1、膳 食 调 查 与 评 价,主讲：王鹏,营养调查,膳食调查,体格测量,营养状况实验室检测,营养缺乏病的临床检查,营养状况,膳食状况,膳食调查是营养调查的一部分,膳食调查和评价,一、膳食调查的目的二、膳食调查方法,膳食调查,膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。,膳食调查的目的：1）了解个体或群体营养需要满足的程度。2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。3）引导食品工业的发展方向。4）为营养教育部门有针对性地进行营养教育提供基础的数据资料。,膳食调查方法,回顾法称重法记账法食物频率法
2、化学分析法,通过询问和称量得到被调查者消费食物的名称和食物消费量等信息,评价膳食结构是否合理,结合食物成分表计算营养素摄入量，并对摄入水平进行评价,动作要领：五指紧握，指端紧触手掌,50克大米 130克米饭（2.6）50克面粉 70克馒头（1.4）70克面粉 100克馒头,100克米饭,动作要领：虎口正对馒头最高点,动作要领：大拇指和中指接触,动作要领：双手拇指、中指分别相对,75克胡萝卜,160克青椒,动作要领：苹果尖端在手心， 四指尖达到苹果上缘平面,香蕉178克，皮63克，可食115克,动作要领：宽度：3指，长度：中指尖到指根 厚度：一食指的厚度,动作要领：食指尖平虾头，虎口贴虾背， 拇
3、指尖平虾尾,动作要领：像准备漱口一样喝一口水或牛奶,八连杯的酸奶，不管什么牌子，每杯都是100g。,50克,30克,模型（实物）,200g,150g,200g,模型（实物）,100g,50g,50g,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（实物）,50g,150g,75g,10mL,24h膳食回顾及近期膳食史调查表 序号： 调查日期： 近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）将此表与24h回顾法比较，有没有较大差别，否则有误。就餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典,常见蔬菜和禽、鱼类的可食部重量和废弃率的计
4、算,一 工作准备（1）食物成分速查手册或中国食物成分表2002，用于食物可食部和废弃率的查询。（2）准备西芹、莴笋、鸡翅、带鱼、香蕉、白兰瓜、葡萄等新鲜食物，并清洗干净。（3）食物秤，精确度为克级，并调试完好。（4）刀、剪、盆等用具，用于食品的前处理和装盛。,7.填写记录表 应用以上方法计算芹菜、莴笋、排骨、带鱼、鸡蛋、香蕉、西瓜、葡萄等食物的可食部重量，并将结果记录在表格中。,请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。,例1:,1）查食物成分表,花蛤的食部为46%花蛤的能量为45 kcal /100克食部,食物生熟重量比值的计算,一，工作准备1，一定量的食物（如米饭、蔬菜
5、、面条、肉类）2，食物秤或电子秤等食物称量工具。3，盛食物的器具。4，电磁炉或其他烹调用具。5，纪录用的纸和笔。,二，工作程序,1，生食品称量2，面条加工煮熟。3，称量熟面的重量。4，计算面条的生熟重量比值 食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量 如，面条生重50g，煮好的重量是140g，则： 面条的生熟重量比值为0.36，即36g生面条煮熟后为100g。,三 ，注意事项,1，食物的生熟重量比值与食物的种类和烹调方法等有关。2，利用食物营养成分速查查询食物生熟重量比值时，需要确保与实际食品相符。,第二节 膳食调查结果的计算与评价,一、评价内容,1) 摄入食物种类和质量与膳食宝塔比较（各类食
6、物构成比）2）能量、营养素实际摄入量与同年龄同性别同生理状况 同 劳动强度DRIs参考摄入量比较% 3）能量.蛋白质.脂肪的食物来源：4）三大营养素供热比； 碳水化合物50%65%蛋白质10%15%脂肪20%30% 5）三餐热能分配比: 早：中：晚=30%：40%：30%,烹调油25g30g食盐6g奶类及奶制品300g大豆类及坚果30g50g 畜禽肉类 50g75g 鱼虾类 50g100g 蛋类 25g-50g蔬菜类 300g500g 水果类 200g400g谷类薯类及杂豆 250g400g,饮水1200mL(6杯),身体活动6000步,劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。 摄入量应占供
7、给量标准的90%以上。 低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。,1. 能量评价,七个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d),二、营养素计算,查食物成分表计算营养软件计算,食物成分表的应用,食物成分表中食物的种类,中国食物成分表2002中共21类,可食部88%,100g可食部含有的能量,脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、维生素、矿物质,编码,（一）、各类食物摄入量的计算,1、工作准备 中国食物成分表和中国居民膳食宝塔。2、以一名20岁健康女性为例，得到她一日食物消耗得登记表。,1）、分类排序记录食物 并计算各类食物摄入的总量,各类食物摄入量统计表,不同能量膳食各类
8、食物参考摄入量,2）与膳食宝塔评价食物数量,3）评价膳食种类（9类）是否齐全,4）总体评价和建议,评价食物种类是否齐全？评价数量分布是否合理?大致估计能量是否足够？合理化建议,3、注意事项,1）、注意三餐分配量。2）、某些食物要折算后相加。如豆制品、奶制品等。 鲜奶摄入量=奶制品摄入量 X 蛋白质含量/ 鲜奶蛋白质含量。 黄豆摄入量=豆制品摄入量 X 蛋白质含量/ 黄豆蛋白质含量。,（二）、一份菜肴中营养素的计算方法,1、工作准备 中国食物成分表、菜肴的原料及用量记录表、计算器等。2、工作程序以青椒肉片为例，计算其主要营养素的含量。,1）、将该青椒肉片中的原料组成及重量列出2）、根据食物成分表计算各种原料的营养素含量,4）、计算各营养素的总量,（三）、一日膳食中能量计主要营养的计算,计算各种营养素摄入量,计算各种营养素摄入量 例如：营养素摄入量（以下数据为不实际数据）,
