1、第七章 HACCP在粮油加工过程中的应用,胡 永 源 主编,HACCP在粮油加工过程中的应用,第一节 HACCP概述 一、HACCP的定义 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即危害分析和关键控制点。 国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语对其规定的定义是：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。,HACCP在粮油加工过程中的应用,国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版对“
2、HACCP”的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 较为常见的定义解释为:HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
3、,HACCP在粮油加工过程中的应用,二、HACCP的起源和发展 20世纪60年代由美国太空总署(NASA)、陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具有百分之百安全保障的太空食品。Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。 1973年美国食品药物管理局（Food and Drug Administration）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品生产中，这是HACCP体系作为法规最早成功地应用在食品生产中。,HACCP在粮油加工过程中的应用,1985年美国国家科学院（National Aca
4、demy of Sciences）认为传统的食品微生物标准是被动反应，在预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政府推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）。NACMCF于1989年提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基本体系。 1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处 (National Marine Fisheries Service, NMFS)制订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执行了MSSP (Model Seafood Surveillance Project)来制定以HACCP为基础之稽查系
5、统。,HACCP在粮油加工过程中的应用,FDA在1995年颁布实施了水产品管理条例，并且对进口美国的水产品企业强制要求实施HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。 1998年美国农业部建立了肉和家禽生产企业的HACCP体系，并要求从1999年1月起应用HACCP，特别小的企业放宽至2000年。 2001年美国FDA建立了HACCP（果汁）的指南，该指南已于2002年1月22日在大、中型企业生效，并于2003年1月21日对小企业生效，对特别小的企业将延迟至2004年1月20日。美国FDA还将建立覆盖整个食品工业的HACCP标准，用于指导本国食品的加工和食品的进口。,HACCP在粮油加工过程中
6、的应用,HACCP在美国的成功应用和发展，特别是对进口食品的HACCP体系要求，对国际食品加工产生了深远的影响。1997年6月联合国食品法典委员会（FAO/CAC）发布了HACCP体系及其应用指南。CAC指南的发布，使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。 目前HACCP体系制度接受和推广较好的国家有：加拿大、英国、法国、澳大利亚、新西兰、丹麦等国，这些国家大部分颁发了相应的法规，强制性推行采用HACCP体系制度。HACCP体系应用比较成熟的食品加工领域包括水产品、乳制品、饮料、禽肉加工、冷食、速食品、生食品等。而且HACCP体系已开始不仅局限于食品企业中的应用，有些国家已引进到快
7、餐业等。,HACCP在粮油加工过程中的应用,2002年4月19日，中国国家质量监督检验检疫总局发布了第20号令，明确提出了卫生注册需评审HACCP体系的产品目录，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。 三、HACCP体系运行的优势J HACCP体系的最大优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。运用恰当，则可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽样检查的运行费用少得多，其主要优点有,HACCP在粮油加工过程中的应用,1.使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合
8、格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)。在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。,HACCP在粮油加工过程中的应用,2. 通过易于监控的特性来实施控制，强调加工控制，可操作性强，而且行动迅速。HACCP强调识别并预防食品污染的风险，集中在影响产品安全的关键加
9、工点上。克服食品安全控制的传统方法的限制，有效消除或降低食品卫生，避免责任损失。 3. 只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制，使可能的、合理的潜在危害得到识别。因而，对新操作工有特殊的用处，有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等。,HACCP在粮油加工过程中的应用,4. HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告，强调执法人员和企业之间的交流。由于保存了公司符合食品安全的长时间记录，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作，因而具有完整的科学依据。 5. HACCP涉及到与产品
10、安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。由参与食品加工和管理的人员控制生产操作。与质量管理体系更能协调一致，制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。,HACCP在粮油加工过程中的应用,6.关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。有利于增强顾客及消费者信心，减少顾客审核次数， 增强企业竞争力，拓宽市场机会，同时又能提升企业公众形象。 7. 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，不需要大的投资,可使其既简单又有效，应用最少的资源,做最有效的事情。,HACCP在粮油加工过程
11、中的应用,四、HACCP 认证范围 国家质检总局 2002 年 4 月 19 日出口食品生产企业卫生注册登记管理规定规定，以下六类出口食品必须建立和评审 HACCP 体系：罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产的速冻方便食品。 卫生部 2003 年 8 月 14 日食品安全行动计划规定下列组织必须实施 HACCP 管理：乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业、酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮类、快餐供应企业和医院营养配餐企业。,HACCP在粮油加工过程中的应用,第二节 HACCP的实施 目前，还没有一成
12、不变的方法适宜所有食品的危害分析与关键控制点的情况，由于食品产品的不同，加工条件、生产工艺、管理水平和人员素质等都有差异，因此制定的HACCP计划也不会相同。但一般步骤可以参考下图步骤进行HACCP的实施。,HACCP在粮油加工过程中的应用,HACCP原理 原理1 原理2 原理3 原理4 原理5 原理6 原理7,HACCP在粮油加工过程中的应用,一、组建HACCP小组 食品生产者应确保制定一份有效的HACCP方案，就必须组建HACCP小组。通常HACCP的小组人员是合格的技术人员及对工艺、产品有深入了解的该领域的人员组成，对专业的要求是食品微生物专家、食品化学专家、质量保证及质量控制专家、工艺
13、专家、生产操作、采购、部门经理等人员，也可邀请有关法律专家、公共卫生专家参加。实施小组的工作人员必须熟悉本企业产品的实际情况，工作认真负责，有对不安全因素及其危害分析的知识和经验，全面了解HACCP的基本原理，能够提出防止危害的方法技术，实现监控措施。,HACCP在粮油加工过程中的应用,1. HACCP小组的组长应具有以下资格 （1） 有食品加工生产的实际工作经验。 （2） 具有微生物学及食源性疾病的基本知识。 （3） 对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解。 （4） 了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施。 （5） 了解食品加工设备基本知识。 （6） 有效地表达和组织能
14、力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。,HACCP在粮油加工过程中的应用,2. HACCP小组成员的应具有以下资格 （1）具有到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识。 （2）具有对产品和加工专门知识和熟悉生产技能。 （3） 包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。,HACCP在粮油加工过程中的应用,3. HACCP小组的特殊人员-专家应具有以下资格 （1） 能正确地进行危害分析。 （2） 能识别潜在危害以及必须控制的危害。 （3） 推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动。 （4）如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的H
15、ACCP计划的研究工作。 （5） 确认HACCP计划。,HACCP在粮油加工过程中的应用,4. HACCP小组的主要职责 HACCP小组承担制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。 为了保证HACCP小组工作的权威性，企业管理层的承诺必须包括：批准实施公司的HACCP、食品安全政策；任命项目经理和工作组；确保工作组必要资源；建立一个报告程序；确保工作计划的现实性和可行性。,HACCP在粮油加工过程中的应用,HACCP小组应接受以下方面正规的培训 （1） HACCP的原理及应用 （2） HACCP体系的文件化 （3） HACCP的内部审核 （4） 体系
16、监控和纠偏措施的在职培训。,HACCP在粮油加工过程中的应用,二、产品描述 HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。 产品说明应包括产品具体成分、物理或化学特性、包装、安全信息、加工方法、贮存方法和食用方法。一般产品说明的描述规定见下表。,HACCP在粮油加工过程中的应用,表71 产品说明情况,HACCP在粮油加工过程中的应用,HACCP在粮油加工过程中的应用,三、 明确产品用途 产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直接影响到下一步的危害分析结果。 1.确定食品是给谁食用的？ 首先要考虑的是该食品
17、是否专门针对那些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。,HACCP在粮油加工过程中的应用,2.确定食品的预期用途 要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。,HACCP在粮油加工过程中的应用,四、绘制工艺流程图 1.工艺流程图应具备以下特征 （1）应为潜在污染源的确定、提出控制措施和
18、为HACCP小组提供评估提供方便。 （2） 要涵盖整个HACCP计划的范围。 （3） 应展示整个生产过程，包含了所有生产环节，是危害分析的基础。 2.绘制工艺流程图时应注意 （1） 系统的规划便于工艺流程图的制作和清楚地显示交叉污染的区域。,HACCP在粮油加工过程中的应用,（2） 加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。 （3） 流程图覆盖加工的所有步骤和环节。 （4） 流程图给HACCP小组和验证审核人员提供了重要的视觉工具。,HACCP在粮油加工过程中的应用,（5） 流程图由HACCP小组绘制，HACCP小组可以利用
19、它来完成制定HACCP计划的其余步骤。 （6） 流程图从原料、辅料以及包装材料开始绘制，随着原料进入工厂，将先后的加工步骤逐一列出。 （7） HACCP小组应把所有的过程、参数表注到流程图中，或单独编制一份加工工艺说明，以有助于进行危害分析。,HACCP在粮油加工过程中的应用,3.制作工艺流程图，需要以下信息资料 （1） 所有采用的原、辅料及包装材料的微生物、化学、物理数据资料。 （2） 原、辅料进入生产的工艺步骤及顺序。 （3） 工艺控制的重点内容。 （4） 原材料、中间及终产品的温度、时间。 （5） 产品的循环或再利用技术路线。,HACCP在粮油加工过程中的应用,（6） 高低危害区的分隔。
20、 （7） 设备设计特征。 （8） 人员进出的路线和生产环境条件可能出现的危害问题。 （9） 可能存在的交叉污染路线。 （10） 清洗与消毒工艺的效力。,HACCP在粮油加工过程中的应用,五、现场验证工艺流程图 流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。在流程图中列出的步骤必须在加工现场被验证。如果某一步骤被疏忽将有可能导致遗漏显著的安全危害。HACCP小组必须通过在现场观察操作，来确定他们制定的流程图与实际生产是否一致。必须在整个生产过程中进行“边走边谈”的方式，对生产工艺流程图进行确认。还应考虑所有的加工工序及流程，包括班次不同造成的差异。通过这种深入调查，可以使每个小组成员对产
21、品的加工过程有全面的了解。若有必要还可以对工艺流程图进行修改，改变配方或工艺设备，确保工艺流程图的准确性和完整性。,HACCP在粮油加工过程中的应用,六、进行危害分析 在HACCP方案中，HACCP小组还应识别生产安全卫生食品所必须排除或要减小到可以接受水平的危害。目前，将危害分为：生物性、化学性、物理性和品质性4个类别。 1.生物性危害 包括细菌，如致病菌、沙门氏菌、李斯特杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等；霉菌，如曲霉（黄曲霉）、镰刀菌属等；病毒，如甲型肝炎、病毒性肠炎等；寄生虫，原虫和蠕虫，如猪条虫、兰氏鞭毛虫、肝吸虫等；藻类麻痹性贝类毒素（PSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）、健忘性贝
22、类毒素（ASP）、藻青霉毒素和鱼肉毒素等，以及影响生物性危害生长的因素，如内在的因素、pH、水分、营养、抗生素成分、生物性结构和外部条件（温度、湿度、气体）等。,HACCP在粮油加工过程中的应用,2.化学性危害 可以发生在食品生产的各个环节，从原料的种植到成品的消费，化学性污染对消费者的危害可以是长期的，如对食物的过敏。目前，食品生产中的主要化学性危害包括： （1） 来自食品原料生产和保存区域的清洁用化学品，如洗涤剂。 （2） 来自食品原料生产和保存区域的化学农药的残留，如杀虫剂、灭鼠剂、食品保鲜剂等。 （3） 来自动物食品等的致敏性物质。 （4） 来自环境污染（水、土壤、大气）和加工设备、贮
23、藏用器具和容器的有毒金属元素。,HACCP在粮油加工过程中的应用,（5）来自于农产品和食品防腐剂中的硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝基化合物。 （6）食品中的多氯联苯（PCBs）的大多数来源于鱼从水中摄入，通过食物链富积，在高脂质的组织中可以检出PCBs的含量较高。 （7）塑料及包装材料的成分溶出 （8）用于动物治疗的激素、生长调节剂和抗生素进入人体内残留在肉中。 （9）化学添加剂 （10） 植物和动物毒素,HACCP在粮油加工过程中的应用,3. 物理性危害 指在正常情况下食物中没有的物质，它可以导致疾病和使消费者受到伤害。与生物和化学危害一样，物理危害在食品生产加工的任何一个环节都可能进入食品，因此，
24、要严格操作程序，对物理性危害如玻璃、金属、石头、树枝、木片、木块和首饰等进行控制，避免危害发生。,HACCP在粮油加工过程中的应用,4. 品质危害 包括不符合消费者要求，以及环境危害、操作危害、职业和安全危害等。品质危害与食品安全危害的主要区别是，它一般不会引起消费者生病或受到伤害。环境危害，如粪便的异味等；操作危害，如由于设备故障导致品质问题；职业和安全危害，如对人员的伤害。 评价危害程度有利于企业集中有限的人力、物力和财力控制关键控制点，防止危害及损失的发生。食品加工的全过程存在不同的危害源，其危害的可能性和严重性，一般均可分为高（H）、中（M）、低（L）三类。要生产安全食品，就必须对显著
25、危害的因素实行预防控制措施。,HACCP在粮油加工过程中的应用,七、确定关键控制点 关键控制点常常是危害介入的那一点，但需要注意远离显著危害介入点的几个加工步骤以外的点，只要这些点有预防、消除或降低危害到可接受的水平的措施，也属于CCP。 关键控制点对食品安全必不可少的，尽量减少危害是实施HACCP的最终目标。食品加工的工艺技术不同，产品的类型不同，其相应的关键控制点也就不同。决定CCP是否可以控制，是防止、排除或减少到消费者可以接受的水平。CCP的数量取决于产品或生产加工工艺的复杂性、性质和范围。可以用一个关键控制点去控制多种危害。,HACCP在粮油加工过程中的应用,同样，一种危害也可能需要
26、几个关键控制点去控制。提出食品生产制造过程的CCP包括：操作人员与环境卫生条件、产品配方控制、特殊卫生措施、蒸馏、冷却、杀菌、交叉污染等。识别加工过程关键控制点的方法，目前流行的方法是利用关键控制点树形决策图来进行，要求工作人员按图回答4个逻辑性问题，就可找出CCP，见下CCP树。,HACCP在粮油加工过程中的应用,HACCP在粮油加工过程中的应用,HACCP在粮油加工过程中的应用,八、 建立关键控制限值 关键控制限是一个区别能接受与不能接受的标准；一个保证食品安全的允许限值；一个受控制的边界限。关键控制限必须是合理的、有效的、可度量的和可操作的。 建立关键控制限的依据和信息来源主要有以下几个
27、方面： 1.公开发表的技术参数 科技文献，供应商的记录和本单位的记录，工厂和设备手册，技术操作规范及有关指南。 2.专家建议 专业咨询技术机构，技术咨询顾问，化学清洗剂供应商，微生物学家，毒理学家，工艺工程师。,HACCP在粮油加工过程中的应用,3.实验数据 通常用专门实验室的研究数据，探索和验证相应的关键控制限。 4.标准法规指南 国家和地方的法规，如国际标准、国家标准、FAO、FDA、WHO、CAC法典等。 5.数学模型 通过电脑模拟微生物危害在食品系统中的生存和繁殖特性，了解微生物活动规律。 建立操作限值是确保产品安全的一项重要措施。这是因为操作限值是一种比关键控制限值更严格的标准，操作
28、者用于减少发生偏差的危害。,HACCP在粮油加工过程中的应用,操作限值有以下特点： （1） 利用拔高的控制限值来帮助生产管理。 （2） 用来反映生产过程受控制的趋势，使CCP在偏离规定关键控制限前即可采取相应的调整措施。 （3） 比关键控制限值要求更严格。 （4） 通常不作为HACCP图表的一部分。 （5） 作为监控程序的一部分归档，包括监控日志。,HACCP在粮油加工过程中的应用,九、关键控制点的监控措施 1.监控措施的特点 （1）建立关键控制点的监控体系，需要建立文件化程序，以便应用监控结果来进行加工调整和保持控制。 （2）是为了避免失去CCP控制时，食品危害的发生； （3）在危害发生前发
29、现问题，准确的找出问题的原因，验证HACCP运行是否可靠有效。 （4） 监控人员可以是设备操作人员、生产人员、主管、维修人员和质量管理人员，并必须经过有关技术培训的合格者。,HACCP在粮油加工过程中的应用,2. 监控措施的形式 (1）现场监控是通过自动系统连续监控来获得监控数据，如使用自动温度记录仪。 （2）非现场监控是抽样后到实验室进行检验。为了获得准确的数据，必须定期对仪器设备进行计量检定，确保监控数据的准确可靠。 监控可以是连续的，也可以是非连续的，即在线监控和离线监控。但最佳的方法是连续的即在监控，因为它可以实现100%的对生产过程进行监控，有许多物理和化学参数都可以做到连续监控。,
30、HACCP在粮油加工过程中的应用,如每批巴氏灭菌的时间和温度可以连续监控和记录在温度记录图中；每批广口瓶可以通过次品监测器来监测瓶盖以除去真空度不合格的瓶子。应对连续监控的记录和结果进行定期审核，并及时采取措施，以保证不合格产品在装运前被剔除。当不可能对一个关键控制点实行连续监控时，可以采取非连续监控，但监控的时间间隔应短，以便及时发现关键控制限或操作控制限值是否出现偏离。非连续监控的频率，应根据生产经验和加工过程出现问题的根源来决定。,HACCP在粮油加工过程中的应用,十、 确定纠偏措施 1. 纠偏措施的种类 纠偏措施是针对关键控制点上的关键控制限值所出现的偏差而采取的行动。每一个关键控制点
31、都应有一个甚至多个纠偏措施，以保证HACCP体系的正常运行。 （1） 现场及时纠偏措施 如查出原因，及时加以消除使其生产过程恢复控制或处理有问题的产品，如产品经测试实不安全或质量较差，可以根据HACCP小组的建议进行处理。一般处理方法有销毁产品；重新加工；降低产品规格；转为生产其他种类产品；转为其他安全用途。,HACCP在粮油加工过程中的应用,（2） 预防纠偏措施 预防措施的目的是为了确定和说明产品偏差的根本原因。如果供应商的原料质量不符合规定要求，应采取措施要求供应商提供质量合格的原料，防止再次发生质量问题。如果从产品中发现虫害，应检查防虫措施的落实情况。,HACCP在粮油加工过程中的应用,
32、2. 纠偏措施的实施 纠偏措施责任的落实是保证产品安全的一项实质性工作。每项纠偏措施都应明确落实由谁来负责，出现问题如何处理应头脑清楚。为了纠偏及时执行，一般常指定最接近工序或加工步骤的人员。如果在HACCP方案中没有清楚说明，应根据实际情况采取相应的措施。 纠偏措施的记录是非常重要的。记录应包括以下内容：产品识别；对偏差情况的记述；采取的纠偏的人员的签名；对纠偏结果的评价。无论任何纠偏的结果也要形成文件记录。有助于重新认识纠偏措施和出现的问题，更有助于HACCP方案的完善。,HACCP在粮油加工过程中的应用,十一、建立审核程序 审核是检查整个HACCP体系是否有能力保证生产出符合规定的、安全
33、、高品质的食品，HACCP的各项控制措施是否得到贯彻和执行。审核目的是确认制定的HACCP方案的准确性或适用性、有效性。审核的重点是监控结果和产品检测。监控结果和所采取的纠偏措施记录都应每天进行审核，并且审查后必须签名和注册日期。产品检测是为了确定关键控制限的设置是否合理，也就是验证习惯的危害是否被控制。因此，原料、半成品、成品分析在审核中占有重要的角色。尤其是对成品的检验可以了解产品是否符合消费者的要求，以及产品是否达到食品安全指标的要求。,HACCP在粮油加工过程中的应用,1.HACCP体系的审核优点 （1） 有助于强化全体员工的质量意识和对质量体系的理解。 （2） 了解质量体系运转的状况
34、。 （3） 保持HACCP的可靠。 （4） 确定改进方向，消除过时的文件。,HACCP在粮油加工过程中的应用,2. HACCP体系的审核主要内容 （1） 验证HACCP。 （2） 审核监控程序。 （3） 产品检验。 （4） 审计。,HACCP在粮油加工过程中的应用,3. HACCP的定期审核环节 （1） 预审/文件审查。 （2）拟定评审计划。 （3） 评审见面会。 （4） 验证生产流程图。 （5） 现场审核、操作评审和填写HACCP审核表。 （6） 审核工作总结会。,HACCP在粮油加工过程中的应用,第三节 HACCP在粮油加工过程中应用实例 一、HACCP在大米加工中的应用 大米加工流程图,
35、HACCP在粮油加工过程中的应用,2. 大米加工中的危害分析 在大米加工过程中可能发生的各种危害有： （1） 物理危害 稻谷或大米中含有的有害杂质，如铁屑、玻璃及其它有害异物。 （2）化学危害 稻谷中农药残留超标，如杀虫剂等、重金属含量超标、微生物毒素超标如黄曲霉毒素、呕吐毒素、其它化学品污染超标等。 （3）生物危害 稻谷或大米产品受微生物、虫害等的污染，如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、寄生虫、昆虫污染等。,HACCP在粮油加工过程中的应用,3.关键控制点的确定 所谓关键控制点是指大米加工的一个点、步聚或程序，若加以控制，则可预防、消除或降低大米产品中的安全危害到可接受的程度；若不加以控制，后
36、续的工序则无法消除这一危害或无法将危害降低到可接受的程度时，这点、步骤或程序就是关键控制点，据此原理可确定大米加工过程中的关键控制点。 （1） 原料接收 原料接收是关键控制点。如果发生较严重的化学和生物危害的原料，未经控制而入厂，后续的加工环节可能无法消除或降低这些危害。,HACCP在粮油加工过程中的应用,（2） 成品储存 各种原料的堆放应有正确的规划，防止相互掺混；要控温控湿，防止发霉变质；要防止虫害、鼠害和鸟害，这些危害一旦发生，后续工段将很难消除，因此，原料储存是关键控制点。 （3） 成品处理 大米的成品处理包括擦米、凉米、分级和抛光。如果米温不能有效降低，将影响大米储存的安全性；如果霉
37、变粒不能选除，会影响产品的安全性。 （4） 产品检验 产品检验结果是判别产品合格、安全的依据，如果检验方法存在问题或检验仪器性能不佳，计量不准，取样不具代表性或检化验人员出错，均会导致检验结果失实，造成产品的安全风险。所以，必须对产品检验环节进行有效的控制。,HACCP在粮油加工过程中的应用,4.制定关键点的控制限 （1） 原料接收 首先制定企业的稻谷卫生标准和接收标准，该标准应根据国家标准和国际上的相关规定、标准制定；企业所定卫生指标通常应优于国家标准的规定，至少应不低于国家标准的规定；卫生质量不合格的稻谷应坚决拒收。 （2） 成品储存 大米产品的储存过程中不得出现发热、被昆虫、微生物、化学
38、品等污染等安全性问题。,HACCP在粮油加工过程中的应用,（3） 成品处理 成品处理后米温高于室温的温度值小于4；分级作业对霉变粒的去除率达99%以上。 （4） 产品检验 要有合格的能胜任检验工作的人员，检化验仪器设备应经鉴定合格，检验结果应定期与权威实验室对比，确保检化验结果的正确性和精确性。,HACCP在粮油加工过程中的应用,5. 建立关键控制点的监测程序 （1） 原料接收 对进厂的每批原料都应按相关标准法规和规定程序进行抽样检验，原料检验合格后，方才能接收，对全部检验结果进行统计分析，找出相应的统计规律，以便对原料整体供应质量进行掌握。 通过对检验结果分析，可以对合格供方做出调整或选择，
39、也可对供方提出相应的质量控制要求。,HACCP在粮油加工过程中的应用, 对送货的货车本身应进行检查，检查车厢状况是否符合装运稻谷的安全卫生要求。 要求送货司机要对车况做出保证声明，并签字。 应对卸货过程进行监控，防止违规操作，要保证原料运输到正确的位置。 对于原料接收的下料斗和提升机进行检查，看是否有交叉污染发生。,HACCP在粮油加工过程中的应用,（2） 成品储存 检查原料是否按规划合理堆放和正确标识。 检查原料帐面库存量与实际库存量的是否一致。 定期检查储存物料堆内的温度值，看是否有发热现象。 定期检验库房是否有漏雨、鸟害和鼠害、微生物以及昆虫活动。 检查在堆包、发料中是否有破袋、撒漏和交
40、叉污染发生。,HACCP在粮油加工过程中的应用,（3） 成品处理 定期检查成品处理后的米温，并做好记录。 定期测定分级作业对霉变粒的去除率并做好记录。 （4） 产品检验 定期用标准品校正化学分析的准确性。 定期与权威实验室之间进行对比检验，以校准本地检验的准确性，做好记录。 对检验仪器进行定期校准，同时应定期对检验人员的操作技能进行考核。,HACCP在粮油加工过程中的应用,6. 建立纠偏措施 当监测过程的结果与关键控制点控制限在有偏差时，就要采取针对性的纠偏措施。这些纠偏措施是在建立HACCP体系时系统地制定的。 （1） 原料接收 如果稻谷中的有害微生物超标时，检验人员应做好记录并留好样品，报
41、告相关领导并及时做出处理；当有害微生物含量轻微超标，启动对该原料进行杀灭处理的程序；若有害微生物超标严重或工厂不具备灭菌条件时应坚决退货；对储存过微生物含量超标原料的仓房及设施、设备应进行清洁。,HACCP在粮油加工过程中的应用, 若原料在入仓后发现有虫害污染超标，应立即退货处理或执行熏蒸杀虫程序。 若原料中发现有化学污染物含量超标时，应按合同进行退货处理。 若原料中重金属物含量超标，应按合同进行折价，并启动强化磁选清杂程序。 若原料属于季节性水分超标，应视工厂的条件进行折价处理并启动干燥程序或退货。,HACCP在粮油加工过程中的应用,（2） 成品储存 原料堆放和标识不正确时应立即调整和更换正
42、确标识。 原料帐面库存量与实际库存量不一致时应认真核查，查找出错原由并加以记录。 储存物料堆内的温度高于预定温度时应通风降温或倒仓。,HACCP在粮油加工过程中的应用, 当库房有漏雨、鸟害和鼠害、微生物以及昆虫活动时，应执行房屋修缮，清除鸟害、鼠害程序以及化学熏蒸程序。 当发生破袋、撒漏和交叉污染时应及时执行修补、清理和单独处理受污染原料的程序。,HACCP在粮油加工过程中的应用,（3） 成品处理 若成品处理后大米温度高于规定值时应检查、调整处理或延长冷却时间，直至达到要求，并作好记录；若分级作业对霉变粒的去除率未达到要求时，应调整设备工作参数，直至达到要求并作好记录。 （4） 产品检验 某些
43、项目检化验结果不准确，定期与权威实验室之间进行比对检验，以校准本厂检化验的准确性。 对检验仪器进行定期校准，同时应定期对检验人员的操作技能进行考核，直至满足要求为止。对纠偏过程与结果做好记录。,HACCP在粮油加工过程中的应用,7. 建立验证/审核程序 在每一个CCP的HACCP计划中验证/审核内容主要有： （1） 验证和审核部门可以由内部生产线监察员进行，也可以由外部的质量管理部门或独立审核员进行。 （2） 验证/审核的项目包括： 从监控记录评审看是否符合控制限，如石子去除率是否达到要求。 在CCP进行取样的有效性，例如在成品处理点的取样方法是否符合相关标准。,HACCP在粮油加工过程中的应
44、用, 温度和时间测量仪的准确性。 控制限与工厂的记录是否一致。 关键控制限对危害是否恰当，如霉变米粒去除率是否恰当。 纠正措施是否正确。 记录是否保持，完整和标明日期。 记录是否经批准和标明日期。 （3） 取样和试验来验证CCP和控制限的安全性，试验可能是生物的、化学的或物理的。 （4） 应当列入HACCP计划中的用于验证CCP及其控制限的特殊验证程序。,HACCP在粮油加工过程中的应用,8. 实施与维护 对于HACCP计划一定要给予实施与维护，成功实施HACCP计划首先需要最高管理者的认可和支持。然后制定一个明确执行和维护HACCP体系的人员责任的计划，还要对有关人员进行充分的培训，同时要制
45、订完善的操作、监控和纠偏程序，并要制定活动的时间表。 维持一个有效的HACCP体系，在很大程度上依赖于周期性的验证和审核活动，HACCP计划应在需要时更新和修改，而维持HACCP体系的一个重要方面是确保使所有参与该体系运行的个人得到训练，使他们理解自己的作用并履行自己的职责。,HACCP在粮油加工过程中的应用,二、HACCP体系在面粉加工中的应用 1.面粉加工工艺流程 加工工艺流程图1,HACCP在粮油加工过程中的应用,加工工艺流程图2,HACCP在粮油加工过程中的应用,2. 危害分析 （1） 面粉生产的原料 面粉原料为小麦，小麦在种植和储运过程中会产生危害：小麦在种植中会受农药污染；在收割中
46、可能混有其他非食用草籽，有些杂草籽本身也可能有毒素；在储藏中品质会发生劣变，可能受霉菌污染；小麦在储藏中采用有毒化学试剂熏蒸的毒素残留。 （2） 面粉生产用的辅料 生产用水是否达到饮用标准，所用的各种添加剂是否达到国家标准。,HACCP在粮油加工过程中的应用,(3) 加工过程 小麦清理和润麦过程中能否把小麦中的各种物理性的危害杂质，如金属和砂石等去除干净；润麦时间是否过长使小麦食用品质发生变化，润麦水分过高，造成面粉水分超标；是否能把受污染标准要求和不符合卫生的小麦去除；制粉过程中小麦生产设备是否因生产停机，残留在设备中的物料被微生物或害虫感染，而影响面粉达到国家卫生质量标准；配粉过程中添加剂的使用情况和混合均匀情况如何；包装过程中包装材料是否符合卫生标准，包装过程是否符合卫生标准操作程序（SSOP）。,
