1、1果蔬贮运与加工练习题答案、 名词解释1. 人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗 贮藏期病害的 总能力。6.是指生活的植物细胞，在一系列 酶的参与下， 经过许多的生物化学反 应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释 放能量的过程。7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙 醛 、乙醇等物质。9.在单位时间内
2、、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。10. 果蔬呼吸过程中所释放的热量。11. 一般在 5-35范围内，温度每上升 10呼吸强度增加的倍数。12. 指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。13. 有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。14. 能够产生呼吸跃变现象的果实。15. 不能够产生呼吸跃变现象的果实。16. 在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。17. 在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的
3、现象。二、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖 蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸26. 蛋 aa、色 aa、赖 aa、结 aa、异亮 aa、亮 aa、苯 aa、苏 aa7.花青色素；花黄色素8.维生素 B 1、B2、B5、B6 、B 12、维生素 C、维生素 H、维生素 P；.维生素 A、.维生素 D.、维生素 E、.维生素 K9.遗传因素、环境因素和农业 技术因素。10.种类和品种、果蔬器官的组织结 构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。11.种类和品种、温度、气
4、体成分、相对湿度、田 间热、机械伤和病虫害等。12. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。13. 表面积比、表面保护结构、细胞持水力，空气湿度、温度、空气流速。14.采用边温贮藏、低温锻炼、提高果蔬成熟度、提高贮藏环境的相对湿度、气调、改良品种。三、判断题1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.四、选择填空1.（1）2.（2）3.（3）4.（1）5.（1）6.（3）7.（3）8.（2）9.（1）10.（1）五、简答题1. 简答要点纤维素 甲醇 其它原果胶（原果胶酶）果胶（果胶酶）果胶酸（果
5、胶酸酶）多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实） （溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。2.果品中含维生素 C 较多的种 类有：刺梨、 鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素 C 较多的种 类有：辣椒、甜椒、白菜、甘 蓝、生菜、绿菜花等。33.（1）种类和品种（2）温度（3）气体成分（4）相对湿度（5）田间热（6）机械伤和病虫害（7）植物激素、 果蔬采后商品化处理与运输第一部分 果蔬采后商品化处理、 名词解释1. 刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让
6、其正常失水 3-4%，时间约 3-7 天不等，这个过程叫预贮。2. 果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷 库的的过程叫预冷。3. 在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生 长环境温度（一般 为 38-43）进行短期处理，这个过程叫热处 理。二、填空 1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。1.颜色变化、硬度、糖酸含量2. 轻拿轻放；人工采收、机械采收。3. 预贮、愈伤、预冷、热处理、化学处理、催熟 处理。4. 整理、分级、清洗、干燥、切分、涂膜、包装、 贴标、商品。三、判断题1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
7、 四、选择填空1.（1）2.（2）3.（1）4.（1）5.（2）6.（1）7.（2）8.（2）9.（3）10.（2）第二部分 果蔬的运输与销售4一、填空1 产地、销售地、生产者、消费者2 保护地栽培、周年供应、流通3 概念、延长、环节4 由南向北、双向运输5 荔枝、龙眼、香蕉、菠萝，桃、杏、葡萄6 苹果、梨、甜瓜，香蕉、柑桔7 及时快捷，采用适宜的包装和运 输条件，能 够赚取足够 的利润8 公路、铁路、水路、航空9 第一组 苹果、杏、樱桃、葡萄、梨、桃等（01.5，9095）第二组 香蕉、芒果、菠萝、西瓜、表番茄等（ 13-18，8590）第三组 厚皮甜瓜、柠 檬、荔枝、柑桔等（2.5-5 ，
8、9095）第四组 蚕豆、秋葵、青辣椒、南瓜等（4.54.5，95）第五组 黄瓜、茄子、姜、马铃薯、西瓜等（ 8-13，8595）第六组 芦笋、胡萝卜、无花果、葡萄、蘑菇豌豆、菠菜、甜玉米（01.5， 95100）第七组 花茎甘蓝、抱子甘 蓝、甘 蓝、花椰菜芹菜、洋葱、萝卜、芜菁（01.5，95100）第八组 生姜、马铃薯、甘薯（13-18 ，8595）第九组 大蒜、干洋葱（01.5 ，6575）10.机械制冷车，加冰冷藏车,普通 货车和葙式货车11.行驶平稳，减少机械伤,运费 低12 产品特性，市场需求，利润。13.果蔬品牌专卖店，14.销售前的短期贮藏费，包装材料 费， 劳务费，广告宣传费，
9、摊位积金，管理费，占用资金费等;自然损耗二、选择填空1.（1）2. （3）3. （2）4. （1）5. （2）6. （1）7. （1）8. （3）9. （3）10. （1）5三、判断题1. 2。3。4。5。6。7。8。9。10。11。12。13。14。四、分析下表结果、指出效益差异的原因。1 利润排序 （2）（1）（3）2 （1）属家庭经销型，人力财 力比较薄弱， 顾此失彼，花时间长，运销速度慢、易误时机、风险大、效益低。1 经营实力雄厚，贷款，信息灵通、质量有保证，规模大，只有市场竞争力。 （3）可需成本、可冒风险、积少成多，是当前主要的销售渠道，综合效益差。第三章 果蔬贮运与加工第一部分
10、贮藏方式、 名词解释1 将采后的果蔬直接堆放在果园，田间，空地和浅沟中，根据气温的 变化，用麦秸，席子，草帘等进行增减覆盖，以维持贮藏环境中适宜的温度和湿度从而达到 贮藏的目的的一种方法。2 将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定厚度，上面覆盖麦秸，草帘等 进行贮藏的一种方法。3 在入冬上冻时将收获的果蔬放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温，使果蔬入沟后能迅速冻结，并且在整个 贮藏过程中处于冻结状 态。4 把蔬菜密集假植于沟内或窖内，是蔬菜处于微弱生长过 程。5 通风库是指具有完善的隔热层和防潮层的建筑物。6 指在良好的隔热效能的库房中装置制冷设备，根据不同果蔬要求，通过机械制冷，控制库内的
11、温度，湿度和通风换 气的高级建筑。7 在库的维护结耕中，有比隔 热材料大的多的结耕件嵌入其中，使隔热结耕形成缺口或不严密的薄弱环节叫做冷桥。8 在制冷循环中能够蒸发而吸收库内的热量，因而 产生制冷效 应的物质叫制冷剂。9 简易气调是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自身的代谢来降低果蔬周围的氧气浓度，降低二氧化碳的浓度，从而控制果蔬的衰老，达到贮藏保鲜的目的。610 将一定面积的硅橡胶薄膜镶嵌在塑料薄膜大帐上，进行气调贮藏叫硅窗大帐气调。11 人工气调是在机械制冷结耕基础上， 严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而 稳定的气体成分的见证 方法。二、填空1 简易贮藏、通风库
12、贮藏、机械制冷库贮藏和气调贮藏。堆藏、沟藏和窖藏，假植贮藏、冻藏和窖洞贮藏。2 土层、通气孔、自然。3 干燥、粘重、排水、地下水位。4 地上式、地下式和半地下式。5 30-50、5-12、3.5-4.5、5-10 万千克6 10-40、成本、产地7 压缩机、冷凝器、调节阀、蒸发器8 氧气、二氧化碳、衰老、贮藏寿命9 塑料薄膜小包装，塑料大帐 和硅窗；燃烧式、分子 筛媳妇 式和空心纤维空气分离式。10 氢氧化钠洗涤器、水式洗 涤器、干式吸收装置和活性炭吸收装置三、判断题1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 1
13、9. 四、选择填空1.（1）2.（2）3.（1）4（3）5.（2）6.（3）7.（3）8.（3）9.（1）10.（2）五、问答题简易贮藏 通风贮藏 机械冷藏 气调贮藏成本 低 较低 较高 高保温 深厚土层 普通保温材料 较好保温材料 很好保温材料降温 自然 自然 人工 人工7气密性 贮藏期 短 较短 较长 最长果蔬质量 一般 较好 好 最好适用性 产地分散贮藏 产地集中贮藏 中等城市贮藏 大城市高档贮藏第二部分 主要果品贮藏技术、 判断题1.2。3。4。5。6。7。8。9。10。11。12。13。14。15。16。17。18。19。20。21。二、选择填空1（1）2。（3）3。（1） 4。（2
14、）5。（2）6。（3）7。（2）8 。（1）9。（1）10。（1）11。 （3）12。（1）13。（1）14。（2） 15。（3）16。（3）17。（1）18。（1）19。（3）20 。（1）21。（2）22。（1）23。（3）24。（1）25。（3）26。（2）27。（3）28。（1）29。（1）30。（1）31。（1）32。（2）三、在下表中填入适当的数据适当指标果品种类温度（） 湿度(%) O2(%) CO2 (%) 贮藏(日)红富士苹果 -10 9095 35 12 57鸭梨 0 8590 35 1 8葡萄 -0.50.5 9095 34 56 56甜橙 78 8590 46桃 01
15、9095 5 1 15猕猴桃 01 9095 24 5 47板栗 -20 9095 35 10 810香蕉 1113 9095 24 35 23荔枝 13 9598 5 35 15芒果 1113 8590 0.51菠萝 1015 8590 0.518枇杷 15 90 1四、试比较在不同贮藏方法下“秦美” 猕猴桃贮藏的效果贮藏方法 最长贮藏时间（周） 腐烂率（%）常温放置 1 60冷藏 8 35碳分子筛气调 26 25.6五、问答题1（1）蒸发部分水分、使柑桔表皮增加 弹性1 有利于伤口愈合2 抑制微生物活动、减少腐 烂3 单果包装隔绝病菌的传染2（1）缓慢降温，将鸭梨放在 1012的库中 71
16、0 天，以后每三天降 1，掌握前期慢后期快的原则，经 35-40 天降到 0进行长期贮藏。1 避免 CO2伤害。3（1） 防腐药剂处理巨峰、 龙眼、玫瑰香等可采用 SO2 防腐，用葡萄保鲜药片，用量 为葡萄重量的 0.1-0.2%。（2） 葡萄专用保鲜袋包装选 PVC 或 PE 袋。2 用保鲜箱，每箱放一层 ，4kg 为适。3 贮藏环境条件适宜。4 采前一周少灌水，采收要在晴天上午晨露消失后。第三部分 主要蔬菜贮藏技术、 判断题1. 2。3。4。5。6。7。8。9。10。11。12。13。14。15。16。17。18。19。20。21。22. 23. 24.25.26.27.28.29.30.
17、 、 择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.（1）2. （3）3. （1）4. （2）5. （2）6. （1）7. （1）8. （2）9. （2）10. （1）11. （1）12. （3）13. （1）914. （2）15. （2）16. （1）17. （3）18. （2）19. （1）20. （1）21. （3）22. （1）23. （2）24. （3）25. （1）26. （2）三、根据所学的知识填表适宜指标蔬菜种类温度（） 相对湿度% O2% CO 2%备注萝卜 0 95胡萝卜 0-1 90-95马铃薯 3-5 90-95 0糖化愈伤 15-20 85-95生姜 15 85-90洋
18、葱 0 65-70 3-6 8-12大葱 0 80-85 可忍-30低温大蒜 0 65-70大白菜 0+-0.5 95-98菠菜 0 90-100 可忍-6低温芹菜 -1-0 90-95韭菜 0 90-95莴笋 0 90-95芫荽 0 90-95番茄 10-13 85-90 2-5 2-5青椒 9-12 90-95 2-8 1-2茄子 10-12 95冬瓜、南瓜 10-15 70-75黄瓜 10-13 95 5 5菜豆 10 90-95 6-10 1-2荷兰豆 0 95-100 10 3香菇 0 80-90 2-5 10-25蒜苔 0+-0.5 85-95 3-6 4-810菜花 0 90-9
19、5 2-5 5青花菜 0 90-100四、简述礼品菜包装的要点1、采收：注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段。2、挑选整理：挑选色泽、大小、成熟度一致的蔬菜进行整理，去掉烂、黄叶及 杂草等。3、包装：将挑选整理好的蔬菜，以 0.51g 为单位装入托盘 中，上面覆盖保鲜膜。4、装箱：包好后，将不易受机械伤的蔬菜放在下面,怕压的放在上面,把箱子装实后,码垛。5、入库：临时贮藏 57 天后出 库销售。第四章 果蔬加工基础知识一、思考题1回答：利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色 鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程称为果
20、蔬加工，所得到的制品称为果蔬加工品。2回答：分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种。3微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和过氧化物酶；及其化学变化等。4回答：脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物 发 酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等5回答：凡是与果蔬原料及其制品接触的水，均应符合 GB57491985 生活饮用水卫生标准。要求无色透明、澄清、无悬浮物、无沉淀物；无臭无异味，不含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐类，不应含有过多的 铁盐和锰盐类；无致病细菌，无耐热性微生物及寄生病虫卵；不含对人体健康有害的物质；1L 水中细菌总数不超过 100 个，大肠杆菌不
21、超 过 3 个。6回答：食品添加剂是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。7回答：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐 头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。8回答：烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度 较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。烫漂的作用：破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失；排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度；使果蔬细胞内原生 质变性，增加细胞膜透性； 可以排除某些果蔬原料的不良气味； 可以降低原料中的污染物。烫漂方法：热水烫漂和蒸汽烫漂。9回答：半成品保存一般是将处理的原料用食盐腌制、SO 2处理及添加防腐剂等办法保存起来，以待继续 加工成成品的操作。
