1、食品安全 Food Safe,联系方式：,生物科学与工程学院Tel：-E-mail：-,开设本课程目的：,1.了解日常食物中存在何种危害；,2.了解影响食品安全的各种因素；,3.基于安全性考虑，该如何选择食物？,4.了解如何保证食品安全性的有关知识；,5.树立科学合理饮食结构与良好的饮食习惯。,本课程所包含的内容：,第一章 食品安全性总论,第二章 生物性不安全性,第三章 化学性污染引发的食品不安全,第四章 环境污染引发的食品不安全,第五章 食品加工、贮藏过程中的不安全性,第六章 新型食品的隐性不安全性,第七章 烟酒安全性,第八章 食品安全性评价、检测与管理,第九章 食品的掺伪与鉴别,第一章 总
2、论,本章内容,1-1 食品安全性的定义1-2 食品安全历史性与发展1-3 食品安全的国内外势态,民以食为天，,食以安为先。,国以民为主，,健康,食品安全性,生命,子孙后代,1-1 食品安全性的定义,目前解释：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握。,1-2 食品安全历史性与发展,远在三千多年前的周朝，我国不仅能控制一定卫生条件而制造出酒、醋、酱等发酵食品，而且已经设置了“凌人”，专司食品冷藏防腐。唐律中早已规定了处理腐败食品的法律准则。国外：中世纪罗马设置的专管食品卫生的“市吏”，16世纪俄国古典文学著作的治家训等。,直到19世纪初自然科学长足进步，才给现代食
3、品安全学奠定了自然科学基础。18031873年，Liebig建立了食品成分分析法。1837年Scthwann与1863年Paster关于食品腐败是微生物作用过程的论述以及随后巴斯德消毒法的提出。18851888年。Salmon与Gaertner对沙门菌的发现，都是现代食品安全学早期发展的里程碑。,1851年后，随着商品经济的发展，各商家为牟取暴利食品掺假伪造相当猖獗，为此各国相继开始立法。1851年法国颁布取缔食品的伪造法1860年英国颁布防止饮食掺假法1906年美国颁布食品、药品、化妆品法,20世纪中期以后科技带动工农业生产，但由于生产盲目发展，环境污染一度失控，公害泛滥导致食品的严重污染。
4、如毒鱼、毒贝、毒草以及黄曲霉毒素等百余种霉菌毒素；人畜共患疾病；病原、寄生虫、肠道病毒等生物性污染。,然而，最具特征的是各种化学性物质和食品添加剂。化学性污染物中相当一部分可以通过食物链生物富集作用，使得环境轻微污染造成食品严重污染。20世纪末期，科学的进步和生活条件的进一步改善，但食品污染对人类健康的威胁越来越多。近些年大大改进了研究方法、手段，同时加强了监督管理，将食品安全与人类健康问题提到重要地位。,1-3 食品安全的国内外势态,一、国外食品加工业的安全状况,自20世纪90年代以来，国际上食品安全恶性事件时有发生。随着全球经济的一体化，食品安全已变得没有国界，世界上某一地区的食品安全问题
5、很可能会波及全球，乃至引发双边或多边的国际食品贸易争端。因此，近年来世界各国都加强了食品安全工作，包括机构设置、强化或调整政策法规、监督管理和科技投入。各国政府纷纷采取措施，建立和完善食品管理体系和有关法律、法规。,二、中国食品安全现状,我食品工业在国民经济中占有重要的地位。几十年来，我国的食品安全工作，取得了长足的进展。但食品安全工作中仍然存在许多问题，主要表现为：,1. 食品安全监管体系不完善,我国目前现行的食品安全监管机构被分割在数十个政府部门，包括农业部、卫生部、国家技术质量监督局、进出口检验检疫局、工商局、食品药品管理局等。管理机构重复交叉。检测机构数量不足，分布不均衡。,2. 食品
6、安全性相关法规和标准不完善,标准化程度不高、数量少、不配套、技术水平低。国际食品法典委员会（CAC）关于食品中农药、兽药等有毒有害物质的标准达到8000余项，发达国家采用的国际标准有数千项，采标率在80%以上。我国国家标准只有40等同采用或等效采用了国际标准，覆盖面远远不够。标准体系与国际有较大差距。,间接食品标准缺乏。如饲料的用料、加工、包装等尚无专门性法规。婴幼儿和儿童食品标准有待修正。现有的食品卫生标准及农药残留允许限量等的制定，主要是以成年人为对象。标准没有得到很好的贯彻。,3. 食品安全科研投入严重不足，总体水平较低,目前我国在食品安全方面科研投资不足；食品安全研究工作缺乏系统规划和
7、组织，科技成果和技术储备不足；在食品危害因子检测方面也是远落后于发达国家。,4. 公众缺乏食品安全知识，自我保护意识弱,我国公众对食品安全的知识了解的比较少；许多消费者缺乏自我保护的能力，使许多不法商人有利可图；对肇事者处罚不力和地方保护主义，使我国的食物污染问题一直得不到有效的解决。,三、国际上近年来有重大影响的食品安全事件,疯牛病二恶英口蹄疫,“世纪悲剧”疯牛病可传播性牛海绵状脑病（TSE）,欧盟疯牛病发病数变化,疯牛病1985年在英国发现，90年代初发展成为高潮，之后逐渐扩展到西欧，目前已经变成世界性问题。是一类可侵犯人类和动物中枢神经系统的致死疾病，潜伏期长，病程短，死亡率100%。患
8、者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体功能失调，最终神经错乱甚至死亡。 疯牛病在人类中的表现为一种新型早老性痴呆症即新型克雅氏症。是致死性、退化性神经系统的疾病。它由一种目前尚未完全了解其本质的病原朊病毒所引起的。,朊病毒特点:首先，它没有核酸，能使正常的蛋白质由良性转为恶性，由没有感染性转化为感染性；其次，它没有病毒的形态，是纤维状的东西；第三，它具有很强的生命力和感染力。耐受高热，普通煮沸不能破坏，只有在136高温和两个小时的高压下才能灭活；耐受紫外线照射；对化学药物也有抵抗性。第四，病毒潜伏期长，从感染到发病平均28年，一旦出现症状半年到一年100死亡；第五，诊断困难，正常的人与动物
9、细胞内都有朊蛋白存在，不明原因作用下它的立体结构发生变化，变成有传染性的蛋白，患者体内不产生免疫反应和抗体，因此无法监测。,“世纪之毒” 二恶英Dioxin,1999年3月，比利时一些养鸡业者发现，饲养的母鸡生蛋率下降，且蛋壳坚硬；肉鸡生长异常等现象。经调查，比利时9家饲料公司生产的饲料中含有致癌物质二恶英（其含量超过允许限量200倍左右），致使鸡体内二恶英含量高于正常值的1000倍。德国、法国、荷兰也受到牵连。二恶英事件使当年比利时蒙受了巨大的经济损失，直接损失达 3. 55 亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失超过 10 亿欧元。,比利时屠宰污染肉鸡,二恶英（ dioxins , DX
10、N ）是一类多氯代三环芳烃类化合物的统称，有 209 种异构体。无色无味的脂溶性化合物，毒性是氰化钾的 1000 倍以上，俗称“毒中之王”。只要 1 盎司（1/16磅，约合 28.35g ）二恶英，就能将 100 万人置于死地。化学结构稳定，亲脂性高，不能生物降解，且通过食物链逐级浓缩聚集，而最终危害人类。致癌、致畸形及生殖毒性，可造成免疫力下降、内分泌紊乱。,口蹄疫病毒,口蹄疫,急性发热性高度接触性人兽共患传染病。人感染后，潜伏期一般为28d。常突然发病，表现出发热、头痛、呕吐等症状。23d后口腔内有干燥和灼烧感，唇、舌、齿龈及咽部出现水疱等。有的患者有咽喉痛，吞咽困难，脉搏迟缓，低血压等症
11、状。重者可并发细菌性感染，如胃肠炎、神经炎、心肌炎，以及皮肤、肺部感染。可因为继发性心肌炎而死亡。,李斯特菌,1999年年底，美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，此外，还有22个州共97人因此患病，6名妇女因此流产。 2000年底至2001年初，法国发生李斯特菌污染食品事件，6人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头，成为李氏杆菌的牺牲品。2008年8月28 日加拿大李斯特菌暴发事件已有15人死亡。怀疑食用枫叶食品公司受病菌污染的肉类产品所致。,其他,1996年5月下旬，日本几十所中小学和幼儿院相继发生6起大肠杆菌O157集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致
12、3名儿童死亡，80多人入院治疗，引起了全世界极大关注。2000年67月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14500多人中毒，180人住院，使份额占日本牛奶市场总量14的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿，接受卫生调查。,“苏丹红一号”事件：2005年年初，一家意大利公司通知英国第一食品公司说，他们从该公司生产的“武斯特调料”中发现了违禁的“苏丹红一号”色素。英国第一食品公司立即全面清查，结果发现，2002年从印度进口的一批红辣椒粉可能是元凶。这批货共有5吨，全部用于制作“武斯特调料”。英国历史上规模最大的食品紧急召回行动限期于2月24日
13、结束，英国各大食品超市、商店的575个品种的数百万件食品（香肠、薯条、炸土豆片、比萨饼、汤料、酱料、方便面、肉类半制品等）被撤下货架。,亨氏、麦当劳和联合利华（英国与荷兰合资的国际食品大厂）也上了黑名单。英国食品召回行动引发欧美其他15国政府追查。据估计，这起大规模的食品召回事件损失惨重，仅英国食品行业就将超过15亿英镑。2月22日泰晤士报的文章说，是英国食品业界在监管上的严重失误，才导致这种致癌色素流到超市的货架上。,中国北京市政府食品安全办公室3月4日向新闻界通报，北京市有关部门从亨氏辣椒酱中检出“苏丹红一号”色素。此产品为亨氏美味源（广州）食品有限公司生产的“美味源”牌金唛桂林辣椒酱和金
14、唛辣椒油两个品种。随后在我国相继查出肯德基新奥尔良烤翅、辣椒酱、辣椒油、腐乳、榨菜、香辣萝卜条、方便面调料等30多家企业的88个食品样品中含有“苏丹红一号”色素。主要使用的广州田洋公司生产的“辣椒红一号” 添加剂。,“苏丹红一号”色素（油溶黄、油溶红）,是一种常用于溶剂、机油、汽车蜡和鞋油等产品染色的化学制剂。早在2002年，研究人员就发现，这种色素能造成人类肝脏细胞的基因突变，显现出可能致癌的特性。按照欧盟的相关规定，进入欧盟任何国家的所有干的、碎的或研磨的辣椒，都不能含有“苏丹红一号”。在世界的其他地方，“苏丹红一号”也被禁止用作食品添加剂。,假酒案：近年我国各地区连续发生多起重大的假酒中
15、毒事件，主要是散装白酒甲醇严重超标，致人中毒、致残（失明等）、甚至死亡。农残超标案： 如：食堂、餐馆等发生食物中毒事件中，有些原因就是食用了带有过量甲胺磷等农药残留的“蔬菜”；2005年抽查中进入北京的河北香河的韭菜，被查出长期施用3911和乐斯本的高毒农药。2008年初出口日本的包子农残超标事件。,四、国内近年来的食品安全重大事件,毒蘑菇中毒事件：东北、河北、云南等地区发生多起群众自行采食蘑菇中毒事件，如： 1997年云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。近期报道仅2006年68月间，有约148人中毒，47人死亡。“瘦肉精” 事件：2001年，浙江先后有60
16、多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经浙江省疾病预防控制中心调查，是食用了含有“瘦肉精” 的猪肉所致。07年上海又出现“瘦肉精”中毒事件。,“潘多拉魔盒”瘦肉精,盐酸克伦特罗,乳品安全,乳制品的安全问题成为全球瞩目的焦点：2000年日本上万人饮用雪印低脂肪牛奶中毒。2002年俄罗斯400多儿童食用劣质乳制品中毒。2004年阜阳劣质奶粉事件震惊全国，13人死亡。2006年食用正蒙牌黄金搭档婴幼儿奶粉造成 “大头娃娃”。,各种微生物污染食品案件：食品腐败变质、各种真菌毒素（如黄曲霉毒素）、各种病毒、寄生虫（如广州管圆线虫病）等污染食物。,亚硝酸盐中毒事件：2000年2月2日,
17、 江苏滨海县一农民误将捡到的亚硝酸盐当作食盐使用，致使全家5人全部中毒，其中2人死亡； 2000年2月11日，江苏中山市南头镇一家猪肉加工作坊在做饭时，误将亚硝酸盐当作食盐使用，致使5人中毒，其中1人死亡； 2000年2月21日，河南通许县因食用亚硝酸盐造成10人中毒，1人死亡；2000年2月28日，北京华通大厦宫天利食府误将亚硝酸盐当成食盐使用，引起124人中毒；,2004年10月28日，河北易县实验中学初三年级121名师生，在学校食堂就餐后出现集体中毒，原因是因为食堂所用的食糖中含有亚硝酸盐； 2005年2月，河北永年一中学50余人食物中毒；2005年3月，石家庄市旅游用布印染厂，47人中
18、毒。2008年2月，深圳一公司员工63名食物中毒，经调查发现食物或水源被亚硝酸盐污染。,违反添加剂标准案件：辣椒酱中的苏丹红事件； “红心”鸡蛋是在鸡饲料里加了人工色素“苏丹红”、“加丽素红”催红的，这种色素对人体有着明显的危害；白糖、腐竹、粉丝等二氧化硫残留量超标等；蜜饯糖精最高含量超过国家标准的55倍之多；果冻标签标识不规范以及甜蜜素超标。,部分火腿肠细菌超标，蛋白质含量不够。假火腿、假肉松。,口蘑、鸡腿菇、白灵菇等3种食用菌受荧光增白剂污染较多。加入荧光增白剂或使用用荧光增白剂处理过的包装纸造成的间接污染。 荧光增白剂：提高物质白度和光泽，主要应用于染料、造纸、塑料等领域，严禁在食品中使
19、用。人食用过量后，将削弱人体免疫力，导致细胞畸变，有潜在的致癌因素。,变质肉：黑作坊用福尔马林泡变质肉。有的用硫磺和双氧水浸泡漂白发霉变质的猪肉皮。有的餐馆将剩下的烤肉等用保鲜膜密封放在冰箱里。将残羹剩饭 “控”出油来放进容器里炒菜用。利用废弃腐肉炼猪油，在猪油内添加双氧水等化学制剂，使油变清后销往一些餐饮点和快餐店。,泔水油：一些窝点从各个酒楼、饭馆和食堂等地收购废弃食用油脂，进行加工提炼，成泔（潲）水油销往餐馆、个体户等。北京晨报报道：某黑作坊馊泔水炼油两年，有毒“名牌”油卖给早点摊。将收来泔水倒进大锅内熬，再加入精白粉等物质进行提纯，待杂物沉淀后，过滤出其中的油，其间还可加入一些色素使油
20、的色泽更好。,催熟剂弥漫水果、蔬菜市场：据业内人士说，香蕉、荔枝、西瓜、芒果、西红柿不同的果蔬，现在都有相对应的化学处理剂在暗中销售。如将兑好水的乙烯利喷在放香蕉包装箱中的吸水纸上，香蕉就熟的快。 据了解，乙烯利对人的脑和肾有一定危害。,此外：用沥青等化工原料加工鸭鹅等肉制品，并用敌敌畏等农药混入食盐浸泡腌制腊鸭。四川某地的某些泡菜加工厂，把用工业盐腌渍过后又喷洒了敌敌畏的泡菜销往全国。黑心商贩把黄曲霉素严重超标的霉变大米用矿物油“美容”处理后当作好米卖给人吃。,在面条、粽子等食品中添加有毒化工原料硼砂，以改善食品的口感。硼砂是化工原料，多用在陶瓷、玻璃等产品的制造中。可使面条变得更筋道，可使
21、粽子不粘粽叶并增加弹性。食用后会影响人的肠胃系统，严重的会刺激人的胃部出现恶心、呕吐、腹泻等症状。添加硼砂的食品从外观看不出来，目前专门有快速检测设备。,每周质量报告报告的：红心鸭蛋事件；多宝鱼的硝基呋喃类药物残留超标；调配的假冒伪劣酱油等。,制方便面调料,2006年12月30日每周质量报告陕西出产辣椒面再现苏丹红。陕西省兴平市，有的辣椒面加工厂使用含有苏丹红号的所谓“油红”染料给辣椒染色，同时在辣椒面里掺50%的玉米皮，同样经过工业染料苏丹红号染色。,冠生园陈馅月饼、金华滴滴畏火腿、太仓黑心肉松、病死变质禽畜加工卤腊熟食、使用硫磺和工业增白剂熏制面食、银耳；用非食用色素配制蛋糕果冻粉条、就连
22、外观洁白光滑的开心果和味道香美的鱼翅也是用工业双氧水漂白的；搀入工业用滑石粉的豆制品、面粉；用“避孕药”促肥的黄鳝；用甲醛浸泡的显得新鲜光亮海参、鱿鱼,制做月饼馅,制做酱豆腐,变了味的葡萄酒,制作劣质冷饮,五、影响我国食品安全的主要因素,主要原因有：微生物等生物污染；自然界存在的天然毒素；营养素不平衡；滥用农药、激素、抗生素、食品/饲料添加剂；不合格的食品容器/包装材料；工业三废，环境污染；,农业种植养殖的源头污染；生产卫生、工艺不合格；在食品储存、运输、销售等经营环节上，卫生安全措施未得到有效保障；食品掺伪；新开发食品资源及新工艺产品；消费者食品安全意识薄弱；,易受害人群,六、保证消费者食品
23、安全的途径,1.消费者；2.生产、经营者；3.国家干预。,1. 消费者的自我保护,(1) 充分认识和把握食品风险的各种来源(2) 膳食结构和饮食方式要讲科学(3) 购物的安全意识(4) 家庭制作中的食品安全性世界卫生组织(WHO)对食品安全食用提出十大建议，告诫消费者进行自我保护，十大建议为：应选择已加工处理过的食品，例如已加工消毒过的牛奶而不是生牛奶；食物须彻底煮熟食用，特别是家禽、肉类和牛奶；,食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已存放45h食物最危险；食物煮好后难以一次全部吃完，需存放4-5h应在高温(60左右)或低温(10以下)保存；存放过的熟食须重新加热(70以上)才能食用；生
24、熟食品避免接触；处理食品前先洗手；厨房须清洁，一块揩布一次不超过1天，下次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干；不让虫、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染；饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净。,2. 生产、经营者,食品企业在生产过程中执行一系列食品安全性质量控制体系，如：HACCP（危害分析关键控制点）GMP （良好生产规范）SSOP（卫生标准操作程序）GAP （良好农业规范）QS （市场准入制度） ,3. 国家干预,建立和完善确保食品安全性的社会管理体系：进一步完善法律法规体系加强执法力度建立完善的监管和预警体系,THE END !,手的细菌对照试验,未洗的手,漂洗的手用凉水,洗净的手用肥皂,洁净的手用消毒剂洛本清,打喷嚏,头发,蟑螂,返回,
