1、12016 年河南省中等职业学校职业技能大赛烹饪赛项理论测试题库（公开）1、道德是以（ B ）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。A.正误判断 B.善恶评价 C.客观评价 D.实践经验2、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（ C ） 。A.行为守则 B.职业守则 C.职业道德 D.社会道德3、家畜类原料清洗方法中， “里外翻洗法”适用的原料是（ A ） 。A肚子 B蹄子C肌肉 D尾巴4、职业道德建设的关键是企业（ A ）的职业道德建设。A.领导干部 B.普通职工 C.技术骨干 D.重点岗位5、家畜类原料清洗方法中， “灌洗法”主要适用的原料是（ C ） 。A牛肝
2、B兔头C猪肺 D羊肚6、家畜类原料清洗方法中， “清水漂洗法”适用的原料是（ B ） 。A牛头 B猪脑C羊肚 D牛肝7、家畜类原料清洗方法中， “刮洗法”适用的原料是（ A ） 。A火腿表皮 B猪肝表面C猪肺里侧 D猪肚内侧8、无鳞鱼的腥味主要源于（ B ） 。A鱼皮 B黏液C鱼肉 D鱼鳍9、在无鳞鱼黏液去除的方法中， “生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（ A ） 。A炒蝴蝶片 B黄焖鳗鱼C白煨脐门 D响油鳝糊10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（ D ） 。A加香味 B加底味C去异味 D去黏液211、在无鳞鱼黏液去除的方法中， “熟烫法”的菜品是（
3、 C ） 。A蒜爆鳝花 B爆炒鳗筒C软兜鳝鱼 D生炒鳗片12、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（ A ） 。A4左右 B14左右C24左右 D34左右13、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（ A ） 。A3左右 B8左右C13左右 D18左右14、干料经油发后质量一般比涨发前减少大约（ B ） 。A1 B10C30 D5015、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（ D ） 。A牛角 B羊肠C猪蹄 D鱼肚16、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（ B ） 。A高温油焐制 B低温油焐制C高
4、温油膨化 D低温油膨化17、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（ D ） 。A焯水阶段 B干制阶段C高温膨化 D复水阶段18、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应大约控制在（ B ） 。A70 B110C150 D19019、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应大约控制在（ D ） 。A70 B110C150 D19020、油发鱼肚，一般 300g 干料可涨发成湿料（ B ） 。A500g 左右 B1200g 左右C2000g 左右 D2500g 左右21、油发蹄筋，一般 150g 干料可涨发成湿料（ C ） 。A300g 左右 B500g 左右C900g 左右
5、D1500g 左右22、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、3蔬菜制品、 （ B ）7 类。A调味制品 B水果制品C腌渍制品 D干货制品23、水溶性维生素中性质最稳定的是（ B ） 。A维生素 C B维生素 PPC硫胺素 D核黄素24、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（ A ） 。A骨骼肌 B胸鳍肌C尾鳍肌 D表层肌25、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（ B ） 。A黑肌 B红肌C银肌 D花肌26、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（ D ） 。A白鱼 B黑鱼C鲢鱼 D鲤鱼27、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼
6、类，白肌一般较多，如（ A ） 。A白鱼 B甲鱼C鱿鱼 D鲤鱼28、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（ B ） 。A一分体 B二分体C三分体 D四分体29、猪肋排一般自第 4 根肋骨起取（ D ）肋排骨。A2 根 B4 根C6 根 D8 根30、猪奶脯主要由皮、脂肪和（ B ）组成。A肌肉 B筋膜C骨骼 D血管31、猪前腿的分割，应该自猪前部第（ C ）肋骨之间直线斩下。A12 根 B34 根C56 根 D78 根32、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（ C ） 。A100200g B300400gC500600 D700800g33、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（ A
7、 ） 。A馅料 B滑炒C水汆 D软熘34、猪里脊又称梅条肉，常用作（ B ） 。A馅料 B滑炒4C黄焖 D白扒35、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（ B ） 。A里脊 B通脊C奶脯 D上脑36、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（ D ） 。A粉蒸 B清炖C红焖 D制茸37、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（ B ） 。A二分体 B四分体C六分体 D八分体38、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（ D ） 。A弓扣 B脖头C上脑 D短脑39、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（ A ） 。A黄瓜肉 B榔头肉C腱子肉 D
8、肋条肉40、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（ B ） 。A前腿肉 B后腿肉C腱子肉 D脊背肉41、羊肉中的“三岔肉”又称（ A ） 。A臀肉 B腿肉C颈肉 D尾肉42、下列选项中，属于一级羊肉的是（ B ） 。A肋条肉 B脊背肉C腱子肉 D前腿肉43、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（ B ） 。A鱼头 B鱼尾C鱼皮 D鱼鳞44、下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（ A ） 。A整鱼 B鱼膘C鱼皮 D鱼子45、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（ A ） 。A直剞 B斜剞C混剞 D切剞46、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（
9、C ） 。A菊花鸡肫 B荔枝鳗花C麦穗腰花 D菠萝鲭鱼547、 “糖醋黄河鲤鱼”采用的剞刀方法是（ B ） 。A散线花刀 B牡丹花刀C波浪花刀 D眉毛花刀48、 “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（ D ） 。A绣球花刀 B菊花花刀C葡萄花刀 D篮花花刀49、属于“同类色组配”的菜品是（ A ） 。A芙蓉银鱼 B八宝米饭C紫菜蛋卷 D鸽蛋海参50、属于“同质组配”形式的菜品是（ B ） 。A面包虾仁 B油爆双脆C青椒肉丝 D金钩芹菜51、属于“不同质组配”形式的菜品是（ C ） 。A萝卜拌海蜇 B蒜茸炝双笋 C锅巴炒鸡米 D蛋白烩鱼饼 52、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（ D ）
10、。A越小越适宜 B越大越适宜 C宜大不宜小 D宜小不宜大 53、形状较大的原料，适合（ C ） 。A旺火快速的烹调 B大火长时间烹调C中火长时间烹调 D小火短时间烹调53、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（ D ） 。A腰果虾仁 B洋葱鳝丝 C宫保鸡丁 D大煮干丝 54、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（ A ） 。A清炒虾仁 B茄汁鱼片 C香辣大蟹 D椒麻鸡丝 55、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（ D ） 。A蜜汁火腿 B茄汁虾仁 C松子鱼米 D三鲜豆腐 56、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（ B ） 。A鸡火鱼肚 B五
11、香牛肉 C三丝鸽松 D麻辣豆腐 57、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（ C ） 。A蟹粉河蚌 B酱烧鸭鹅 C羊方藏鱼 D蛏炒文蛤 58、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（ A ） 。A南瓜与白瓜 B家鸭与野鸭 6C蟹粉与豆腐 D雪菜与肉丝59、将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（ D ） 。A扣 B排 C藏 D贴60、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（ C ） 。A挤 B贴C藏 D排 61、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的成形手法是（ B ） 。A藏 B挤C排 D扣62、在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（ A ） 。A韭黄炒肉丝 B木耳炒鱼片 C
12、鸡火烩蹄筋 D五彩烩虾饼63、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（ A ） 。A次序有别 B色彩艳丽 C大小适中 D厚薄一致64、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（ B ） 。A贴 B扣 C排 D挤65、 “丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（ C ） 。A不同相配 B一模一样C相似相配 D完全对立66、 “荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（ D ） 。A长形条 B圆形球C方形块 D菱形片67、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（ C ） 。A清淡 B适中C浓烈 D偏咸68、黄色给人以温暖、高贵之感
13、，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（ C ） 。A翠珠鱼花 B北京烤鸭C香炸猪排 D红卤香菇69、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（ A ） 。A高丽银鱼 B梁溪脆鳝C吉士虾卷 D干烧鳊鱼70、下列选项中适合于冷水锅焯水的是（ A ） 。A猪肺 B鸡肉C西芹 D青菜 771、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（ D ） 。A咖喱鸡丝 B红扒海参C鸡粥鲍鱼 D干烧鳊鱼72、 “柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（ A ） 。A清蒸 B脆熘C红烧 D黄焖73、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（ C ） 。A卷筒花刀 B葡萄花刀C眉毛花刀 D蚌纹
14、花刀74、制作“松鼠鳜鱼” 、 “狮子鱼”采用的剞刀法是（ B ） 。A菊花花刀 B鳞毛花刀C麦穗花刀 D绣球花刀75、储存过久的蔬菜中含有( A )。A、硝酸盐 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱76、对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（ D ） 。A过于坚实难进行食用 B热量难对其均衡穿透C表面太光滑无法调味 D异味短时间内难散发77、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（ B ） 。A前腿肉 B后腿肉C胸脯肉 D肋条肉78、 “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（ D ） 。A一级牛肉 B二级牛肉C三级牛
15、肉 D四级牛肉79、 “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（ A ） 。A一级羊肉 B二级羊肉C三级羊肉 D四级羊肉80、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的( D )和职业纪律。A、操作系统 B、规章制度 C、职业守则 D、法律法规81、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（ C ） 。A热开水 B自来水C热碱水 D冷碱水82、刚宰后的畜肉呈( B )。A、碱性 B、弱碱性 8C、酸性 D、弱酸性83、烫制鳝鱼时，一般需要在 90左右的水中烫制约（ B ） 。A5 分钟 B15 分钟C25 分钟 D35 分钟84、猪舌的清理加工
16、，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（ A ）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A增厚、发白 B减薄、发白C增厚、发黑 D减薄、发黑85、清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（ C ） 。A热水漂尽 B刀具割除C牙签剔除 D沸水烫焯86、猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗（ D ）破膜清洗。A高温油炸 B小火焯水C轻兜慢放 D拍打挤压87、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（ A ） 。A蛋白质 B脂肪酸C矿物质 D麦淀粉88、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（ B ） 。A100左右 B180左右C250左右 D280左右89、宋朝时
17、就出现了( D )技术，食雕与拼摆水平也很高。A、烧烤 B、蒸煮 C、煎炸 D、剞刀90、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（ D ） 。A草鱼头 B鳊鱼头C鲭鱼头 D鳙鱼头91、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（ B ）的位置。A鱼鳃 B鱼鳍C鱼头 D鱼鳞92、猪颈肉即颈背肌肉，俗称（ C ） 。A瓜条肉 B背肌肉C槽头肉 D元宝肉93、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（ A ） 。A蛋泡糊 B全蛋糊C水粉糊 D蛋黄糊94、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（ C ） 。A1左右 B7左右9C13左右 D19左右95、挂糊的菜品一般多用于（ B ） 。A炒 B炸C
18、蒸 D汆96、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（ A ） 。A蛋清 B白糖C蛋黄 D淀粉97、在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（ D ） 。A脆皮糊 B水分糊C蛋泡糊 D蜂巢糊98、有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要蓄积于( A )。A、脂肪组织 B、皮肤 C、肌肉 D、血液99、 “佛跳墙”和“炒西施舌”都属于( D )的传统菜品。A、广东 B、四川 C、山东 D、福建100、下列属于水溶性维生素的是( D )。A、维生素 A B、维生素 D C、维生素 E D、核黄素101、需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时则应用( B )进行搓揉清洗。A、盐 B、沙 C、油 D、
19、碱102、属于基础代谢的是( C )。A、思考 B、消化 C、心跳 D、跑步103、属于单糖的是( D )。A、麦芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖104、刺参，又叫灰参，( A )产品刺尖较硬，肉肥质好。A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季105、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是( A )。A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质106、调制蛋泡糊时，鸡蛋清与淀粉的比例一般为（ B ） 。A2:1 B7:3C3:1 D6:5107、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（ B ） 。A120左右 B170左右C220左右 D260左右108、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（ A ）
20、 。A香炸猪排 B银芽鸡丝10C黄焖鸡翅 D麻婆豆腐109、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（ A ） 。A文思豆腐 B文楼涨蛋C京都排骨 D辣子鸡丁110、制作香糟菜时，为保持其风味特色香糟卤要进行( A )处理。A、过滤 B、煮沸 C、调味 D、消毒111、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（ A ） 。A130 B180C230 D280112、关于净料计算，公式正确的是( D )。A、净料=毛料-净料率 B、净料=毛料+净料率 C、净料=毛料净料率 D、净料=毛料净料率113、 随园食单的作者是( D )代的人。A、元 B、宋 C、明 D、清114、1 千克肉类原料用致嫩
21、处理时，需要投放嫩肉粉的量是（ B ） 。A12g B56gC910g D1314g115、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（ A ） 。A90120 B130160C170200 D210240116、被誉为“百味之王”的调味品是（ A ） 。A食盐 B冰糖C味精 D香醋117、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（ B ） 。A0.30.7 B0.81.2C1.31.7 D1.82.2118、一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（ B ） 。A0.30.5 B0.81.0C1.31.5 D1.82.0119、制作“九转大肠”与“红烧大肠”最大的工艺区别在于( A )。A、油炸 B、焯水 C、加醋 D、清洗120、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（ B ） 。A5 B20C35 D50121、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（ D ） 。A香醋 B冰糖C蜂蜜 D味精122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（ B ） 。A正比 B反比C消杀 D递增
