1、1 优质肉牛分割与加工技术应用研究 摘 要 : 目的对优质肉牛分割加工为生产提供科学的理论依据和实践经验。方法根据客户的用肉标准进行分割。结果将牛胴体分为高档牛肉、普通牛肉、肥牛产品以及低档产品四部分 ， 并建立了活牛收购、宰前检疫、开膛去脏及胴体检验、速冻、出库五个关键控制点。 结论优质肉牛分割是一项综合性的工作 ， 需要做好各方面的工作 ， 抓好细节 ， 抓好产品的每道工序 ， 降低碎肉率 ， 最大限度地提高产品的附加值。 随着人民生活水平的不断提高牛肉以独特的低脂肪、低胆固醇越来越受到广大消费者的青睐 “八十年代喝的是味道九十年代喝 的是质量而现在喝的是健康。 ”这一句广告词道出了时代的
2、变迁和消费者的消费理念加强无公害肉牛养殖与育肥抓好优质肉牛的胴体分割倡导健康消费是时代发展的必然趋势。甘肃康美现代农牧产业集团有限公司是一家以肉牛育肥、屠宰加工、餐饮服务为主的大型龙头企业年出栏肉牛 5000 头年屠宰加工肉牛 3 万头主导产品分割牛肉注册了 “农庄牛仔 ”商标。通过近几年的发展公司不断壮大产品远销北京、上海、成都、西安等地深受广大消费者的欢迎为进一步做好产品质量抓好细节工作现将优质肉牛分割方面的经验总结如下。 1、 优质肉牛分割前要求 1.1 宰前要求 各养殖场送来屠宰的出栏牛一般先要查养殖记录看所2 用药物以及饲喂饲料是否符合屠宰要求毛重在 500kg 以上屠宰率达56 以
3、上背腰宽平骨结构不明显阴囊充盈且充满脂肪肋下手抓脂肪厚度大的肉牛并注意在其运输过程中要严禁挤压、爬跨、棒打宰前禁食24h 禁水 3h 并在宰前 510min 对个体进行编号称重然后进行冲淋。注 :待宰棚至屠宰车间牛的通道内应保持安静赶牛禁止吼吓慢慢驱赶。1.2 宰中要求进入屠宰车间的员工的手和所穿的雨鞋充分消毒后穿好工作服 ， 戴好安全帽 ， 方可上岗屠宰 。 车间温度应在 12 以下地面排水坡度达到 2.0 毛牛去皮前和去 皮后应充分隔开 ， 宰后要有电刺激保证良好的放血程度每个岗位员工做到一牛一消毒消毒用水保持在 82 以上并设有头部检疫、内脏检疫、胴体检疫、复检四个检疫岗位要有一定专业知
4、识的人负责卫检。胴体在入排酸库前要进行冲刷要求温度在 30 左右。屠宰严格按照伊斯兰方式进行。 1.3 宰后要求牛经宰后劈半、冲淋后进入排酸库排酸也称肉的嫩化过程排酸库温度 04 相对湿度在 85 风速 38m/s 排酸时间为 72h 要求宰后到入排酸库至多 30min 防止细菌微生物的增殖繁衍。 2 优质肉牛分割要求 2.1 硬件要求分割车间温度应控制在 12 以下 进入车间的工人穿戴的工作服、口罩、雨靴等应充分清洗消毒工器具和传输带应每隔 4h清洗消毒一次。分割车间的排水坡度应在 2 左右。 3 收稿日期 :2009208202 修回日期 :2009208225 作者简介 :杨增新 196
5、8-男甘肃省康乐县人兽医师主要从事畜牧兽医技术推广工作。 2.2 胴体分割要求胴体分割的原则是根据客户的用肉标准进行分割3 的根据康美集团公司近年来的肉牛分割方法将牛胴体分为高档牛肉、普通牛肉、肥牛产品以及低档产品四部分。 2.2.1 高档牛肉生产技术 高档牛肉是指能加工成高档食品的优质牛肉 2如牛排、烤牛肉、 肥牛肉等。目前国内涉外饭店和宾馆使用量较大的牛肉肉块是里脊、外脊、眼肉、上脑和高档牛排一般高档牛肉占胴体重的 18 左右。 1 里脊牛柳沿耻骨的前下方把里脊头踢出由里脊头向里脊尾逐个剥离腰椎横突取下完整的里脊并进行修整分类 :重量在 1.8kg 以上的为 S 里脊1.5kg1.8kg
6、为 A 里脊 1.5kg 以下的为 B 里脊。 2 外脊西冷沿最后腰椎切下从背最长肌腹侧距眼肌 5cm8cm 用切割锯切下在 1213 胸肋处切断胸椎逐个把胸椎、腰椎剥离剥离时刀刃紧贴胸骨和横突。长度50cm60cm 宽以边唇为准要求为油面清洁、无伤可由牛的大小定型。分 A、 B、 F 级别。 A 级大理石花纹要达到 80 以上油面平、无伤、无脏物 B 级基本同 A 级油面略差 F 级无油面但要修净肉筋表面保持平整。 3 眼肉沿第 56 胸椎处开始到 1213 胸肋切断处用四分体锯钜下。剥离胸椎、抽去筋腱修整。长 26cm30cm 宽度以外边唇的 2cm3cm 处级别以边部花纹为准分 A、 B
7、 级 A 级大理石花纹要达到 80 以上表面油面平、白。 4 上脑嫰肩肉剥离时沿眼肉横切面的肩部继续向前分割到最后颈椎处切断得到一块圆锥形的肉剥离胸椎去除筋腱在眼肌腹侧距离为 6cm8cm 处切下。长 18cm20cm 修掉表面油、血、筋宽以牛肉大小 制作级别以边部花纹为准分 A、 B 级 A 级大理石花纹要达到80 以上。 5 高档牛排主要指酒店专用排。将去掉牛腩的大扇整修表面的血渍和污渍按照 6070 的肉骨比整修牛排表面肉后用锯骨机从骨4 缝中间锯开为宽长 11cm15cm装袋时以二层四排为标准均匀搭配摆放整齐每袋 5kg 抽真空后装箱入库。 2.2.2 普通牛肉 包括脖颈肉、牛腱、针扒
8、、烩扒、尾龙扒、霖肉、胸肉等。约占胴体重 38。 1 脖颈肉沿最后一个颈椎切下为颈部肉带血脖将肉剥离分割剥离脖颈肉是整头牛最难之处。 2 牛腱分前腱和后腱前腱子肉的分割 从耻骨下端下刀剥离骨头便可后腱子肉的分割从胫骨上端下刀剥离骨头取得修整腱子肉主要是削割末端一些污物即可。 3 烩扒、针扒、尾龙扒和霖肉都是后部肉通称 “三扒一霖 ”会扒是后臀最后面的一块顺肉块自然走向剥离可得到完整的四方形肉块针扒紧靠会扒当后腱子剥离后最明显的一块肉自然剥离尾龙扒是剥离会扒和尾龙扒后可见到一大块肉便是沿肉块自然走向剥离霖肉也叫和尚头当剥离三扒后看到的长圆形肉块便是 “三扒一霖 ”修整表面即可。 4 胸肉在剑状软
9、骨处割下前牛腩肉时胸肉也割下随胸肉的走向剥离去掉脂肪便是。 2.2.3 肥牛产品 包括肥牛 1 号、 肥牛 2 号、肥牛 3号、肥牛 4号。约占胴体重的 28。 1 肥牛一号主要取于腹肉大、小扇剔好后去除宫后边的牛腩筋及胸腹肉。裁肉时将大扇平均按裁板裁八块小扇一块胸肉装盒时用大扇前三块及胸肉做花纹面其它上面及加中间部分肉搭配制作净重 3.55kg 真空袋 0.02kg 每标准箱 7 块。 2 肥牛二号主要用前腿制作每头牛 2块取掉前腿上面的辣椒肉。选好油面在制作中要在两层中间加一层油油面要白、干净油厚 1cm。大二号净重 4.17kg 真空袋 0.02kg每标准箱 6 块小二号净重为 3.55
10、kg 真空袋 0.02kg 每标准箱 7 块。 3 肥牛三号主要是做 高档肉后剩余肉不能做二号的前腿及胸肉等大块5 肉修掉表面筋、软骨、血渍、血管装盒按一层肉一层油制作标准为三层肉二层油油厚为 1cm 净重为 3.55kg 真空袋 0.02kg 每标准箱 7块。4 肥牛四号主要高档肉一、二、三号岗位上剩下的碎肉和油装盒按一层肉一层油装入盒子净重为 3.55kg 每标准箱 7 块。 2.2.4 低档产品 包括分割肉、罗肌肉、牛油、棒骨、杂骨、各种筋类等约占胴体重的 16。 1 分割肉是制作肉块剩余肉。从中挑出肉筋、里脊筋、板筋、骨等后将大块切小肥瘦均匀搭配按 2.5kg 的标准卷成长 30cm
11、直径 10cm 的卷注 :打 卷时要求肉要卷实不能留有空隙两端薄膜拧紧别牢外表光滑平整装框入库。 2 牛油主要包括心包脂肪、肾脂肪、盆腔脂肪、胃肠系膜脂肪和腹膜、胸膜脂肪、肉块间脂肪分 12 第 5 期 杨增新等 :优质肉牛分割与加工技术应用研究 割后生殖器周边脂肪。对其分别称重包装。 3 罗肌肉也叫隔肌沿边缘剥离按2.5kg 包装。 4 棒骨包括普通棒骨、家庭套装中用棒骨。普通棒骨取剔骨后牛前腿棒骨用锯骨机从棒骨大节开始锯成 5cm 长小段和棒骨大节均匀搭配按每袋 5kg 装抽真空装框入库家庭套装中用的棒骨为剔骨后是牛后腿棒骨选取 棒骨中间骨干部分锯成 3cm 厚小段棒骨大节归入牛杂头按每袋
12、 1kg 摆放整齐抽真空后装框入库。 5 各种杂骨及筋类包括带肉脊骨用锯锯成 5cm 的小块抽真空包装入库。剔完肉后的其它杂骨入库待发筋类包括板筋、牛腩筋、里脊筋等分类进行包装入库。 3 分割后要求 1 产品分割后抽真空包装、整形后应立刻入速冻库进行速冻要求速冻温度在 -33 以下肉的中心温度达 -15度以上速冻时间约 7h 左右。 2 每一批产品在出厂前都要做解冻失水6 率、菌落总数、大肠菌群、挥发性盐基氮四项的实验室检测完全符合企标后方可发货。 4 关键控制点为保证产品质量安 全公司建立了HACCP 体系并通过了 HACCP 及 ISO22000 质量认证。其生产中设立的关键控制点包括 3
13、:CCP1 活牛收购、 CCP2 宰前检疫、 CCP3 开膛去脏及胴体检验、 CCP4 速冻、 CCP5 出库。 5 结论与分析 1 优质肉牛分割是一项综合性的工作需要做好各方面的工作抓好细节抓好产品的每道工序降低碎肉率最大限度地提高产品的附加值。 2 优质肉牛夏洛来、利木赞等虽然胴体大但分割出的产品大理石花纹少产品级别低早熟品种安格斯牛屠宰后花纹好产品级别高。建议在肉牛育肥中多饲养早熟品种的肉牛来提高产品的档次。 3 引进如取筋膜 机等先进设备代替手工分割不仅能提高产品质量也是降低碎肉率的最好途径。 4 排酸和速冻是肉牛分割中的两大关键控制点应时刻做好这两项工作。 5 抓好工器具及员工的消毒工作防止交叉污染工器具每隔4h 消毒清洗一次员工的手进车间都要经过六部法严格消毒后方可进入车间工作。 6 抓好分割的检疫检验工作分割车间必须有 12 名专职检验员做好每批分割肉的检疫、新鲜度、大肠菌群、菌落总数的实验室检测工作为食品安全保驾护航。 参考文献 :1 吴克谦陈雪秀冯克海等 .肉牛肥育与高档牛肉分割测定试验 J.黄牛杂志 1997233:16221. 2 吴乃科宋恩亮万发春等 .优质高档牛肉规范化生产技术规程 J.黄牛杂志 2002281:53255.3 曹竑陈广仁王爱国 .牦牛分割肉加7 工中 HACCP 体系的建立 J.黄牛杂志
