1、韩国石锅拌饭技术资料 石锅拌饭（基本制作） 卖点： 配菜颜色搭配鲜亮，诱人食欲，再加上石锅的超强保温效果，令这道韩式拌饭在冬季异常热卖。 原料： 大米 150克，配菜（绿豆芽、胡萝卜、西葫芦、肉末各 30克，蛋黄、蛋清各 50克），鸡蛋 1个。 调料： 韩国辣酱（或大豆酱） 20克，盐、味精、鸡粉各 5克，芝麻油 10克，色拉油 50克。 制作方法： （ 1）在石锅内抹层芝麻油，上火烧至 275 。 （ 2）大米淘洗后蒸熟，倒扣在烧热的石锅中；配 菜分别事先改刀，用盐 3 克腌渍脱水； （ 3）蛋黄和蛋清分开摊成饼，然后切成细丝； （ 4）将色拉油下入平底锅烧热，把配菜炒制（蛋清丝、蛋黄丝除外
2、），加入盐 2 克、味精、鸡粉调味，摆在米饭上。 （ 5）将韩国辣酱（或大豆酱）扣在配菜上，上面磕一个鸡蛋，然后拌匀即可。 其他多款拌饭介绍： 牛肉石锅拌饭 简单做法： 在石锅内壁抹匀芝麻油，上炉烧至 2750C，然后扣上 150克米饭备用；将 50克卤牛肉块铺在米饭上，绿豆芽（先焯水）、西葫芦丝、胡萝卜丝各 20克用盐腌渍，然后干炒，铺在米饭上，然后将牛肉和蛋黄丝辅在上面，最上层磕上一个生鸡蛋，撒上 2 克白芝麻。 海鲜百老汇拌饭 简单做法： 在石锅内壁抹匀芝 麻油，上炉烧热，然后扣上 150克米饭备用；将 30 克鱿鱼段与大虾 1 只入水煮孰：豆芽（先焯水）、胡萝卜丝、海带丝、西葫芦丝各
3、20克用盐腌渍，然后干炒，与蛋黄丝一起铺在米饭上，上面磕上 1 个生鸡蛋，最后撒上 2 克白芝麻即可。 泡菜芝士拌饭 简单做法： 在石锅内壁抹匀芝麻油，上炉烧热，然后扣上 150克米饭备用；将 100克韩国泡菜与米饭拌匀，上面撒上 20克芝士片即可。 鱼子拌饭 简单做法 将石锅壁抹匀芝麻油，上炉烧热，然后扣上扣上 150克米饭备用；将脱水的黄瓜、蟹肉棒、腌萝卜、韩国泡菜各 30克切成 2厘米大小的丁 ，然后干炒，摆在蒸好的米饭上；再将 10克的海苔撕成小片与 2 克芝麻、5 克目鱼花搅拌均匀，也扣在米饭上，最后将 50克的鱼子放在最上层即可。 易推广 4 大理由： 1保温器皿冬季最爱 用来做石
4、锅拌饭的器皿是石锅，可直接在炉具上烹煮，而且保温效果好的惊人，非常适合冬季推爪细嚼慢咽的食客可安心享用，不用怕饭菜冷掉。 2成本低毛利高 如果按照计算成本的方法计算，一个普通的石锅拌饭成本约在人民币5 元左右（除去器皿的成本，只算原料、调料、煤气费的成本）。而售价一般在 10元以上，这样算来石锅拌饭的毛利率最低在 50%。 3选择多口味不单调 这里的 “ 选择多 ” ，指的是搭配米饭的菜肴可灵活支配，配菜没有固定的模式，时令性的原料想怎么搭配就怎么搭配。例如冬天可以用萝卜、豆芽，到了夏季可以换成生菜及野菜，选择空间非常大，所以口味非常多变，不单调。 4节省人力适合开店 在韩国，有很多以经营一种
5、产品为主的店，例如在面积不大的首尔，可以看到三四百家只卖鸡爪的店，生意特别火爆。究其原因，就是产品单一，节省人力。记者考察过一家以石锅拌饭为主打的韩国料理店，营业面积约 300平米，里面只有 3名厨师、 6 名服务员，工作却运转地非常顺畅。因为只 是以石锅拌为主打，操作非常简单，基本用几天的时间就可以培养一个专业做石锅拌饭的厨师。人手用得少二人力成本自然下降，无形中提高了菜品的毛利率。 拌饭元素 1-石锅市场上有很多做石锅拌饭的盛器，分为玄武岩、 陶器、大理石等多种材质，有的能加热，有的却不能加热，混淆了我们选购时的视线。 如何选择一个正宗的石锅拌饭盛器呢？ 这是所有厨师在做石锅拌饭时首先碰到
6、的。石锅的种类很多，根据材质的不同可以分为：大理石、紫砂、玄武岩、天然角闪石制品等，但是最适合做石锅拌饭的材质当属大理石。石锅的直径在 9-18厘米为宜。 当 你走进琳琅满目的餐具市场时，各式各样的石锅立马呈现在眼前，按照韩餐师傅给您介绍的方法购买石锅，肯定能帮您选一个上等石锅。 首先，您会看见一种外表光滑明亮、重量很轻的貌似石锅的器皿，请不要选它，因为这种器皿的材质是紫砂，不耐高温，不能在炉火上加热。紫砂锅在韩餐中很常见，但是只能用于拌饭，而不能用于石锅拌饭。拌饭与石锅拌饭的区别就是，前者不需加热，直接在盛器中拌食即可，夏季比较常用。用来做拌饭的器皿一般是不耐热的，例如紫砂、铜碗、瓷碗等，不
7、能加热的紫砂石锅和能加热的石锅相比，在价位上相差一半。当您看到一种外表有 明显的石纹，表面不是那么光滑，拿起来比较重的，就是石锅了，一般市场常见的石锅是大理石材质的，价格在 100元左右。以壁厚、厚薄均匀、打磨得较光滑的为上等石锅。 石锅的形态也很多，近日流行一种用原始石头打磨出来的石锅，外面没经过细打磨，刻意留存了原始石头的边边楞楞，这种石锅非常受欢迎，因为样子很复古，在很大程度上引起了食客的兴趣。而普通的右锅大约有两种样子，一种是圆碗形，另外一种是在圆碗的基础上，多了一个 “ 圈 ” ，建议选用后者，因为 “ 圈 ” 对石锅起了一个加固作用，此类石锅不易裂。刚买来的石锅，据说不能拿来就用，
8、必须 经过一些处理，以防止日后产生裂纹，应该怎样处理呢？很多厨师朋友买来石锅后都是刷刷就用，其实这是个误区。如果拿来直接加热，石锅会很容易裂。 专家介绍刚买来的石锅必须用盐水（海水的盐度即可）煮 30分钟，这样可以让石锅的内部构造更紧实，不易裂，然后再用流水清洗干净。控干水分后，将色拉油均匀地抹在石锅内壁，上火加热 3 分钟左右，再抹一层油继续加热，此动作持续五到六次，然后就可以正常使用了。 石锅的保养也是防止裂纹产生的一个关键，食客使用完的石锅，不能立即扔到水里清洗，否则凉水一激很容易产生裂纹，应等到自然放凉后再冲 洗。其实，经过长时间的加热，任何石锅都会产生裂纹，所以在选购石锅时，应选择结
9、实耐用的。 拌饭元素 2-米 让大米筋道的 4 种方法做石锅拌饭的大米必须筋道。让大米筋道有 4 种方法。 1选粳米或釉米。大米分釉米、粳米和糯米三类。最适合做石锅拌饭的当属粳米、釉米，其形状呈椭圆形，蒸出来的米不会发粘，其中又以产于吉林延边的大米最筋道。 2把握好陈米和新米的用水量。陈米吸水，水加少了会发硬，而新米加水加多了，就会发粘。一般以水量超过大米 2 指（手指关节）为最佳。 3专人专蒸。除了陈米和新米的吃水量不同，不同 品种、不同产地的大米吃水量也大不同，所以必须有一个有经验的人，天天负责蒸米饭这个关键步骤，蒸出来的大米达到最佳效果。 4加盐和色拉油。蒸米饭时放入少许的盐，可以让米更
10、筋道；加少量的色拉油，可以增加米的亮度。 275烤出最香的锅巴米饭最底层结出锅巴是石锅拌饭最大的特色。首先将石锅的温度烧至 275左右，此时锅里因抹了一层芝麻油，会发出 “ 枇杷噼啪 ” 的响声，然后从炉上取下石锅，下入米饭。 由于石锅受热后，将温度传给了油，油的温度几乎达到七成热，米饭从电饭煲拿出来时的温度低于石锅的温度，骤然受热后，很容易就产生 锅巴，抹芝麻油还有一个作用就是让锅巴不粘锅，易分离。很多饭店的师傅为了提高效率，先将米饭和配菜扣入石锅中，再放在煲仔炉上加热，其实这样反而不易产生锅巴。 拌饭元素 3-配菜 配菜注重时令性石锅拌饭的配菜没有固定的模式，可以说是随心所欲。无论是用豆芽
11、、蕨菜、胡萝卜、水芹、火腿搭配，还是用甘蓝、肉末、黄瓜搭配，只要是当季的食材就低一般石锅拌饭的配菜，是用6-10种不同食材搭配。 刀工整齐划一 配菜改刀时，刀工要整齐划一。如果食材是质地较硬的蔬菜，建议都切成细长丝；如果和肉末搭配，可以将食材切成丁状，尽量达到 统一。 脱水、加底味配菜的处理首先就是脱水。如果蔬菜不进行脱水， 与米饭一起拌制时，就会出水，使米饭发粘，影响口感。脱水的方法有两步，第一步将蔬菜用盐腌渍 2 小时，令其出水（豆芽先焯水再腌渍）。第二步就是挤干水分后，放入锅中干炒，干炒时尽量不加味道很重的调料，加点盐、味精、鸡粉增加底味即可，保持蔬菜的原味（干炒时可加一点油，防止粘锅）
12、。 颜色搭配参照色环色环 通常包括 12种不同的颜色，石锅拌饭与色环有什么关系呢？其实很有意思，我们将烹饪与美学结合，自然就是烹饪艺术家了。色环上都有对比色，例如大红色正对面是绿 色，它俩就叫对比色。石锅拌饭的配菜可以说是五颜六色，拼摆起来不是没有章法，而是为了鲜明地突出某些颜色，就应选择对比色。这样会让配菜之间颜色的搭配看起 来更鲜亮，更大难度地引起食客食欲。 拌饭元素 4-酱 酱是整道石锅拌饭的调味灵魂。喜欢吃辣的可以放辣酱，不吃辣的则放大豆酱。做酱的基础原料是韩国辣酱或韩国大豆酱，买来后稍加调味即可（添加牛肉粉、海鲜粉等），因其操作简单并且易控制浓稠度，比较常用于石锅拌饭中。酱料的浓稠度
13、直接影响到食客在拌米饭时的顺畅感，酱的浓度以都能裹在米粒上，且不稀，不会让米粒发粘为最佳 。要注意的一点是，用来做石锅拌饭的辣酱和炒年糕、冷面里的辣酱完全不同，后者味道更酸甜一些。 傅志浩版辣酱做法： 将韩国辣酱 60克（或大豆酱），纯净永、白砂糖各 20克，牛肉粉、海鲜粉各 8克，煸过的肉末 30克（猪肉或牛腿子肉），放在锅里用小火熬制，要不时地搅拌，防止糊锅，快出锅时撒上坚果碎（花生碎、腰果碎等）拌匀即可。 注： 配方中的纯净水可以换成雪碧、可乐或鲜橙多，尤其是雪碧里的小苏打成分有助酱的发酵。辣椒面微波炉版： 做法将 500克黄酱放入一个有盖的小盆里，倒入 250克糖稀（最好是韩国产）搅匀
14、，加盖，放入 微波炉内加热，直至黄酱冒泡后取出晾凉，然后倒入 150克辣椒面搅匀，再放入微波炉内加热，冒泡后取出，最后放 8 克味精。 加糯米粉促进发酵： 将 50克味噌、 20克砂糖、 20克辣椒粉拌匀备用；将 60克糯米粉和 60克纯净水混合，揉成团，压平，然后下入烧开的水里，煮至浮起，再煮 2 分钟捞起，趁热加入拌好的辣椒粉，充分拌匀，再加入白醋、真露（韩国酒）、盐各 5 克，拌匀即可。随着发酵时间越久，颜色就会越深，味道越香醇。 加水果免加热将韩式辣椒酱、味噌各 50克，蒙古真牌酱油、姜 汁、蒜泥、芝麻油、熟白芝麻各 10克和捣碎的奇 异果 40克一起搅拌均匀即可。酱料根据地域的不同会有差异。例如山东地区就会在辣椒酱里加上蒜蓉辣酱，南方城市会在里面加上番茄酱减弱辛辣味，而四川则会看到韩国辣酱里还有郫县豆瓣酱的影子。 用勺子吃还是用筷子吃 石锅拌饭是拿勺子还是用筷子拌开米饭和菜呢？有人认为应该用勺子，因为韩剧都是这么演的。其实用筷子是正确的方法，因为用勺子搅拌，会破坏熟米的形状，致使发粘，而用筷子就不会发粘了。 鸡蛋点缀方式多样 石锅拌饭里的鸡蛋是代表性标志，似乎没有最后这么一个鸡蛋，就不叫石锅拌饭了，有人喜欢磕一个生鸡蛋，有人喜欢将鸡蛋煎成 太阳蛋再放进去，也有先放鸡蛋再放米饭的，也有最后在米饭上面磕上鸡蛋的。总之，厨师应根据食客不同的需要来确定不同的方式。
