1、 1 / 612012 年全区中等职业学校技能大赛烹饪技能比赛基础理论测试公示题1.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( )的总和。A利益关系B行为规范C职业守则D奉献精神答案：B.职业道德在内容方面具有( )的特征。A超前性和偶然性B稳定性和连续性C暂时性和波动性D稳定性和复杂性答案：B.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化( )、提高职业技能。A技术革新B职业责任C标准管理D团队意识答案：B2 / 61.霉菌毒素是指( )在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。A寄生虫B细菌C病毒D霉菌答案：D.引起食品腐败变质的主要原因是( )。A细菌的作用 B温度C湿度 D氧气答案：
2、A.可能受到硝基化合物污染的食品是( )。A馒头 B米饭C豆腐D咸鱼答案： D.使用( )制作的餐具可带来“白色污染” 。A聚乙烯3 / 61B聚丙烯C聚氯乙烯D橡胶答案： C.有毒动植物食物中毒不包括( )。A河豚鱼中毒 B麻痹性贝类中毒C四季豆中毒D砷中毒 答案：D.引起食物中毒的原因是( )。A食物过敏B膳食营养不平衡C被污染的动植物性原料D暴饮暴食答案： C10. 组氨酸含量较多的是( )。A金枪鱼B鲫鱼C带鱼D黑鱼4 / 61答案：A11.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。A硝酸盐B亚麻苦苷C苦杏仁苷D龙葵碱答案：A12. 蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成( )使蛋具有恶
3、臭。A氨基酸B脂肪酸C小分子肽D硫化氢答案：D13.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质( )制品。A不锈钢B铝质C铁质D铜质答案：A14. 热菜制作过程应符合以下卫生要求，但( )除外。5 / 61A保持操作台面的卫生B烹调中烧熟煮透C合理控制火候，防止有害物质产生D连续炒几个菜后再刷锅勺答案：D15. 饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括( )。A定人B定物C定时间D定地点答案：D16.胆汁可以帮助( )的消化。A蛋白质 B脂肪C淀粉 D麦芽糖答案：B17. 蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。A碳 B氢 6 / 61C氧 D氮答案：D 18. 饱和脂肪酸是指分子
4、结构中( )。A不含有双键B含有双键C 1 个双键D2 个或 2 个以上双键答案：A19. 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其( )，决定着企业的效益和信誉。A质量的好坏B数量的多少C价格的高低D毛利的高低答案：A20. 刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。A亚硝酸盐B三氧化二砷C砷酸钙D砷酸铅7 / 61答案: A21. 碳酸饮料不应含有( )等杂质。ACO 2B COC淀粉糖浆D葡萄糖浆答案:C22.人体器官中( )不进行食物的消化活动。A口腔 B胃C小肠 D大肠答案:D23. 食物中能量密度最高的营养素是( )。A蛋白质B脂肪C淀粉 D葡萄糖 答案: B24. 食物中的类脂不包括( )。
5、8 / 61A磷脂 B糖脂C固醇 D甘油三酯答案:D25. 以下糖类中，属于双糖的是( )。A淀粉 B糊精 C蔗糖 D葡萄糖答案:C26. 自然界食物中不单独存在的糖类是( )。A葡萄糖B果糖C半乳糖 D淀粉 答案: C27. 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是( )。A16.7 千卡 B 37.6 千卡C 4 千卡9 / 61D9 千卡答案: C28. 理化性质最稳定的水溶性维生素是( )。A维生素 B维生素 B1C维生素 B2D尼克酸答案: D29. 影响钙消化吸收的物质是( )。A蛋白质B乳糖C草酸 D维生素答案: C30. 在体内参与甲状腺素合成的是( )。A钙 B磷 C铁 D碘答案: D10 / 6131. 膳食中长期缺乏碘可引起( )。A甲状腺肿大 B缺铁性贫血C佝偻病D克山病答案: A32. 烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（ ） ，该物质对人体有极强的致癌作用。 A苯并芘B二恶英C黄曲霉毒素D亚硝胺答案：A33. ( )为碱性食物。A韭菜B豆腐C鱼肉D禽肉答案: A34. 不能提供人体能量的营养素是( )。A蛋白质
