1、1.常见营养不良的种类及指出其与哪种营养素有关？分为两种即营养缺乏和营养过剩，常见的营养缺乏病有蛋白质-能量营养不良，缺铁性贫血等；营养素摄入过多，可产生营养过剩性疾病，如肥胖症，高血脂等，此外还有维生素 AD 中毒。2.研究脂肪酸对基因表达的调节具有哪些实际意义？拓宽了对脂肪酸生理功能的认识，可模拟PPAR 的脂肪酸结构，合成一些配体，有助于开发预防和治疗高血脂糖尿病等的药物4.营养流行病学有哪些优缺点？优点：它与人群健康直接相关，研究结果可直接用于评估疾病风险，制定营养素参考摄入量和食物消费模式；研究结果可直接应用于食品加工业。缺点：可能存在潜在的偏倚，必须有严密的实验设计将偏倚降低；判断
2、观察到的关联是否真的存在因果关系比较困难；某些条件下，研究所得结论存在一定缺陷 5.简述氮平衡在指导蛋白质消费方面的意义。营养学上将摄入蛋白质的量和排出量之间的关系成为氮平衡，健康成人应维持零氮平衡并富裕 5%，儿童孕妇等应适当正氮平衡以满足机体对蛋白质的额外需要，饥饿疾病即老年时为负氮平衡，应尽可能减轻或改变负氮平衡，以保持健康，促进疾病恢复，延缓衰老 6.PEM 的主要表现是什么？一种指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，表现为腹腿水肿，虚弱等，另一种指蛋白质和能量均摄入严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为患儿消瘦无力，易感染其他疾病而死亡。7.正常成年人蛋白质的适宜摄入量是
3、多少？过多危害？我国以植物性食物为主，推荐摄入量为1.16g/(kg.d)。占膳食总量的 10-12%，危害：常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入；过多蛋白质脱氨分解需要大量水分，增加肾脏负担；使含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松；与一些癌症相关 8.简述膳食脂肪的营养学评价要点。脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；各种脂肪酸的比例；脂溶性维生素含量9.简述短链脂肪酸的生理功能。提供机体能量；促进细胞膜脂类物质合成；预防治疗溃疡性结肠炎；对内源性胆固醇的合成有抑制作用；可预防结肠肿瘤10.简述血糖生成指数在营养学中的应用。衡量某种食物或膳食组成对血糖浓度影响；GI 高的食物进入
4、胃肠后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，反之则反之；反映食物被利用的程度；可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据，也可广泛用于高血压病人的膳食管理 11.简述膳食纤维的生理功能。增加饱腹感；促进排便；降低血糖和血胆固醇；改变肠道菌群12.何谓宏量元素，种类？含量大于体重 0.01%的矿物质，钙磷钠钾氯镁硫 13.简述矿物质的共同特点。体内不能合成；需从外界摄取；分布在体内极不均匀；相互之间存在影响作用，一种元素可影响另一种元素的吸收或在体内的分布；某些微量元素在体内的生理剂量和中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用 14.促进钙吸收的膳食因素有哪些?维生素 D 及其衍生物可促进小肠对钙
5、吸收；某些氨基酸如赖氨酸，色氨酸可与钙生成钙盐促进吸收；乳糖经肠道发酵，降低肠内 pH 与钙形成复合物可增强钙吸收 15.抑制钙吸收的膳食因素有？谷类蔬菜等植物性食物含有较多草酸植物酸等均可与钙形成难容盐类，组织钙吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均阻碍钙吸收 16.简述镁的生理功能。多种酶的激活剂；维持钠钾的正常分布；维持骨骼的生长和神经肌肉的兴奋；促进胃肠道功能对激素的调节作用 17.影响非血红素铁吸收的主要因素有哪些？机体铁营养状况，生理病理改变因素；膳食成分作用，促进的有蛋白质类食物，某些氨基酸等，阻碍的有铅铬等矿物质过多摄入 18.锌的食物来源？贝
6、壳类海产品，红色肉类及其内脏，蛋类，豆类，谷类胚芽，燕麦花生等19.简述维生素缺乏的主要原因？摄入量不足；人体对维生素的吸收利用能力降低；机体对维生素需要量增加20.简述以膳食叶酸当量表示叶酸摄入量的理由及计算方法。由于食物叶酸与合成的叶酸补充剂生物利用程度不同，因此叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量 DFE 表示。=膳食叶酸1.7叶酸补充剂，单位均为 g21.简述尿负荷试验及其测定意义。是反映体内维生素饱和程度的方法，测定一次摄入大剂量水溶性维生素后尿中该维生素或其代谢物的排出量，可利用此实验对水溶性维生素的营养学水平进行鉴定 22.脂溶性维生素和水溶性维生素各包括哪些？各自特点？脂溶性维生素有
7、ADEK，特点：溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，在食物中与脂类共同存在，易贮于体内，除 K 外不易排出体外，缺乏症状出现缓慢，营养状况不能用尿进行评价；水溶性包括 B族和 C，绝大多数以辅酶或辅基的形式在代谢多环节发挥重要作用，体内贮存少，多余随尿排出，可用尿检，缺乏症状较快，毒性小。 23.试述红细胞转酮醇酶活性系数及测定意义，判定标准？ 又称 TPP 效应是反映维生素 B1 营养状况的指标，血液中维生素 B1 绝大部分以焦磷酸硫胺素存在于红细胞内，并作为转酮醇酶的辅酶发挥作用，该酶的活力大小与血液中维生素 B1浓度密切相关，此测定为体外试验测定添加 TPP 与否是红细胞转酮醇酶的活力之差占基础
8、活性的百分数。B1 缺乏时，系数增高。 24.试述红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数及测定意义，判定标准。 作为维生素 B2 营养状况的评价指标，间接反映 B2 的贮存状况，B2 缺乏时，B2 在体内形成的 FAD 相应减少，红细胞内依赖于 FAD 的谷胱甘肽还原酶活性下降，此系数为加入与不加入 FAD 是谷胱甘肽还原酶活性的比值，B2 缺乏时，系数增高。25.植物化学物的分类。按照化学结构或功能可分为十大类：类胡萝卜素，植物固醇，皂苷，芥子油苷，多酚，蛋白酶抑制剂，单萜类，植物雌激素，硫化物，植酸。26.试举出三类具有抗癌作用的植物化学物的代表物质。异硫氰酸盐类化合物中的菜菔硫烷；多酚类化合物中的
9、金雀异黄素，茶多酚，槲皮素；皂苷类化合物中的大豆皂苷；大蒜中的大蒜素。 27.试述植物化学物的生物学作用。 包括：抗癌作用如异硫氰酸盐，金雀异黄素；抗氧化作用类胡罗卜素，多酚，植物雌激素；免疫调节作用类黄酮，皂苷；抗微生物作用蒜素，异硫氰酸盐；降胆固醇作用植物固醇，皂苷，硫化物。28.如何采用 INQ 值评价食物的营养价值？是常用的评价食物营养价值的指标，是以食物中营养素能满足人类营养需要的程度对同一种食物能满足人体能量需要的程度之比值来评定食物的营养价值，=1 表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当，1 表示营养素高于能量，1表示。长期摄入1 的食物会发生该营养素不足或能量过剩，1 和=1
10、 的食物营养价值高29.评定食物营养价值的意义是什么？全面了解各种食物的天然组成成分，发现食品的主要缺陷；了解在食品加工过程中食品营养素的变化和损失；知道人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食。30.谷类食物有哪些营养特点。主要为淀粉烹调后易消化吸收是最理想经济的能量来源；蛋白质少生物利用率低，营养价值较低；脂肪质量好但含量低；由于含有膳食纤维和植酸影响矿物质的消化吸收；含 B 族维生素的营养价值较高，易受烹调加工的影响；含有多种植物化学物31.大豆有哪些营养特点。蛋白质含量是植物性食物中最多的；含有以亚油酸为主的不饱和脂肪酸；含有丰富的矿物质维生素，以钙铁 B1B2 较高；含有植物化学物类及
11、抗营养因子等特殊成分 34.试述食物营养价值的影响因素食物中营养素的种类及含量，越接近人体需要营养价值越高；营养素质量，消化吸收率越高营养价值越高；食物的加工烹调及储藏；食物的抗氧化能，含量越高营养价值越高；食物血糖生成指数；食物的抗营养因子 35.什么是食物多样？在日常生活中为什么要食物多样性？即每天至少要进食五类食物，谷类及薯类；动物性食物；豆类及制品；蔬菜水果；纯热能食物。人体需要的各类营养素主要从食物中获取，不同食物所含的营养素不同因此应合理的选择多种食品，保证营养均衡，满足人体的营养需要36.现阶段我国公共营养主要开展了哪些工作?营养调查与评价；制订膳食营养素参考摄入量；研究居民膳食
12、结构并定期发布膳食指南；实施营养监测与营养改善行动；开展营养教育与宣传37.简述公共营养问题的解决途径设立营养保健机构；建立营养保健制度，开展营养干预项目；促进营养立法及政策；建立营养教育与咨询的专业队伍 38.营养调查的目的有哪些了解不同地区，年龄和性别人群的能量和营养素摄取情况；了解与能量和营养素摄入不足过剩有关的营养问题分布和严重程度；探索营养相关疾病的病因和干预策略；预测膳食结构变迁及发展趋势；为国家和地区制定营养政策提供信息；提供权威性营养与健康状况数据39.营养调查结果可用于分析评价哪些问题膳食模式是否合理；能量和营养素摄入量满足需要的程度；能量蛋白质的食物来源是否合理；各餐能量分
13、配比例是否恰当；营养不足或过剩与营养相关疾病的因果关系等 40.简述食品强化的目的弥补某些食品天然营养成分的缺陷；补充食品在加工过程中营养素的损失；使某种食物达到特定目的的营养需要；特殊人群预防需要41.试述膳食结构模式与慢性病发生的关系 东方膳食模式，以植物食物为主，动物食物为辅，易出现蛋白质能量营养不良致体制较弱，劳动能力降低，但有利于冠心病等慢性病的预防；经济发达国家膳食模式，以动物食物为主，属于营养过剩，易造成肥胖，高血压等慢性病；日本膳食模式，是动植物食物较平衡的膳食结构，蛋白质脂肪和碳水化合物功能合适结构合理；地中海模式，以饱和脂肪摄入低，不饱和脂肪摄入高为特点，含大量复合碳水化合
14、物，蔬菜水果摄入高，慢性病发生率低。42.试述 2007 版 中国居民膳食指南 和 平衡膳食宝塔 的内容 食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类大豆及制品；吃适量鱼禽蛋瘦肉；少盐少油，清淡；食不过量，天天运动保持健康体重；三餐分配合理；每天足量饮水；饮酒适量；吃新鲜卫生食物。膳食宝塔 5 层：谷类在底层每天吃 250-400g；蔬菜水果在二层；鱼禽蛋肉等动物性食物在三层；奶类和豆类在四层；烹调油和食盐在五层。图外是足量饮水和增加身体活动的重要性。43.妊娠期营养不良可能对胎儿健康产生怎样的影响胎儿生长发育迟缓；先天畸形；脑发育受损；低出生体重；巨大儿 44.母乳分为几期。
15、各期的特点三期，产后第一周为初乳，淡黄色粘稠，富含免疫蛋白，第二周为过渡乳，乳糖和脂肪含量逐渐增多，以后的为成熟乳，为乳白色，富含蛋白质乳糖脂肪等多种营养素 45.简述婴儿辅助食品添加的原则由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数数量逐渐增加，适应数日后再增加新品种；应在婴儿健康消化功能正常时添加辅食；避免调味过重的食品 47.为什么提倡母乳喂养营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高，母乳蛋白质利用率高易消化吸收，脂肪颗粒小含有乳脂酶；含有各种免疫球蛋白，乳铁蛋白，溶酶菌，免疫活性细胞，双歧杆菌因子等，有助于增强婴儿抗感染能力；不容易发生过敏；经济方便卫生；促进产后恢复，增进母婴交流，哺乳可帮助
16、子宫收缩，推迟月经复潮及促进脂肪消耗，48.老年人的合理膳食原则维持能量摄入与消耗的平衡；控制脂肪摄入；优质蛋白为主；重视膳食纤维和多糖类的摄入；保证足够的新鲜蔬菜水果摄入；重视补充钙铁等矿物质；少食多餐，清淡少盐不抽烟饮酒；食物选择荤素搭配，粗细搭配 49.简述病人营养状况评价的内容包括病人膳食营养评价，人体测量，临床营养缺乏检查和实验室生化检查方法，对病人进行营养与代谢状态的综合评定50.简述肠内营养的分类及肠内营养制剂种类，适用范围按供给方式分为口服营养和管饲营养；按次数和动力管饲分为一次性推注，间歇性重力滴注，连续性经泵输入；制剂按组成成分分，要素膳，非要素膳，组件膳，特殊营养膳食。分
17、别适用，因具有成分明确，营养素全面不需消化可直接吸收残渣少，刺激小等特点，由于不含乳糖，适于乳糖不耐受者；由大分子营养素组成，口感好，适于胃肠功能较好病人的口服或管饲；是以某种营养素为主的营养制剂，属于不完全配方膳食，是对完全膳食的补充和强化不属于均衡膳食，有蛋白质组件，脂肪组件等；是针对病人特殊需要而设计的不完全配方膳食，有肝功衰竭膳，肾功衰竭膳等 51.简述肠内营养的适应症无法经口进食，摄食不足或摄食禁忌症；胃肠道疾病如短肠综合征；胃肠道外疾病如肝肾功能衰竭 52.简述肠内营养的禁忌症绝对禁忌症有肠道梗阻；胃肠瘘；严重应激状态，应激性溃疡，急性胰腺炎；严重吸收不良综合征及长期少食者；小肠广
18、泛切除后 5 周内；小于 3月的婴儿 53.简述肠外营养的禁忌症严重循环，呼吸功能衰竭，肝肾衰竭；无明确治疗目的或确定不可治愈者；胃肠功能正常或肠内营养适应症；水电解质和酸碱平衡紊乱或心血管功能紊乱；预计发生肠外营养并发症危险性大于其可能带来收益者 53.简述糖尿病的分类据不同病因分，1 型糖尿病，胰腺 细胞破坏，导致胰岛素分泌绝对缺乏；2 型，从以胰岛素抵抗为主伴胰岛素分泌不足转为以胰岛素分泌不足为主伴胰岛素抵抗；妊娠期糖尿病，一般在妊娠后发生，分娩后血糖可恢复正常；其他类型，由某些内分泌疾病，胰腺感染及化学制剂引起 54.简述糖尿病的危险因素遗传因素，糖尿病具有家族遗传易感性；肥胖，发病率
19、更高；缺乏体力活动，体力活动可减轻胰岛素抵抗；生理病理因素，随年龄增长发病率上升；社会环境压力，55.简述食物中抗癌因素与致癌因素致癌因素：有 N-亚硝基化合物，黄曲霉毒素，多环芳烃类化合物和杂环胺类化合物，食物中残留的某些农药，重金属激素抗生素等，食品容器包装材料残留的小分子物质等；抗癌因素：某些维生素矿物质不饱和脂肪酸等 56.简述痛风的营养防治原则控制能量摄入；低脂肪低蛋白饮食；低盐饮食；增加蔬菜水果摄入；低嘌呤饮食；保证足量饮水；限酒；禁食刺激性食物，不饮用咖啡类饮料和浓茶 57.简述不同病情的痛风饮食治疗原则急性期：限制嘌呤的摄入，慢性期：嘌呤限制可放宽，可通过烹调技巧减少鱼肉中嘌呤
20、的含量；缓解期，要求平衡膳食，禁用高嘌呤食物 58.简述膳食结构与癌症发生的关系以植物性食物为主的膳食结构，患消化道的胃癌食管癌发生率较高，乳腺癌前列腺癌较低；动物性食物为主的膳食结构，乳腺癌前列腺癌结肠癌较高，胃癌食管癌较低；地中海膳食，癌症死亡率较低59.简述 AIDS 的危害因素男性同性恋；静脉注射毒品；接受血制品而感染；双亲都具有上述危险因素的婴儿60.试述动脉粥样硬化性心脏病的膳食营养防治措施 总膳食原则：在平衡膳食基础上控制总能量和总脂肪摄入，限制饱和脂肪酸和胆固醇含量，保证充足的食物纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。营养措施：限制总能量的摄入，保持理想体重；限制脂
21、肪和胆固醇摄入；提高植物性蛋白质的摄入；摄入充足的膳食纤维；保证充足的维生素和微量元素；饮食清淡少盐限酒；适当多吃保护性食品如大豆，黑色和绿色食品 61.试述肥胖的营养防治措施主要控制总能量的摄入，多摄入低血糖生成指数膳食，补充维生素和矿物质，任何肥胖的膳食治疗方案都应该配合运动以便取得更好减肥效果62.试述糖尿病的营养防治原则 有效控制每日总能量摄入，三大产能营养素比例合适，食物多样化，注意微量营养素补充，分别从能量，碳水化合物，脂肪，蛋白质，膳食纤维，维生素和矿物质，饮酒等方面给出措施。 63.试述预防癌症的膳食建议 在正常体重范围内尽可能瘦；积极的进行身体活动；限制摄入高能量密度的食物；
22、以植物来源的食物为主；限制红肉摄入，避免加工的肉制品；限制含酒精的饮料；限制盐的摄入量；通过膳食本身满足营养需要；64.食品污染造成的危害主要有影响食品的营养价值和感官性状；造成机体急性和亚急性危害；引起机体的慢性危害；对人类有致畸致突变和致癌作用65.大肠菌群的卫生学意义是作为食品粪便污染的指示菌；作为肠道致病菌污染食品的指示菌66.食品中农药残留的主要来源有农田施药对农作物的直接污染；农作物从污染的环境中吸收农药；通过食物链污染食品；其他来源的污染，如储藏运输销售过程 67.简述食品化学性污染的特点污染途径繁杂，涉及范围广，不易控制；受污染的食品外观一般无明显改变，不易鉴别；污染物性质一般
23、较稳定不易消除；蓄积性强，通过食物链的生物富集作用可在人体达到很高浓度，特别是三致作用等特点 68.简述氯丙醇的毒性一般毒性，对肾脏；生殖毒性，可使精子数量减少活性降低；神经毒性，对动物脑干对称性损伤；遗传毒性，有明显的致突变作用和遗传毒性；致癌性，69.简述食品中 BP 等多环芳烃污染的来源及其预防措施来源有：食品在烘烤是直接受到污染；在高温加工时发生热解或热聚变反应形成；植物性食物可吸收土壤水大气中污染的多环芳烃；污染的水体使水产品受到污染。预防:防止污染，改进食品加工方法；去毒，用吸附法可去除食品中的一部分；制定食品中允许限量标准 70.影响有毒金属毒作用强度的因素以有机形式存在的金属及
24、水溶性较大的金属盐类，因消化道吸收较多，毒性较大；许多有毒金属可与机体酶蛋白活性基团结合，使酶活性受抑制甚至丧失；进入人体后难排出易蓄积；膳食成分可影响其毒性；某些可产生协同作用 71.预防 N=亚硝基化合物危害的主要措施防止食物霉变或被其他微生物污染；控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐的用量；增加维生素 C 等亚硝基阻断剂的摄入量；制定标准并加强监测 72.杂物污染食品的主要途径食品生产加工储存运输过程的污染和食品的意外污染；食品的掺杂掺假 73.从黄曲霉毒素产生的条件及理化特性出发，论述预防其污染食品的措施防霉，是预防食品被污染的最根本措施；去毒，可通过挑选，碾压发等除去发霉食品；紫外线照射去
25、除植物油中的 AF；制定食品中 AF 限量标准 74.试述有害金属污染食品的途径，毒作用特点和预防措施 途径：自然环境的含量；人为的环境污染；食品加工储存运输和销售过程受到污染。特点：强蓄积性；食物链生物富集作用；对人体的危害以慢性中毒和远期效应为主。预防：消除污染源；制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准；妥善保管有毒有害金属及化合物，防止误食误用 75.如何控制食品的放射性污染及其对人体的危害放射防护原则，控制电离辐射照射；食品的放射防护，一方面防止食品受到放射性物质污染，另一方面定期执行食品卫生监测，76.简述食品添加剂使用的基本要求不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质
26、；不赢掩盖食品本身或加工过程中的缺陷；不应降低食品本身的营养价值；不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂 77.二氧化硫漂白，防腐的作用机制二氧化硫遇水形成亚硫酸，有还原性。其机制为：被氧化时可将着色物质还原褪色；植物性食品的颜色褪变多与食品中氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用；亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程，故既是漂白剂又是防腐剂78.简述我国对食品添加剂的卫生管理制定和执行食品添加剂使用标准和法规；对食品添加剂新品种进行管理；食品添加剂生产经营使用管理 79.护色剂的护色机制亚硝酸盐在酸性条件下可由细菌分解为亚硝酸进而转变为一氧化氮，其能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一
27、氧化氮肌红蛋白，其不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的粉红色。81.试述天然色素和合成色素的区别前者难溶着色不均，难以任意调色，对光热 ph 稳定性差及成本高等缺点，多数安全但个别有毒性；后者性质稳定着色力强，可任意调色成本低廉，使用方便，但不少食用色素加油三致作用，需进行严格毒理学评价。82.简述囊虫病猪肉的处理原则我国规定，在猪肉牛肉规定检查的部位 40cm面积上游 3 个或以下囊尾蚴可冷冻或盐腌出厂，有 4 到 5 个可高温处理后出厂，有 6 到 10 个则工业用或销毁，不允许做食品加工原料83.简述原因不明死畜肉的处理原
28、则对死畜肉必须在确定死亡原因后再处理，如果确定为一般疾病或外伤且肉未变质，弃内脏，肉尸经高温处理可食用；若为中毒，则根据毒物种类性质中毒性状及毒物在体内分布情况决定处理原则；确定为人为兽共患疾病不能食用。死因不明的一律不能食用 84.试述畜肉腐败变质的过程及主要影响因素 主要经过僵直后熟自容腐败四个过程。刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当 ph 为 5.4 时，肌凝蛋白开始凝固导致肌纤维硬化出现僵直，食用是味道较差；后熟，僵直后糖原进一步分解为乳酸，使 ph 进一步下降肌肉结缔组织变软并具有一定弹性，此时肉松软多汁，滋味鲜美，表面因蛋白凝固形
29、成一层干膜，可阻止微生物进入；自容，宰杀后的畜肉若在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，其组织酶在无菌条件下分解蛋白质脂肪而使畜肉自容；腐败，自容为细菌的入侵繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质含氮物质分解，即发生腐败。影响因素：畜肉中糖原的含量，组织酶外界温度和微生物污染。85.食物中毒的发病特点是潜伏期短来势急剧呈爆发性；食物中毒的发病和食物有关，中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品；中毒病人有相似的临床表现；一般无人与人之间的传染 86.简述细菌性食物中毒的流行病特点发病率高病死率因致病菌而异；夏季发病率高；主要中毒食品为动物性食品87 引起亚硝酸盐食物中毒的原因误食；食用含有过
30、量亚硝酸盐的加工肉类食品；食用贮存过久的蔬菜及刚腌下的蔬菜；饮用含有硝酸盐较多的井水；亚硝酸盐亦可在体内形成88.简述河豚中毒的临床表现及预防措施发病急速而剧烈，潜伏期短，期初感觉手指口唇和舌有刺痛，然后出现恶心呕吐腹泻伴有四肢无力，肢端麻痹和眩晕。重者全身麻痹瘫痪常有呼吸麻痹循环衰竭而死亡89.试述沙门菌食物中毒发生的原因，中毒机制，临床表现，诊治及预防措施 原因：中毒的发生受所摄入的活菌数量菌型和个体易感性等因素。感染的食品主要是动物性食品，以畜肉类及其制品多见，其次为禽肉蛋类乳类及制品。机制：多数为感染性中毒，大量沙门菌进入人体后，在肠道繁殖，经淋巴系统进入血液引起全身感染。表现：潜伏期
31、短一般 4-48 小时，有头痛恶心腹泻等症状，伴体温升高，以胃肠炎型常见；诊断治疗：紧急处理，抗生素治疗，补充水分和电解质以及对症处理；预防:针对细菌性食物中毒发生的三个环节采取相关措施，防止污染，控制繁殖，食前加热以彻底杀灭病原菌。90.简述食品安全风险评估包含的内容危害识别；危害特征描述；暴露评估；风险特征描述91.简述食品安全性毒理学评价对受试物的要求对单一的化学物质应提供受试物的物理化学性质，对配方产品应提供受试物的配方有关资料；提供原料来源生产工艺人体可能的摄入量等；受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品92.简述食品安全性毒理学评价试验内容第一阶段为急性毒性试验；二阶段包括
32、遗传毒理学试验传统致畸试验 30 天喂养试验；三阶段为亚慢性毒性试验，包括 90 天喂养试验，繁殖试验和代谢试验；四阶段为慢性毒性试验93.简述亚慢性毒性试验的目的是观察受试物以不同剂量水平经长期喂养后对动物的毒性作用性质和作用的靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性，观察对生长发育的影响，并初步确定最大微观察到有害作用剂量和致畸的可能性94.进行食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素在分析试验组与对照组指标统计学上差异的显著性时应考虑有无生物学意义；对实验中某些指标的异常改变，在结果分析评价时要注意区分是生理学表现还是受试物的毒性作用；应考虑给予受试物量过大时，可能影响营养素摄入量及其
33、生物利用率；除一般人群的摄入量外，应考虑特殊和敏感人群；动物毒性试验和体外试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及受试物能否应用食品时，需要考虑结果的重复性和剂量反应关系95.肥胖常用的测量和诊断方法人体测量法：身高标准体重法，体质指数法，腰围和腰臀比，皮褶厚度法。物理测量法，化学测量法96.哪些营养素参与能量代谢首先指出能量来源于蛋白质，脂肪和碳水化合物；其次是以辅酶形式参与能量代谢的 B 族维生素97.简述 GMP 的主要目标，基本内容和要求目标：将认为的差错控制到最低限度；预防可能造成食品污染的因素；保证质量管理体系有效运行。内容和要求：人员素质教育和培训等；企业的设计与设施；质量管理；成品的储存与运输；标示；卫生管理；成品售后意见的处理98.试述制定食品中有害物质质量标准的具体标准 采用最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标；确定人体每日容许摄入量确定每日总膳食中的容许含量；确定每种食物中最大容许量；制定食品中有毒有害物质的限量标准
