，天津科技大学青年教师创新基金（ 2017LG01）收稿日期：2018-06-15作者简介：姚云平，女，1985 年出生，讲师，粮食、油脂与植物蛋白工程通信作者：李昌模，男，1971 年出生，教授，粮食、油脂与植物蛋白工程 冬瓜(Benincasa hispida Cogn)属葫芦科一年生草本植物，原产于我国南方和印度，别名白瓜、枕瓜、广瓜 1。冬瓜是居民餐桌上常见的蔬菜之一，其营养成分丰富，含有多种维生素、蛋白质、矿物质和膳食纤维 2，在全国各地均有栽培。冬瓜由果肉，瓤和籽三部分组成，果肉和瓤几乎不含
6、油脂，绝大多数油脂都存在于冬瓜籽中。根据周俊梅等 3的研究，冬瓜籽中含 20%28%的油脂，与棉籽的含油量 18%22%和大豆的含油量18%25%基本持平。现代营养研究发现，冬瓜籽中含有皂甙、瓜氨酸、组氨酸、蛇麻脂醇、甘露醇等 4物质，并且维生素 B1 的含量十分丰富。冬瓜籽油成分以不饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸中必需脂肪酸亚油酸含量达到 40%以上 5。因此，开发像冬瓜籽这样不占用粮食作物耕地的兼用型油料资源不仅可以缓解油料需求的压力，也可提高冬瓜加工的经济效益。目前，对冬瓜籽的研究主要集中于生药及药理方面 6,7，对其油脂的研究大多集中在油脂提取工艺方面 8,9，而对于冬瓜籽油中营养成分的
7、研究很少。本课题以冬瓜籽为原料，提取冬瓜籽油并对其理化指标和营养成分进行分析，与常见植物油的营养成分进行对比，为冬瓜籽油的开发提供参考。1 材料与方法1.1 试验材料冬瓜籽(产于安徽亳州)；浓硫酸、甲醇、石油醚（3060沸程） 、无水硫酸钠、胆酸钠、 （猪）胰脂酶、乙醚、乙酸、异丙醇、氢氧化钾、乙醇、Tris-缓冲液（pH=8） 、碘化钾均为分析纯，正己烷为色谱纯。1.2 实验仪器岛津 LC-20A 液相色谱仪； Evolution300 紫外分光光度计； DMA4500m 密度计；WYA-2S 数字阿贝折光仪；岛津 GC-2010 气相色谱；安捷伦 7890B 气相色谱仪；RE-3000旋转
8、蒸发仪。1.3 实验方法1.3.1 冬瓜籽油的提取冬瓜籽经干燥后研磨得粉，按照 GB 5009.62016 方法采用索氏抽提法进行提取，然后 45旋蒸得到冬瓜籽油，计算冬瓜籽的脂肪含量。所得油脂在-20下保存以备分析使用。1.3.2 冬瓜籽理化指标的测定相对密度使用 DMA4500m 密度计进行测定；折光率使用 WYA-2S 数字阿贝折光仪进行测定；酸价参考 GB 5009.2292016 方法进行测定；过氧化值参考 GB 5009.2272016方法进行测定；皂化值参考 GB 55342008 方法进行测定；碘值参照 GB 55322008 方法进行测定。1.3.3 冬瓜籽油脂肪酸组成的测定
9、对冬瓜籽油进行前处理：称取 20 mg 油于 10 mL 具塞螺旋管，加入 2 ml 正己烷，之后采用碱性甲酯化法，加入 2 mL 的 2 mol/L 氢氧化钾甲醇溶液，氮封后盖塞，用漩涡仪混合1 min，放置 10 min，之后加 2 ml 水，放置 20 min 使之分层，收集上层清液，取 1 L 萃取液进行气相色谱分析。仪器条件：岛津 GC-2010 气相色谱，检测器： FID 氢离子火焰检测器，色谱柱：HP-88 石英毛细管柱（0.2 m， 100 m0.25 mm，Agilent ， USA） ，载气：99.999%的氮气，进样口温度：230，检测器温度：250，氢气流量：27.57
10、 mL/min，空气流量：400 mL/min，柱流量：1.04 mL/min 吹扫流量：3.87 mL/min，分流比：1:23 。升温程序：先升温到 130保持 4 min，然后以 6.5/min 的速度升到 170然后保持 6 min，再以 2.75/min 的速度升到 215保持 15 min，然后再以 4的速度升到 230，最后在这个温度下保持 30 min。1.3.4 冬瓜籽油 Sn-2 位脂肪酸分布的测定参照 Luddy 等 10的方法测定食用植物油中 sn-2 位脂肪酸的含量。首先，将 10 mg 冬瓜籽油与 1 mL 1 mol/L Tris-Hcl 缓冲液（pH=8.0），
11、0.25 mL 0.05% 胆酸钠溶液，0.1 mL 2.2%氯化钙溶液和 10 mg 胰脂酶混合。混合物在 40下震荡反应 3 min，然后加入 1 mL 6 mol/L HCl 溶液终止反应，用正己烷提取产物。之后采用薄层色谱法分离 Sn-2 位脂肪酸，展开剂为正己烷:乙醚:乙酸（50:50:1）。刮下 Sn-2 位单酰基甘油带，用正己烷萃取三次，然后用氮气吹干，之后用 1 mL 正己烷复溶。最后对复溶的产品进行甲酯化并取 1 L 进气相色谱检测，甲酯化的方法和气相检测条件与 1.3.3 相同。1.3.5 冬瓜籽油中甾醇及角鲨烯的测定参照 Li 等 11的方法，准确称取 100 mg 油样
12、于具塞螺旋管中，加入 2 mL 的 2M 氢氧化钾甲醇溶液，氮吹后用封口膜密封，85下水浴加热 1 h，皂化完全后，冷却至室温，依次加入 2 mL 蒸馏水和 5 mL 正己院。漩涡振荡 1 min，待静置分层后，将正己烷层移至鸡心瓶。再加入 5 mL 正己烷萃取，共萃取三次。最后将三次的正己烷层合并，45下旋蒸，最后用 5 mL 正己烷复溶，取 1 L 进气相色谱- 质谱联用仪检测。仪器条件：安捷伦 7890B 气相色谱 -质谱联用仪，色谱柱：DB-5MS 石英毛细管柱（0.25m，30 m0.25 mm，Agilent，USA） ，进样口温度：290，载气：氦气（纯度99.999%） ，初始
13、压力：20.0 Pa，载气总流速：1 mL/min，柱流速：1.85 mL/min ，线速度：51.0 cm/s，分流比：1:20。升温程序：先升温到 200保持 1 min，然后以 10/min 的速度升到 300然后保持 18 min。另外，离子源和传输线温度分别为 280和 250，EI 电离源，电子能量 70 eV，质量范围（m/z ）为 50-500。1.3.6 冬瓜籽油中生育酚的检测生育酚的提取：准确称取 500 mg 样品于 5 mL 的棕色容量瓶中，用正己烷定容到 5 mL，放入超声仪中超声 7 min 后，用 0.45 m 的微孔有机滤膜过滤，之后取 20 L 注入液相色谱仪
14、进行分析。仪器条件：岛津 LC-20A 液相色谱仪，色谱柱： Prep Silica 硅胶柱（5m，4.6 mm250 mm，Waters，英国） ，检测器：荧光检测器，流动相:正己烷：异丙醇（99:1） ，柱温：40，柱流速：1 mL/min ，激发波长：290 nm，发射波长：330 nm1.3.7 冬瓜籽油中多酚类物质的检测多酚类物质的提取：采用固相萃取法分离冬瓜籽油中的多酚类物质。先用 6 mL 甲醇和 6 mL 正己烷活化 Diol-SPE 二乙醇基柱，称取 1.5 g 冬瓜籽油溶于 6 mL 正己烷中过柱，再用正己烷清洗柱子两次，每次 3 mL；之后加入 4 mL 正己烷- 乙酸乙
15、酯（9:1 ）过柱；最后加入甲醇溶液洗脱并收集于 10 mL 容量瓶中定容。多酚含量的检测：取 5 mL 甲醇收集液置于 10 mL 容量瓶中，加入 2 mL 25%的福林酚，反应 3 min，之后加入 10%的 Na2CO3 溶液 1 mL 定容后避光放置 2 h，用分光光度计在 765 nm 波长下测定吸光度。参照 GB/T 83132008。用没食子酸作标准品，配制 1 mg/mL 的标准储备液，将其按一定比例稀释，配置成浓度为 0.001、0.002、0.003、0.004 和 0.005 mg/mL 的溶液，测定对应的吸光度，绘制标准曲线，得到线性回归方程 y=0.0111x+0.0
16、251，线性拟合良好（R =0.9993） 。根据标准曲线，计算冬瓜籽油中多酚类物质的含量，以每千克冬瓜籽油中没食子酸当量（mg GAE/kg 油）为单位。2 结果与讨论2.1 冬瓜籽油的主要理化指标表 1 冬瓜籽油理化指标理化指标 结果相对密度/(d )20 4 0.947 6折光指数/(n 20 ) 1.622 9酸值/(mg/g) 4.96过氧化值/(g/100g) 0.02195.97皂化值/(mg/g)碘值/(g/100g) 111.22实验中所用冬瓜籽提取的种子油为没有经过进一步精炼的毛油，颜色为浅黄色，澄清透明，含油量为 30.5%。根据表 1 可知，冬瓜籽油的酸价较高（4.96
17、 mg/g） ，不符合食用植物油国家标准中酸价4 mg/g 的要求。这可能是由于实验中的冬瓜籽油没经过精炼过程，含有较多的游离脂肪酸，因此冬瓜籽毛油需要经过脱酸等精炼过程才能满足食用要求。除此之外，冬瓜籽油的过氧化值较低，仅为 0.02 g/100g，这可能是由于实验所用的是新提取的冬瓜籽油，并且在低温下密封保存，所以油脂氧化程度不高；冬瓜籽油的碘值为 111.22 g/100g，属于半干性油脂。2.2 冬瓜籽油的脂肪酸组成表 2 冬瓜籽油的脂肪酸组成及含量序号 名称 化学式 相对含量 (%)1 已酸 C6:0 0.132 肉豆蔻酸 C14:0 0.043 棕榈酸 C16:0 11.424 棕
18、榈油酸 C16:1 0.065 十七烷酸 C17:0 0.076 十七烷一烯酸 C17:1 0.127 硬脂酸 C18:0 6.408 油酸 C18:1 n-9c 8.649 亚油酸 C18:2 n-6c 72.4610 亚麻酸 C18:3 0.4711 花生酸 C20:0 0.1112 二十二碳二烯酸 C22:2 0.09饱和脂肪酸 SFA 18.17不饱和脂肪酸 UFA 81.83单不饱和脂肪酸 MUFA 8.82多不饱和脂肪酸 PUFA 73.01如表 2 所示，冬瓜籽油含有 12 种脂肪酸。亚油酸、棕榈酸、油酸和硬脂酸这四种脂肪酸为主要脂肪酸。其中亚油酸的含量最高，达到 72.46%，
19、远大于葵花籽油（54.81% ）、大豆油（47. 15%）和花生油（ 32.88%）的亚油酸含量 12，更接近红花籽油、葡萄籽油等已知的亚油酸含量较高的油脂 13,14。亚油酸作为一种人体的必需脂肪酸，对人体脂质代谢有着十分重要的作用。根据 Truitt 等 15的研究，亚油酸可以有效降低血液中胆固醇含量，并具有抗血栓的功能。此外，冬瓜籽油中还含有普通植物油中不常见的二十二碳二烯酸（C22： 2） （0.09%），研究表明 16研究发现，C22 ：2 对 DNA 聚合酶和 拓扑异构酶有较强的抑制作用。从表 2 中可以看出，冬瓜籽油以不饱和脂肪酸为主，其中尤以多不饱和脂肪酸的含量较高，达到 73
20、.01%，而饱和脂肪酸含量仅为 18.17%。在不饱和脂肪酸中，亚油酸和油酸是含量较高的两种脂肪酸，它们均具有降低血液中 LDL 胆固醇的作用，亚油酸在体内作为前列腺素的前提物被利用，并且对心血管疾病（动脉硬化等）、高血压等具有预防作用 17。因此，富含不饱和脂肪酸的冬瓜籽油具有很高的营养价值。2.3 冬瓜籽油中 Sn-2 位脂肪酸组成表 3 冬瓜籽油中的 Sn-2 位脂肪酸组成及含量（% ）棕榈酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 MUFA PUFA UFA2.30 1.31 4.34 91.52 0.53 4.34 92.05 96.39表 4 冬瓜籽油 Sn-2 脂肪酸在总脂肪中的相对含量
21、(%)棕榈酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸6.71 6.82 16.74 42.10 37.59从表 3 中可知，冬瓜籽油 Sn-2 位上的脂肪酸含量由低到高依次为：亚麻酸、硬脂酸、棕榈酸、油酸、亚油酸。其中不饱和脂肪酸占绝大多数（96.39%） ，单不饱和脂肪酸含量仅为 3.61%。在不饱和脂肪酸中，以亚油酸为主的多不饱和脂肪酸含量高达 91.52%。表 4反映了冬瓜籽油 Sn-2 位脂肪酸在其总脂肪中的相对含量，从中可知 Sn-2 位不饱和脂肪酸在总不饱和脂肪酸中的相对含量为 96.43%，其中亚油酸含量占总脂肪的比例最高，为42.10%，且油酸和亚麻酸占相应总脂肪酸的比例分别为 16.7
22、4%和 37.59%。由此可以得出，冬瓜籽油 Sn-2 位上的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸亚油酸和亚麻酸占主导地位。有研究表明 18,19，Sn-2 位上的脂肪酸由于空间位阻等原因不易被氧化且更易被人体代谢吸收，决定了油脂的实际应用价值。2.4 冬瓜籽油中营养成分组成表 5 冬瓜籽油中的营养成分名称 含量(mg/kg)菜油甾醇 2255.5豆甾醇 980.76角鲨烯 -生育三烯酚 90.6-生育酚 612.9-生育酚 13.9多酚类物质 56.4 mg GAE/kg 油注：“-”表示微量如表 5 所示，冬瓜籽油含有菜油甾醇和豆甾醇两种甾醇，其中尤以菜油甾醇的含量最高（2255.
23、5 mg/kg） ，这一结果与杨春英等 20的研究相吻合。 Ling 等 21研究发现，-谷甾醇的 位双键打开后形成的谷甾烷醇几乎不能被人体吸收，但是菜油甾醇的双键打开后吸收率提高，所以菜油甾醇比 -谷甾醇更容易被人体吸收。除了菜油甾醇，冬瓜籽油中豆甾醇（980.76 mg/kg）的含量也很高，高于花生油（503.0 mg/kg） 、芝麻油（328.43 mg/kg）等常用油脂的豆甾醇含量，接近大豆油等豆甾醇含量较高的油脂 22。根据周志远等 23的报道，豆甾醇具有抗肿瘤、降低血液胆固醇、抗骨关节炎等多种药理作用。综上所述，可以考虑以冬瓜籽为原料制备菜油甾醇和豆甾醇。HPLC 检测结果表明，冬
24、瓜籽油含有 -生育三烯酚、-生育酚和 -生育酚，其中尤以-生育酚含量较高。除此之外，其他人的研究结果 24表明，大豆油、花生油等常见植物油中基本不含 -生育三烯酚，相比之下，冬瓜籽油的 -生育三烯酚含量与米糠油、葡萄籽油相当。有研究表明 25,26，生育三烯酚在保护神经元、胆固醇代谢等方面起着特殊作用。多酚是分子中具有多个羟基酚类成分的总称，根据 Visioli F，Lger C L 等 27的研究证实植物油中的多酚类物质是强劲的自由基清除剂。经检测，冬瓜籽油的多酚类物质含量为56.4 mg GAE/kg 油，与大豆油、米糠油等油脂中的多酚含量相当 28。对冬瓜籽油中多酚类物质的定性定量研究以
25、及其含量与清除自由基能力的关系还有待进一步研究。3 结论冬瓜籽油共含有 12 种脂肪酸，其中，亚油酸含量高达 72.46%，与目前已知亚油酸含量最高的红花籽油接近，具有作为提取亚油酸的原料的潜力。冬瓜籽中拥有丰富的不饱和脂肪酸，其含量高达 81.83%。冬瓜籽油有较高含量的植物甾醇，其中以菜油甾醇和豆甾醇为主，菜油甾醇的含量远高于大多数常见植物油，可以考虑将冬瓜籽作为提取菜油甾醇和豆甾醇的原料。冬瓜作为一种常见的蔬菜，在我国大部分省份均有种植。因此，冬瓜籽作为油脂提取的原料，具有来源广泛、价格低廉、不占用额外耕地等优势。综上所述，开发冬瓜籽油不仅可以减少冬瓜籽资源的浪费、提高冬瓜籽这一初级产品
26、的加工深度，而且可以缓解油料压力，增加其经济效益。参考文献1邹宇晓，玉娟，廖森泰，等. 冬瓜的营养价值及其综合利用研究进展J. 中国蔬菜，2006，5:46-47ZOU YX, YU J, LIAO S, et al. Research progress on the nutritional value and comprehensive utilization of winter melon J. Chinese Vegetables, 2006, 5: 46-472张雁，王志坚，张名位. 冬瓜深加工产品的工艺研究J. 食品研究与开发，2004，25(3) :80-83ZHANG Y, WA
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