1、第二讲 营养素及能量,第一节 能量,1、什么是能量？能量是人体一切活动的动力保障，主要从食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素在人体代谢中产生的。,一、概述,一般情况下，正常人只有从食物中摄取的能量与机体消耗的能量保持平衡，才能维持体重和生命活动的正常。,2、能量的单位千焦（kJ） 千卡（kcal）1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal3、能量系数 1克蛋白质 16.7KJ 1克脂肪 37.6KJ 1克碳水化合物 16.7KJ 1克酒精 29.3KJ,4、能量的作用（1）内脏器官的化学和物理活动（2）肌肉活动（3）体温调节（4）生长发育,二、人体能量的消耗,基础代谢：60%
2、70%体力活动：15%30%食物热效应：10%,（一）基础代谢 （60%70%） 1、概念：维持生命的最低能量消耗，即在安静、恒温条件、禁食12小时、静卧放松而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官的生理需要时的能量消耗。,2、基础代谢率：基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（每公斤体重）热能消耗。,如何计算自己每天的基础代谢的消耗量？,1）体表面积计算法人体表面积公式：人体表面积（ ）=0.00659身高（cm）+0.0126 体重（kg）0.1603,请计算自己的体表面积,人体每平米每小时的基础代谢率,举例：一位20岁男性，体重60kg，身高175cm，计算其每天的基础代谢量。
3、解：先由公式计算出其体表面积为1.75 查表，该男子的每平米每小时的基础代谢为38. 6 kcal则该男子天消耗量为1.7538.624=1545.6kcal睡眠8小时应扣除8小时的消耗量，最终得1494.08kcal,2）直接公式计算法：直接根据年龄、身高、体重计算24h基础代谢消耗量。男BEE=66.743+13.751体重（kg）+5.0033 身高（cm）6.755 年龄女BEE=65.50955+9.463 体重（kg）+1.8496 身高（cm） 4.6756 年龄,3、影响基础代谢的因素体格：瘦体型-多 个子小体表面积大-多生理状态（甲状腺、肾上腺、脑垂体）环境：季节，温度咖啡因
4、、尼古丁、药品可使代谢增多,（二）体力活动（15-30%）肌肉发达者，活动中消耗增多体重重者，进行相同运动消耗增多活动时间长、强度大，消耗增多,劳动强度分级（CNS，2000年）等级 活动水平 举例轻 75%坐或站，25%活动 办公室、售货员中 40%坐或站，60%活动 学生、车床操作重 25%坐或站，75%活动 炼钢、体育运 动、舞蹈,影响因素：劳动强度熟练程度作业姿势劳动时间机体状况其他因素（工余活动）,（三）食物热效应（10%）1、概念：摄食引起额外消耗，即人体在摄食过程中，除了夹菜、咀嚼等动作消耗的热量外，还要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢及转化，还需要额外消耗能量。,2、比例
5、脂肪 4-5% 碳水化合物 5-6% 蛋白质 30% 混合膳食 10%3、影响因素 进食多、快,消耗高峰期在摄食后2小时34小时后恢复正常,（四）其他方面的消耗1、婴儿每日有1523用于生长发育增加体内1克新组织，约需要4.78kcal的能量2、孕妇每增加1克体重需要消耗6.4kJ能量,长寿密码第三集食以养生,http:/ 蛋白质,概念：蛋白质是一切生命的物质基础，是构成人体组织，合成多种具有重要生理功能物质的基本成分，也是一种产能营养素。,正常人体内蛋白质占16%19%蛋白质由C、H、N、O四种元素构成N元素占比16%,一、蛋白质的生理功能,人体组织组成成分构成体内重要生理活性物质提供能量：
6、每克蛋白质提供能量16.7kJ（4kcal），人体每天耗能由10%15%来自蛋白质。,二、蛋白质的代谢与氮平衡,1、蛋白质的代谢,2、氮平衡：表示机体在一定时间内摄入氮与排出氮量的关系。BI（UF S）B氮平衡，I摄入氮，U尿氮，F粪氮，S皮肤等排出氮。氮平衡：B 0正氮平衡：B0负氮平衡：B0,氮平衡的三种情况氮平衡：在一定时间内摄氮量等于排出氮量，表示体内蛋白质分解与合成处于平衡状态，多见于成人。正氮平衡：摄入氮量大于排出氮量，如生长发育的儿童、青少年、孕妇、乳母、创伤恢复期病人需要合成新组织。负氮平衡：摄入氮量小于排出氮量，表示蛋白质分解大于合成，见于蛋白质摄入不足、吸收不良、疾病创伤。
7、,三、人体蛋白质营养状况的评价,1、过量表现（正氮平衡）1）蛋白质摄取过量会在体内转化成脂肪，造成脂肪堆积。,2）一旦蛋白质在体内转化为脂肪，血液的酸性就会提高，就会消耗大量的钙质，骨骼中的钙质就被消耗，使骨质变脆。3）肾脏要排泄进食的蛋白质，当分解蛋白质时会产生大量的氮素这样会增加肾脏的负担。,蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。1、代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。,2、缺乏表现（负氮平衡）,2、蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋
8、白质能量营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的营养性疾病。,四、蛋白质的食物来源及参考摄入量,1、参考摄入量蛋白质的需要量，因健康状态、年龄、体重等各种因素也会有所不同。身材越高大或年龄越小的人，需要的蛋白质越多。以下数字是不同年龄的人所需蛋白质的指数：年龄1-3 4-6 7-10 11-14 15 -18 19以上指数1.80 1.49 1.21 0.99 0.88 0.79,例如：体重50公斤，年龄33岁，其指数是0.79。0.7950=39.5克。这就是一天所需要的蛋白质的量。,一只鸡蛋重70
9、g，蛋白质含量7014.7%=10.29g。,2、蛋白质的食物来源,常见食物蛋白含量表(g/100g),食物 蛋白质 食物 蛋白质 燕麦 15.6 莲子 16.6 黄豆 36.3 蚕豆 28.2 猪肉(瘦) 16.7 猪心 19.1猪肝 21.3 豆腐皮 50.5猪肾 15.5 猪皮 26.4 花生 26.2 猪血 18.9 核桃 15.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3 鲢鱼 17.0 兔肉 2l. 2 鸡肉 21.5 鸡肝 18.2 鸭肉 16.5 海参(干) 76.5 鸡蛋 14.7,豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用
10、率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。,第三节 脂类,脂类包含脂肪和类脂，其特点是溶于有机溶剂，不溶于水。脂肪是人体重要的功能营养素和储能物质，1g脂肪在体内产生9kcal能量。类脂是构成人体的组织成分，包括磷脂和固醇类等。,脂肪结构：由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三脂。,饱和脂肪酸：分子中不含双键不饱和脂肪酸：分子中含双键。,一、脂类的分类,脂（Fat）:常温下固态， 动物性为主 脂肪 油（Oil）:常温下液态， 植物性为主脂类 磷脂、神经鞘脂、糖脂等 类脂 固醇、类固醇 、脂蛋白,人体脂肪的分布动脂：以甘油三酯的形式储存于脂肪组织，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营养状况和机体活
11、动的影响而增减，故又称之为可变脂。静脂：细胞结构或活性成分。,二、脂类的生理功能,1、贮存和供能:机体对脂肪的吸收没有上限,生理卡价最高（9 kcal/g），全身组织，除脑和血液中的红细胞外，约40-50%的热量是由脂肪转化的，若禁食13天，能量的85%来自脂肪。,2、促进脂溶性维生素吸收 维生素A、D、E、K长期缺乏油脂或脂肪吸收不良，会导致脂溶性维生素的缺乏。,3、维持体温、防震荡 （1）提供能量（2）皮下脂肪隔热保温（3）存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器正常人：脂肪占体重14%-19%；胖人：脂肪占体重32%；过胖：60%；女性：皮下的脂肪高于男性。,4、机体组织构成成分 ：构成细
12、胞膜,5、改善食物感官性状，增进食欲。,6、磷脂：构成各种细胞膜结构7、胆固醇：也是细胞膜的重要成分，能合成体内多种活性物质。但也跟高血压、高血脂、心血管疾病相关。,此外，研究表明脂肪具有内分泌功能，可以分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素、雌激素等。,三、必需脂肪酸,定义： 人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸。种类： 亚油酸（C18：2）-6系列 -亚麻酸（C18：3）-3系列,1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂的重要组成部分,必需脂肪酸具有促进机体生长发育的作用。保护皮肤避免受损伤，新生组织和受损组织修复时均需要亚油酸，对X射线引起的皮肤损害有保护作用。2.参与胆固醇代谢: 与胆固醇结
13、合才能在体内进行转运和代谢,亚油酸可降低血中胆固醇。3.与视力、脑、行为发育有关。4.精子形成: 缺乏不孕症，泌乳障碍。5. 合成前列腺素的前体（降低血栓形成和血小板粘结）。,必需脂肪酸主要生理功能,婴儿湿疹皮炎和伤口难以愈合视力不良儿童注意力和认知能力差心脑血管病 疼痛反应功能不佳,脂肪酸长期摄入不足对机体的影响,四、脂类的食物来源和摄入量,主要来源：动物性食物和植物种子。,亚油酸主要存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏子中较多。磷脂在蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生中含量高。胆固醇在动物脑、肝、肾及蛋黄中含量高。,常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量食用 饱和 不饱和脂肪酸 其他油脂 脂肪酸 油酸
14、(C18:1) 亚油酸(C18:2) 亚麻酸(C18:3) 脂肪酸可可油 93 6 1 椰子油 92 6 2橄榄油 10 83 7菜子油 13 20 16 9 42（芥酸） 花生油 19 41 38 0.4 1茶油 10 79 10 1 1葵花子油 14 19 63 5 豆油 16 22 52 7 3 绵子油 24 25 44 0.4 3芝麻油 15 38 46 0.3 1 玉米油 15 27 56 0.6 1 棕榈油 42 44 12 米糠油 20 43 33 3 猪油 43 44 9 3 牛油 62 29 2 1 7羊油 57 33 3 3 3 黄油 56 32 4 1.3 4,人体摄入过
15、多脂肪可以导致肥胖、心血管疾病、高血压，使某些癌症发病率升高，特别是胆固醇过量危险性更大。一般成人脂肪的摄入量应控制在总能量的20%30%，必须脂肪酸摄入量不少于总能量的3%。,第四节 碳水化合物（糖类）,碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。C + H + O 光和作用 C6H12O6,一、分类,糖的相对甜度,蔗糖 100乳糖 16麦芽糖 33山梨醇 54葡萄糖 67果糖 110木糖醇 120,二、生理作用,体内糖类以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。 1、储存和提供机体能量（4kcal/g）糖类是人类
16、从膳食中取得热能的最经济最主要的来源。,人体基本营养底物,1.中枢神经、成熟的红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。2. 糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，肝糖原 200g, 肌糖原 300g.其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。 24小时饥饿即可把肝糖原耗尽。3.正常时血中葡萄糖可被脑、肾髓质和一些血细胞直接利用，肌肉和其他许多组织可以从脂肪酸代谢获得能量5. 最低需要量: 100150g/d；4kcal/g；,低血糖,2、构成机体的重要物质：构成膜结构：碳水化物以含糖复合物的形式
17、参与机体成分的构成。每个细胞都有碳水化物，其含量约为210%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。 构成遗传物质：DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。,3、节省蛋白质作用 4、抗生酮作用：机体糖类供给不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，因而引起酮血症。,5、提供膳食纤维6、改变食物的色、香、味、形,谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物；食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。粮谷类：60%-80%，薯类：15%-29%，豆类：40%-60%，水果、糖、甜点,五、膳食中碳水化合物的来源,膳食纤维,定义：指存在于食物中不能被消化吸收的多糖化合物。主要来源于植物性食物，多数是植物的支撑物和细胞壁。,膳食纤维的生理功能：（1）增强肠蠕动，利于粪便排出。（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。（4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。（5）预防结肠癌发生的作用。,
