1、食品安全与从事者的社会责任,仲恺农业工程学院 陈海光,演讲内容,一、食品安全的基本概念二、食品安全的国内外形势三、食品安全的影响因素四、肉制品安全的影响因素及控制五、如何保证个人的食品安全六、食品从事者的社会责任,一、 食品安全的基本概念,1. 食品安全2. 食品卫生,1. 食品安全 对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 世界卫生组织，1996 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 -中华人民共和国食品安全法,1. 食品安全,为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 世界
2、卫生组织，1996食品卫生 食品安全,2. 食品卫生,条件和措施,食品卫生,食品安全,二、 食品安全的国内外形势,1. 国外食品安全的形势与分析2. 国内食品安全的形势与分析,1. 国外食品安全的形势与分析,典型事件：年，英国疯牛病事件年，比利时“二恶英污染”事件年月，英国和爱尔兰等国相继爆发“口蹄疫”年，世界著名巧克力食品企业英国吉百利公司因管道泄露导致清洁设备污水污染了巧克力，沙门氏菌污染的巧克力事件2008年，日本毒大米事件 2013年，新西兰奶粉污染事件,国外食品安全特点,影响深远，有些事件的后果至今仍未消除食品安全问题危及公众健康。 食品安全问题造成经济损失。 食品安全问题引发国际贸
3、易争端。 食品安全问题影响政府公信力,国外食品安全管理的基本特点,一、以风险评估为基础的科学管理二、实施从农田到餐桌的全程控制 三、提高食品安全管理透明度 四、建立以预防为主的管理机制 五、强化自律机制,2. 国内食品安全的形势与分析,令人担心！让人揪心！,食品安全事件,苏丹红事件,三聚氰胺事件,双汇瘦肉精事件,为何国内的食品如此让人不放心？,法律法规亟待完善 政府部门监管不到位食品安全标准不够完善行业自律性差,山东毒生姜事件,我国食品安全存在的突出问题,问题药物残留和重金属等有毒有害物质含量超标 食品中微生物污染和生物毒素含量超标 食品生产加工过程中的掺杂造假 原因产地环境污染 不当使用农业
4、投入品违规使用食品添加剂和非法添加物农兽药生产经营管理不到位,我国农产品的安全问题更加值得关注,我国目前农产品的产业状况以零散模式为主农业生产环境污染严重农业从业者素质、安全意识偏低农产品的流通渠道复杂，监管困难农产品安全检测手段落后、可追溯性差农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。,农产品质量安全事件,特点： 与人们的日常饮食关系更加密切 可能引发群体性中毒事故 对农业产业的影响非常深远 影响下游的食品加工业的原料安全,食 品 安 全,法律法规,标准,诚信自律,三、 食品安全的影响因素,1. 生物因素2. 化学因素3. 物理因素,食品安全危害因素,
5、1、生物性危害,（1）.细菌性危害种类繁多，大多为非致病菌引起食物腐败变质，降低营养价值导致食物中毒,（2）. 霉菌危害引起食品霉变代谢产物有毒（黄曲霉毒素）食物中毒“三致”作用（致突变、致畸、致癌）,1、生物性危害,(3). 昆虫和寄生虫引起食物腐败变质心理影响往往大于身体伤害(4). 病毒主要发生于动物性食品导致传染性疾病,2. 化学因素,化学危害物则包括了农药残留、兽药残留、天然毒素和食品添加剂等物质，一般为生产中环境或人为因素造成的，如作物生长期农药的使用。,化学性危害,农药残留、兽药（抗菌素）残留加工、烹调过程生成的有机化合物（氯丙醇，丙烯酰胺）有毒金属 （铅、镉、汞、砷）N-亚硝基
6、化合物多环芳烃化合物(苯并芘)环境持久性污染物（POPs）,3. 物理因素,物理因素包括金属类（铁丝、鱼钩等）和非金属类（玻璃等），其主要来源是原料本身携带和加工过程中混入的。如原料中有玻璃等外来异物，未经检测混入了食品中；不正确的加工规范或职工操作不当，造成金属物、首饰等遗落到食品中。,四、肉制品安全的影响因素及控制,1. 动物疫病2. 肉类致病菌及产毒菌3. 肉类寄生虫4. 兽药及抗生素残留,1. 动物疫病,动物疫病，是指动物传染病、寄生虫病。 对人与动物危害严重，需要采取紧急、严厉的强制预防、控制、扑灭等措施的 为一类疫病。 可能造成重大经济损失，需要采取严格控制、扑灭等措施，防止扩散的
7、为二类疫病。 常见多发、可能造成重大经济损失，需要控制和净化的为三类疫病。,2. 肉类致病菌及产毒菌,（1）肉类腐败微生物：细菌、酵母、霉菌都有可能污染肉类制品,其中能引起肉类腐败变质的主要有假单胞杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、芽孢杆菌属以及假丝醇母属、交链孢霉属等。,2. 肉类致病菌及产毒菌,（2）肉类病原微生物。不健康的畜禽肉类都可能带有各种病原菌,如沙门氏杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等,它们对肉类制品的影响并不仅在于使肉类制品腐败变质,严重的是传播疾病,造成食物中毒。,2. 肉类致病菌及产毒菌,（3）肉类产毒菌：肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌是一种腐物寄生菌，肉毒梭菌食物中毒，91
8、.48%由植物性食品所引起，8.52%由动物性食品所引起，肉类罐头、腊肉、熟肉等容易引起中毒 。,3. 肉类寄生虫,常见的肉类寄生虫有：猪囊尾蚴、牛囊尾蚴、旋毛虫、猪弓形虫等。动物的寄生虫病有些可通过肉类传染给人，所以凡有寄生虫的肉类不准以鲜肉供给，须经冷冻、腌制、辐射或烧煮等法将虫杀死后可供食用，患虫严重的肉类需化制或销毁。,4. 兽药及抗生素残留,在经济利益的驱使下，某些养殖户向饲料中添加违禁物质，如盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、醋酸甲羟孕酮等。这些添加物质虽然在一定程度上提高畜禽的生长速度，但在更人程度 影响肉品的质量和安全， 不利于消费者的身体健康。抗生素极大地推动了畜牧业的发展，但是抗生
9、素的滥用，大量残留在肉品中引起了重火食品安全隐患，从而危及国人健康。,1. 提高防范意识2. 注意日常饮食中的有毒有害物质3. 平衡饮食，注重健康,五、如何保证个人的食品安全,1. 提高防范意识,学会判断食品的安全状态留意食品的生产来源、保存期等信息辨别假冒伪劣食品、预防食品广告陷阱,2. 注意日常饮食中的有毒有害物质,重点关注日常饮食中大量食用的食物,2. 注意日常饮食中的有毒有害物质,食品中的有毒有害物质 食品中内源性有害成分（过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等） 食品中外源性有害成分（重金属、农药残留、二噁英、兽药等） 食品中的真菌毒素,天然有毒物质,毒磨菇,天然有毒物质,发芽土豆：含龙
10、葵素（又称茄碱）毒素,天然有毒物质,鲜黄花菜：含有秋水仙碱，在人体内转化为有毒物质二秋水仙碱,天然有毒物质,河豚鱼：含有强的神经毒素河豚毒素,其他可能含有毒有害物质的食品,木薯：含亚麻仁苦苷 豆类：四季豆、蚕豆等含皂素或生物碱苦杏仁、白果：含氰甙、白果酚发霉的粮食或豆类：可能含有黄曲霉毒素不新鲜或隔夜放置的蔬菜：亚硝酸盐超标,3. 平衡饮食，注重健康,平衡饮食与营养健康是一个不可分割的联系。 首先，平衡饮食改善饮食结构对我们 合理地从食物中摄取营养以及各种要素是有一个营养健康的生活的基本。 在另一方面，营养健康是平衡饮食的最终目的，也是平衡饮食极为重要的组成部分。如果一个平衡的饮食结构不能带来
11、我们所需求的营养健康，那么这种方式必然失去存在的意义。,3. 平衡饮食，注重健康,食品营养平衡金字塔,六、 食品从事者的社会责任,1. 我国关于食品安全的相关法律法规2. 食品从事者应有的职业道德3. 食品从事者应该承担的社会责任,1. 我国关于食品安全的相关法律法规,法律包括：中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国农产品质量安全法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国标准化法、中华人民共和国计量法、中华人民共和国消费者权益保护法、中华人民共和国刑法、中华人民共和国进出口商品检验法、中华人民共和国进出境动植物检疫法、中华人民共和国国境卫生检疫法和中华人民共和国动物防疫法等。,1. 我国关
12、于食品安全的相关法律法规,行政法规包括：国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定、中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例、中华人民共和国认证认可条例、中华人民共和国进出口商品检验法实施条例、中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例、中华人民共和国兽药管理条例、中华人民共和国农药管理条例、中华人民共和国出口货物原产地规则、中华人民共和国标准化法实施条例、无照经营查处取缔办法饲料和饲料添加剂管理条例、农业转基因生物安全管理条例和中华人民共和国濒危野生动植物进出口管理条例等。,1. 我国关于食品安全的相关法律法规,部门规章包括：食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)、中华人民共和国
13、工业产品生产许可证管理条例实施办法、食品卫生许可证管理办法、食品添加剂卫生管理办法、进出境肉类产品检验检疫管理办法、进出境水产品检验检疫管理办法、流通领域食品安全管理办法、农产品产地安全管理办法、农产品包装和标识管理办法和出口食品生产企业卫生注册登记管理规定等,中国人民共和国刑法,第一百四十三条生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。第一百四十四条在生产、销售的
14、食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。,最高人民法院最高人民检察院,关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释（2013年4月28日最高人民法院审判委员会第1576次会议、2013年4月28日最高人民检察院第十二届检察委员会第5次会议通过）,第一条 生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的“足以造成严重食物中毒事故
15、或者其他严重食源性疾病”：,（一）含有严重超出标准限量的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质的；（二）属于病死、死因不明或者检验检疫不合格的畜、禽、兽、水产动物及其肉类、肉类制品的；（三）属于国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的；（四）婴幼儿食品中生长发育所需营养成分严重不符合食品安全标准的；（五）其他足以造成严重食物中毒事故或者严重食源性疾病的情形。处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；,第二条 生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的“对人体健康造成严重危害”：,（一）造成轻伤以上伤害的；（二
16、）造成轻度残疾或者中度残疾的；（三）造成器官组织损伤导致一般功能障碍或者严重功能障碍的；（四）造成十人以上严重食物中毒或者其他严重食源性疾病的；（五）其他对人体健康造成严重危害的情形。,处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；,第三条 生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的“其他严重情节”：,（一）生产、销售金额二十万元以上的；（二）生产、销售金额十万元以上不满二十万元，不符合食品安全标准的食品数量较大或者生产、销售持续时间较长的；（三）生产、销售金额十万元以上不满二十万元，属于婴幼儿食品的；（四）生产、销售金额十万元以上不满二十万元，一年内曾
17、因危害食品安全违法犯罪活动受过行政处罚或者刑事处罚的；（五）其他情节严重的情形。处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；,第四条 生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的“后果特别严重”：,（一）致人死亡或者重度残疾的；（二）造成三人以上重伤、中度残疾或者器官组织损伤导致严重功能障碍的；（三）造成十人以上轻伤、五人以上轻度残疾或者器官组织损伤导致一般功能障碍的；（四）造成三十人以上严重食物中毒或者其他严重食源性疾病的；（五）其他特别严重的后果。处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。,司法解释,第五条 生产、销售有毒、有害食品，具有
18、本解释第二条规定情形之一的，应当认定为刑法第一百四十四条规定的“对人体健康造成严重危害”。处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；,第六条 生产、销售有毒、有害食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十四条规定的“其他严重情节”：,（一）生产、销售金额二十万元以上不满五十万元的；（二）生产、销售金额十万元以上不满二十万元，有毒、有害食品的数量较大或者生产、销售持续时间较长的；（三）生产、销售金额十万元以上不满二十万元，属于婴幼儿食品的；（四）生产、销售金额十万元以上不满二十万元，一年内曾因危害食品安全违法犯罪活动受过行政处罚或者刑事处罚的；（五）有毒、有害的非食品原料毒害性强或者含量高的
19、；（六）其他情节严重的情形。处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；,司法解释,第七条 生产、销售有毒、有害食品，生产、销售金额五十万元以上，或者具有本解释第四条规定的情形之一的，应当认定为刑法第一百四十四条规定的“致人死亡或者有其他特别严重情节”。致人死亡或者有其他特别严重情节的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处罚金或者没收财产。 -刑法第一百四十一条,第八条 在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，违反食品安全标准，超限量或者超范围滥用食品添加剂，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，依照刑法第一百四十三条的规定以生产、销售不符合安全标准的食品罪定罪处罚。,在食用农产品种
20、植、养殖、销售、运输、贮存等过程中，违反食品安全标准，超限量或者超范围滥用添加剂、农药、兽药等，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，适用前款的规定定罪处罚。,第九条 在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，掺入有毒、有害的非食品原料，或者使用有毒、有害的非食品原料加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。,在食用农产品种植、养殖、销售、运输、贮存等过程中，使用禁用农药、兽药等禁用物质或者其他有毒、有害物质的，适用前款的规定定罪处罚。,第十条 生产、销售不符合食品安全标准的食品添加剂，用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂，或者用于食品生产经营的
21、工具、设备等，构成犯罪的，依照刑法第一百四十条的规定以生产、销售伪劣产品罪定罪处罚。,第十一条 以提供给他人生产、销售食品为目的，违反国家规定，生产、销售国家禁止用于食品生产、销售的非食品原料，情节严重的，依照刑法第二百二十五条的规定以非法经营罪定罪处罚。,违反国家规定，生产、销售国家禁止生产、销售、使用的农药、兽药，饲料、饲料添加剂，或者饲料原料、饲料添加剂原料，情节严重的，依照前款的规定定罪处罚。实施前两款行为，同时又构成生产、销售伪劣产品罪，生产、销售伪劣农药、兽药罪等其他犯罪的，依照处罚较重的规定定罪处罚。,2. 食品从事者应有的职业道德,职业道德，就是同人们的职业活动紧密联系的符合职
22、业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，它既是对本职人员在职业活动中行为的要求，同时又是职业对社会所负的道德责任与义务。 食品从业人员的职业道德包括很多方面，如敬业爱岗、尽职尽责，语言亲切、态度和蔼，团结协作、维护集体荣誉，不为名利，确保食品安全等。,2. 食品从事者应有的职业道德,1、食品从业人员应树立“三心”，用“三心”来不断完善自己。即良心、爱心和责任心。 2、要经常换位思考，不断培养自己良好的道德情操。 “已所来欲，勿施于人”3、食品安全的根本是提高从业者的职业道德,3. 食品从事着应该承担的社会责任,食品安全法第三条规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。1提供安全、丰富、优质的产品，以保障消费者的身心健康，满足广大消费者的需求，增进社会的福利。 2尊重消费者主权、维护消费者利益。 3.实施绿色营销，保护生态环境。,谢谢！,
