1、食品微生物学 试卷一、一. 填空题：1. 细菌一般进行 _无性_ 繁殖，即 _裂殖_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 _芽殖_ ， _裂殖_ 两种形式，有性繁殖时形成 _子囊_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 _子囊孢子_ ， _接合孢子_ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _孢囊孢子_ ， _分生孢子_， _厚垣孢子（节孢子）_ ；放线菌以 _无性_ 方式繁殖，主要形成 _分生孢子_ ，也可以通过 _菌丝片断_繁殖。2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起_食物中毒_和_消化道传染病_。3.在酵母菌细胞结构中，_具有保护细胞及维持细胞外形的功能；_
2、具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；_是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；_是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_具有传递细胞遗传性状的作用。 无性 无性 裂殖 分生孢子 芽殖 菌丝片断 裂殖 食物中毒 子囊 消化道传染病 子囊孢子 细胞壁 接合孢子 细胞膜 孢囊孢子 细胞质 分生孢子 线粒体 厚垣孢子（节孢子） 细胞核二.选择题（1分/小题20）1.革兰氏染色的关键步骤是_c_a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色 ） d.蕃红（复染）2.属于细菌细胞基本结构的为_b_a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用_a_a.稀释混匀平板法 b
3、.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为_c_a.105，2小时 b.121，30分钟 c.160，2小时 d.160，4小时5.微生物运输营养物质的主要方式_c_a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位6. Saccharomyces cerevisiae 有性繁殖产生_d_a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为_b_a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是_a_。a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌9. 产生假根是_a_的形态特征。a.根霉
4、 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml 的固体培养基需加琼脂_c_a.0. b.27克 c.1520克 d.50克11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种_a_方法。a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌12. 下列微生物器官耐温顺序为_b_a.营养体孢子芽孢 b.芽孢孢子营养体c.孢子营养体芽孢 c.芽孢营养体孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是_c_a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d 霉菌14.下列不属于生长素类物质的是_b_a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素15. E.coli 是_b_a. G 菌 b.G 菌 c. G G 不定16. 在固
5、体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为_c_a.竞争关系 b.猎食关系 c.拮抗关系 d.寄生关系17.下列因素影响微生物生长_d_a. pH b.温度 c.水分 d.这些都是18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_b_a.延缓期 b.对数期 c.稳定期 d.衰亡期19.罐藏食品的灭菌属于_d_a.消毒 b.灭菌 c.抑菌 d.商业灭菌20. 决定病毒感染专一性的物质基础是_ b _a.核酸 b.蛋白质 c.脂类 d.糖类三.判断题（1分/小题10）1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。3.酒精消毒的最佳浓度为95%。4链霉菌是霉
6、菌，其有性繁殖形成接合孢子。5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。 c. c. a. c. d. b. d. c. b. b. a. b. a. b. d. c. a. b. c. b.6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。10. 自养菌可引起食品腐败。四.分析问答题：4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。（10分）4.2. 在微生物培养过程中引起 PH 值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的 P
7、H 环境中？（10分）4.3根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。 （20分）4.4.气调保藏食品的原理 （10分）试卷二、一. 填空题（1分/空20）：1. 一般来说，氧化还原电位 (Eh) 值在 0.1V 以上，适宜 _性微生物的生长， +0.1V 以下，适合 _性微生物的生长。2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称_。3.微生物细胞的主要组成元素是_。4.在营养物质的四种运输方式中，只有 _运输方式改变了被运输物质的化学组成。5.干燥对微生物的作用，主要是_。6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是
8、 _。7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是_。8. 根据细菌性食物中毒的病理机制，可将细菌性食物中毒分为_和_。 好气 浓度 厌气 作用温度 温和噬菌体 作用时间 碳素 单 基团转位 多 抑制微生物生长 um 2530 nm 化能异养型 芽孢杆菌 感染型食物中毒 梭状芽孢杆菌 毒素型食物中毒 中和微生物代谢产生的酸9.化学物质对微生物的作用主要取决于_；也与_和_等作用条件有关。10. 丝状真菌的无隔菌丝是由 _ 细胞组成，有隔菌丝是由 _ 细胞组成。11.测 定 细 菌、 放 线 菌 的 大小， 一 般 以 _为 单 位， 而 测 定 病 毒 的大 小 则 以 _ 为 单 位。12.
9、产生 芽 孢 的 杆 菌 主 要 有_属和_属。13. 液体培养基中加入 CaCO的目的通常是为了 _。二.选择题（1分/小题20）1. 实验室常用于培养细菌的温度为_c_a.4 b. 28 c. 37 d. 502. 病毒缺乏_d_a.增殖能力 b.蛋白质 c.核酸 d.独立代谢的酶体系3. 大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明_a_a大肠菌群阳性 b大肠菌群阴性 c大肠菌群可疑4. 鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的 PH 值变化：_a先下降 后上升 b.先上升 后下降c先上升 后下降再上升 d.不上升也不下降5. 在下面哪种条件下，肉毒
10、梭菌可能产生毒素_aPH4.5-6, 好氧，37 bPH 7.5-7.8，厌氧，30c PH 4.5-7，厌氧，37 d.PH 3.5，好氧，306. 酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为_a乳酸 b乙醇 c丁酸 d.乙酸7. 自然界微生物主要分布在_中a土壤 b水域 c空气 d.生物体8. 具有匍匐菌丝和假根的菌属是_aRhizopus bMucor cPenicillium d. Aspergillus9. 两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：_a形成一个特殊的共生体。 b在生理代谢上各不相干。c其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。d. 其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。
11、10. 微酸环境下适宜生长的微生物是_a细菌 b酵母菌 c放线菌 d.病毒11. 用3080%糖加工果品能长期保存,是因微生物处于_环境中,引起质壁分离而 c. c a d. c. d. b b d. c. a a a d. c. a a d. c. a.死亡。a高渗压 b低渗压 c等渗压 d.中渗压12. 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是_d_a防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏 b排尽锅内有害气体c防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸 d. 排尽锅内冷空气 13. 细菌在哪一类食品上最容易生长_d_a苹果 b脱水蔬菜 c谷物 d.鲜鱼和鲜肉14. 微生物细胞内部的 pH 值 _ 。
12、a. 与外部环境的 pH 值相同 b. 近酸性 c. 近碱性 d. 近中性15. 微生物生长所需要的生长因子(生长因素)是：a.微量元素 b.氨基酸和碱基 c.维生素 d. B,C 二者16. 单纯扩散和促进扩散的主要区别是:_a.物质运输的浓度梯度不同 b.前者不需能量,后者需要能量 c.前者不需要载体,后者需要载体17. 占微生物细胞总重量70%-90%以上的细胞组分是:a.碳素物质 b.氮素物质 c.水18. 反硝化作用的最终产物_a.NH3 b.HNO3 c.N2 d. HNO219. 琼脂在培养基中的作用是_a.碳源 b.氮源 c.凝固剂 d.生长调节剂20. 下图是噬菌体侵染细菌的
13、示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：a. BDAEC b. ABCDE c. BDEAC d. DBAEC三.判断题（1分/小题10）1. 培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长2. 大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。3. 酵母菌和细菌都是单细胞生物，因此在细胞结构与组分上都是相同的。4噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种。5. 组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。6. 培养微生物时都必须人工加入碳源和氮源。7. 培养基中加入一定量 NaCl 的作用是降低渗透压。8.所 有 的 黄曲 霉 都 产 生 黄曲 霉 毒 素 引 起 癌 症。9. 根霉菌的
14、无性繁殖产生分生孢子, 有性生殖产生接合孢子10. 鞭毛是细菌的“运动器官”，是细菌生命活动所必需的。四.分析问答题：4.1. 营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？（10分）4.2. 从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？（10分）4.3. .Staphylococcus aureus 和 Escherichia coli 的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（10分）4.4.以下培养基：蛋白胨 20g 乳糖 10g 胆盐 5g水 100
15、0ml PH7.47.6 1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml. 请说明该培养基所含成分的作用与功能。 （20分）.按其营养成分的来源，属何类型培养基？ 为什么？.按其物理状态，属何类型培养基？ 为什么？.按其用途，属何类型培养基？ 为什么？.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？参考答案：1一.填空：二.选择题：三.判断题： 四.分析问答题：1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。 （10分）酵母菌和霉菌的抗热性较差-4从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：a.罐头裂漏，被 M 污染（ 这些 M 的抗热性较差） 。-2b. 罐头杀菌不完全（残留
16、霉菌孢子） -2c.罐内真空度不够（ 霉菌只能在有氧的环境中生长） 。-22. 在微生物培养过程中引起 PH 值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的 PH 环境中？（10分）原因：. 微生物分解基质中的蛋白质产氨，使 PH 值. 有机酸盐，使 PH 值 碳水化合物产酸，使 PH 值. 无机氮盐（生理酸性盐、生理碱性盐）-6在实践中可通过在培养基中添加 KH2PO4、K 2HPO4或 CaCO3使微生物能处于较稳定和合适的 PH 环境中。-43根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。 （20分）用稀释平板分
17、离法进行分离。.在分离平板上，大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分（菌落灰白色，半透明，表面光滑湿润，有光泽。 ）枯草芽孢杆菌的菌落较干燥用 Gram 染色法染色镜检，可见：大肠杆菌、产气肠杆菌为 G-，短杆菌。枯草芽孢杆菌为 G+，长杆菌，有芽孢。根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。.将其它菌 .在 EMB 平板上划线、培养。在 EMB 平板上 E.coli 的菌落较小，呈紫黑色，有时有金属光泽。产气肠杆菌 大， 灰棕色。.接入葡萄糖 .蛋白胨.水；蛋白胨 .水；柠檬酸盐培养基中做生理生化反应E.coli MR+； VP-；I +；C -产气肠杆菌 MR-；VP +；I -；C
18、+4.气调保藏食品的原理 （10分）.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。而在缺氧 ，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。.在有氧的环境中，因 M 的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。缺氧 ，由厌氧 M 生长引起的食品变质速度较缓慢。， 兼性厌氧 M 引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。即缺 O2的环境中，a.可生长的 M 种类少；b.M 生长的速度慢。在进行食品保藏时，可将食品储存在无 O2环境（进行真空包装）or 含高浓度CO2（4080%）的环境中，以防止 or 减缓 M 引起的食品变质。参考答案：2.一.填空：二.选择题：三.判断题： 四.分析问答题：1.
19、营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？（10分）可以通过改变食品的理化性质（干燥、调酸、提高渗透压、加入防腐剂等）控制环境条件（低温、缺 O2等）来抑制 M 在食品上生长、繁殖，从而达到保藏食品，延长食品保存期的目的。2. 从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？（10分）引起低酸性食品变质的 M 主要是一些嗜热性和抗热性较强的 M。如芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的细菌 对低酸性食品须进行121高压蒸汽灭菌。引起酸性食品变质的 M 主要是一些抗热性不强的无芽孢 M 及少数较耐热的芽孢菌。
20、如酵母菌、霉菌和耐酸细菌（乳酸菌、明串珠菌）这些 M 的热死温度都在100 左右用100 的温度就可将它们全部杀死，因此酸性食品只须进行低温灭菌（沸水90-100） 。3. .Staphylococcus aureus 和 Escherichia coli 的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（10分）Staphylococcus aureus 是 G菌；Escherichia coli 是 G菌区别： 化学组成 结构磷壁酸 脂多糖 肽聚糖 脂肪 不分化的单层结构（肽聚糖层）Staphylococcus aureus 50% 2%Escherichi
21、a coli 510% 1122% 复杂的多层结构（内层肽聚糖层）（外层 脂多糖层）经革兰氏染色后 Staphylococcus aureus 呈兰紫色Escherichia coli 呈红色G-菌的细胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，经结晶紫、 I2液染色，乙醇脱色处理后，脂肪被乙醇溶解；使细胞壁的通透性增大。G 菌易脱色复染呈红色。.G+菌的细胞壁较厚，细胞壁中肽聚糖含量高，细胞壁的通透性差。在乙醇的作用下，肽聚糖的网状结构收缩变得更紧密通透性进一步降低。G+菌细胞的结晶紫.I 2复合物不易被乙醇脱色去掉而保持初染色，呈兰紫色。4.以下培养基：蛋白胨 20g 乳糖 10g 胆盐 5g水 100
22、0ml PH7.47.6 1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml. 请说明该培养基所含成分的主要作用。 （20分）.按其营养成分的来源，属何类型培养基？ 为什么？.按其物理状态，属何类型培养基？ 为什么？.按其用途，属何类型培养基？ 为什么？.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？. 蛋白胨 氮源乳糖 碳源胆盐 选择性抑制剂溴甲酚紫 酸碱指示剂水 溶剂；参与代谢反应或提供代谢环境；恒温。PH7.47.6 适宜细菌生长.属天然培养基。因为培养基中蛋白胨、胆盐的组分和含量随生产批次的不同而有所不同（不稳定） 。.属液体培养基。因为培养基中无凝固剂（琼脂）存在。.属选择培养基。因为培养基中的胆盐能选择性
23、的抑制 G菌的生长。G菌能在此培养基中生长。属鉴别培养基 因为培养基中的溴甲酚紫能指示菌体能否发酵乳糖产酸.此培养基在食品卫生检验中用于进行大肠菌群的检测。微生物学 试卷3、一、填空（1分/空20）：1. 微生物细胞的主要组成元素是_。2.细菌的基本形态为_ ；_ ；_ 。3. _是人工配制，适合于微生物生长的营养基质。4. 液体培养基中加入 CaCO的目的通常是为_ _.5.霉菌细胞壁的主要成分为_。6.糖类物质是异养型微生物重要的_和_.。7. 放线菌是一种 生物，以 繁殖，是生产 的主要微生物。8.细菌的呼吸酶存在于_上，酵母菌的呼吸酶存在于_中。9培养基应具备微生物生长所需要的五大营养
24、要素是_、_、_、_和_。10. 以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为_二.选择题（1分/小题20）：1.酵母菌常用于酿酒工业中，其主要产物为_a.乙酸 b.乙醇 c.乳酸 d.丙醇2.常用于消毒的酒精浓度为_a.30% b.70% c.95% d. 100%3.制备培养基最常用的凝固剂为_a.明胶 b.硅胶 c.琼脂 d.纤维素4.原核生物细胞与真核生物细胞之间的相同点是_ 。a.无核膜 b.细胞膜是高度选择性的半透膜c.核糖体是70S d. 都是二分裂繁殖5.酵母菌属于_微生物.a.好氧型 b.厌氧型 c.兼性厌氧型 d.微厌氧型6. 微生物分批培养时，在延迟期_a. 微生物的代谢机能
25、非常不活跃 b. 菌体体积增大 c. 菌体体积不变 d. 菌体体积减小7. 属于细菌细胞基本结构的为_a.荚膜 b.细胞壁 c.芽胞 d.鞭毛8.以芽殖为主要繁殖方式的微生物是_a.细菌 b.酵母菌 c.霉菌 d.病毒9.在放线菌发育过程中，吸收水分和营养的器官为_a.基质菌丝 b.气生菌丝 c.孢子丝 d.孢子10.下列孢子中属于霉菌无性孢子的是_a.子囊孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d.接合孢子11. 下列物质属于生长因子的是_a.葡萄糖 b.蛋白胨 c.NaCl d.维生素12. .沼气发酵的主要产物为_a. CO2 b. CH4 c. NH3 d. H2S13.霉菌适宜生长的 PH
26、范围是_a. 4.0 b. 4.0 6.0 c. 6.58.0 d. 8.014.接种环常用的灭菌方法是_a.火焰灭菌 b.热空气灭菌 c.高压蒸汽灭菌 d.间歇灭菌15.下列不属于主动运输特点的是_a.逆浓度 b.需载体 c.不需能量 d.选择性强16.在固体平板上，青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长，此种关系为_a.互生 b.共生 c.寄生 d 拮抗17高压蒸汽灭菌，常用的灭菌条件为_a. 7080， 30分钟 b. 121，30分钟c. 160170，2小时 d. 100，30分钟18. 遗传学的经典实验“肺炎双球菌的转变”是属于细菌基因重组的_a.转化 b. 转导 c. 接合19.下列属于
27、单细胞真菌的是_a.青霉 b.酵母菌 c.曲霉 d 细菌20. 下列耐热能力最强的是_a.营养细胞 b.菌丝 c.孢子 d.芽孢三.判断题（1分/小题10）：1. 用 BOD 可表示水中能被微生物降解的有机物含量。2.分生孢子可由藻状菌纲的霉菌产生。3.霉菌比细菌能在水分活性值较低的环境下生长。4.一个系统中，细菌数越高，在致死因素作用下，所需的杀菌时间越长。5.脂多糖是 G-菌细胞壁所特有的组成成分。6.微生物是一群形体微小；结构简单的单细胞生物。7.噬菌体属分子生物。8.放线菌和细菌都属原核生物，而霉菌则属于真核生物。9. 培养基中加入一定量 NaCl 的作用是降低渗透压。10酵母菌细胞壁
28、的主要成份是葡聚糖和甘露聚糖。四.分析问答题：1.以下培养基：NaNO3 2. g K2HPO4 1.g KCl 0.5g MgSO4 0.5 gFeSO4 0.01 g 羧甲基纤维素钠 10 g 琼脂 2.0 g水 1000ml PH 自然.按其营养成分的来源，属何类型培养基？ 为什么？.按其物理状态，属何类型培养基？ 为什么？.按其用途，属何类型培养基？ 为什么？.此培养基在选育菌种中的作用是什么？(12分)2.什么是细菌的生长曲线？其变化有什么规律？（12分）3.Bacillus subtilis 和 Escherichia coli 的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（14分）4. 为什么.湿热灭菌比干热灭菌的效率高？（6分）5.乙醇对细菌芽孢的杀菌效力较差，为什么？（6分）试卷4、一.填空（1分/空20）：
