下三营养咨询和教育.ppt

1、第三章、营养咨询和教育,主讲人：朱春生2010.08.09,第1节 营养与食品安全知识咨询,学习单元1 食品选购指导 P135表* 1.掌握食物分类方法和各类食物营养特点、合理利用。 第一类谷类及薯类； 第二类动物性食物； 第三类豆类及其制品； 第四类蔬菜水果类； 第五类纯热能食物。 第六类饮料、饮品。,学习单元1 食品选购指导,谷类及薯类:碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 动物性食物:蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 豆类及其制品:蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 蔬菜水果类:膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 纯热能食物:能量。植物油还可提供维生素E和必

2、须脂肪酸。,学习单元1 食品选购指导,2.饮料、饮品的营养特点、合理利用P136表 茶饮料:具有良好的抗氧化、抗疲劳的作用，是比较好的饮料种类，适合长期饮用；红茶饮料的抗氧化性和抗疲劳效果则不明显。蔬菜饮料:具有良好的抗氧化性，可以补充膳食纤维，具有一定的营养价值。果汁饮料:丰富的纤维素、胡萝卜素，具有抗氧化、助消化和增强体能等健康价值。,学习单元1 食品选购指导,2.饮料、饮品的营养特点、合理利用 植物蛋白饮料:健康价值较高的饮料，提供人体所需的能量和蛋白质。杏仁饮料具有润肺作用；核桃饮料含有磷脂，具有健脑作用。含乳饮料 :可补充一定的营养素，含添加剂的含乳饮料可提供人体所需的钙和维生素。碳

3、酸饮料 :具有良好的口感和消暑效果，但除了补充水分外，基本没有健康价值。,学习单元1 食品选购指导,*3.食品选购应注意的卫生问题及处理措施。 粮豆类卫生问题:真菌和真菌毒素污染.农药残留.有毒有害物质. 仓储害虫.其他污染,掺伪; 粮豆类卫生问题处理措施:不选发霉生虫或去霉去虫。 畜禽肉主要卫生问题：腐败变质；人畜共患传染病；药物残留。 问题处理措施：选检疫新鲜的。,学习单元1 食品选购指导,*3.食品选购应注意的卫生问题及处理措施。 水产品主要卫生问题：腐败变质；寄生虫病；工业废水污染； 处理措施：选新鲜的；看头、肠。 蛋类主要卫生问题：微生物污染；汞污染； 处理措施：选新鲜的； 奶及奶制

4、品主要卫生问题：奶中存在的微生物；致病菌对奶的污染；掺伪 ； 处理措施：,学习单元1 食品选购指导,*3.食品选购应注意的卫生问题及处理措施。包装食品主要卫生问题：腐败变质、过保质期限、假冒、伪劣； 处理措施：选购标志清楚的食品；,学习单元1 食品选购指导,影响食品被容器和包装材料污染的因素有 食品性质、时间、温度、容器和包装材料的理化性质和完整性。 食品接触容器和包装材的时间越长食品污染的可能性越大； 理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染； 不完整的容器易使食品受到污染；,第1节 营养与食品安全知识咨询,学习单元2 烹饪营养的指导 P140-141表 蔬菜在烹调时营养素多少会受到

5、一些破坏，这是不能完全避免的，但如果能采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。 P141例 1.煮蒸对营养素的影响 煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B、c)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。 蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。,学习单元2 烹饪营养的指导,例2.减少煮蒸营养素损失的措施 连汤一起吃：捞面条可损失49%维生素B1、57%维生素B2和22%的烟酸； 例 3.煎、炸、炒对营养素的影响 1）对所有的营养素都有不同程度的破坏； 2）蛋白质因高温而严重变性； 3）油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高； 4）产生丙烯醛。,学习单元2

6、烹饪营养的指导,例2.减少煎、炸、炒营养素损失的措施6个 上浆挂糊、急炒、加醋、勾芡 避免油温过高，一般控制在170一200。 避免陈油反复使用。 加醋增加维生素的保留率。 炒肉维生素损失最少，红烧清炖损失最多P141 ，米面蛋以煮蒸的烹饪方法最好。 P140 流水冲洗、先洗后切、旺火急炒、现切现炒可以最大限度的保留蔬菜中的Vc及矿物质。,学习单元2 烹饪营养的指导,2、烹调过程中可能产生的有害物质1）油脂热聚合物。油脂在煎炸过程中，随着温度升高粘度越来越大。 大豆油、芝麻油、菜子油都含有较高的亚麻酸，应尽量避免油温过高，一般控制在170一200。C之间就不会出现对机体有害的热聚合物了。 同时

7、，煎炸用油应不断更新，不断增加新油，不要陈油反复使用。,学习单元2 烹饪营养的指导,2、烹调过程中可能产生的有害物质 2）丙烯醛。在高温下的油脂，水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下失水生成丙烯醛。 油烟中很主要的成分就是丙烯醛。使操作人员干呛难忍，有人还会出现头晕、头疼等。 因此，油锅表面应加罩，锅灶上方应装排烟设备。,学习单元2 烹饪营养的指导,2、烹调过程中可能产生的有害物质 3）致癌物质。在烹调加工中，比较容易使原料产生致癌物质的加工方法为煎、掩、炸等。 如将色、肉煎或炸焦，或膊肉时硝放得不当，都可能会产生致癌物质。,学习单元2 烹饪营养的指导,3.减少营养素损失的措施 P141注：食

8、物在烹饪过程中主要发生脂溶性维生素和无机盐的损失。（错）（是水溶性） I）上浆挂糊。使原料中的水分和营养素不致大量溢出，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。 2）维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜看中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。,学习单元2 烹饪营养的指导,3.减少营养素损失的措施 3）蔬菜应先洗后切。这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。4）旺火急炒的方法。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B，的损失率只有13%，而切成块用慢火烛，维生素损失率则达65%。 *高温可减少烹饪时

9、间，进而减少维生素的损失率因此应旺火急炒。,学习单元2 烹饪营养的指导,3.减少营养素损失的措施 5）勾芡。勾芡能便汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜一同摄入。6）烹调时忌用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在悼菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱或苏打。,学习单元2 烹饪营养的指导,2、煮稀饭时加碱，最容易导致（D）的损失。 （A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）维生素58、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是( C ) （A）-胡萝卜素 （B）维生素E （C）维生素C （D）钙,学习单元2 烹饪营养的指导,73在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是B AB族维生

10、素和无机盐B碳水化合物 C蛋白质 D维生素C 123、在一般的烹调加工中损失最小的维生素是 A（A）尼克酸 （B）维生素C （C）维生素A （D）维生素E,学习单元2 烹饪营养的指导,132、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中维生素的是（ B ）。P141（A）洗菜：要先洗后切（B）浸泡：切好的菜要浸泡，以除去农残（C）切菜：要随切随炒，切忌切好后久置（D）烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失,学习单元2 烹饪营养的指导,134、煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是B。（A）油温过高容易使油产生“哈喇味”（B）油温过高使油产生对人体有害的物质（C）容易使被煎炸食物的口感不好（D）以上说

11、法均正确135、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（D）。（A）易感染旋毛虫病 （B）易引起食物中毒（C）不易被人体消化 （D）以上说法都正确,学习单元2 烹饪营养的指导,133、烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（B）。（A）让胡萝卜充分炒熟（B）让油溶性的类胡萝卜素充分溶出（C）灭菌 （D）为了菜肴颜色更漂亮,学习单元2 烹饪营养的指导,139、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是（ C ）。P140 （A）红烧 （B）煎 （C）清蒸 （D）烤140、鱼食用的最佳时间是（ C ）。 （A）活鱼 （B）刚死的鱼 （C）僵直期刚过的鱼 （D）存放很久的鱼,学习单元

12、2 烹饪营养的指导,182、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是(CD)。P140（A）吃面条时连汤一起喝（B）做油炸食品时，油温不宜过高（C）烙饼时，缩短所用时间（D）做馒头时，在发酵面团中加碱,学习单元2 烹饪营养的指导,情景题 某家庭主妇在菜市场买-。 回家后她把鸡蛋直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气，开始煎鱼，烧鱼（中间加适当调味品）。 烧鱼的空余时间，他把四季豆和西红柿放入水池冲洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净的盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。 然后切了四季豆，把烧好的鱼放在干净的盘子中，做了清炒四季

13、豆，为了减少营养素的损失，四季豆在锅里炒了3分即放入盘中，这名主妇的午餐做成了。,学习单元2 烹饪营养的指导,请回答 1、该主妇的家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方？ 2、对该家庭的午餐食谱进行评价。,学习单元2 烹饪营养的指导,1 答：违背营养与食品安全原则之处 鸡蛋应擦干净后放入冰箱。 洗生鱼的水池没有清洗消毒就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌感染，应用干净的盆三单独清洗须凉拌的蔬菜。 切西红柿的菜板也应进行清洗消毒（如用洗洁精清洗或用开水烫）。 可先将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。 四季豆必须烧熟煮透，3分钟太短，食后有可能发生四季豆中毒。,学习单元2 烹饪营养的指

14、导,2食谱评价 （1）该家庭的午餐菜谱包括了3样菜，鱼、西红柿和四季豆，虽也做到了荤素搭配，但种类似乎略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或在加一个菜汤一增加食物的品种。 （2）主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物品种。,学习单元2 烹饪营养的指导,【题目2】情景描述： 李大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后开始炒菜。 将锅烧的冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。 李大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了在锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为他牙口不好，希望把菜煮的烂糊一些，才好消化。

15、李大姐最后说:吃盐多不健康，加点酱油，在多点味精调调味就可。,学习单元2 烹饪营养的指导,指出李大姐烹调中的错误和误区。简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。,学习单元2 烹饪营养的指导,答：1 烹调中的错误和误区 青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失。 植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。 烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。 炒青菜最好不要加水长时间煮。 味精，酱油中钠含量高，应控制用量。,学习单元2 烹饪营养的指导,2正确烹调绿叶蔬菜的要点 青菜应先清洗在切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少损失。 菜不但要熟，而且加热时间

16、要短，烹调时应尽量采用旺火急炒得方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。 碱能破坏维生素等多种营养素。因此，在炒菜时尽量避免用碱（苏打）。,学习单元3 平衡膳食测评,1.应用平衡膳食宝塔评价膳食的方法*一、确定你自己的食物需要 应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。 每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。 日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。例如烧鱼比较麻烦就不一定每天都吃50克鱼，可以改成每周吃2-3次鱼、每次150-200克较为切实可行。,学习单元3 平衡膳食测评,*二、同类互换,调配丰

17、富多彩的膳食 吃不仅是为了获得均衡的营养,也是为了满足人们的口味享受。假如人们每天都吃同样的50克肉、40克豆,难免久食生厌，那么合理营养也就无从谈起了。 同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。,学习单元3 平衡膳食测评,*三、要合理分配三餐食量 三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。四、要因地制宜充分利用当地资源 例如牧区奶类资源丰富,可适当提高奶类摄取量； 渔区可适当提高鱼及其他水产品摄取量； 农村山区则可利用山羊奶以及花生、瓜子、核桃、榛子等资源。,学习单元3 平衡膳食测评,*平衡膳食宝塔每人每天摄入量 底层：谷类食物，300-500克； 第

18、二层：蔬菜和水果，400-500克和100-200克； 第三层：鱼、禽、肉、蛋，125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)； 第四层：奶类和豆类食物, 奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。 第五层：塔尖是油脂类，不超过25克。 注意每天摄入量为生重 熟重。P145,学习单元3 平衡膳食测评,第一个膳食指南是1989年制定的，最新版膳食指南是2008年公布的，人均对水的需要量是2500ML;宝塔2007建议每人每天水果类的摄入量为200-400G;,学习单元3 平衡膳食测评,40、中国居民膳食指南共包括( D )条饮食原则 （A）3 （B）4 （C）5 （D

19、）8109 、下列ABCD属于中国居民膳食指南的主要内容 A食物多样谷类为主 B多吃蔬菜水果和薯类 C每天饮水1200ml 注意宝塔20071500 D吃清淡少盐的膳食E食用丰富的蛋白质,学习单元3 平衡膳食测评,86中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入（D）。 A50g B50g C25g50g D25g,学习单元4 膳食纤维摄入量的评估,估算一天吃了多少膳食纤维（法一） 1.以面粉为主食的人，从主食中获得纤维素约7克； 2.精米纤维素含量为0.6%0.8%，以大米为主食的人，从主食中获得纤维约2克。 3.面粉、大米混合消费的人，从主食中获得纤维素为45克 4.以面粉、大米、杂粮混合消

20、费的人，从主食中获得纤维素为56克；,学习单元4 膳食纤维摄入量的评估,估算一天吃了多少膳食纤维（法一） 5.源性食品50克估算，可能获得纤维素近1克。 6.以人均消费水果蔬菜1000克估算，由于其含水量均在80%以上，所以，由此获得的纤维素约2克。,学习单元4 膳食纤维摄入量的评估,估算一天吃了多少膳食纤维（法二） 将主副食品相加 以面粉为主食的人，摄入纤维素约10克，仅为最低需要量的1/3； 以大米为主食的人，摄入纤维素约5克，仅为最低需要量的 1/6； 以面粉、大米混合消费的人，摄入纤维素约89克，不足最低需要量的1/3。 多数居民纤维素摄入量明显偏低。,学习单元4 膳食纤维摄入量的评估

21、,估算一天吃了多少膳食纤维（法三） 按平衡宝塔吃：蔬菜500克、水果200克、豆50克、谷类300克可以满足膳食纤维需要量；低则膳食纤维不足；* *可溶性膳食纤维：包括果胶、树胶、葡聚糖、瓜儿豆胶、羧甲基纤维素、果糖、菊糖=菊粉？等；应以增加粗面粉、糙米、黑面、杂粮、杂豆等植物源性食物为主。160全谷-谷物的全部可食部分，如小麦、大米、高粱、燕麦等。,学习单元4 膳食纤维摄入量的评估,增加膳食纤维的途径 P1571 、早餐多吃高膳食纤维的食物可以用小米、绿豆等富含纤维的食物做全谷物早餐，还可食用燕麦片、全麦饼干或全麦膨化食物。、多吃全谷类食品：全麦面包、馒头、面点、米饭等 、食物多样化、水果蔬

22、菜连皮连果吃：子中含纤维高。 、多吃整果，少喝果汁：纤维主要在皮和肉中，果汁中几乎不含纤维。 、按食物标签提示，选择高膳食纤维食物。,学习单元4 膳食纤维摄入量的评估,77、下列食物含果胶较多的是( C ) （A） 面粉 （B）黄豆 （C）香蕉 （D）黄瓜膳食纤维的生理意义ABCDE A增强肠道功能、有利粪便排出B控制体重和减肥 C可降低血糖和胆固醇即防治高血脂、糖尿病 D防治憩室病E防治胆结石,学习单元4 膳食纤维摄入量的评估,66膳食纤维摄入过少易导致（D）。P155 A肥胖症和胆石症 B便秘和憩室病 C大肠癌 D以上都包括 【题目3】咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500G 水果200

23、G 豆50G 谷类300G 请公共营养师判断膳食纤维摄入量是否充足。 根据上述描述，公共营养师很快就告诉来访者，其平均每天膳食纤维的摄入量大约25G ，可判断膳食纤维摄入量不缺乏。 为什么她如此快就说出判断？,学习单元4 膳食纤维摄入量的评估,答:因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以公共营养师能很快判断25G。 多喝果汁并不可以补充膳食纤维，因为果汁中膳食纤维少。,学习单元4 膳食纤维摄入量的评估,1.刘大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。 刘大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。 半小时后，开始炒菜。刘大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。

24、她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。 刘大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。,学习单元4 膳食纤维摄入量的评估,1.（1）烹调中的错误和误区（8分） 青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失。 植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。 烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。 炒青菜最好不要加水长时间煮。 味精、酱油中钠含量高，应控制用量,学习单元4 膳食纤维摄入量的评估,她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮烂糊一些，才好消化。 刘大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味

25、精调调味就可。”（15分） 1、指出刘大姐烹调中的错误和误区。 2、简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。 3.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。,学习单元4 膳食纤维摄入量的评估,（2）正确烹调绿叶蔬菜的要点（7分） 青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。 而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。 碱能破坏维生素等多种营养素。因此，在炒菜时最好避免用碱（苏打）。,学习单元4 膳食

26、纤维摄入量的评估,2. 不缺乏，因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以膳食纤维应当大于或等于25g。,学习单元5健康生活方式测评,影响人体健康最重要的因素是个人生活方式，而不是社会条件。P160*不健康生活方式和行为 P162 1、极度缺乏体育锻炼、长时间处在空调环境中、久坐不动、面对电脑时间过久 2、不吃早餐、三餐饮食无规律 3、生活不规律睡眠不足 4、有病不求医、缺乏主动体检 5、吸烟喝酒 6、心理失衡,学习单元5健康生活方式测评,身体活动的基本类型有：有氧运动、无氧运动和屈曲、伸展运动 注意：家务劳动不是身体活动的基本类型。P168 身体活动水平取诀于：运动类型、运动的

27、持续时间、运动的强度、运动的频率。 P168,学习单元6体力活动水平测评,1.三类运动形式 即有氧运动、力量运动和屈曲、伸展运动。 1）有氧运动=或耐力运动 有氧运动=有节奏的动力活动。P168 主要由重复低阻力运动组成； 需要氧气参与运动中的能量供应，负荷在小到较大强度范围间，通常可以持续几分钟或更长时间 如步行、骑自行车、慢跑、游泳等。,学习单元6体力活动水平测评,2）力量运动 肌肉力量训练主要针对身体的大肌肉群，训练中肌肉对抗阻力产生收缩，阻力大小不同，肌肉可重复的收缩次数不同对肌肉骨骼形成的负荷也不同。 阻力负荷可以采用哑铃、沙袋、弹力带、健身器械，也可以是肢体和躯干自身的重量。,学习

28、单元6体力活动水平测评,3）屈曲、伸展运动 关节柔韧性练习是通过关节的屈曲、伸展和旋转 可以起到保持或增加关节的生理活动范围和关节活动稳定性的作用。,学习单元6体力活动水平测评,2.运动量和运动强度 P169 (1)运动强度指的是 单位时间内从事的运动所消耗能量的大小。 可以根据心率、自觉疲劳程度、最大吸氧量和代谢当量来确定。 常用最大氧摄取量(亦称最大耗氧量)的百分比及每分钟心率能量代谢率来表示。 成人运动量心率公式： * 最高心率次/分钟=（220-年龄）x0.75,学习单元6体力活动水平测评,大强度运动量时机体最大氧摄取量为100，心率达每分钟150次以上； 较大强度时机体最大氧摄取量为

29、7080，心率为每分钟130150次； 中等强度运动量时最大氧摄取量为5060，心率达到每分钟110-130次； 低强度运动量时最大氧摄取量为40以下，心率在每分钟80-100次。,学习单元6体力活动水平测评,运动强度x运动时间=运动量 肥胖症患者可以根据自己的实际情况，选择运动强度中等，甚至运动强度比较小的运动项目进行锻炼，但每天运动时间应该适当延长，这样才能保证有足够的运动量。,学习单元6体力活动水平测评,身体活动水平判断标准 P170 1）以每天平均步行的步数判断 静态：每天步行5000步 低：每天步行小于5000-7490步 中：每天步行小于7500-9999步 较高:每天步行小于10

30、000-125000步 高:每天步行 12500步 宝塔2007建议每人每天行走6000步，而不是8000.,学习单元6体力活动水平测评,2）以每天平均运动强度、运动时间判断 P171 低：30分，中等强度 中： 30-60分，中等强度 高: 60分，中等强度或30分，高强度,学习单元6体力活动水平测评,3）以每周平均运动强度、运动时间判断 低：不属于下列任何情况。 中：每天达到下列任何情况 1. 至少20分，高强度或重体力，3天周； 2. 至少步行30分，7天周； 3. 至少步行30分，中等强度或体力，5天周； 4. 步行，中等强度或高强度运动体力，5天周,总的运动量至少达600METMIN

31、/周.,学习单元6体力活动水平测评,3）每周平均运动强度、运动时间判断 高: 1.高强度或高强度运动体力3天周,总的运动量达1500METMIN/周. 2.每 天步行和中等或高强度运动体力,7天周, 总的运动量达3000METMIN/周.,学习单元6体力活动水平测评,题目4小组讨论中，培训员问学员： 请说出中老年人做什么运动最适合，请举例说出这些运动项目。 学员甲说是有氧运动，例如慢跑； 学员乙说是耐力运动，如游泳； 学员丙说是屈曲和伸展运动，如广播操等。 还有说是力量运动，如跳跃等。请问谁说的对，为什么？,学习单元6体力活动水平测评,答: 学员甲，乙和丙都对，有氧运动是有节奏的动力运动，主要

32、由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动。 如步行 骑车 游泳等；耐力运动能够提高人体最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。 屈曲和伸展运动即准备和放松运动，缓慢，柔软，有节奏的运动，可增加肌肉和韧带的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。,学习单元7家庭食物中毒及预防,*细菌性食物中毒发病机制分 感染型中毒、素型中毒、合型中毒 潜伏期短，超过72小时的病例可基本排除食物中毒。 金黄色葡萄球菌-肠毒素引起，潜伏期16小时。 产气荚膜杆菌-不耐热肠毒素，潜伏期816小时。 *侵袭性细菌如沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌等，潜伏期一般为1648小时。,学习单元7家庭食物中毒及预防,家庭食物中毒确诊比较容易，不容

33、易误诊。P176 错。家庭食物中毒容易误诊为普通胃长炎和消化不良。 靠家庭中食前加热（如100，60分）食物， 不能预防的食物中毒是，葡萄球菌肠毒素食物中毒。 能预防的食物中毒是：沙门氏菌、副溶血弧菌、四季豆食物中毒。,学习单元7家庭食物中毒及预防,河豚鱼中毒的常见类型是河豚毒素=神经毒素。河豚鱼毒性大，摄入0.5MG纯品，可致人死亡 P178发芽的马铃薯中含有的毒素是：龙葵素P179毒蕈中毒的常见类型是：胃肠炎型。P180肠源性紫绀毒素是：亚硝酸盐 P181引起霉变甘蔗中毒的毒素是：3-硝基丙酸。P181赤霉病变中毒多发生于秋季或春夏之交的梅雨季节。P181,学习单元7家庭食物中毒及预防,有

34、机农药中毒的主要表现为胆碱能神经抑制的症状。错=抑制=兴奋 有机农药中毒的潜伏期一般在2H以内。,学习单元7家庭食物中毒及预防,87.细菌性食物中毒的流行病学特点是ABE A一般病程短，病死率低 B全年皆可发病，尤以79月高发 E最常见的一类食物中毒,学习单元7家庭食物中毒及预防,*副溶血性弧菌是革兰氏阴性多形态杆菌或稍弯曲弧菌。本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，不能生长，3%6%食盐水繁殖迅速; 主要来自海产品或盐腌渍品，常见者为蟹类、乌贼、海蜇、鱼、黄泥螺等，其次为蛋品、肉类或蔬菜。 加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9%。因此，对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。,学习单元7家庭

35、食物中毒及预防,副溶血性弧菌预防措施一动物性食品应煮熟煮透再吃。 二隔餐的剩菜食前应充分加热。 三防止生熟食物操作时交叉污染。 四梭子蟹、蟛蜞、海蜇等水产品宜用饱和盐不浸渍保藏（并可加醋调味杀菌），食前用冷开水反复冲洗。,学习单元7家庭食物中毒及预防,细菌性食物中毒(如沙门氏菌、变形杆菌等引起)处理原则有毒动植物中毒(如河豚鱼、毒蕈等引起)处理 原则。化学性食物中毒(如农药、砷和砷化合物等引起)处理原则。,第二节、营养教 育,学习单元家庭食品污染和腐败变质及预防1.食品腐败变质的原因和影响因素 P191 食品本身的组成和性质、环境因素 、微生物的作用 *对于可能有霉菌污染的油脂，碱炼法和吸附法

36、均为有效的去毒方法。 *熏鱼中苯并(a)芘B(a)P流行病学资料表明其与人类胃癌症关系。 *一般烧烤肉、 烤香肠中B(a)P含量为0.170.63g/kg，而以炭火烤的肉中B(a)P可达2.6211.2g/kg， 用松木熏的红肠中可高达88.5ag/kg。外国生产的熏肉 中，苯并(a)芘含量可达107g/kg。,学习单元家庭食品污染和腐败变质及预防,储存食物 安全指导 P193 (1)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖。 0-4 是食品冷藏的最佳温度，大多数细菌不能在此温度繁殖和生长。而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降

37、到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。,学习单元家庭食品污染和腐败变质及预防,0度以下保藏属冷冻。食物冷藏应注意急冻缓化的原则。P194 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 冷藏保藏时，在0度左右，鲜鱼和鲜奶能保存1-2天。,学习单元1家庭食物中毒及预防,(2)高温保藏： 食品加热至60以上属热处理，热处理常用的温度是100 P194 食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温

38、度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 巴氏消毒法：低温长时间消毒法（LTLT），62.8，30min，多用于鲜奶、pH4以下蔬菜、果汁罐头和啤酒、葡萄酒等；,学习单元1家庭食物中毒及预防,(2)高温保藏： *高温短时消毒法（HTST），75，l5s；不完全灭菌法，只能杀死繁殖型（生长型）细菌。 一般煮沸法：100，510min，不能杀死芽孢，可用于各种食品。 超高温消毒法（UHT）：l37.8，2s；可杀死耐热菌及其芽孢，多用于消毒牛奶，可保存数月。 *超高温瞬时灭菌是杀死致病菌、腐败菌、产毒菌、商业无菌？,学习单元1家庭食物中毒及预防,* 罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，微生物学上的灭菌是指

39、绝对无菌，而罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。 =罐头食品的杀菌是杀灭罐内部*沙门氏菌、秋水仙碱、龙葵素、组胺？ *不卫生的罐头食品和腌制中导致食物中毒的细菌是肉毒杆菌毒素中毒,学习单元1家庭食物中毒及预防,高温工艺对食品质量的影响： 蛋白质的主要变化：变性，易被消化酶水解而提高消化率。可有较多的非蛋白质性含氮浸出物溶出，而增强食品美味，色氨酸和谷氨酸在190以上时可产生具有诱变性的杂环胺类热解产物。 脂肪的变化：160180加热，可使油脂产生过氧化物、低分子分解产物和聚合物以及羰基、环氧基等，不仅恶化食品质量，而且带有

40、一定的毒性 碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。,学习单元1家庭食物中毒及预防,(3)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。P194 盐腌食品内的食盐含量必须达到10以上，才有明显的抑菌作用，若食盐浓度过高，则人们难于接受。之前应注意使盐腌环境保持低温并防止污染。 蔗糖分子量比食盐大得多，所以食品中含糖量须高达50才有保藏作用。这类食品在存放过程中，易于吸水变质。,学习单元1家庭食物中毒及预防,(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。 (5)酸渍或酸发酵 酸渍食品用醋酸的浓度为1.72。17 。P194 利用产酸菌产酸，称

41、为酸发酵；pH达4.5以下,便可杀死腐败菌和常见的致病菌。 二者多用于制作泡菜、渍酸菜、酸黄瓜等。,学习单元1家庭食物中毒及预防,(6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。 辐照保藏有食品温度不上升、能带包装成批处理、方便和效率高等优点。 辐照食品的营养价值损失与其他工艺处理相似；辐照后在食品内不形成感生放射性； 不形成有毒物质较低剂量下食品感官状态正常，但剂量偏高时可产生变色及出现“辐照臭”。,学习单元1家庭食物中毒及预防,采用物理方法进行食品保藏的方法有（ACE） A高压保藏 B腌制保藏C冷冻保藏 D烟熏保藏E辐照保藏32、下列为人畜共患

42、传染病的是（ A）（A）炭疽 （B）结核 （C）布氏菌病 （D）以上都对33、食用油脂卫生评价的指标有（D ） （A）酸价 （B）过氧化值 （C）游离棉酚 （D）以上都对,学习单元1家庭食物中毒及预防,46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（ ）氢离子浓度低的罐头食品。（A）高于 （B） 等于（C）低于 （D）大于等于47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37左右保温（ ）天。（A）4 （B）5 （C）6 （D）7,学习单元1家庭食物中毒及预防,38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B（a）P能较高的（ D ）是胃癌发生的主要危险性因素之一。（A）大米 （B） 熏鱼 （

43、C）蔬菜 （D）腌肉42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（ A ）。（A）抗生素 （B）甲状腺素 （C）抗原 （D）抗体28几种对食品造成污染的主要有害金属是（ D ）。 （A）Hg、Ge、Cu、Mo （B）Hg、Gd、Pb、As （C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg、Pb、As、Cu,学习单元1家庭食物中毒及预防,50、酱油消毒可采用（ A ）法，它的消毒和灭菌极其重要。（A）高温巴氏消毒法（8590） （B）低温巴氏消毒法（65）（C）超高温消毒法（120135） （D）高温消毒法（100） 37、死亡率最高的食物中毒是( B ) （A）细菌性食物中毒 （B）化学性食物中

44、毒 （C）霉变食品中毒 （D）有毒植物中毒,学习单元1家庭食物中毒及预防,43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（ C ）。（A） 5% （B） 10% （C）15% （D）20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（ B ）。（A）冷冻法 （B） 巴氏消毒法（C）冷藏法 （D）高温消毒法45、鱼体冷却降至1左右时，一般可保存（ C ）天。（A）13天 （B）35天（C）514天 （D）1014天,学习单元1家庭食物中毒及预防,如何从感官上辨别腐败变质的食品？P195 所谓感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而有效的方法。 色泽变化。微生物繁殖引起食品腐败变质时，食品色泽就会发生改变。常会出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。,