1、1 牛 肉 1. 牛的概况 1.1 牛的生产大国 世界上牛头数最多的国家是印度， 1984 年有牛 18220 万头（其中水牛 6200 万头）。以下依次为巴西 13302 万头（其中水牛 72 万头）；美国 11404 万头；中国 7808 万头（其中水牛 1900 万头，牦牛约 1300 万头）。印度养牛头数虽多，但由于宗教习俗等原因，生产性能较低。 1.2 中国养牛生产地 四川省阆中市、内蒙古通辽市、科尔沁草原、锡林郭勒盟多伦县、辽宁法库县、安徽蒙城、甘肃张掖市、洛宁县、荣昌县、清水县等。 1.3 牛的品种 乳用品种 主要包括、爱尔夏牛、娟姗牛、更赛牛等（见图）。 肉用品种 主要包括海福
2、特牛短角牛、阿伯丁 -安格斯牛、夏洛来牛、利穆赞牛、契安尼娜牛、林肯红牛、无角红牛、格罗维牛、德房牛、墨利灰牛，以及近代用瘤牛与普通牛杂交育成的一些品种，如婆罗门牛、婆罗福特牛、婆罗格斯牛、圣赫特鲁迪斯牛、肉牛王、帮斯玛拉牛和比法罗牛等。 兼用品种 主要包括兼用型短角牛、西门塔尔牛、瑞士褐牛、丹麦红牛、安格勒牛、辛地红牛、沙希华牛和中国的，以及用兼用型短角牛和瑞士褐牛分别改良蒙古牛和新疆伊犁牛而育成的草原红牛和新疆褐牛等。 役用品种 主要有中国的黄牛和水牛等。有的黄牛也可役肉兼用，如中国的、和鲁西牛等。 70 年代前水牛在中国一些地方也作乳役兼用。 1.4 中国优良牛品种 1.4.1 黄牛 ：
3、黄牛是中国最常见的一种家牛，也是分布最广、功用最大的牛种。各地黄牛在体态和性能上有所差异，一般分为蒙古牛、华北牛和华南牛三大类型。蒙古牛中三河牛，华北牛中的秦川牛、南阳 牛、鲁西牛，华南牛中的海南牛、上海塘脚牛以及广西牛等，都是黄牛中的优良品种。它们大多以役用为主。 四大黄牛为： 秦川牛又称“关中牛”，为役用黄牛品种。原产陕西关中平原。秦川牛被毛多枣红色。前躯发达，肩锋略高，体大蹄坚。成年公牛体重 500 千克以上，母牛 350 千克以上。秦川牛性情温驯，行动稳健，挽力大而能持久，肉质良好。役用黄牛品种 鲁西牛又称“山东牛”，为役肉兼用黄牛品种。原产山东西南地区。毛色多黄褐、赤褐，体形大，前躯
4、发达，垂皮大，肌肉丰满，四肢开阔，蹄圆质坚。成年公牛体重 500 千克以上，母牛 350 千克以 上。其挽力大而能持久，性温驯，易脂育，肉质良好。 南阳牛为役用黄牛品种，产于河南南阳地区。被毛多黄色，亦有淡黄、红、白等。眼大鼻宽，蹄大而圆。成年公牛体重 400 千克左右，母牛 300 千克左右。它行动稳快，挽力大，惟稍有神经质。 延边黄牛是吉林省延边朝鲜族自治州地区役肉兼用黄牛品种，延边黄牛体格高大结实、适应性强、肉质细嫩、汁多味美，柔软适口，无酸骚异味。作为国家资源保护品 种、2 中国五大地方良种牛之一，延边黄牛品种特征和肉品特性优良，具有鲜明的地域特色，成为在国内外市场享有一定声誉的高档肉
5、牛品种。目前延边黄牛 的牛肉产量在 4 万吨左右，不仅供应国内的市场，而且还销往周边国家，包括韩国、俄 罗斯、日本。最高的能卖到 65-70美元一公斤 。吃延边牛肉汤是延吉人的传统，随着市场对延边黄牛肉的认可，它已经从大街小巷的小吃摊走进了国外的饭店，做出了更多的吃法，丽日延边黄牛宴，就是利用延 边黄牛身体上不同部位肉制作出符合相应肉质的特色菜肴，全宴共 18 道菜，自成体系。最近几年，随着延边黄牛产业的不断壮大，带动了深加工的发展。 比如制成牛肉罐头及精细分割，一头成年商品价值在 3000 元左右的延边黄牛，可增值到 3-5 万元。现在延边黄牛 每年可以为当地农户带来近 7 个亿的收益。 晋
6、南牛产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地。晋南牛具有良好的役用性能，挽力大，速度快，持久力强。晋南牛产肉性能尚好。晋南牛是一个古老的役用牛地方良种，体型高大粗壮，肌肉发达，前躯和中躯发育 良好，耐热、耐苦、耐劳、耐粗饲，具有良好的役用性能；在生长发育晚期进行肥育时，饲料利用率和屠宰成绩较好，是向肉役兼用方向选育有希望的地方品种之 一，但目前还存在着乳房发育较差、泌乳量低、尻斜而尖等缺点。 1.4.2 水牛 ：中国水牛原为国国南部水稻区的重要役畜，绝大多数分布于东南和西南两区，以在淮河以南的水稻产区最多，占全国水牛总数的 97.7%。中国水牛均属于沼泽 型，体格粗壮，被毛稀疏，多为灰黑色。角粗大而
7、扁，向后方弯曲。皮厚，汗腺极不发达，热时需浸水散热，故名。腿短蹄大，适于水田耕作。役力、泌乳量和耐粗 性都比黄牛高。苏北的海子水牛、上海水牛、湖南的滨湖水牛、四川德昌水牛、云南德宏水牛为优良品种。水牛角可入中药。 1.4.3 牦牛 ：牦牛是青藏高寒草原上的特有牛种，因叫声似猪，又称“猪声牛”。中国现有牦牛 1230 万头，占世 界牦牛总数的 85%。牦牛身体大小似黄牛，胸深而 阔，肩峰高，腰背微凹，前肢明显较后肢粗壮 .最大的特点是周身满被长毛，特别是肚子两边及胸、臀部的毛更长，几乎垂到地面。毛色多黑、深褐色或黑白花斑， 尾毛蓬生。 牦牛是藏区重要的运输工具，藏民的日常生活都离不开它。牦牛乳颜
8、色略黄，含脂率高（平均在 6%以上），适于制酥油及各种奶制品。藏民的主食糌粑，就是用牦牛奶混入青稞粉制成的。此外牦牛肉可食，毛可制披衣、帐篷和绳索，绒可制毡。 1.4.4 犏 Pian 牛 ：犏牛是牦牛和黄牛交配所生的第一代杂种，仅分布于青藏高原的某些地区。母牦牛和公黄牛所生的叫“真犏牛”，公牦牛和母黄牛所生的叫“假犏牛”。犏牛兼具牦 牛耐劳和黄牛易驯的优点。外貌极似黄牛，也像牦牛，毛的长度及密度介于两者之间，但体格较两者都要壮，其役用价值和产乳量较牦牛高。犏牛属于远缘繁殖的种 间杂交种，3 一般没有生育能力。 2.牛肉 2.1 牛肉的功效 牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要
9、。 能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 牛肉 的营养价值高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者，都可以将牛肉炖食。若手术后的病人，可用牛肉加红枣炖食。 牛筋 的性味甘平，有补肝强肾、益气力、续绝伤的作用。血虚、骨折病人可食之。 牛 肝 性味甘平，能补血养肝明目，凡疳夜盲、产后血虚、面色萎黄者可多食。 牛血 性味甘凉，能
10、养血理血，滋阴润肤。 牛脂 能治诸疮疥癣。 2.2 牛肉的适用量 新鲜牛肉 ：每日可 80-100g 速冻牛肉 ：配合其他菜可以配用 120g 牛肉干 ：不宜过多 （ 50g） 腌制牛肉 ：经过炒可以 80g 特别说明 ：牛肉不宜常吃是错误的，西方发达国家牛肉是仅次于猪肉的肉类食物。而某些西方人士如加州州长施瓦辛格更是把牛肉作为主餐。性味甘，平。有膻味。 2.3 牛肉的禁忌 牛肉 +栗子 引起呕吐 牛肉 +红糖 胀死人 牛肉 +盐菜 会中毒 牛肉 +鲶鱼 会中毒 牛肉 +田螺 会中毒 牛肉 +白酒 会牙齿发炎 牛肉 +橄榄 同食会引起身体不适 PS：牛肝的禁忌 （ 1）忌鲍鱼、鲇鱼 （ 2）不
11、宜与富含维生素 C 的食物同食 此外，食用时还应注意： （ 1）不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品 （ 2）内热盛者禁忌食用 （ 3）不宜食用熏、烤、腌制之品 4 （ 4）不宜用不适当烹制方法烹制食用 （ 5）不宜食用未摘除甲状腺的牛肉 （ 6）不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉 （ 7）与猪肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症 （ 8）不宜与牛膝、仙茅同用 （ 9）服氨茶碱时禁忌食用 2.4 牛肉分割图 图 2.4-1 牛肉分割图 表 2.4 牛肉分割各部位名称 5 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 ； 一级：上脑、外脊 ； 二级：仔盖、底板 ； 三
12、级：肋条、胸口 ； 四级：脖头、腱子。 图 2.4-2 各部位牛肉示意图及食用方法 2.5 排酸牛肉 科学的讲就是牛肉的一个成熟过程 . 排酸过的牛肉更好吃，也更健康，更营养，反正就是要好得多，当然也贵得多。 牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质 乳酸。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（通常是4 小时内降到 0 4 ），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质 基苷（即 IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。 这
13、种牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养；三低：低糖、低胆固醇、底脂肪的特点，不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的维生素 B12 矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。 排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和 ，肥而不腻，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。 排酸牛肉经过人工加工的方法，在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分，像这种在吃 之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人6 食用。排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较
14、细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据排酸牛肉生产厂家介绍，排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。 并且排酸的标准不同品质也大不相同，非常好的排酸牛肉排酸时间是 72 小时，比较好的排酸 48 小时，一般的能排酸到 24 小时，有些更差的仅仅借助冷藏车运输过程的几个小时进行排酸，效果就比较差了。其中成本不同，售价差距也就很大了。 2.6 霜降雪花牛肉 介绍： 雪花牛肉指脂肪均匀分布于肌肉组织中，形成大理石样花纹，如同雪花般美丽，因此得名霜降雪花牛肉。 制作 经调理的霜降雪花牛肉 1，原料精选鲁西黄牛和日本黑毛等品种牛
15、肉，选择眼肉、内、外脊等部位，采用国际领先的牛肉雪花加工技术，使牛肉的白色脂肪在肌肉纤维中有序沉积，形成密集的大理石花纹 2。 优点 加工后的牛肉营养丰富、品质提高，实现厚切。白色脂肪在肌肉纤维中沉积，形成均匀的大理石花纹；口感柔润、鲜嫩，易嚼易咽。 用途 适用于：火锅、铁板、炭火烤肉、串烧、煎炒烹炸、牛肉饭及肥牛肉面 功效 牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。 寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、
16、气短体虚，筋骨酸 软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 2.7 牛肉如何食用 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高 15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 7 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 2.8 鉴别牛肉好坏 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉
17、的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面 发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 2.9 平遥牛肉 2.9.1 发展简史 平遥牛肉久负盛名，起源年 代无考，清代时已誉满三晋。清嘉庆年间，邑人雷金宁及其子孙三代， 图 2.9.1 平遥牛肉 在 城内文庙街设有兴盛雷牛
18、肉店，长达百余年。到光绪末年，又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺，所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美，均为正宗产品。 平遥牛肉，传统制作工艺独特，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。所产牛肉，色泽 红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。 民国初年，西郭村韩来宝在县城南门外开设隆盛旺牛肉店；韩照林在城内西大街开设牛肉加工作坊。之后，牛肉店铺、作坊逐年增多。 1949 年后，平遥牛肉仍为私营作坊加工： 1956 年，社会主义改造时期，个体牛肉加工作坊组 织为合作小组，属县食品公司统一管理
19、。同年，县食品公司专门建起牛肉加工车间，购置配套加工设施，由原兴盛雷老字号的第六代传人雷时雨担任车间主任。并聘 请从小随任仰文经营自立成牛肉铺的其外甥马生富老师傅为技术指导，开始生产正宗 的平遥牛肉。马生富亲手带徒十余人，使加工平遥牛肉的绝技得以传承；是年， 县食品公司加工的平遥牛肉在北京召开的全国食品名产博览会；卜被评为全国名产：至 1966 年。平遥牛肉生产正常： ”8 文化大革命 ”中，牛肉加工中断。 1978 午后，县食品公司恢复牛肉加工，仍为手工操作季节性生产。随之，私营牛肉加工作坊也逐步兴起。小城、西郭、南政等村，多沿用传统工艺，加工牛肉。 1988 年，县食品公司继承平遥牛肉传统
20、工艺，投资 20 万元，建立牛肉罐头厂，购置夹层锅、高压灭菌锅、 真空包装机、连续封口机等，增设化验室，开设了真空软包装生产线，并经国家商标总局批准以 “冠云 ”牌注册。一些较大的个体牛肉生产厂家也开设了真空软包装 生产线。 1991 年，县食品公司采用传统工艺与现代科技相结合的方式，精制成 500克、 250 克、 100 克软包装袋和手提式礼品盒包装牛肉，保质期增加到 12 个月。同年，冠云牌牛肉荣获 “七五 ”全国星火计划银奖。次年，获首届国际中小企业新产品、新技术展览暨合作洽谈会优秀展品奖。 1993 年 10 月，平遥 食品公司被国家贸易部认证为 “中华老字号 ”。1994 年，筹建
21、了平遥牛肉集团公司，投资 900 万元，在北门外中都路南 23 号院兴建起现代化的牛肉生产线及 配套设施，开发了冠云牛肉生产系列产品。同年，获 94 太原食品博览会和成都全国星火科技精晶展不会两项金奖。 1995 年，平遥牛肉集团公司正式挂牌运 行。同年，新建了全封闭牛肉加工流水线。冠云牌平遥牛肉荣获第三届全国食品博览会金奖 1997年， “冠云 ”获山西省著名商标。 1999 年，冠云牌子遥牛 肉被认定为 99 国际农业博览会名牌产品，其他较出名的还有晋豪食品有限公司生产的晋豪牌牛肉、小城村云青肉制品有限公司生产的云青牌牛肉、小城村威壮食 品有限公司生产的威壮牌牛肉及西郭村生产的年红牌牛肉等
22、。平遥 牛肉远销太原、北京、天津，西安、郑州等全国各地。 1 2.9.2 特色 平遥牛肉不加任何色素，但色泽红润，茬口鲜红，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，组织紧密，里外软硬均匀，食之绵软可口，咸淡适中，香味醇厚，回味悠长。久食之，可抉胃健脾，增进食欲。制作时必须选用上好肉，加工技术非常讲究。屠宰是第一道工序，除了 必须把血放尽外，剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接，把整块肉按部位取下。如果损坏了包骨皮，一头牛的碎肉块突破了 6 至 8 斤的水平，不仅骨 头上带肉经济上受到损失，而且大大破坏了平遥牛肉的整形和肉质 紧密度。第二道工序是分割。剔骨后的牛肉，根据牛的大小分部位割成 16
23、至 20 块。部位名称叫 敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则、爪则。然后一块一块涂上食盐。为使盐度均溶，对厚块牛肉用刀刺上几个盐眼，把盐顶进去，将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序 分层入缸、盐与肉的比重要合理，过少过多都影响口感 ,而且过多时不少水溶蛋白汁分解随汁流走 ，营养成份降低，出肉率下降。腌制 合理时间是：夏季 5-7 天，春秋季 15 天，冬季 30 天。第三道工序是煮熟牛肉。将腌期已到的生牛肉从腌缸取出用清水洗净污物，等锅内水开后，将肉依照大小厚薄耐火程 度分层 入锅。先用急火煮 2 小时，以后逐渐将火压小煮 8 小时灭火，再焖 2 小时出锅，共计 12 小时。出锅时的肉要放在案上晾开，或
24、用肉钩挂在架杆上逐渐降温，全部冷 却，肉质收缩才能入库。 相 /关 /文 /章 食神眼：平遥牛肉 香飘百里 晋中平遥古城，实乃汉民族璀璨文化之实物标本，活脱脱一幅集古庙、古街、古建、古宅于一身的立体 “清明上河图 ”。平遥物华天宝，物产荟萃，如平遥牛肉就像 古城的灿灿市楼、苍苍民居一样蜚声宇内。 2.9.3 主要品牌 平遥牛肉的主要品牌是平遥牛肉集团生产的冠云牌平遥牛肉。云青肉制品有限公司生产的云青牌 牛肉和维义食品工业有限公司生产的年红牌牛肉，也是平遥牛肉中的两大名牌产品。9 平遥牛肉在太原、北京、天津、西安、郑州、沈阳等国内大中城市销量日增，远销 20 多个省市、自治区，深受消费者欢迎。
25、冠云平遥牛肉这一美味食品历史悠久，清慈禧太后途经平遥享用时 “闻其香而提其神，品其味而解其 困 ”，食之后誉为皇宫贡品。著名歌唱家郭兰英一曲山西民歌夸土产 “平遥牛肉太谷饼 -要问那里最有名，数来数去数俺平遥城 ”，使平遥牛肉更加 名扬祖国大江南北。平遥牛肉集团是山西省家喻户晓的企业，主要产品冠云牌平遥牛肉是蜚声中外的 历史名产。除畅销山西城乡，还曾远销内蒙、新加坡、菲律宾、 印尼等地 2.9.4 制作工序 平遥牛肉的制作工序，概括起来有三个字：杀、腌、煮。 杀 ： 杀，用的是 “ 平刀大拉法 ” ，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是
26、不让牛血渗入体内，保持色泽鲜嫩；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师，往往眼明手快，手起刃落，杀牛、剔骨、切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。 腌 ： 腌，把牛肉切成 16 块到 26 块，在每块肉上划开几条刀痕，揉入硝盐，然后放入大缸，再用当地井中的碱水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的盐，以平遥西大街 寺庙后所产的硝盐最佳，用盐数量，依季节不同而不等，每百斤肉冬季用盐 3 公斤，夏季 5 公斤，春秋两季各 4 公斤。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则 长，一般说来冬季一月，春秋两季半月，夏季 5 至 7 天。 煮 ：
27、煮，关键是要掌握好火候，正如当地俗语所说： “ 水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。 ”具体说，就是把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入筒式大锅，用当地的碱水和硝盐烹煮，不加 任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉 熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮 12 小时。肉锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。 平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于，一般加工酱牛肉不愿用老牛，而平遥酱牛肉却是牛越老，做出来的酱牛肉越香，保存的时间越长。随着腌煮工艺的不断提高，平遥牛肉在1956 年北京举行的名产食品展览会上，被评为全国
28、名产之一，畅销朝鲜、蒙古、新 加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等国家。 2.9.5 营养价值 平遥牛肉，传统制作工艺独特，从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。依当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口， 营养丰富，具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高 127、 59、 32，维生素均比一般牛肉高。 3.其他国家的知名牛肉 3.1 日本黑牛 3.1.1 简介 10 日本黑牛（又称
29、黑毛 和牛 ） 是 “日本改良牛 ”中选育最成功的一个品种，也是被世界公认的品质最好的肉牛。 日本黑牛以黑色为主毛色，在乳房和腹壁有白斑，或者黑被毛中可见散发白毛。部分体躯可允许显示褐色至白色色斑。角色浅，皮薄毛顺或卷，体呈筒状，四肢轮廓清楚，肋胸开张良好。 成年母牛体重约 620 千克、公牛约 950 千克，犊牛经 27 月龄育肥，体重达 700 千克以上，平均日增重 1.2 千克以上。日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称 “ 雪花肉 ” 。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高， 在日本被视为 “ 国宝 ” ，在 西
30、欧 市场也极其昂贵。日本和牛是我国十分珍贵的优质肉牛品种资源。 和牛是日本从 1956 年起改良牛中最成功的品种之一，是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成的，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。特点是，生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达 52平方厘米。 3.1.2 和牛的饲养 日本饲养的和牛，对饲料和品质控制非常严谨，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。自出生后，和牛便以牛奶、草及含蛋白质的饲料饲养；一些牧场更会聘请专人为牛只按摩及灌饮啤酒，令肉质更鲜嫩。 高质素的和牛，其油花较其他品种的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的松软脂肪，其分布平均细致，肉质便会嫩而多汁，油花在
31、摄氏 25 度便会融化，带来入口即溶的口感。肉质色泽以桃红色为最佳；脂肪色泽则以雪白色为佳，如油脂经氧化，颜色会变为带黄色或灰色，质素则较逊。高级的和牛肉，每 100 克售价可高达数百港元。 和牛的不饱和脂 肪酸如 Omega 3 及 Omega 6 含量较高，健康风险（如冠心病）较低。 3.1.3 等级的判定与鉴别 日本的和牛从高到低共分为五个等级 A5， A4， A3， A2， A1。 A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布了。其中 A5 级的和牛可以说是最顶级的了。对和牛等级的判定有着严格的过程，从大理石的分布状况，肉质的颜色，松弛程度等都逐一进行评判，当然最重要的还是看大理石的分布状况。在评定过程中，只有当两位审核人员的意见一致时才能进行下一环节的评定，在每个环节中，都会打一个分数，而最终确定的等级并不是按最高，相反是按最 低的等级作为最终的等级。比方说，一块牛肉的雪花分布是 A5 ，但是其肉质颜色只有 A2 ，那么，最终这块牛肉也只能沦为 A2 。因此，一块 A5 级的牛肉的价格就很昂贵了，一般售价会在 2500 甚至更高。 3.1.4 和牛的食用方法 一 、 刺身 A5 级的和牛是最适合做刺身的，因为皮下脂肪分布均匀成雪花状，所以吃起来有入口即化的感觉。相比而言， A3 级的和牛由于脂肪分布均匀不是太好，因而不适
