1、食品安全,一、食品安全形势,（一）食品安全形势,长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生,初级农产品源头污染仍然较重 有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。,食品生产加工领域假冒伪劣问题突出 有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超
2、量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。,一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。,食品流通环节经营秩序不规范,2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、
3、“嗑药”的多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。,发生在学校的中毒事件,2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。,2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。,2005年11月13日，湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。 2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。,2005年1月17日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因食用有
4、农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名学生发生食物中毒，其中危重病人3人。,05年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物中毒。,（ 一）什么是食品安全,食品安全概念,食品数量: 充足供应食品质量: 对人体健康,对生命安全对食品的更高要求: 没有受到环境污染,（二）食源性疾病,食源性疾病的致病物质 有哪些,1、生物性致病物,细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵,在食品中常见的致病细菌,能引起食物中毒的致病菌 如：沙门氏菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌 能引
5、起肠道传染病的致病菌 如：霍乱弧菌 能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽杆菌,真菌及其毒素,真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。,与食品关系密切的真菌主要有：,黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周 赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。 杂色曲霉素：在自
6、然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害,要警惕发霉变质的食物！,病毒,病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。,甲肝病毒,寄生虫及虫卵,人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。 常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫,如何预防被这些寄生虫感染,避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品加工过生鲜水产品的刀具和砧板
7、必须清洗消毒后方可使用不用生的水产品喂猫、狗等宠物,？,2、化 学 性 因 素,农药残留 食品添加剂,农药残留,农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中有重要的作用。,食 品 添 加 剂,我们生活中的很多食品都添加了食品添加剂,添加了色素的糖果,添加了防腐剂的酱菜,添加了疏松剂的面包,添加了乳化剂的冰激凌,那么什么是食品添加剂？,食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，它不仅可以改善食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变质。,如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会对人体健康产生影
8、响的。但是，一些不良食品生产销售商，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加剂的行为，将严重危害消费者的健康。,3、动植物本身含有的天然毒素,一些动物体内本身含有天然毒素：,毒蘑菇中含有致命的有毒物质,河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素,一些动植物因贮藏不当产生毒性物质,发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒,加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。,未烧熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒,食源性疾病,食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病 。食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他,食物中毒,概念：摄入了含有生物性、化学性有
9、毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。临床表现：特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。,食物中毒的预防：,1、安全贮存、冷藏食品。2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，不要食用过期变质食品。4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。,（三）在实际生活中, 如何提高食品安全意识？,日常生活中要注意的食品不安全因素,市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯.,
10、街头流动摊贩销售油条全部铝超标,油炸食品少吃,要养成良好的卫生习惯,1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。2、生吃瓜果要洗干净。 3、不吃腐烂变馊的饭菜。 5、饮水讲卫生，不喝生冷水。 6、注意科学饮食。,尽量购买有下列标志的食品,不要到无证、无照摊点上购买食品,3,脏乱,有 毒,要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品,要选择安全、卫生的餐馆,看餐馆是否持有有效的食品卫生许可证看餐馆就餐环境是否卫生,无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况,沙 门 菌,返回,大 肠 杆 菌,返回,副溶血弧菌,返回,葡萄球菌,返回,霍乱弧菌,返回,炭 疽 杆 菌,返回,囊 尾 蚴,返回,华支睾吸虫,返回,阔节裂头绦虫幼
11、虫及节片,返回,旋 毛 虫,返回,蛔 虫,返回,与食品生产与加工有关的微生物,一、 腐败微生物 二、 病原微生物 三、 发酵微生物四、 资源微生物,1、腐败微生物 指可以使各种食品发生腐败变质、最终不能食用的一类微生物通称。 2、病原微生物 指能够引起人类、动物生病甚至死亡的一类微生物通称。,3、发酵微生物 指能够通过发酵活动创造出各种不同的风味食品、饮料、调味品的一类微生物通称。4、资源微生物 指一些微生物本身含有大量的蛋白质、油脂、菌体多糖，近年来已经成为新的资源加以开发，故暂称其为资源微生物。,一、 腐败微生物,1、食品腐败变质 (food spoilage) 是指食品在一定的环境因素影
12、响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 如鱼肉的腐臭、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。,2、腐败菌 细菌 有些种类是典型的腐败菌，在鱼肉等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖，引起腐败。,霉菌 在潮湿的环境下霉菌比细菌更易引起食物的腐败。造成食品腐败变质的霉菌多以曲霉属和青霉属为主。 酵母菌 一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食物上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质。,二、病原微生物,微生物在食品中不仅会生长繁殖，而且可经过食品传播疾病，危害人体的健康，发生与食品相关的细菌性食物中毒、食源性传染病
13、、真菌毒素中毒等。,细菌性食物中毒 在各类食物中毒中最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。 食源性传染病，通俗讲就是吃出来的疾病。如果饮食不注意卫生，或者餐饮的从业者患有传染病，都有可能导致疾病的传播。 真菌毒素中毒 真菌界酵母属中有极少酵母菌也能引起人类疾病，如鹅口疮。,三、发酵微生物,人类在应用微生物方面积累了丰富的实践经验，可利用微生物来制造多种具有丰富营养价值的、美味可口的食物，例如葡萄酒、面包等，丰富了食物资源。,(1) 加工面点 例如：加工包子、馒头和面包等。(2) 加工调味品 例如：调味品，如食醋、味精、酱油、虾酱等烹调过程中必
14、不可少的佐料，都需要微生物的发酵作用才能制成。,(3) 加工饮料 常见的有利用啤酒酵母酿酒，用乳酸菌发酵乳制品，如酸奶等。 (4) 加工其他制品 例如，用来制作高档咸肉。,四 资源微生物,益生菌：一些对人体健康有益的微生物通称。指示微生物：一些微生物对环境中的某些物质（包括进入环境中的污染物）能产生各种反应或信息而被用来监测和评价环境质量的现状和变化，这些微生物称为指示微生物。,食品中常见的微生物 第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌(7个属) 二 腐败菌和病原菌(15属) 第二节 食品中常见的真菌 一 食品中常见的酵母菌(7个属) 二 食品中常见的霉菌(14个属),食品中常见的微生物 微生物
15、种类繁多，分细胞结构和非细胞结构。非细胞结构包括有病毒；细胞结构中包括有原核的细菌、放线菌和螺旋菌，真核的酵母菌、霉菌和担子菌等，有关这些微生物的形态和结构、生理（营养、代谢、生长）生态及遗传与变异等方面的知识已在普通微生物中讲述，在此不再赘述。 与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌 。,第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） G+无芽胞杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列；最适生长温度在30-40；产酸和耐酸能力强，最适pH值5.5-6.2,一般在
16、pH值5或更低情况下能生长。分解糖的能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。,第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） (1) 专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并 且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、香肠乳杆菌等。 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 瑞士乳杆菌,第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） (2) 兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖
17、乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等干酪乳杆菌植物乳杆菌戊糖乳杆菌,左图:戊糖乳杆菌素31-1对蜡样芽胞杆菌的抑制作用 右图:戊糖乳杆菌素31-1对金黄色葡萄球菌的抑制,第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） (3) 专性异型乳酸发酵：指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、乙酸和/乙醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等。,第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） 常见的乳杆菌有: 干酪乳杆菌（L. casei） 嗜酸乳杆菌（L. acidophilus） 植物乳杆菌（L. plantarum） 瑞士乳杆
18、菌（L. helveticus） 发酵乳杆菌（L. fermentum） 弯曲乳杆菌（L. curvatus） 米酒乳杆菌 (L. sake) 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus） 广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的发酵。,一 有益菌2 链球菌属（Streptococcus） G+球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对地链状排列，接触酶阴性，无芽胞，兼性厌氧，化能异样，营养要求复杂，属同型乳酸发酵，生长温度范围25-45，最适温度37。 常见于人和动物口腔、上呼吸道
19、、肠道等处。多数为有益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品腐败变质的细菌，如液化链球菌和粪链球菌（Sc. faccalis）（现归属于肠球菌属）可引起食品变质。,左图：嗜热链球菌（Sc. thermoplilus）右图：乳脂链球菌(Sc. creamoris),一 有益菌 片球菌属（Pediococcus） G+球菌，成对或四联状排列，罕见单个细胞，不形成链状，不运动，不形成芽胞，兼性厌氧，同型发酵产生乳酸，最适生长温度25-40。主要存在于发酵
20、的植物材料和腌制蔬菜中，常用于泡菜、香肠等的发酵，也常引起啤酒等酒精饮料的变质。常见的有啤酒片球菌（P. cerevisaae）、乳酸片球菌(P. acidilactici)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)、嗜盐片球菌(P. halophilus)等。,片球菌个体形态,一 有益菌 明串珠菌属(Leuconostoc) G+球菌，菌体细胞呈圆形或卯圆形，菌体常排列成链状，不运动，不形成芽胞，兼性厌氧，最适生长温度20-30，营养要求复杂，在乳中生长较弱而缓慢，加入可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，属异型乳酸发酵。多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能在含高浓度糖的食品中生长，如噬
21、橙明串珠菌（Leue. citrovorum）和戊糖明串珠菌（Leue. dextranicus）可作为制造乳制品的发酵菌剂。另外，戊糖明串珠菌和肠膜明串珠菌可用于生产右旋糖酐，作为代血浆的主要成分，也可以作为泡菜等发酵菌剂。肠膜明串珠菌（Leuc. mesenteroides）等可利用蔗糖合成大量的荚膜（葡聚糖），可增加酸奶的粘度。,左图：肠膜明串株菌(Leuc. Mesenteroides)形态图右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征,一 有益菌双歧杆菌属（Bifidobaterim）G+不规则无芽胞杆菌，呈多形态，如Y字型、V字型、弯曲状、棒状、勺状等，专性厌氧，营养要求苛刻，最适温度3
22、7-41，最适pH 6.5-7.0,在pH 4.5-5.0或 8.0-8.5不生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是 和乳酸，不产生CO2。主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已有32个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。双歧杆菌是1899年法国巴斯德研究所Tisster发现并首先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来。双歧杆菌具有多种生理功能，目前已风行于保健饮品市场，许多发酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌以提高保健效果。,左图：长双歧杆菌（B. longum TZ1）右图：两歧双歧杆菌（B. bifidum Z5 ）,左图：婴儿双歧
23、杆菌（B. infantis）右图：青春双歧杆菌（B. adolescenlis）,左图：短双歧杆菌（B. breve）右图：动物双歧杆菌（B. animalis）,健康肠道中双歧杆菌的个体形态及菌落特点,第一节 食品中常见的细菌一 有益菌丙酸杆菌属（Propionibacterium） G+不规则无芽胞杆菌，有分支，有时呈球状，兼性厌氧。能使葡萄糖发酵产生丙酸、乙酸和气体。最适生长温度30-37。主要存在于乳酪、乳制品和人的皮肤上，参与乳酪成熟，常使乳酪产生特殊香味和气孔。,5 醋酸杆菌属（Acetobacter） G-需氧杆菌，幼龄菌为G-杆菌，老龄菌G染色后常为G+，单个、成对或链状排列
24、，无芽胞，有鞭毛，为专性需氧菌。最适温度30-35，生长的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能合成纤维素，在静置液体培养基中生长时，表面形成一层纤维素薄膜。主要分布在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和园土等环境。该属菌有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和水，对食醋的生产和醋酸工业有利，是食醋、葡萄糖酸和维生素C的重要工业菌。但若酒类中污染了此菌，则对酒类、饮料有害。常常危害水果、蔬菜，使酒、果汁变酸。如纹膜醋酸杆菌可以使葡萄酒、果汁变酸；胶膜醋酸杆菌和氧化醋酸杆菌可形成粘性物质，使醋生产受到妨碍。,Kefir及Kefir中的醋酸菌（图片来自东京农业大学）,二
25、 腐败菌及病原菌 1 假单胞菌属（Pseudomonas） G-需氧杆菌，直或稍弯曲杆状。无芽胞、端生鞭毛、能运动，过氧化氢酶和氧化酶阳性，产能代谢方式为呼吸。营养要求简单，多数菌种在不含维生素、氨基酸的合成培养基中良好生长。在自然界分布极为广泛，常见于水、土壤和各种动植物体中。假单胞菌能利用碳水化合物作为能源，只能利用少数几种糖，能利用简单的含氮化合物。一般被认为是食品的腐败菌。,二 腐败菌及病原菌 1 假单胞菌属（Pseudomonas） 多数菌株具有强力分解脂肪和蛋白质的能力。它们污染食品后，若环境条件适合，可在食品表面迅速生长，一般能产生水溶性荧光色素，产生氧化产物和粘液，从而影响食品
26、的风味、气味，引起食品的腐败变质。 本属菌在低温条件下也能很好地生长。一些种能在5低温下良好生长，为嗜冷菌。但对热、干燥抵抗力差，对辐照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐败变质，如冷冻肉和熟肉制品的腐败变质，常常是由于该类菌的污染。该属主要包括有：,二 腐败菌及病原菌 1 假单胞菌属（Pseudomonas）荧光假单胞菌适宜生长温度为25-30，4能生长繁殖，能产生荧光色素和黏液，分解蛋白质和脂肪的能力强，常常引起冷藏肉类、乳及乳制品变质；铜绿假单胞菌可产生扩散的荧光色素和绿脓菌素。该菌引起人尿道感染和乳房炎等；生黑色腐败假单胞菌，能在动物性食品上产生黑色素；菠萝软腐病假单胞菌，可使菠萝果实腐烂，
27、被侵害的组织变黑并桔萎；恶臭假单胞菌能产生扩散的荧光色素，有的菌株产生细菌素。与食品腐败有关的菌种还有，草莓假单胞菌、类黄、类蓝假单胞菌、腐臭假单胞菌、生孔假单胞菌、黏假单胞菌等。,铜绿假单胞菌菌落图及形态图,二 腐败菌及病原菌 产碱杆菌属（Alcaligenes）G-需氧杆菌。杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周身鞭毛，专性好氧。代谢方式为呼吸，氧化酶阳性。能产生黄色、棕黄色或黄色的色素。有些菌株能在硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。适宜温度20-37，为嗜冷菌。不能分解糖类产酸，但能利用各种有机酸和氨基酸为碳源，在培养基中生长能利用几种有机盐和酰胺产生碱性化合物。在自然界分布极广，存在于
28、原料乳、水、土壤、饲料和人畜的肠道内，是引起乳品和其它动物性食品产生粘性变质的主要菌，但不分解酪蛋白。,二 腐败菌及病原菌 黄色杆菌属（Flavobacterium） G-杆菌，好氧菌，极生鞭毛，能运动。可利用植物中的糖类产生脂溶性的黄、橙、黄绿色色素而著称。大多数来源于水和土壤，适于30生长，一部分是嗜冷菌，为重要的冷藏食品变质菌。该属菌还具有以下特点： 可低温生长，在4低温下使乳与乳制品变黏和产酸。 可产生对热稳定的胞外酶，分解蛋白质能力强，常引起多种食品，如乳、禽、鱼、蛋等腐败变质。,二 腐败菌及病原菌无色杆菌属（Achromobacter）G-杆菌，能运动，常分布于水和土壤中，多数能分
29、解糖和其它物质，产酸不产气，是肉类产品的腐败菌，如能使禽、肉和海产品等食品变质发粘。盐杆菌属（Halobacterium）G-需氧杆菌，对高渗均具有很强的耐受力，可在高盐环境中（3.5%至饱和溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。该属菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。,二 腐败菌及病原菌埃希氏杆菌属（Escherichia）该属包括5个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆菌）是代表种。该属为G-杆菌，单个存在，周身鞭毛，无芽胞，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。对营养要求不严，在普通营养琼脂上形成扁平、光滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。在伊红美蓝（EMB）培养基上成紫色具金
30、属光泽菌落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最适温度37，能适应生长的pH 4.3-9.5，最适pH 7.2-7.4。不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。,埃希氏杆菌属（Escherichia）,大肠杆菌（E. coli）形态与菌落特征图,大肠杆菌（E. coli）电镜形态图,大肠杆菌EMB平板照片,大肠杆菌个体形态图,二 腐败菌及病原菌肠杆菌属（Enterobacter） G-无芽胞短直杆菌，周身鞭毛。兼性厌氧，发酵葡萄糖或乳糖产气能力强。主要存在于植物、谷物表面、水及食品中。是大肠菌群成员（大肠菌群包括肠杆菌属、柠檬酸杆菌
31、属、克雷伯氏菌属），作为粪便污染菌。该属菌有的是条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道等分离到，常引起人肠道感染。有一部分低温菌株可引起冷藏食品的腐败。常见的有产气肠杆菌（E. aerogenes）、阴沟肠杆菌（E. cloacae）等。,肠杆菌属（Enterobacter),二 腐败菌及病原菌沙门氏菌属（Salmonella）G-无芽胞两端钝圆的短杆菌，菌体周生鞭毛，无荚膜，兼性厌氧，最适生长温度35-37，最适pH 7.2-7.4。该属菌能发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖，产生H2S。根据其生化性状差别，可分为1-5个。根据细胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，分为2000多个血清型。不同血清型的致病力及
32、侵染对象不尽相同，有些对人致病，有些对动物致病，也有些对人和动物都致病。该属菌广泛分布在土壤、水、污水、动物体表、加工设备、饲料、食品等中，为人类重要的肠道病原菌，常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类。能引起肠道传染病和食物中毒。,沙门氏菌的菌落特征,二 腐败菌及病原菌志贺氏菌属（Shigella） G-短直短杆状，无鞭毛、无芽胞，兼性厌氧菌。菌落中等大小、半透明、光滑。多数不分解乳糖。根据生化和血清型学反应分为4个血清群，其中痢疾志贺氏菌（S. dysenteriae）污染食品经口进入人体后可导致典型的细菌性痢疾。10变形杆菌属（Proteus） G-两端钝圆的短杆状，表现为多形态，幼
33、龄呈丝状或弯曲状，周生鞭毛，运动活泼能运动，兼性厌氧菌。对营养要求不高，有强力分解蛋白质能力。分布于泥土、水、动物和人类粪便中，是肉和蛋类食品的重要腐败菌，且可以引起人类食物中毒。,志贺氏菌的菌落特征,志贺氏菌的电镜形态照片,二 腐败菌及病原菌11 弧菌属（Vibrio） G-兼性厌氧杆菌，细胞呈弧状或直杆状，单生鞭毛，不形成芽胞。氧化酶阳性，发酵糖类产酸产气，不产生水溶性色素。一些菌株适于高盐中生长，个别耐受23%NaCl。该属菌主要分布在淡水、海水、贝类体表和肠道、浮游生物、腌肉和盐渍食品中，并有高的检出率。海产动物死亡后，在低温或中温保藏时，该属细菌可在其中增殖引起腐败。该属中的霍乱弧菌
34、（V. cholerae）和副溶血性弧菌（V. parahaemolytacus）是两个重要的病原菌，前者引起人霍乱病，后者引起食物中毒。,二 腐败菌及病原菌12微球菌属（Micrococcus）为G+好氧球菌，不运动，接触酶和氧化酶阳性。单生、双生或四联球状排列，有的连接成立方堆团或不规则的簇群。菌落常为圆形、凸起、光滑，某些菌株可形成粗糙菌落。对干燥和高渗有较强抵抗力，可在5% NaCl环境中生长，最适温度为25-37。自然界分布很广，如土壤、水、灰尘，人及动物体表及许多食品中都有存在某些菌株能产生黄、橙或红色素，如黄色小球菌(Mc. flavus)产生黄色，玫瑰小球菌(Mc. roseu
35、s)产生粉红色。这些菌生长后能使食品变色，引起肉类、鱼类、水产品、豆制品等腐败。此外，有些菌能在低温环境下生长，可引起冷藏食品腐败变质 ,黄色微球菌菌落形态图,二 腐败菌及病原菌13葡萄球菌属（Staphylococcus）为G+兼性厌氧球菌，以多个平面分裂，单个、成对以及不规则的葡萄状排列。菌落凸起、光滑、闪光奶油状，不透明，可产生金黄色、柠檬色、白色等非水溶性色素。该属具有很强的耐高渗透压能力，可在7.5%-15% NaCl环境中生长。自然界分布很广，如空气、水和不洁净容器、工具，人及动物体表都能存在。其中与食品关系最为密切的是金黄色葡萄球菌（S. aureus），该菌除了具有上述特征外，
36、还能发酵葡萄糖、分解甘露醇等，卵磷脂酶阳性，可产生肠毒素及血浆凝固酶等，能引起人类的食物中毒。,金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图,金黄色葡萄球菌的电镜图,金葡血浆凝固酶实验,金葡在BP平板上的菌落形态,发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌,当然,葡萄球菌和微球菌菌属中的某些菌又是发酵肉制品常用的有益菌。如葡萄球菌属中的木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是发酵香肠中常用的成香菌。,二 腐败菌及病原菌14 芽胞杆菌属(Bacillus) G+杆菌，好氧菌，单个存在，成队或短链排列，多数鞭毛，能产生芽胞，芽胞直径小于菌体宽度，接触酶阳性，发酵葡萄糖产酸不产气，对不良环境抵抗力强。 自然界分布
37、很广，在土壤、植物、腐殖质、食品及空气中最为常见。该属细菌中的炭疽芽胞杆菌（Bacillus anthracis）是毒性很大的病原菌，能引起人类和牲畜患炭疽病。蜡状芽胞杆菌（B. creeus）污染食品可引起食品变质并可引起食物中毒。枯草芽胞杆菌、覃状芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌等是食品的常见腐败菌，污染食品也引起食物变质。 但它们产生蛋白酶的能力强，可作为生产蛋白酶的产生菌。,枯草芽胞杆菌R21-4的营养体/芽胞/菌落形态,蕈状芽胞杆菌个体形态,巨大芽胞杆菌个体形态,嗜热脂肪芽胞杆菌的个体形态与菌落特点,凝结芽胞杆菌的个体形态与菌落特点,二 腐败菌及病原菌15 梭状芽胞杆菌属(C
38、lostridium) G+厌氧或微需氧菌杆菌， 产生芽胞且多数芽胞直径大于菌体宽度，多呈球形，使菌体呈梭状。多数有鞭毛。接触酶阴性，发酵碳水化合物产生有机酸、醇、气体，分解氨基酸产生H2S、粪臭素、硫醇等恶臭成分。对不良环境有极强的抵抗力，可耐受2.5-6.5%NaCl浓度的渗透压，对亚硝酸钠和氯敏感。主要分布在土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品和哺乳动物肠道内，为食品重要变质菌之一。其中的肉毒梭状芽胞杆菌具有毒性极大的病原菌，产生很强的肉毒素，是肉类罐头中最重要的病原菌。解糖嗜热梭状芽胞杆菌是分解糖类的专性嗜热菌，常引起蔬菜、水果、罐头等食品的产气性变质。腐败梭状芽胞杆菌能引起蛋白
39、质性食品发生变质。,第二节 食品中常见的真菌一 食品中常见的酵母菌 自然界存在的酵母菌种类很多，现将其中与食品有关的重要酵母菌简述如下。,酵母菌形态图,左图:Kefir中的酵母菌(来自东京农业大学) 右图:北京果脯中的酵母菌,左图:酵母菌的细胞结构图 右图: 酵母菌的各种菌落, 酵母属（Saccharomyces） 本属酵母菌，细胞为圆形，卯圆形，常常形成假菌丝，多数为出芽繁殖。能产生个，能发酵多种糖类。如啤酒酵母（Saeeh. cercvisiae）有上面发酵酵母和下发酵酵母两种。本属酵母菌可引起水果、蔬菜发酵，食品工业上常用其进行酿酒和发酵用。 本属酵母菌中的鲁氏酵母菌、蜂蜜酵母菌等可以在
40、含高浓度糖的基质中生长，因而可引起高糖食品（如果酱、果脯）的变质。同时也能抵抗高浓度的食盐溶液，如生长在酱油中，可在酱油表面生成灰白色粉状的皮膜 ，时间长后皮膜增厚变成黄褐色，是引起食品败坏的有害酵母菌。,左图:啤酒酵母菌落右图:酵母菌假菌丝的形成过程,2 毕赤氏酵母属（Pichia） 细胞为筒形，可形成假菌丝，胞子为球形或帽子形。分解糖的能力弱，不产生酒精，能氧化酒精；能耐高浓度的酒精，常使酒类和酱油产生变质并形成浮膜 ，如粉状毕赤氏酵母菌。3 汉逊氏酵母属（Hansenula） 细胞为球形、卯形、圆柱形，常形成假菌丝，胞子为帽子形或球形，对糖有强的发酵作用，主要产物不是酒精而是酯，在液体中
41、繁殖，可产生浮膜，如异常汉逊氏酵母（Hansenula anomala）是酒类的污染菌，常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。,4 假丝酵母属（Candida） 细胞为球形或圆筒形，有时细胞连接成假菌丝状。借多端出芽和分裂而繁殖，对糖有强的分解作用，一些菌种能氧化有机酸。在液体中常形成浮膜，如浮膜假丝酵母（Candida mycoderma）。常存在于许多食品上，如新鲜的和腌制过的肉发生的一种类似人造黄油的酸败就是由该属的酵母菌引起的。 此外毕赤氏酵母，汉逊氏酵母，假丝酵母三属的酵母菌都能能利用烃类作为碳源，故饲料生产上已利用其作为生产菌，其酵母菌干物质中含蛋白质高达60%左右，是饲料蛋白质的主要来
42、源。,5 赤酵母属（Rhodotorula）即红酵母属 细胞为球形、卯圆形、圆筒形，借多端出芽繁殖，菌落特别粘稠，有产生色素的能力。（赤色、橙色、灰黄色），代表品种有粘红酵母（Rhodoturula glutinis）、胶红酵母（Rhodotorula mucilahinosa）它们在食品上生长，可形成赤色斑点，该属酵母菌具有积聚高量脂肪的能力，故细胞内脂肪含量高达干物质的60%，故也称脂肪酵母，但蛋白质产量比其它酵母低。,深红酵母菌落形态,白假丝酵母菌落形态,6 球拟酵母属（Torulopsis） 细胞呈球形、卯形、椭圆形，借多端出芽繁殖。对多数糖果有分解能力，具有耐受高浓度的糖和盐的特性。
43、如杆状球拟酵母（Torullpsis bacillaris），能在果脯、果酱和甜炼乳中生长。该属酵母菌常出现在冰冻食品中（如乳制品、鱼贝类），而使食品发生腐败变质。,7 丝胞酵母属（Trichosporon） 酵母细胞呈菌丝状为假菌丝，能形成出芽胞子，出芽连接呈短链状或呈长轮状，有些可产生厚膜胞子。对糖的发酵力很弱。在液体培养基上生长，能产生浮膜，细胞内含有同赤酵母一样含量高的脂肪。如在酿造食品（啤酒）及冷藏肉中常常出现的茁芽丝酵母。,二 食品中常见的霉菌 1 毛霉属（Mucor） 形态结构： 菌丝细胞无隔膜，单细胞组成，出现多核，菌丝呈分枝状。以胞子囊胞子（无性）和接合胞子（有性）繁殖。一般
44、是菌丝发育成熟时，在顶端即产生出一个胞子囊，呈球形，胞子囊梗伸入胞子囊梗部分成为中轴，胞子为球形或椭圆形。,二 食品中常见的霉菌 1 毛霉属（Mucor） 生理特征： 大多数毛霉具有分解蛋白质的能力，同时也具有较强的糖化能力。因此，在食品工业上毛霉主要是用来进行糖化和制作腐乳，也可用于淀粉酶的生产。 如雅致放射毛霉用于腐乳的生产可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质的分解物（AA、鲜味）；鲁氏毛霉等可用于有机酸和酒精工业原料的糖化和发酵；鲁氏毛霉、总状毛霉、大毛霉等常用于生产淀粉酶。 当然污染到果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品、肉类等食品上的毛霉，在条件适宜的情况下生长繁殖后也可导致这些食品发生腐败变质
45、。,2 根霉属（Rhizopus） 形态结构： 形态结构与毛霉相似。菌丝分枝状，菌丝细胞内无横隔。在培养基上生长时，菌丝伸入培养基质内，长成分枝的假根，假根的作用是用来吸收营养。而连结假根，靠近培养基表面向横里匍匐生长的菌丝称为匍匐菌丝。从假根着生处向上丛生直立的孢子梗不分枝，产生许多孢子，即子囊孢子。,2 根霉属（Rhizopus） 生理特性及食品上的作用： 根霉能产生糖化酶，使淀粉转化为糖，是酿酒工业上常用的发酵菌。有些菌种也是甜酒酿、甾体激素，延胡索酸和酶制剂等物质制造的应用菌。 另一方面，根霉也常常引起粮食及其制品的霉变，如米根霉、华根霉等。,左图:根霉的形态图 右图:霉菌的菌丝类型,
46、根霉引起红果的腐败变质,少胞根霉显微形态,3 曲霉属（Aspergillus） 菌丝呈黑、棕、黄、绿、红等多种颜色，菌丝有横隔膜，为多细胞菌丝，营养菌丝匍匐生长于培养基的表层，无假根。附着在培养基的匍匐菌丝分化出具有厚壁的足细胞。在足细胞上长出直立的分生胞子梗。胞子梗的顶端膨大成顶囊。在顶囊的周围有辐射状排列的次生小梗，小梗顶端产生一串分生胞子，不同菌种的胞子有不同的颜色，有性世代不常发生，分生胞子形状、颜色、大小是鉴定曲霉属的重要依据。,3 曲霉属（Aspergillus） 曲霉具有分解有机质的能力，在酿造、制药等方面常常被作为糖化应用的菌种。 当然食品上污染该属霉菌后也可引起多种食品发生霉
47、变。此外，曲霉属中的某些种还可引起人类的食物中毒，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素。,黑曲霉,黄曲霉,杂色曲霉,各种曲霉的菌落形态,左图:曲霉的分生孢子梗和顶囊上的分生孢子右图:曲霉的分生孢子彩色图,4 青霉属(Penicillium) 菌丝分枝状，有横隔，可发育成有横隔的分生胞子梗。顶端不膨大，为轮生分枝，形成帚状体；帚状体不同部位的分枝处的小梗顶端能产生成串的分生胞子。同曲霉一样，有性世代不常发生。 青霉能生长在各种食品上而引起食品的变质。某些青霉还可产生毒素，如展青霉可产生棒曲霉素，不仅造成果汁的腐败变质，而且产生的毒素可引起人类及动物中毒。此外，某些菌种可用于制取抗生素（青霉素），如点青霉。,
