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1、川师大生命科学学院营养师培训资料 1营养学基础知识练习题及答案（一） 一、 填空题1、营养就是从外界摄取食物，经过（ 消化 ） 、 （ 吸收 ）和（ 代谢 ）,用以维持生命活动的整个过程。2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（ 营养物质 ） ，以提供（ 能量 ） 、机体的（ 构成成分 ）和（ 组织修复 ）以及生理功能调节所需的化学成分。3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质） 、 （ 脂肪 ） 、 （ 碳水化合物 ） 、 （ 矿物质 ）和（ 维生素 ）五大类，加上水为六大类。4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（ 宏量营养素 ）和（

2、 微量营养素 ） 。5、膳食营养素参考摄入量（ DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（ 膳食营养素食营养素 ）摄入量的参考值。6、平均需要量（ EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到 EAR 水平时可以满足群体中（ 50% ）个体的需要。7、推荐摄入量（ RNI）：相当于传统使用的 RDA（膳食营养素供给量） ，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（ 97-98% ）个体的需要。长期摄入 RNI 水平，可以维持组织中有适当的储备。8、可耐受最高摄入量（ UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个

3、量对一般人群中的几乎（ 对所有个体健康 ）都不至于损害健康。9、 （ 蛋白质 ） 、 （ 脂肪 ） 、 （ 碳水化合物 ）为生热营养素。10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（ 必需营养素 ）和（ 非必需营养素 ） 。11、如今已确认的人体必须营养素有 42 种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（ 1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14 ）种维生素；加上水共 42 种。12、蛋白质是生命的（ 物质基础 ） ，没有蛋白质就没有生命。13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（ 酶 ） 、 （

4、抗体 ）和某些（ 激素 ）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（ 产热营养素 ）之一。15、 （ 氨基酸 ）是组成蛋白质的基本单位。16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（ 必需氨基酸 ） 。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（ 非必需氨基酸 ） 。17、食物蛋白质的质量主要取决于（ 必须氨基酸 ）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（ 构成比例 ） 。19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式

5、与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（ 高 ） ，反之则（ 低 ） 。20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（ 质量 ） ；食物蛋白质的质量主要取决于（ 消化率 ）和（ 利用率 ） 。21、氮平衡是（ 摄入氮 ）和（ 排出氮 ）的关系。摄入氮与排出氮相等为（ 零氮平衡 ） ；摄入氮多于排出氮为（ 正氮平衡 ） ；摄入氮少于排出氮为（ 负氮平衡 ） 。22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（ 肥胖 ） 、（ 动脉粥样硬化 ）以及某些肿瘤。23、脂类包括（ 脂肪 ）和（ 类脂 ） 。24、脂肪

6、酸从结构形式上可分为（ 饱和 ）脂肪酸和（ 不饱和 ）脂肪酸。25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（ 高 ） 。26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。27、脂肪的消化率与它的（ 熔点 ）有关。28、植物油则富含维生素（ E ） ，这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%） 。30、营养学上将碳水化合物分为（ 单糖 ） 、 （ 双糖 ） 、 （ 多糖 ） 。31、 （ 葡萄糖 ）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。32、半乳糖是（ 乳糖 ）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。33、能被消化吸收的多糖包括

7、（ 淀粉 ） 、 （ 糊精 ） 、 （ 糖原 ） 。34、 （ 碳水化合物 ）是人类主要的、最经济的供能营养素。35、能量换算单位：1 Kcal =（ 4.18 ）KJ 1KJ=（ 0.239 ）Kcal36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1 克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1 克脂肪（ 9 ）川师大生命科学学院营养师培训资料 2Kcal；1 克蛋白质（ 4 ）Kcal。37、人体对能量的需要主要取决于维持（ 基础代谢 ） 、 （ 从事劳动 活动 ） 、 （ 食物热效应 ）及（ 生长发育和其他特殊需要 ） 。38、食物热效应与进食的营养素（ 种类 ）有关，如碳水化合物与脂肪耗

8、热较少，蛋白质耗热较大。39、孕妇、乳母能量供给可在其当时劳动情况下适当分别增加能量（ 200 ）千卡和（ 500 ）千卡。40、能量的食物来源：（ 谷 ）类和（ 薯 ）类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源。41、人体内的常量元素（也称为宏量元素）包括（ 钙 ） 、 （ 磷 ） 、 （ 镁 ） 、 （ 硫 ） 、 （ 钠 ） 、 （ 氯 ） 、 （ 钾 ）七种。42、 （ 钙 ）是人体内含量最多的一种无机元素，约占成人体重的 1.5-2.0%。43、体内的钙（ 99% ）集中于骨骼和牙齿中，还有（ 1% ） ，一半与蛋白质结合，另一半存在于血液、细胞外液和软组织中。血钙起着“蓄水库”

9、一样的作用，叫“混溶钙池” 。44、维生素（ D ）是促进钙吸收的主要因素。多种因素可干扰或促进膳食中钙在胃肠道的吸收，如谷物中的（ 植酸 ） 、某些蔬菜中的（ 草酸 ） 、脂肪消化不良时的脂肪酸、膳食纤维中的糖醛酸残基等与钙结合，均能影响钙的吸收。45、钙的需要量与（ 年龄 ） 、 （ 性别 ） 、 （ 生理状况 ）有关。46、钙的食物来源：各种食物中，以（ 奶及奶制品 ） 中钙的含量最为丰富，且吸收率高，是理想的钙源。47、 （ 铁 ）是人体内含量最多的一种必需微量元素。48、成年人体内铁总量约 4-5 克，其中血红蛋白占总铁量的 60-75%；3%在肌红蛋白；1%为含铁酶类，这些铁发挥着

10、铁的功能，参与氧的转运和利用，这部分称为（ 功能 ）铁。其余 25-30%主要储存在肝、脾和骨髓中，称为（ 储存 ）铁。49、植物性食物中的铁是（ 非血红素铁 ）铁，吸收率只有 1-5%。50、 （ 血红素 ）铁吸收率一般可达 20%以上，并且不受膳食中其他成分的影响。51、膳食中铁的良好来源主要为动物（ 肝脏 ） 、动物（ 血 ） 、畜禽肉类、鱼类。52、碘在体内主要参与（ 甲状腺素 ）的合成，其作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的。53、克山病和大骨节病与（ 硒 ）缺乏有关。54、 （ 钴 ）是维生素 B12 的组成成分。55、维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类（ 有机 ）化合物。5

11、6、维生素的分类：在营养学上，一般按其溶解性分为两大类，即（ 脂溶性维生素 ）和（ 水溶性维生素 ） 。57、维生素 A 有两个来源，一是动物性食品中的（ 维生素 A） ，另一个是植物性食物的（ - 胡萝卜素 ）及其他类胡萝卜素。58、1 微克 -胡萝卜素=（ 0.167 ） （微克）视黄醇当量59、维生素 D 是一种作用于（ 钙 ） 、 （ 磷 ）代谢的激素前体，它与阳光有密切关系，当有足够阳光照射时可减少这种维生素的膳食需要。60、维生素 E 主要存在于各种（ 油料种子 ）及（ 植物油 ）中。61、维生素 B1 在（ 酸性 ）环境中稳定；在中性，尤其是（ 碱性 ）环境中会很快被氧化而破坏。

12、62、维生素 B1 摄入不足时，轻者表现为肌肉无力、精神淡漠和食欲减退；重者会发生典型的（ 脚气 ）病。63、维生素 B1 主要食物来源是（ 粮谷类 ） 。64、维生素 B2 对（ 光 ）特别敏感，在紫外线照射下被降解为无活性作用的光黄素、光色素等。65、人体尼克酸的需要量与（ 蛋白质 ）的消耗量有密切关系。66、成人叶酸缺乏可出现（ 巨幼红细胞 ）贫血；孕妇早期叶酸缺乏可引起（ 神经管 ）畸形。67、生物素缺乏主要见于长期吃（ 生鸡蛋 ）者。68、维生素 C 在（ 酸性 ）环境中稳定。69、维生素 C 的主要食物来源是（ 新鲜蔬菜 ）和（ 水果 ） 。70、食物的种类繁多，根据其性质和来源大

13、体可分为三大类：（ 植物性 ）食品（ 动物性 ）食品、以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品，如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。71、粮谷类主要含有（ 蛋白质 ） 、 （ 碳水化合物 ） 、 （ 矿物质 ）及 B 族维生素。72、粮谷类中的蛋白质，因为必需氨基酸组成不平衡，尤其（ 赖 ）氨酸含量低，所以其营养价值低于动物性食物。73、杂粮包括很多种类，如（ 小米 ） 、 （ 玉米 ） 、 （ 燕麦 ） 、 （ 荞麦 ） 、 （ 高粱 ）等。74、 （ 大麦 ）富含维生素、微量元素和膳食纤维，具有健脾和胃、舒肝理气的作用，是酿造啤酒的主要原料。75、谷类食物在食用中应注意尽量减少淘米次数，一

14、般不应超过（ 3 ）次。淘米用（ 凉 ）水，浸泡时间不宜过长。76、 （ 大豆 ）是蛋白质含量最多的植物性食品。川师大生命科学学院营养师培训资料 377、豆浆含 VA、VD 和 VB2 比牛奶（ 少 ） 。78、蔬菜中某些维生素如（ VC ）和（ - 胡萝卜素 ）的含量很丰富。79、大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素（ 大蒜素 ） ，对伤寒、痢疾、霍乱、结核等多种病原菌有很强的杀灭和抑制作用及降脂、防癌、抗癌作用。80、海带、紫菜含丰富的（ 碘 ） ，经常食用可预防地方性碘缺乏。81、水果是（ 甜味多汁 ）的植物性食物的总称。82、肉类食品含有丰富的各种营养素，是人类（ 蛋白质 ） 、 （

15、 脂肪 ）和维生素的重要来源之一。83、肉中的蛋白质含有人体所必需的各种氨基酸，营养价值高，属（ 优质 ）蛋白质。84、猪肉、牛肉、羊肉三种畜肉中， （ 猪肉 ）含的脂肪做最多， （ 瘦牛肉 ）的脂肪相对较少。85、鱼类分为（ 淡水鱼 ）和（ 海水鱼 ）两大类。86、海鱼的脂肪中还含有（ 二十二碳六烯酸 ）和（ 二十五碳五烯酸 ） ，它们是脑组织中的重要成分，有利于智力发育。87、牛奶中的碳水化合物主要为（ 乳糖 ） ，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用，并有利于钙的吸收利用。88、牛奶富含钙、磷、钾，尤其是（ 钙 ）的最好来源。89、酸奶：是一种发酵奶制品。奶经过乳酸菌发酵后，乳糖转

16、化为（ 乳酸 ） ，蛋白质凝固，脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，并可刺激胃酸的分泌。90、在日常生活中（ 鸡 ）蛋的食用量最大，蛋白质含量也高，其氨基酸组成与人体最为接近，故生物价值也最高，属优质蛋白。在进行各种食物蛋白质营养价值评价时，常以全蛋蛋白质作为（ 参考 ）蛋白。91、蛋类的烹调方法很多。但在烹调中营养素会受到破坏，特别是维生素损失最多， （ 煮 ）鸡蛋损失最小，且消化吸收率也最高。92、啤酒是以（ 大麦 ）及（ 啤酒花 ）为主要原料的低度发酵酒。93、食糖是蔗糖，分解后生成（ 葡萄糖 ）和（ 果糖 ） 。94、食用油的化学成分主要是（ 甘油三脂 ） 。95、在国外被誉为“健康营

17、养油”的是（ 玉米 ）油。96、食盐是重要的调味品，它也提供人体重要的（ 钠 ）离子。97、味精在高温下会生成（ 焦谷氨酸钠 ） ，对人体有害。98、 （ 纯净 ）水含很少或不含矿物质，它人为地除去了对人体健康有益的矿物质和微量元素。99、解渴和补充体液最好的饮料是（ 凉开水 ） 。100、茶叶含（ 氟 ） ，有助于维护骨、牙健康，预防龋齿和骨质疏松。二、名词解释1、营养素( 机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分 )。2、必需氨基酸( 有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能

18、满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为必需氨基酸 )。 3、氨基酸模式( 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 ).4、必需脂肪酸( 有些脂肪酸是人体不能合成的，如亚油酸和亚麻酸，而植物能合成。亚油酸和亚麻酸是维持人体健康所必需的，必须通过食物供给人体，因此称为必需脂肪酸 )。 5、基础代谢（ 是指人体在基础状态下的能量代谢。即在清晨而又极度安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢 ） 。 6、维生素（ 是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。在体内含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用 ） 。7、氮平衡（ 是指氮的摄入量和

19、排出量的关系。常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究） 。8、蛋白质互补作用（ 为了提高植物蛋白质的营养价值，常将两种或两种以上的食物混合食用，通过蛋白质中氨基酸的互相补充，提高蛋白质的营养价值，这种通过食物蛋白质所含氨基酸之间取长补短、相互补充的作用，称为蛋白质互补作用 ） 。 9、微量元素（ 人体中的各种元素，除碳、氢、氧主要以有机化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物的形式出现外，其余元素统称为矿物质或无机盐；其中含量小于 0.01%的称为微量元素） 。10、绿色食品 （是指经过专门机构认定，允许使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品） 。 11、 保健食品 （是指

20、具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，但不以治疗为目的的食品） 。 12、转基因食品 （指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品） 。川师大生命科学学院营养师培训资料 4三、问答题1、人体需要的宏量营养素有哪些？答：即蛋白质、脂肪和碳水化合物2、营养素在体内有哪些功能？答： （1）作为人体的能量来源，供给人体所需的能量。蛋白质、脂肪、碳水化合物为生热营养素。（2）作为人体结构的基本物质，参与组织、细胞的构成、更新与修复。（3）作为调节物质，维持人体正常的生理和生化功能。3、什么是完全蛋白质？答：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但

21、能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的乳白蛋白、大豆中的大豆蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵磷蛋白等。4、类脂主要包括哪些？答：如磷脂、鞘脂类、糖制、类固醇及固醇、脂蛋白类5、胆固醇摄入过多对人体有哪些危害？答：过多摄入胆固醇会使血清胆固醇升高，造成高胆固醇血症，是导致冠心病的重要危险因素。6、膳食纤维的主要作用有哪些？答：（1）增强肠道功能，有利粪便排出；（2）控制体重和减肥；（3）可降低血糖和血胆固醇；（4）其他作用，如膳食纤维摄入过多，会引起腹胀、大便次数过多等不适，并可造成一些必需微量元素如锌、铁的吸收率下降导致微量元素不足或缺乏等7、人体的能量需要主要取决于哪些因素？答：人体对

22、能量的需要主要取决于维持基础代谢；从事劳动、活动；食物特殊动力作用及生长发育与其他特殊需要。8、矿物质的主要生理功能有哪些？答：（1） 、构成人体组织；（ 2）维持组织细胞的渗透压； （3）维持机体酸碱平衡；（4）维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性；（5）构成体内的生理活性物质；（6）构成酶系统的活化剂。9、干扰钙吸收的因素有哪些？答：多种因素可干扰或促进膳食中钙在胃肠道的吸收，如谷物中的植酸、某些蔬菜中的草酸、脂肪消化不良时的脂肪酸、膳食纤维中的糖醛酸残基等与钙结合，均能影响钙的吸收。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。10、谷类和某些蔬菜中铁吸收率低的原因是什么？答：磷酸盐、植酸、

23、草酸、鞣酸等可与非血红素铁形成不溶性铁盐而阻止铁的吸收；过多的膳食纤维会干扰非血红素铁的吸收。11、水溶性维生素在体内的特点有哪些？答：水溶性维生素在体内仅有少量储存，极易通过尿液、汗液排出体外，因此，必须经常通过食物供给，如摄入不足。则易出现缺乏症12、维生素缺乏或不足的原因有哪些？答：（1）摄入不足（各种食物维生素的含量原因、加、烹调与储存时的丢失） ；（2）人体吸收降低；（3）维生素需要量增高（妊娠、乳母、生长发育期儿童及特殊生活条件下的人群，某些疾病等） 。13、在加工和食用谷类食品时应注意哪些问题？答：（1）在谷粒碾磨加工时，应尽量避免 VB1 过多地随着谷皮掉失。（2）尽量减少淘米

24、次数，一般不应超过三次。淘米次数过多，不仅维生素、矿物质损失较多，而且会损失部分蛋白质。淘米用凉水，浸泡时间不宜过长。（3）做米饭时应采用蒸、煮的方法。（4）烹调时不要加碱。14、加工烹调对蔬菜营养价值的影响有哪些？答：根据蔬菜的营养特点，在加工烹调中应注意避免水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是烹调对蔬菜维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、PH 值、加热温度及时间有关。如先切后洗或泡在水中会使 VC 严重损失，因此，要合理烹调加工，如先洗后切，急活快炒，现炒现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。15、蛋类的营养特点是什么？答：全蛋含脂肪约 11%，主要集中在蛋黄。有多种卵磷脂和胆固醇。

25、在蛋黄中含无机盐 1%，主要为铁、磷、钙。铁因受卵磷蛋白干扰，其吸收率只有 3%。蛋清中还有钠、钾。蛋黄中有较多的 VA、VD、VB1 和 VB2。四、判断题1、人体必需的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物三大类。 （ ）川师大生命科学学院营养师培训资料 52、营养素根据需要或体内含量的多少可分为宏量营养素和微量营养素。 （ ）3、平均需要量（EAR）是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到 EAR 水平时可以满足群体中 80%个体的需要。 （ ）4、推荐摄入量（RNI）可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体的需要。

26、 （ ）5、适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 （ ）6、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。 （ ）7、必须营养素指能在体内合成，并且合成的数量和速度能满足人体需要。()8、人体必需氨基酸 10 种。 （ ）9、所有动、植物及生命体都含有蛋白质，它是生命活动中第一重要物质，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 （ ）10、蛋白质参与维持机体内环境的稳定和对外界的适应。 （ ）11、蛋白质对机体不提供能量。 （ ）12、由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白

27、质是人体氮唯一的来源。 （ ）13、单纯蛋白质：只由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸。 （ ）14、完全蛋白，其所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的乳白蛋白、大豆中的大豆蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵磷蛋白等。 （ ）15、食物蛋白质的质量主要取决于必需氨基酸的组成。 （ ）16、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是含量。 （ ）17、食物蛋白质利用率指吸收后的蛋白质被机体利用的数量或程度，通常用生物价来表示。 （ ）18、氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要

28、量研究。（ ）19、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人及需要增加肌肉的运动员等，应保持负氮平衡。 （ ） 20、脂类摄入过多可能导致肥胖、动脉粥样硬化以及某些肿瘤。 （ ）21、膳食中的脂类主要由长链脂肪酸组成的三酰甘油，少量磷脂及胆固醇。 （ ）22、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量低。 （ ）23、磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。 （ ）24、人体每个细胞都含有胆固醇并存在于细胞膜中。 （ ）25、胆固醇是体内合成类固醇激素的原料，如肾上腺皮质激素、性激素。 （ ）26、胆固醇不仅存在于动物性食物中，

29、而且还存在于植物性食物中。 （ ）27、衡量动物脂肪和植物油的好坏，关键在于它本身所含脂肪酸的种类及其饱和程度、维生素含量、消化率的高低、储存性能等。 （ ）28、脂肪的消化率与它的熔点无关。 （ ）29 葡萄糖是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 （ ）30、能被消化吸收的多糖包括淀粉、糊精、糖原。 （ ）31、碳水化合物对蛋白质有节约作用和抗生酮作用。 （ ）32、碳水化合物不能提供膳食纤维。 （ ）33、能量是维持生命活动、促进生长发育和从事各种活动、劳动所必须的。它是蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化代谢过程中产生的。 （ ）34、人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质。根

30、据我国的饮食习惯，成人碳水化合物占总能量的55-65%，脂肪占 20-30%，蛋白质占 10-15%为宜。 （ ）35、钙是人体内含量最多的一种无机元素，约占成人体重的 1.5-2.0%。 （ ）36、磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物，在其细胞中都含有丰富的磷，所以很少因为膳食原因引起营养性磷缺乏。 （ ）37、钠是人体中一种重要的无机元素。其生理功能为调节体内水分和渗透压；维持酸碱平衡；钠泵；维持血压正常；增强神经肌肉兴奋性。 （ ）38、铁是人体内含量最多的一种非必需微量元素。 （ ）39、维生素 C、某些氨基酸、维生素 B2 可促进铁的吸收、转运与储存。 （ ）40、碘在体

31、内主要参与甲状腺素的合成，其作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的。 （ ）41、胎儿期和新生儿期缺碘还可引起小儿呆小病（克汀病） 。 （ ）42、克山病和大骨节病与硒缺乏有关。 （ ）43、铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。 （ ）川师大生命科学学院营养师培训资料 644、钴是维生素 B12 的组成成分。 （ ）45、维生素一般不能在体内合成或合成量太少，必须由食物提供。 （ ）46、脂溶性维生素大部分储存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，故摄入过量也不易引起中毒（ ） 。47、维生素 A 可构成视觉细胞内的感光物质。 （ ）48、膳食中维生素 D 不足或缺乏、人体日

32、光照射不足是维生素 D 缺乏的两大重要原因。 （ ）49、维生素 E 主要存在于各种油料种子及植物油中。 （ ）50、维生素 B1 与能量代谢有关，尤其是碳水化合物代谢，所以需要量取决于能量的需要。 （ ）51、维生素 B2 缺乏主要表现在眼、口、唇、皮肤和黏膜的炎症变化等。 （ ）52、维生素 B6 的需要量随蛋白质摄入量的增加而增加。 （ ）53、当尼克酸缺乏时，可引起尼克酸缺乏病，即癞皮病。其典型症状为：皮炎、腹泻和痴呆，由于这三种症状英文名的第一个字母均为“D” ，故又称为癞皮病 3D 症状。 （ ）54、生物素缺乏主要见于长期吃生鸡蛋者。 （ ）55、维生素 C 在碱环境中稳定，遇空

33、气中氧、热、光、碱性物质，特别是在有氧化酶、极其微量铜、铁等金属离子存在时，可促进氧化破坏过程。 （ ）56、维生素 C 的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。 （ ）57、VB12 和叶酸在许多方面有协同作用。 （ ）58、粮谷类中蛋白质因为必需氨基酸组成不平衡，尤其赖氨酸含量低，所以其营养价值低于动物性食物。 （ ）59、大豆是蛋白质含量最多的植物性食品，含有 35-40%的蛋白质，并且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品。 （ ）60、蔬菜中某些维生素如 VC 和胡萝卜素的含量很丰富。 （ ）61、大葱中的葱素，不具有杀菌作用。 （ ）62、大蒜不仅是调味佳品，能促进

34、食欲、健脾助消化，而且还能抗菌。同时对杀虫、解毒、消肿、降脂、抗癌均具有良好的作用。 （ ）63、洋葱有降血脂作用和延长凝血时间作用，故可预防冠心病和动脉粥样硬化。 （ ）64、水果是甜味多汁的植物性食物的总称。 （ ）65、肉中的蛋白质含有人体所必需的各种氨基酸，营养价值高，属优质蛋白质。 （ ）66、猪肉、牛肉、羊肉三种畜肉中，猪肉含的脂肪最多，牛肉的脂肪相对较少，所以低脂肪膳食中应选用瘦牛肉。（ ）67、鱼类脂肪与肉类明显不同的是它以不饱和脂肪酸为主，对预防动脉粥样硬化和冠心病有显著作用。 （ ）68、畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后蛋白质更易于消化吸

35、收。 （ ）69、牛奶是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。 （ ）70、牛奶富含钙、磷、钾，尤其是钙的最好来源。 （ ）71、全蛋含脂肪约 11%，主要集中在蛋黄。有多种卵磷脂和胆固醇。 （ ）72、蛋类在烹调中营养素会受到破坏，特别是维生素损失最多，油煎鸡蛋损失最小，且消化吸收率也最高。 （ ）73、啤酒是以大麦芽及啤酒花为主要原料的低度发酵酒。 （ ）74、果汁饮料所含营养物质与鲜果无太大差别，VC 在加工和储存过程中损失不多。 （ ）75、精纯食品和调味品是指一些从食品原料提纯出来的较为单纯的物质，如糖、油、食盐、调味品。 （ ）76、芝麻油抗氧化性能好，

36、是营养品质高的食用油。 （ ）77、麦胚油含有抗疲劳的有效成分，被推荐为脑力劳动和运动员的保健食品。 （ ）78、菜籽油中脂肪酸组成不平衡，它的营养价值低于其它油脂。 （ ）79、醋也可作为能量物质被机体利用。 （ ）80、一般的家用冰箱可以对食物长期保存，冰箱的冷藏温度能杀死细菌。 （ ）五、多项选择题1、膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 （ A、 B、 D、 E）A、膳食营养素摄入量达到平均需要量（EAR）水平时可以满足群体中 50%个体的需要。B、推荐摄入量（RNI）是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体

37、中绝大多数（97-98%）个体的需要。C、长期摄入 RNI 水平，不能维持组织中有适当的储备。D、适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。E、可耐受最高摄入量（UL）摄入这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。2、营养素的作用： （ A、 B、 C、 D）A、 作为人体的能量来源，供给人体所需的能量。川师大生命科学学院营养师培训资料 7B、 蛋白质、脂肪、碳水化合物为生热营养素。C、构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。D、作为调节物质，维持人体正常的生理和生化功能。E、人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物三类。3、蛋白质的生理功能

38、： （ A、 B、 E）A、蛋白质是构成组织细胞的重要成分。B、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。C、蛋白质不提供机体需要的部分能量。D、骨骼、牙齿乃至指、趾中不含有蛋白质。E、白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能。4、蛋白质组成和分类： （ A、 C、 D、 E）A、蛋白质是人体氮唯一的来源，碳水化合物和脂肪不能代替。B、多数蛋白质的含氮量差异性很大。C、按蛋白质形状分为纤维状蛋白和球状蛋白。D、按蛋白质的营养价值分为完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白。E、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体为单纯蛋白质。5、食物蛋白质的质量主要取决于必需氨基酸的组成。 （ A、 B、 C）A、必需氨基酸的组

39、成包括种类、数量和相互间比例。B、必需氨基酸的种类越齐全、数量越充足、比例越适当，越能符合人体需要，质量就越好。C、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。D、人体内必需氨基酸有十种。E、植物性食物蛋白质消化率一般均高于动物性食物蛋白质。6、蛋白质的代谢： （ A、 B、 D、 E）A、氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。B、摄入氮与排出氮相等为零氮平衡。健康成人应维持零氮平衡，并使摄入氮较排出氮多 5%。C、摄入氮多于排出氮为正氮平衡。人在饥饿、疾病及老年期等一般处于正氮平衡。D、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人及需

40、要增加肌肉的运动员等，应保持正氮平衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。E、通常采用测定（氮）的方法，推算蛋白质量。7、脂类的生理功能很多。 （ A、 B、 C、 D）A、一般合理膳食的总能量有 20-30%由脂肪提供。B、脂类，特别是磷脂和胆固醇，是所有生物膜的重要组成成分。C、必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分，故与细胞的结构和功能密切相关；D、亚油酸是合成前列腺素的前体（前列腺素在体内有多种生理功能） ；必需脂肪酸还与胆固醇代谢有密切关系。E、食物脂肪可提供水溶维生素并促进其吸收。8、脂肪的消化吸收和代谢： （ A、 B、 C、 E）A、食入的三酰甘油在小肠中被胰脂肪

41、酶、肠脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。B、由于脂类难溶于水，因此无论外源性或内源性脂类必须形成溶解度较大的脂蛋白复合体，才能在血液循环中运转。C、 脂蛋白复合体是由蛋白质、磷脂、胆固醇和三酰甘油所组成。D、 复合体中含三酰甘油多者密度高，少者密度低。E、按密度的大小可将血浆脂蛋白分为四类，即：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。9、必须脂肪酸在体内有多种生理功能。 （ A、 C、 D）A、是组织细胞的组成成分，对细胞膜的结构特别重要。B、必需脂肪酸与胆固醇代谢无关。C、多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸不宜过量摄食，因多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中，其结构中的不饱和双键可发生过氧化反应，产生过氧化脂质，它可能是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。D、亚油酸缺乏对维持膜的正常功能和氧化磷酸化的正常偶联均会受到影响。E、 亚油酸不是维持人体健康所必需的营养素。10、碳水化合物的生理功能包括： （ A、 D、 E）A、碳水化合物是人类主要的、最经济的供能营养素。B、中枢神经系统不一定完全由葡萄糖分解产生的能量供给。C、没有节约蛋白质的作用。川师大生命科学学院营养师培训资料 8D、有抗生酮作用。E、经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。