1、食品分析与检测之食品检测工论证试题库基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差、仪器误差及主观误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供 检验 、 复检 、保留备查 。3、精密度通常用 偏差 来表示，而准确度通常用 误差 来表示。4、样品保存的原则是 干燥 、 低温 、 避光 、密封。5、食品分析技术常采用的分析方法有： 化学分析法 、 仪器分析法 、 感官分析法 。6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供 检验 、复检 、保留备查 。7、根据误差的来源不同，可以将误差分为 偶然误差 和 系统误差 。8、均匀
2、的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按 根号 x/2 （填公式）决定，所以，200 袋面粉采样 10 次。9、食品分析的一般程序包括 采样、 制备 、 预处理 、成分分析 和 数据记录与处理10、食品分析与检验可以分为 物理检验、 化学检验、 仪器检验、 感官检验 。样品的制备的目的是保证样品 均匀一致 ，使样品其中任何部分都能代表被测物料的 成分。11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 感官、理化、 卫生指标 三个方面进行。12、化学试剂的等级 AR、CP、LR 分别代表 分析纯 、 化学纯 、 实验室级 。13、移液管的使用步骤可以归纳为 一吸二擦三定四转移 。14、称
3、取 20.00g 系指称量的精密度为 0.1。15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735 保留四位有效数字应为 64.70 、 37.74 。(拟舍弃的数字最左边的数字是 5，如果 5 后面的数字都是 0 则要舍 5 成双，如果 5 后面的数字为非 0则都要进 1)16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.032600.00814，0.03260.00814 计算结果分别应保留 3 、 3 和 3 位有效数字。17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为 500ML 。一般固体取样量不少于 0.5kg,250g 以下包装的不少于 6 袋习题一一、
4、填空题1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到_ ，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指 _ ，原始样品是指_ ，平均样品是指_。采样的方式有_ ，通常采用 _方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有_ ，_ ，_ ，_，_ 。3.样品的制备是指 _， 其目的是_。4.样品的预处理的目的是 ，预处理的方法有_。5. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的 属于理化检验的内容。6.干法灰化是把样品放入 中高
5、温灼烧至 。湿法消化是在样品中加入 并加热消煮，使样品中_物质分解，氧化，而使_ 物质转化为无机状态存在于消化液中。7.溶剂浸提法是指_，又称为_。溶剂萃取法是在样品液中加入一种 _溶剂，这种溶剂称为_，使待测成分从_ 中转移到_ 中而得到分离。8.蒸馏法的蒸馏方式有 _等。9.色谱分离根据分离原理的不同，有 _， 和 _等分离方法。10.化学分离法主要有_ 、_和_ 。11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有 , 。12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越_（大或小） 。二、选择题：1.对样品进行理化检验时，采
6、集样品必须有（ ）A.代表性 B.典型性 C.随意性 D.适时性2.使空白测定值较低的样品处理方法是（ ）A.湿法消化 B.干法灰化 C.萃取 D .蒸馏3.常压干法灰化的温度一般是（ ）A.100150 B.500 600 C.2003004.可用“四分法” 制备平均样品的是（ ）A.稻谷 B.蜂蜜 C.鲜乳 D .苹果5.湿法消化方法通常采用的消化剂是（ ）A.强还原剂 B.强萃取剂 C.强氧化剂 D .强吸附剂6.选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（ ） 。A.以任意比混溶 B.必须互不相溶 C.能发生有效的络合反应 D .不能反应7.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（ ）方法从样品
7、中分离。A. 常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.高压蒸馏8.色谱分析法的作用是（ ）A.只能作分离手段 B.只供测定检验用 C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段9.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（ ）A.加入暴沸石 B.插入毛细管与大气相通 C.加入干燥剂 D .加入分子筛10.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（ ）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。A.升高 B.降低 C.不变 D .无法确定11.在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（ ） A.高 B.低 C.一致 D .随意12.表示精密度正确的数值是（ ）A.0.2% B.20% C
8、.20.23% D .1%13.表示滴定管体积读数正确的是（ ）A.11.1ml B.11ml C.11.10ml D .11.105ml14.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（ ）A.0.2340g B. 0.234g C.0.23400g D .2.340g15.要求称量误差不超过 0.01,称量样品 10g 时，选用的称量仪器是（ ）A.准确度百分之一的台称 B.准确度千分之一的天平 C.准确度为万分之一的天平三、问答题：1.食品检验的一般程序分为几个步骤？ 2.如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？3.某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.62%, 0.6
9、3% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少? （要写出数据处理过程）习题二一、填空题：1.密度是指 _，相对密度（比重）是指 _ 。2.测定食品的相对密度的意义是 _、_ 。3.折光法是通过_ 的分析方法。它适用于_ 类食品的测定，测得的成份是 _含量。常用的仪器有_。4.旋光法是利用_ 测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。5.食品中的水存在状态一般分为两种 _、_ ，干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有 _ 。二、选择题：1.物质在某温度下的密度与物质在
10、同一温度下对 4水的相对密度的关系是（） （1）相等（2）数值上相同 3）可换算 4）无法确定2下列仪器属于物理法所用的仪器是（ ） （1 ）烘箱 （ 2）酸度计 （3）比重瓶 （4）阿贝折光计3哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（ ） （1）固体样品 （2 ）液体样品 （3）浓稠态样品 （4）气态样品4减压干燥常用的称量皿是（ ） （1 ）玻璃称量皿 （2）铝质称量皿5常压干燥法一般使用的温度是（ ） （1 ）95105 （2 ）120130 （4）500600 （4）3004006确定常压干燥法的时间的方法是（）1 ）干燥到恒重 2）规定干燥一定时间 3）95105 度干燥 34 小时 4
11、）95105 度干燥7水分测定中干燥到恒重的标准是（ ） （1 ）13mg (2)13g (3)13ug8采用二次干燥法测定食品中的水分样品是（ ）（1 ）含水量大于 16%的样品 （2）含水量在职 1416%（3）含水量小于 14%的样品 （4）含水量小于 2%的样品9下列那种样品可用常压干燥法（ ） ，应用减压干燥的样品是（ ）应用蒸 馏法测定水分的样品是（ ）（1 ）饲料 （2）香料 （3 ）味精 （4 ）麦乳精 （5）八角 （6 ）桔柑 （7）面粉10样品烘干后，正确的操作是（ ）（1 ）从烘箱内取出，放在室内冷却后称重（2 ）从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量（ 3）在烘箱内自然冷
12、却后称重11蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（ ） （1）甲苯、二甲苯 （2）乙醚、石油醚 （3 ）氯仿、乙醇 （4 ）四氯化碳、乙醚12减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ） （1 ）用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分（2）用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 3）可确定干燥情况 4）可使干燥箱快速冷却13测定食品样品水分活度值的方法是（）1）常压干燥法 2）卡尔、费休滴定法 3）溶剂萃取卡尔费休滴定法（4）减压干燥法14可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ ） （1）乳粉 （2）果汁 （3）糖浆 （4 ）酱油15除了用干燥法测定液态食品水分含量外
13、，还可用的间接测定法是（ ） （1）卡尔费休法（2）蒸馏法 3）比重法 4）折光法三叙述实验题：1写出普通密度测定酱油的比重的原理、操作、计算过程及注意问题。2 写出手提折光计的操作步骤。3写出常压干燥法测定蜂蜜水分的操作步骤。四综合题：1、某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为 24.3608g 的称量瓶称取样品 2.8720g，置于100的恒温箱中干燥 3 小时后，置于干燥器内冷却称重为 27.0328g;重新置于 100的恒温箱中干燥 2 小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为 26.9430g；再置于 100的恒温箱中干燥 2 小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为 26.94
14、22g。问被测定的面粉水分含量为多少？2、某检验员要测定某种奶粉的水分含量，用干燥恒重为 22.3608g 的称量瓶称取样品 2.6720g，置于100的恒温箱中干燥 3 小时后，置于干燥器内冷却称重为 24.8053g;重新置于 100的恒温箱中干燥 2 小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为 24.7628g；再置于 100的恒温箱中干燥 2 小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为 24.7635g。问被测定的奶粉水分含量为多少？习题三 一填空题：1测定食品灰分含量要求将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品样品灼烧至_ 并达到恒重为止。2.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有 _ ，_ 。3
15、测定灰分含量的一般操作步骤分为 _ ， _ 。4水溶性灰分是指_、水不溶性灰分是指 _；酸不溶性灰分是指_ ，_。二、选择题：1对食品灰分叙述正确的是（ ）（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。（2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。（3）灰分是指食品中含有的无机成分。（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。2耐碱性好的灰化容器是（ ）（1）瓷坩埚 （2）蒸发皿 （3）石英坩埚 （4）铂坩埚3正确判断灰化完全的方法是（ ）（1）一定要灰化至白色或浅灰色。（2）一定要高温炉温度达到500600时计算时间 5 小时。（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。（4）加入助灰剂使其达到白
16、灰色为止。4富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）（1）防止炭化时发生燃烧 2）防止炭化不完全（3）防止脂肪包裹碳粒 （4）防止脂肪挥发5固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（ ）。（1）使炭化过程更易进行、更完全。（2）使炭化过程中易于搅拌。（3）使炭化时燃烧完全。（4）使炭化时容易观察。6对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（ ）。（1）稀释（2）加助化剂（3）干燥（4）浓缩7干燥器内常放入的干燥是（ ）。（1）硅胶（2）助化剂（3）碱石灰（4）无水 Na2SO48炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（ ）。（1）辛醇（2）双氧化（3）硝酸镁（4）硫酸三实验操作题：1怀疑
17、大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定方法时行确定，试写出测定的原理、操作及判断方法。2在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。四、综合题现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品 3.9760g，置于干燥恒重为 45.3585g 的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于 600的高温炉中灰化 5 小时后，置于干燥器内冷却称重为 45.3841g;重新置于 600高温炉中灰化 1 小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为 45.3826g；再置于 600高温炉中灰化 1 小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为 45.3825g。问被测定的奶粉灰分含量为多少？习题四一填空题：1食品的总酸度是指 _ ，它的大小可
18、用_ 来测定；有效酸度是指_ ，其大小可用_ 来测定；挥发酸是指 _，其大小可用_ 来测定；牛乳酸度是指_，其大小可用_来测定。2牛乳酸度为 16.52 oT 表示_ 。3在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有 CO2，因为_， _ 。制备无二氧化碳的蒸馏水的方法是_，_。4用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出，应在蒸气发生瓶中加入_和 _ ；在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是_。5用酸度计测定溶液的 PH 值可准确到_。6常用的酸度计 PH 值校正液有：_、_、_。7含油脂较多的样品，在用酸度计测定其酸度前应除去脂肪，其目的是_ 。8.新电极或很久未用的干燥电极，在使
19、用前必须用_浸泡_小时以上，其目的是_。二选择题：1标定 NaOH 标准溶液所用的基准物是（） ，标定 HCI 标准溶液所用的基准物是（）（1 ）草酸（2 ）邻苯二甲酸氢钾（3）碳酸钠（4 ）NaCI2 PHs-25 型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定 PH 值时（ ） （1）调节定位旋钮，读取表头上的 PH 值。 （2）调节定位旋钮，选择 PH 值范围档，读取 PH 值。 （3）直接读取 PH 值。 （4）选择 PH 范围档，读取 PH 值。3蒸馏挥发酸时，一般用（ ） （1 ）直接蒸馏法 （ 2）减压蒸馏法 （3）水蒸汽蒸馏法4有效酸度是指（ ） （ 1）用酸度计测出的 PH
20、 值。 （2 ）被测溶液中氢离子总浓度。 （3）挥发酸和不挥发酸的总和。 （4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。5酸度计的指示电极是（ ） （1 ）饱和甘汞电极（2）复合电极 （3）玻璃电极6测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（ ）表示。 （1 ）柠檬酸 （2）苹果酸 （3）酒石酸 （4 ）乙酸7使用甘汞电极时（ ） （ 1）把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中， （2）不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中。 （3）把橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液面。 （4 ）橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中。8一般来说若牛乳的含酸量超过（ ）可视为不新鲜牛乳。 （1 ）0
21、.10% （2 ）0.20% （3 ）0.02% （4 ） 20%9有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（ ） 。（1 ）有机酸与 Fe、Sn 的反应。 （2 ）有机酸与无机酸的反应。 （3）有机酸与香料的反应。 （4 ）有机酸可引起微生物的繁殖。10在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（ ）进行脱色处理。 （1）活性炭（2 ）硅胶 3）高岭土 4）明矾三实验操作叙述题：1写出标定 0.1ml/L NaOH 标准溶液的原理，操作步骤及注意问题。 2写出 PHs-25 型酸度计测定样液PH 值的操作步骤。四、综合题1、称取 120 克固体 NaOH（A
22、R） ，100mL 水溶解冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封数日澄清后，取上层清液 5.60mL,用煮沸过并冷却的蒸馏水定容至 1000mL。然后称取 0.3000 克邻苯二甲酸氢钾放入锥形瓶中，用 50mL 水溶解后，加入酚酞指示剂后用上述氢氧化钠溶液滴定至终点耗去 15.00mL。现用此氢氧化钠标准液测定键力宝饮料的总酸度。先将饮料中的色素用活性炭脱色后，再加热除去 CO2，取饮料 10.00mL，用稀释 10 倍标准碱液滴定至终点耗去 12.25mL，问健力宝饮料的总酸度（以柠檬酸计 K=0.070）为多少？习题五一、填空题1、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的_特性。用该法检验样品的脂肪含
23、量前一定要对样品进行_ 处理，才能得到较好的结果。2、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏( 高或低或不变） ，这是因为_ 。3、在安装索氏提取器的操作中，应准备好一个坚固的铁架台_；然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定_，并固定好抽提筒；再在下部安装 _，将_连接在抽提筒下端，然后夹紧；在上部再安装_，将_连接在抽提筒上端，然后夹紧。安装好的装置应做到_ 。4、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于 100干燥 2 小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于 100干燥小时后，取出冷却至室温称重为 45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.
24、2387g，则用于计算的恒重值为_。5、索氏提取法使用的提取仪器是_，罗紫哥特里法使用的抽提仪器是_，巴布科克法使用的抽提仪器是_，盖勃法使用的抽提仪器是 _。二、选择题1、索氏提取法常用的溶剂有（ ） （1 ）乙醚 （ 2）石油醚 （3）乙醇 （4）氯仿甲醇2、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（ ） ，测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（ ） 。（1 ）索氏提取法 （2 ）酸性乙醚提取法 （3）碱性乙醚提取法 （4）巴布科克法3、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（ ） 。 （1 ）电炉加热 （2）水浴加热 （3）油浴加热 （4 ）电热套加热4、用乙醚作提取剂时， （ ） 。 （1 ）允许样
25、品含少量水 （2）样品应干燥 （3）浓稠状样品加海砂 （4 ）应除去过氧化物5、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（ ） 。 （1 ）虹吸 20 次 2）虹吸产生后 2 小时 3）抽提 6 小时 4）用滤纸检查抽提完全为止三、叙述题1、简要叙述索氏提取法的操作步骤。2 、简要叙述索氏提取法应注意的问题。 3、如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值。四、名词解释 粗脂肪 索氏提取法 CM 混合液五、综合题某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下 1、准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g;2、称取粉碎均匀的花生仁 3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；3、在已干燥恒
26、重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好装置，在 4550 左右的水浴中抽提 5 小时，检查证明抽提完全。4、冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接收瓶充分挥干乙醚，置于 105烘箱内干燥 2 小时，取出冷却至室温称重为 46.7588g,第二次同样干燥后称重为46.7020g, 第三次同样干燥后称重为 46.7010g，第四次同样干燥后称重为 46.7018g。请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。习题六一、填空题1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是_，B （乙）液是_；一般用_ 标准溶液对其进
27、行标定。滴定时所用的指示剂是_，掩蔽 Cu2O 的试剂是_ ，滴定终点为_ 。2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是_ ，所用澄清剂有三种： _，_，_。3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为_，_。4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有_，_ ，_，_。5、改良快速法与直接滴定法测定食品还原糖含量在操作上的主要区别是_ 。二、名词解释 可溶性糖 还原糖 总糖 澄清剂三、选择题1、 （ ）测定是糖类定量的基础。 （1 ）还原糖 （2）非还原糖 （3）葡萄糖 （4）淀粉2、直接滴定法在滴
28、定过程中（）1 ）边加热边振摇 2）加热沸腾后取下滴定 3）加热保持沸腾，无需振摇4 无需加热沸腾即可滴定3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ ）作指示剂。 （1 ）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4 ）次甲基蓝4、改良快速法是在（ ）基础上发展起来的。 （1 ）兰爱农法 （2）萨氏法 （3）高锰酸钾法 （4 ）贝尔德蓝法5、为消除反应产生的红色 Cu2O 沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ ） （1）铁氰化钾（2 ）亚铁氰化钾（3 ）醋酸铅（4）NaOH四、叙述题1、直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？2 、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预
29、滴定的目的是什么？3、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？五、综合题1、称取硬糖的质量为 1.8852g，用适量水溶解后定容 100ml，现要用改良快速直接滴定法测定该硬糖中还原糖含量。吸取上述样品液 5.00ml，加入裴林试液 A、B 液各 5.00ml，加入 10ml 水，在电炉上加热沸腾后，用 0.1%的葡萄糖标准溶液滴定耗去 3.48ml。已知空白滴定耗去 0.1%的葡萄糖标准溶液 10.56ml，问硬糖中的还原糖含量为多少？2、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取 2.000 克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。吸取碱性酒石酸铜
30、甲、乙液各 5.00mL 于锥形瓶中，加入 10.00mL 水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去 9.65mL。已知标定裴林氏液 10.00ml 耗去 0.1%葡萄糖液 10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？习题七 一、填空与选择： 1、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为 _。2凯氏定氮法消化过程中 H2SO4 的作用是_ ；CuSO4 的作用是_ 。3凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是_ ；在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入_ ，然后将吸收液置于冷凝管下端并要求 _，再从进样口
31、加 入 20%NaOH 至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸馏完毕，首先应 ，再停火断气。3凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是 ；在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入 ，然后将吸收液置于冷凝管下端并要求 ，再从进样口加 入 20%NaOH 至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸馏完毕，首先应 _，再停火断气。 4. K2SO4 在定氮法中消化过程的作用是( ). A.催化 B. 显色 C.氧化 D.提高温度 5.凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液. A.硼
32、酸溶液 B.NaoH 液 C.萘氏试纸 D.蒸馏水二、简答题：1、请叙述测定黄豆中蛋白质含量的样品消化操作步骤。2画出微量凯氏定氮法的正确的蒸馏装置图，并标明各部分的名称。3、简述凯氏定氮法的基本原理。4、凯氏定氮法操作中应注意哪些问题？三、名词解释：粗蛋白含量 蛋白质系数 凯氏定氮法 无氨蒸馏水四、综合题： 现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠 10 公斤（样品批号为 2004062518），要求测定粗蛋白含量。1某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿 0.50g 于 100mL 凯氏烧瓶中。请写出此后的样品处理步骤。 2将消化液冷却后,转入 100mL 容量瓶中定容. 移取消化稀释液 10m
33、L 于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用 0.0998mol/L 盐酸滴定至终点,消耗盐酸 5.12mL.计算该火腿肠中粗蛋白含量。 3.该分析检验员对双汇牌火腿肠中的粗蛋白含量进行了五次平行测定,结果分别为 44.20% , 44.15%, 44.25%, 44.20%, 44.10% .请你写一份完整的检验评价报告。 习题八一 解释下列名词：食品添加剂 农药残留 ADI 值 黄曲霉毒素 活化 食品包装 硅胶 GF254 蒸发残渣 防腐剂 护色剂 镉柱还原效率 漂白剂 抗氧化剂 活性脂 功能食品 二 填空题1.食品添加剂的常规检测项目有_。 对食品添加剂进
34、行检验的目的是_。2.用薄层分析法测定糖精含量时，应使用的主要仪器有_ 。 3. 糖精钠的定性鉴别方法有 _。 4.在薄层分析中，当样品中含有的多种物质被展开分离后，各物质的确定方法是_。 5.在测定糖精钠、苯甲酸钠含量时，对样品处理液进行酸化的目的是_。 6.格里斯试剂比色法测定食品亚硝酸钠含量时，亚硝酸钠标准使用液的浓度为_， 标准曲线的浓度系列为_，比色测定的波长为_。7.用比色法测定食品中硝酸钠含量，应先用镉柱将 NaNO3 还原为_ 再进行测定。镉柱使用前，应先用_ 洗涤，不用时用_封盖，并保持在镉层之上，不得使镉层来有气泡，目的是_。检验镉柱符合要求的条件是_。 8.在测定 SO2
35、 含量时，加入氨基磺酸铵的目的是_。 9. 比色法测定食品中 BHT 时，将样品通过_ 使 BHT 分离，用_吸收，加邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色物质，用_提取后比色测定。 10.在食品中使用添加剂，都有规定的使用限量指标，糖精钠、苯甲酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、BHT 在加入食品中的最大使用量分别_。11.利用原子吸收分光光度法测定食品中铁镁锰时，铁镁锰的吸收线分别是_标准贮备液的浓度为_ 标准使用液的浓度为_ 测定用标准系列浓度分别为_。12.用比色法测定元素含量时，控制好测定液的酸碱度是非常重要的，否则难以得到正确结果。二乙基二硫代氨基甲酸钠法测定铜含量时酸碱条件为_双硫腙比色法测定
36、铅镉汞的酸碱条件分别为_。 13.在苯芴酮比色法测定锡含量时，加入动物胶溶液的目的是_。14. 常见的食品限量元素都可用比色法测定，食品中的铅、镉、汞采用_方法测定；锡的含量采用_ 方法测定；铜的含量采用 _方法测定。 15.功能食品的功能活性成分有上百个品种，分为 9 大类：_ 。16. 薄层层析法测定 AFT B1 时，四个样点分别是：第一点_ ；第二点，20uL 样液；第三点_ ；第四点，20uL 样液+10uL0.2ug/mLAFT B1 标液。对测定 AFT B1 所用制服、仪器,应先用_溶液处理后再进行清洗. 17.胆碱脂酶抑制法测定有机磷农药残留量时，添加的底物是_，显色剂是_,
37、催化底物与显色剂反应的酶是_,如果样品中有_存在，会对酶的活性产生抑制作用，而且存在量越大，对酶的活性产生抑制作用越大。 18.食品包装材料有_。食品包装分为_。其中包装直接与食品接触，因此人们对这种包装的制作材料的卫生安全特别关注。19.聚乙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯的缩写符号分别是 _。20.塑料成型品经用浸泡液浸泡后，测定其高锰酸钾消耗量反映的是_，测定其蒸发残渣含量反映的是_。 三 叙述题1. 简要叙述食品添加剂的功能特点？2. 如何制备供糖精钠测定用的薄层板？3. 简述薄层色谱法测定糖精含量的原理？4. 如何制备聚酰胺、硅胶 G 薄层板？5. 简要叙述薄层分析法在制板、点样、展开、显色等
38、操作方法应注意哪些关键问题？6. 简述亚硝酸盐在肉类食品中的护色作用原理？7.叙述糖精钠比色法测定操作中的样品处理操作？8.解释滴定法测定苯甲酸中样品处理、提取过程中，为什么要碱化后用氯化钠饱和？提取中为什么又要酸化？9.简述镉柱的制备方法和保存方法？10.原子吸收分光光度法测定食品中铁镁锰的基本原理是什么？铁镁锰的标准贮备液、使用液、标准比色系列如何配制？11.用原子吸收分光光度法测定食品中铁镁锰时，进行样品消化的步骤如何进行，应注意哪些主要操作问题？12.利用原子吸收分光光度法测定食品中铁含量时，在准备仪器过程中应注意哪 主要问题？13.用二乙基二硫代氨基甲酸钠法测定铜含量的基本原理是什么
39、？下列试剂在其中的测定起什么作用：柠檬酸铵、EDTA 溶液、四氯化碳？14.如何提取枸杞子中的枸杞多糖？15.在用高锰酸钾滴定法测定茶叶中茶多酚含量时，对茶叶中茶多酚如何提取？滴定时如何保证滴定的准确度？16.用微量邻苯三酚自氧化法测定茶叶中 SOD 活性时，对茶叶中的 SOD 如何提取？在对 SOD 活性的评价时应注意哪些问题？17. 薄层色谱法测定黄曲霉毒素 B1 含量时，在硅胶 G 薄层板上点上四个点，这四个点的操作如何进行？各点的作用是什么？ 18. 薄层色谱法测定黄曲霉毒素 B1 含量时，对展开结果如何观察？19.简述胆碱脂酶抑制法测定有机磷农药残留量的操作步骤、计算公式、判断方法
40、。20.对食品包装用塑料成型品的检测前，应先进行浸泡，所用的浸泡液有几种？如何用浸泡液对塑料成型品进行浸泡？21. 塑料品种的简易鉴别方法有几种？请简述密度试验法和硬度试验法的操作和判断方法。四 选择题1.芒硝是指下列物质（ ）A.二丁基羟基甲苯 B.亚硝酸钠 C.硝酸钠 D.苯甲酸钠2.下列防腐剂是不允许使用的防腐剂（ ）A.硼砂 B. 山梨酸 C.苯甲酸 D. BHT3.以亚硝酸钠含量转化为硝酸钠含量的计算系数为（ ）A. 0.232 B. 1.0 C. 6.25 D. 1.2324.在测定亚硝酸盐含量时在样品液中加入饱和硼砂溶液的作用是（）A.提取亚硝酸盐 B.沉定蛋白质 C 便于过滤
41、D 还原硝酸盐5.蒸馏酒与配制酒中杂醇油的含量是以（ ）表示的。A.异戊醇 B. 异丁醇 C. 丙醇 D. 乙醇 E.异戊醇异丁醇6.在薄层分析展开操作中，下列哪种方法正确（ ）A.将板放入展开剂中 B.将板基线一端浸入展开剂中的厚度约 0.5CMC.将板浸入展开剂中泡 12 小时 D.将板悬挂在层析缸中7.用薄层色谱法同时测定苯甲酸、山梨酸、糖精时，在展开后三者移动的距离为（ ）A.苯甲酸 山梨酸 糖精 B.苯甲酸 苯甲酸 糖精 D.苯甲酸 糖精 山梨酸8.下列物质具有防腐剂特性的是( )A.苯甲酸钠 B.硫酸盐 C. BHT D. HPDE9.在测定火腿肠中亚硝酸盐含量时,加入( )作蛋白质沉淀剂 A.硫酸钠 B.CuSO4 C.亚铁氰化钾和乙酸锌 D.乙酸铅10.使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称
