1、,（真核微生物的形态和结构）,第二节 食品微生物的形态与结构,真菌，是一种真核生物。最常见的真菌是各类蕈类，另外真菌也包括霉菌和酵母。世界上已被描述的真菌约有 1万属12万余种。大多真菌原先被分入动物或植物，现在真菌自成一界，和植物、动物和细菌相区别。,真菌与植物的区别： 真菌的细胞既不含叶绿体，也没有质体，是典型异养生物。真菌的异养方式有寄生和腐生。真菌的细胞有含甲壳素(又叫几丁质、壳多糖)为主要成分的细胞壁，和植物的细胞壁主要是由纤维素组成的不同。,真菌与细菌的区别： 真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器，故又称真核细胞型微生物；细菌仅有原始核结构，无核膜和核仁，细胞器很少，属于原核细胞型微
2、生物。细菌细胞壁主要成分是肽聚糖(peptidoglycan),又称粘肽(mucopetide)。,放线菌(Actinomycete)是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强大的原核生物。因在固体培养基上呈辐射状生长而得名。,放线菌与人类的生产和生活关系极为密切，广泛应用的抗生素约70%是各种放线菌所产生。一些种类的放线菌还能产生各种酶制剂(蛋白酶、淀粉酶、和纤维素酶等)、维生素(B12)和有机酸等。,4,真核生物细胞模式图,一、酵母菌,酵母菌是人类应用得最早的微生物。在缺氧和有氧环境都能生存。 早在4000多年前古埃及人就已经学会利用酵母菌进行面包的制作。酒的酿造也依赖于酵母菌。酵母菌
3、在食品行业应用广泛。 自然界的酵母菌主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。,酵母不是一种生物，也不是系统演化分类的单位。酵母是一些单细胞真菌，是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。有的酵母菌可用于酿造生产，有的为致病菌，是遗传工程和细胞周期研究的模式生物。目前已知有1000多种酵母菌。,酵母菌的形态结构,1.形态：因种而异，单细胞卵圆形、椭圆形、圆形或圆柱形；有的可形成假菌丝。平均直径约为4-5m。 菌落圆形，比细菌大而厚，表面光滑湿润、粘稠，菌落多呈乳白色或奶油色，少数为红色,细胞壁：主要成分为葡聚糖、甘露聚糖，此外还有壳多糖、蛋白质、脂和酶类。,2.酵母菌的细胞结构 酵母菌细胞具有细胞壁、
4、细胞膜、细胞核、线粒体、内质网等；无高尔基体。,无性繁殖,有性繁殖,出芽繁殖,分裂繁殖,酵母菌的繁殖,出芽生殖 酵母细胞无性繁殖的主要方式。 过程：水解酶分解胞壁多糖胞壁某部位变薄形成突起部分核进入突起核分裂胞质分裂芽体基部形成隔壁隔壁分离子细胞脱落芽痕：出芽脱落后在母细胞上所留下的痕迹蒂痕：出芽脱落后在子细胞上留下的痕迹酵母的两端芽殖；多边芽殖；繁殖过快的酵母菌易形成假菌丝,11,酿酒酵母扫描电镜图注意出芽及其芽痕bud scar,12,酵母显微图(假丝酵母),食品中常见的酵母种类, 酵母属（Saccharomyces）： 本属酵母菌，细胞为圆形，卵圆形，常常形成假菌丝，多数为出芽繁殖。能发
5、酵多种糖类。如啤酒酵母（Saeeh. cercvisiae）有上面发酵酵母和下发酵酵母两种。本属酵母菌可引起水果、蔬菜发酵，食品工业上常用其进行酿酒和发酵用。,左图:啤酒酵母菌落右图:酵母菌假菌丝的形成过程,2.毕赤氏酵母，汉逊氏酵母，假丝酵母三属的酵母菌能利用烃类作为碳源，故饲料生产上已利用其作为生产菌，其酵母菌干物质中含蛋白质高达60%左右，是饲料蛋白质的主要来源。前两者也存在于白葡萄酒的花醭中，造成酒的特殊香味。三个属中的酵母菌对糖类的发酵作用不同，前两者的部分菌种可污染酒类，产生浮膜，如粉状毕赤氏酵母菌。假丝酵母属对糖有强的分解作用，一些菌种能氧化有机酸。除可以形成浮膜外，还可以导致新
6、鲜的和腌制过的肉发生的一种类似人造黄油的酸败。,3 赤酵母属（Rhodotorula）即红酵母属菌落特别粘稠，有产生色素的能力。（赤色、橙色、灰黄色），它们在食品上生长，可形成赤色斑点，该属酵母菌具有积聚高量脂肪的能力，故细胞内脂肪含量高达干物质的60%，故也称脂肪酵母。,4 球拟酵母属（Torulopsis）对多数糖果有分解能力，具有耐受高浓度的糖和盐的特性。如杆状球拟酵母（Torullpsis bacillaris），能在果脯、果酱和甜炼乳中生长。该属酵母菌常出现在冰冻食品中（如乳制品、鱼贝类），而使食品发生腐败变质。,5 丝孢酵母属（Trichosporon）对糖的发酵力很弱。在液体培养
7、基上生长，能产生浮膜，细胞内含有同赤酵母一样含量高的脂肪。如在酿造食品（啤酒）及冷藏肉中常常出现的茁芽丝酵母。,二 食品中常见的霉菌 1 毛霉属（Mucor） 大多数毛霉具有分解蛋白质的能力，同时也具有较强的糖化能力。因此，在食品工业上毛霉主要是用来进行糖化和制作腐乳，也可用于淀粉酶的生产。 如雅致放射毛霉用于腐乳的生产可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质的分解物（AA、鲜味）；鲁氏毛霉等可用于有机酸和酒精工业原料的糖化和发酵；鲁氏毛霉、总状毛霉、大毛霉等常用于生产淀粉酶。 当然污染到果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品、肉类等食品上的毛霉，在条件适宜的情况下生长繁殖后也可导致这些食品发生腐败变质。,2
8、根霉属（Rhizopus） 根霉能产生糖化酶，使淀粉转化为糖，是酿酒工业上常用的发酵菌。有些菌种也是甜酒酿、甾体激素，延胡索酸和酶制剂等物质制造的应用菌。 另一方面，根霉也常常引起粮食及其制品的霉变，如米根霉、华根霉等。,根霉引起红果的腐败变质,少孢根霉显微形态,曲霉菌丝呈黑、棕、黄、绿、红等多种颜色，菌丝有横隔膜，为多细胞菌丝，营养菌丝匍匐生长于培养基的表层，无假根。附着在培养基的匍匐菌丝分化出具有厚壁的足细胞。在足细胞上长出直立的分生孢子梗。孢子梗的顶端膨大成顶囊。在顶囊的周围有辐射状排列的次生小梗，小梗顶端产生一串分生孢子，不同菌种的孢子有不同的颜色，分生孢子形状、颜色、大小是鉴定曲霉属
9、的重要依据。,曲霉具有分解有机质的能力，在酿造、制药等方面常常被作为糖化应用的菌种。 当然食品上污染该属霉菌后也可引起多种食品发生霉变。此外，曲霉属中的某些种还可引起人类的食物中毒，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素。,黑曲霉,黄曲霉,杂色曲霉,红曲：水溶性红曲色素是以大米、黄豆为主要原料，采用红曲菌深层发酵和独特的提取工艺技术生产的天然食用色素。该产品具有色价高，色调纯正，光热稳定性好，pH适应范围广，既能水溶又能醇溶，安全无毒，使用方便等特点。可广泛应用于肉制品、调味品、饮料、酒类、果冻、糕点、糖果等食品的着色，是化学合成色素的理想替代产品。,观察曲霉菌丝分隔情况和分生孢子着生情况（着重辨认分生孢子梗、分生孢子）,实验结果,4.青霉,5.绿霉,霉菌的菌丝类型,真菌的利用做酱、酱油、豆腐乳用的曲霉和毛霉等霉菌；发面、酿酒用的酵母菌等都是真菌；蘑菇、木耳等蕈子，也都是真菌大家族的成员；有些真菌是抗生素（如青霉素、头孢霉素）、有机酸、酒精等多种发酵工业的重要微生物；在自然界中则扮演着各种复杂有机物分解者的角色；真菌的危害粮食、衣服、皮鞋霉变，有些真菌是病原菌（寄生型真菌），引起人类和动植物病害；有些真菌产生毒素，使人、畜中毒，严重者引起癌症。如黄曲霉产生的黄曲霉毒素毒害肝脏，易引发肝癌。,
