1、食品安全师考试题答案一、单选题（共 35 题，每题 1 分, 共 35 分）1、下列哪个是食品安全危害A 经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B 灌装量不足的苹果汁饮料C 操作工安全事故 D 受致病菌污染的熟制肉饼3、下列哪个不是 HACCP 七项原理之一？A 进行危害分析 B 确定关键控制点C 建立物理污染物的检查程序 D 建立文件程序4、关于 HACCP 小组的构成，下列哪一项是不正确的： （ ）A HACCP 小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B HACCP 小组成员应该接受有关 HACCP 的培训CHACCP 小组成员必须是本企业的员工D HACCP 体系建立以后，该小组的工作可
2、以包括体系的评审或改进等5、以下哪一项不属于验证活动： （ ）A 现场检查流水线上工人的操作 B 监控仪器的校准C 评审监控记录及纠正措施 D 现场观测监控活动或取样检验6、什么是某 CCP 的关键限值?A 食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害 B 微生物指标C 产品的质量指标 D 超出某限度值而导致食品质量不一致7、HACCP 审核是：A 检查整个生产过程的 CCPsB 为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C 独立检查以确定该体系是否与 HACCP 计划一致D 如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查8、HACCP 计划的确认活动是指：A HACCP 体系的日常审核 B 定期职工
3、会议C 对产品进行定期质量控制检查 DHACCP 计划实施前的全面检查9、食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全？A SSOP B ISO9000C ISO14000 DGMP、SSOP、HACCP10、根据样品随时间和空间变化规律进行的采样的方法称为A、随机抽样 B、系统抽样 C、指定特殊样品 D、平均采样11、能够用于直接配制标准溶液或标定溶液浓度的物质被称为A、标准物质 B、基准物质 C、标准品 D、指示剂12、下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？A、标准差 B、变异系数 C、最小检出限 D、相对误差13、下列哪个误差不是由系统误差造成的？A、仪器误差 B、过失
4、误差 C、环境误差 D、方法误差14、皂化法是用来处理下列哪类物质常用的前处理方法A、蛋白质类 B、淀粉类 C、矿物元素 D、脂类物质15、下列哪种方法不属于脂肪测定方法A、索式提取法 B、罗兹哥特里方法 C、巴布科克氏法 D、气相色谱法18、胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的快速筛查法，但它主要适用于下列哪类农药A、有机氯类 B、拟除虫菊酯类 C、有机磷类 D、沙蚕毒素类19、在用标准曲线定量时，所测定的吸光度值应控制在哪一范围内结果才比较准确A、0.0010.05 B、0.050.2 C、1.22.5 D、0.30.820、关键限值是为以下哪一项而设定的？（ ）A 加工步骤 B 显著
5、危害 C 危害分析 D 关键控制点21、关于 HACCP 小组的构成，下列哪一项是不正确的？（ ）A HACCP 小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B HACCP 小组成员应该接受有关 HACCP 的培训C HACCP 小组成员必须是本企业的员工D HACCP 体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等22、下列哪一项描述是正确的？（ ）A HACCP 是 ISO9000 的基础 B ISO9000 是 HACCP 的基础C GMP、SSOP 是 HACCP 的基础 D HACCP 是 GMP、SSOP 的基础23、细菌的生长繁殖曲线分为 4 个阶段，依次是A 对数期
6、、稳定期、延迟期、衰亡期 B 延迟期、对数期、稳定期、衰亡期 C 稳定期、延迟期、对数期、衰亡期 D 延迟期、稳定期、对数期、衰亡期 24、关于 HACCP 体系中的加工流程图，下列哪种叙述是正确的： （ ）A 加工流程图中只需包括主要的工艺流程B 加工流程图中至少应包括从原料接受到成品供应整个过程的各个步骤，包括加工过程的所有环节C 如果出现返工情况，不需要将其标识在图中D 加工流程图中不需要包括配料流程部分25、下列哪一种描述是正确的： （ ）A HACCP 的 7 个基本原理没有前后次序B 危害分析包括危害的确认和危害的评估C 所有建立的 HACCP 体系中必须要有 CCP 点D CCP
7、 点必须通过 CCP 判断树来确定26、与传统管理方式相比，HACCP 体系的优点是： （ ）A 不需要人力、物力的投入B 不需要进行产品检验C 能有效预防危害发生或防止危害再次发生D 能够避免不合格产品的产生27、 “HACCP 不是一个零风险的体系。 ”其意思是指： （ ）A HACCP 体系只对部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只有通过传统的检验方法来解决B 有效的 HACCP 体系能提高生产管理水平，但不能确保食品的安全C 有效的 HACCP 体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用D 有效的 HACCP 体系可以最大限度的降低或减少食品安全危害至可接
8、受水平，而非消除所有的危害28、下列按一种描述是正确的： （ ）A HACCP 的 7 个基本原理没有前后次序B 危害分析包括危害的确认和危害的评估C 所有建立的 HACCP 体系中必须要有 CCP 点D CCP 点必须通过 CCP 判断树来确定29、HACCP 体系是： （ ）A 一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系B 一种产品检验方法C 一种各行业通用的质量管理体系D 针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系30、HACCP 监控程序除监控对象、方法、频率以外，还包括： （ ）A 记录 B 人员C 纠偏措施 D 设备校正31、关于 SSOP,下列说法不正确的是 （ ）A SSOP 主要是
9、控制基础卫生方面的问题B SSOP 即是卫生标准操作程序C SSOP 是实施 GMP 的具体规定D SSOP 的文件系统具有统一和固定的格式32、关于 GMP,下列说法不正确的是 （ ）A GMP 即是良好操作规范B GMP 一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度C GMP 的具体内容和文件形式国内外一致D GMP 是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准33、以下哪个属于物理危害： （ ）A) 金属碎片B) 重金属C) 包装材料粘合剂D) 寄生虫34、优质大豆油应该是 （ ）A 颜色越深越好 B 混浊，有大量悬浮物和沉淀物C 色泽清晰透明 D 有油哈味
10、35、关于 HACCP 计划中确定的操作限值（OL） ，不正确描述是：A 操作限值是比关键限值更为严格的控制标准B 建立操作限值能提高控制过程的安全系数C 根据操作限值可以在 CL 出现偏差之前采取必要的调整 D 偏离操作限值时所生产的产品是不安全产品二、多选题（共 15 题，每题 1 分，共 15 分；少选或错选均不得分）1. 以下哪些属于化学危害？（ ）A 金属罐溶出物 B 过敏成分 C 酵母菌 D 清洁剂2. 以下哪些属于生物危害？（ ）A 寄生虫 B 组胺 C 致病菌 D 病毒3. 以下哪些属于致病菌？（ ）A 大肠杆菌 O157：H7 B 肉毒梭菌C 副溶血性 D 李斯特菌4. 需要
11、保存的 HACCP 记录有：（ ）A 危害分析表及 HACCP 计划表 B CCP 监控记录C 纠偏记录 D 验证记录5采集的样品应：A 一式三份以供检验、复验和备查 B 迅速干燥后保存C 低温冷冻保存 D 根据其特性而采用适宜的储存方法6、提高分析结果准确度的方法有：A 增加样品采集数量 B 选择合适的分析方法C 增加平行测定的次数 D 消除测定中的系统误差7、感官鉴定包括：A 触觉检查 B 视觉检查C 嗅觉鉴定 D 品尝试验8、鲜猪肉的感官鉴定方法有：A 外观鉴定 B 气味鉴别C 弹性鉴别 D 微生物检验9、在细菌的生长繁殖达到稳定期（即最高生长期）时，A 细菌不再增殖或死亡 B 细菌数几
12、乎保持不变C 大多数芽孢细菌形成芽孢 D 细菌的代谢停止10、微生物生长繁殖所需的营养物质有：A 糖类 B 水C 氮源 D 无机盐11、食品卫生质量的微生物指标通常是指：A 细菌总数 B 酵母菌C 大肠菌群 D 致病菌12、微生物生长的基本需求包括：A 适宜温度 B 最适酸度C 水分含量 D 营养基13、确定关键控制点的方法有：A 借助 CCP 判断树 B 请专家指导和咨询C 结合实际经验进行综合分析与判断 D 照搬其他公司同类加工产品制订的关键控制点14、需要保存的 HACCP 记录有：A 危害分析表及 HACCP 计划表 B CCP 监控记录C 纠偏记录 D 验证记录15、可以抑制微生物生
13、长的条件有：A 温度 B 酸碱度C 水分活度 D 营养成分三、是非题（共 15 题，每题 1 分，共 15 分，对的画，错的画）1、食品的感官鉴定由于受主观因素影响大，因此不是科学的检验方法。（ ）2、食品的菌落总数能完全代表食品的所有细菌总数。（）3、准确度是由系统误差和随机误差决定的，它反映结果的可靠性，而精密度是由随机误差决定的，它代表方法的稳定性和重现性。.（）4、实验工作中，常以标准曲线的斜率值来度量灵敏度大小，常用相对标准偏差来检验标准曲线是否有直线相关性（ ）5、数值 15.160.7983，最后的有效数字为 15.96，而 3.800.24 最后的有效数字是0.91。 .（ ）
14、6、利用待测组分在互不相溶的两个溶剂中溶解度不同而将待测组分从原体系中分离出来的方法叫溶剂提取法。.（ ）7、对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸或酶将样品水解成还原糖后再进行测定。（ ）8、目前农药残留量的测定中，常用的方法是气相色谱法或气质联用法。（ ）9、空白实验就是在不加试样的情况下进行的空白测定，其操作程序与条件可以与样品不同。（）10、进行食品感官鉴定的人员必须是从事食品卫生监督管理部门的工作人员。 （ ）11、食品感官鉴别法具有简单易行、灵敏度高和直观实用等优点，因此可以完全取代理化指标和微生物指标的检验。 （ ）12、微生物的生命力很强，只要有水分和营养基存在
15、，便能生长和繁殖。 （ ）13、微生物在生命活动中，能将复杂的大分子物质分解为小分子的可溶性物质，大多数微生物能分解糖和蛋白质，少数能分解脂类。 （）14、根据大肠菌群指标可以推测该食品中是否存在有肠道致病菌污染的可能性。 （ ）15、金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。 （ ）四、问答题（共 4 题，每题 5 分,共 20 分）1、实施食品安全追溯有哪些好处？答：能够确保有问题的产品快速撤回和召回，保护消费者；通过控制问题产品的范围和提供追溯工具，最大程度地降低产品召回的影响。在进行产品召回的过程中保证无关产品不受影响；使食品行业有能力及时确定和召回可能存在安全问题的
16、产品，增强消费者的信心；提供企业内部物流与质量的相关信息，提高效率；提高物流过程中的透明度、提高供应链效率、加强交易合作伙伴之间的协作。2食品标准分为哪几个级别？对适用范围有何规定？标准分析方法是技术标准中的一种，它必须满足哪些条件？答：（1）食品标准分类及适用范围：国 家 标 准 ： 由 国 家 标 准 化 主 管 机 构 批 准 、 发 布 ， 在 全 国 范 围 内 统 一 的 标 准 。 行 业 标 准 ： 在 全 国 某 个 行 业 范 围 内 统 一 的 标 准 。 行 业 标 准 由 国 务 院 有 关 行 政 主 管 部门 制 定 ， 并 报 国 务 院 标 准 化 行 政 主
17、 管 部 门 备 案 。地 方 标 准 ： 地 方 一 级 行 政 机 构 制 定 的 标 准 ， 在 地 方 所 属 的 各 企 业 与 单 位 执 行 。 地 方标 准 由 省 、 自 治 区 、 直 辖 市 标 准 化 行 政 主 管 部 门 制 定 ， 并 报 国 务 院 标 准 化 行 政 主 管 部 门和 国 务 院 有 关 行 政 主 管 部 门 备 案 。企 业 标 准 ： 各 企 业 对 未 发 布 有 国 家 标 准 、 行 业 标 准 和 地 方 标 准 的 检 验 方 法 所 制 定 的标 准 ， 经 有 关 部 门 审 批 备 案 。（ 2） 标准分析方法必须满足的条
18、件：a 按 照 规 定 的 程 序 编 制 ；b 按 照 规 定 的 格 式 编 写 ；c 方 法 的 成 熟 性 得 到 公 认 ， 通 过 协 作 实 验 确 定 了 方 法 的 误 差 范 围 ；d 由 权 威 机 构 审 批 和 发 布 。3、请说明注水猪肉的感官鉴别方法有哪些？答：(1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。(2)手触：注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。(3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌
19、纤维被冻结冰胀裂，营养流失。(4)纸试：第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点不着的则是注水的肉。4、样品采集（采样）时要注意哪些具体要求？并请简要描述大白菜和面粉的采样方法？答：样品采集（采样）的具体要求由：采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况；采样过程中要设法保持原有的理
20、化指标，防止成分逸散或带入杂质。大白菜的采样方法：对大白菜的各个部分分别采样，经过捣碎混合成为平均样品，再用四分法进行缩分。面粉的采样方法：应从某个角落或五点法取样，上中下各取一批，然后混合，再用四分法得平均样品。五、综合分析题（共 2 题，第一题 5 分，第二题 10 分，共 15 分）1、请按照所提供 CCP 判断树的逻辑关系，在下表 A、B、C、D、E 中填“是” 、 “否” 。加工环节 CCP 判断问题 1（Q1） 问题 2（Q2） 问题 3（Q3） 问题 4（Q4）是否 CCP？是 是 A是 否 是 B 是是 否 C D 否原辅料采购的 CCP 点判断是 否E附 1：加工过程中的 CCP 点判断树：停止Q1. 该步骤是否有控制危害的措施？Q1a. 在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？Q2. 该步骤是否能将可能的危害降低至可接受的水平？Q3. 此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平？CCPQ4. 以后步骤是否能消除危害或将危害降低至可接受的水平？更改工艺或生产技术停止停止是 否是否是否是是否否附 2：原辅料采购的 CCP 点判断树：Q1：在该原辅料中是否存在显著危害？ 否 不是 CCP 点是 Q2：在后续加工步骤中是否可以将显著危害消除或降低到可接收水平？是 否 是 CCP 点不是 CCP 点
