1、食品与健康,什么是健康？,世界卫生组织：没有身体缺陷和疾病；有完整的生理、心理状态；有社会适应能力。,维持健康的三要素,适当的身体锻炼；科学的膳食营养；很好的休息。,课程内容摘要,第一部分 食品营养与健康 1、内容： 人体所需的营养素；各种营养素的生理功能；烹调对营养成分的影响；2、基本要求： 了解人体所需各种营养素对人类身体健康的重要作用，如何在生活中正确运用饮食维护身体健康。,第二部分 对健康有益的食品,1、内容： 谷物；蔬菜水果；奶类；蛋类；肉类；坚果类；水产品类。2、基本要求： 了解食品与健康关系及食品种类；掌握正确的选择方法。,第三部分 四季的营养保健,1、内容： 四季气候特点与人体
2、生理特点；四季进补原则；四季蔬菜营养各不同；四季食补的基本方法。2、基本要求： 了解四季进补原则；掌握正确的四季食补的基本方法。,主要参考书,营养学主编:张志光,卫生部出版社食品化学主编:韩雅珊,农业出版社现代饮食与健康主编:陈万选,农业出版社自主美容主编:谢玉艳等,上海远东出版社家庭百病食疗主编:张湖德等,中国标准出版社活力素食主编:谢玉艳等,上海远东出版社,前言,一、中国具有历史悠久的饮食文化黄帝内经2500年前（公元前475前221年）“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十
3、去其九；谷肉果菜，食养尽之。”,春秋时代的教育家孔子：,霉烂馊饭、烂鱼败肉不食；颜色坏的不食；发臭的不食；夹生饭和烹调不当的不食；不合时令的不食；肉切得不方正不食；市上买的酒和肉不食。,东晋名医药家葛洪：,在抱朴子一书里指出：不饥勿强食，不渴勿强饮；不饥强食则脾劳，不渴强饮则胃胀；要少吃，劳动勿过度。冬日早晨不空肚子，夏天早晨不吃饱。,元朝医学家忽思慧：,在饮食正要中写道：“善摄者，薄滋味”。,二、形成了系统的科学体系,中医学对人体五脏与食物的关系分析：入肝：绿豆、 李、 鸡、 韭菜；喜酸入心：小麦、 杏、 羊、 茭白；喜苦入脾：粳米、 枣、 牛、 菠菜；喜甘入肺：玉米、 桃、 狗、 萝卜；喜
4、辛入肾：黑大豆、 栗、 猪、 冬瓜；喜咸入影响,第一部分营养与健康,1.1人体所需的营养素,动物性 蛋白质 食物 脂肪 食物 糖类 植物性 无机盐 食物 维生素 水 膳食纤维,1.1.1 热能,一、热能在人体内的作用,1维持基础代谢所需的能量； 2从事脑力和体力劳动所消耗的能量； 3补偿食物特殊动力所消耗的能量； 4维持正常体温,促进生长发育；,各种劳动所需热能,二、 热能的单位与来源,营养学上将热能单位称为千焦。 4.18千焦的热能1000克水温度增高1时所需的能量。 能供给人体热能的营养素： 碳水化合物 每克16.72千焦 脂肪 每克37.62千焦 蛋白质 每克16.72千焦 青少年能量的
5、来源： 碳水化合物占60一70； 脂肪占1620； 蛋白质占10一14。,生理能值：,碳水化合物和脂肪可完全转化为CO2和H2O;蛋白质转为CO2、H2O、含氮物质（产生5.44kJ热量）碳水化合物 17.15kJ0.98(消化率98%)=16.8kJ/g 4.1kcal0.98=4kcal/g 脂肪 39.54kJ0.95(消化率95%)=37.6kJ/g 9.45kcal0.95=9kcal/g 蛋白质 （23.645.44）kJ0.92(消化率92%)=16.7kJ/g (5.651.3)kcal0.92=4kcal/g,三、人体能量消耗的构成,（一）基础代谢1.基础代谢维持生命最基本活
6、动所必须的能量。清醒、空腹（进食后1216h）、静卧状态；环境温度1825所需能量的消耗。,2.基础代谢能量消耗的测定,（1）用体表面积进行计算体表面积(m2)=0.00659身高(cm)0.0126 体重(kg)0.1603查表3-1（每小时）,表3-1,例：,体重50kg，身高160cm的25岁女子，体表面积1.52m2，该年龄基础代谢率为35.2kcal/(m2h)，则该女子体表面积每小时基础代谢为35.21.52=33.5kcal,24h的基础代谢则为33.524=804kcal。,（2）WHO建议的计算方法,（二）体力活动,四、人体能量需要量的确定,直接测量法：绝热装置；间接测量法：
7、 产热量=20.3（kJ/L）耗氧量（L）体力活动水平计算法：根据表3-1，表3-3 能量消耗量或需要量=BMR PAL 膳食调查,作业：,根据自己的实际情况，计算出自己一天的能量需要量。要求写明自己的身高、体重、性别、活动水平分级等。,1.1.2水,一、的生理功能 1维持体液的正常渗透压； 2促进食物的消化吸收； 3调节体温； 4水是体内摩擦的润滑剂；,二、人体对水的需要量,成年人每天每公斤体重需要40克水,体内缺水10时,生理功能则将发生紊乱。当失水20时,则可能造成死亡。 体内水分有3方面的来源 第一是液体食物,如饮水、饮料、汤汁等; 第二是固态食物,如饭、菜、水果等; 第三是有机物在体
8、内氧化产生的水。 每100克碳水化合物氧化时产生水量为60毫克,蛋白质41毫克,脂肪为102毫克。成人体内每日氧化有机物所产生的水大约300克。,人体水平衡,体内每日水分平衡见表12。,三、水的硬度,水的硬度以“度”表示。 1升水中含有相当于10毫克氧化钙的钙、镁离子量称为硬度1度。 水的硬度低于8时称为软水; 816称之为中等硬水; 1630称为硬水; 30以上称为极硬水。 雨水和雪水是软水,井水多数是硬水。 生活饮用水水质标准规定总硬度(以氧化钙计)不超过250毫克升,即25度以下为宜。,四、饮水与保健,1晨起喝水有助健康； 2适度喝水可减缓衰老； 3矿泉水有益健康美容； 4睡前不宜多饮水
9、； 5硬水可预防心血管病 ；,五、喝水时间表,6点30分 经过一整夜的睡眠，身体开始缺水，起床之际先喝250ml的水，可帮助肾脏及肝脏解毒。 8点50分 清晨从起床到教室的过程，时间总是特别紧凑，情绪也较紧张，身体无形中会出现脱水现象，所以给自己一杯至少250ml的水。,11点 工作一段时间后，一定得趁起身动动的时候，再给自己一天里的第三杯水，补充流失的水分，有助于放松紧张的工作情绪。12点50分 用完午餐半小时后，喝一些水，可以加强身体的消化功能。15点 以一杯矿泉水代替下午茶与咖啡等提神饮料，能够提神醒恼。,17点30分 再喝一杯水，增加饱足感，待会吃晚餐时，自然不会暴饮暴食。 22点 睡
10、前一至半小时再喝上一杯水，一天内已摄取2000ml水量了。不能一口气喝太多，以免晚上上洗手间影响睡眠质量。,有益健康的喝水方法,色斑 清晨一杯凉白开人体经过了一宿的代谢，体内的垃圾需要一个强有力的外作用帮助排泄，没有任何糖分和营养物质的凉白开是最好的!可以起到迅速冲刷我们的机体的作用。所以，清晨一杯清澈的白水是排毒妙方。,感冒 要喝比平时更多的水,当人感冒发烧的时候，人体出于自我保护机能的反应而自身降温，这时就会有出汗、呼吸急促、皮肤蒸发的水分增多等代谢加快的表现，这时就需要补充大量的水分，身体也会有叫渴的表现。多多喝水不仅促使汗出和排尿，而且有利于体温的调节，促使体内细菌病毒迅速排泄掉。,胃
11、疼 经常喝点粥,有胃病的人，或者感到胃不舒服，可以采取喝粥的“水养护”措施。熬粥的温度要超过60，这个温度会产生一种糊化作用，软嫩热腾的稀饭入口即化，下肚后非常容易消化，很适合肠胃不适的人食用。稀饭中含有的大量的水分，还能有效地润滑肠道，荡涤肠胃中的有害物质，并顺利地把它们带出体外。,便秘 大口大口地喝水,便秘的成因简单地讲有两条：一个是体内宿便没有水分，二是肠道等器官没有了排泄力。前者需要查清病因，日常多饮水。后者的临时处方是：大口大口地喝上几口水，吞咽动作快一些，这样，水能够尽快地到达结肠，刺激肠蠕动，促进排便。不要小口小口地喝，那样水流速度慢，水很容易在胃里被吸收，产生小便。,运动发热
12、间断性、小口补水为宜,当剧烈运动后，身体的温度骤然上升，大量汗液排出。这个时候人会感到疲惫，而适当饮水是对身体最紧急的呵护。水可以调节血液和组织液的正常循环，溶解营养素，使之供给体能，散放热量，调节体温，增加耐力。注意：运动中很忌讳猛烈补水，比如一口气喝上两瓶饮料，这样会进一步增加心脏的负担，所以运动中以间断性、小口补水为宜。而运动前补水也是很不错的保养方案。,肥胖 餐后半小时喝一些水,体内的很多化学反应都是以水为介质进行的。身体的消化功能、内分泌功能都需要水，代谢产物中的毒性物质要依靠水来消除，适当的饮水可避免肠胃功能的紊乱。在用餐半小时后，喝一些水，可以加强身体的消化功能，帮助脂肪代谢，帮
13、助维持身材。,失眠 热水的按摩作用是强效的安神剂,人体逐渐进入梦寐的状态是体温下降的一个过程。而适宜人体睡眠的环境要求中，温暖的环境必不可少。水对于身体有着独特的按摩功效，轻缓、柔和、滋润的效果是最好的镇静安神剂。,烦躁 多多喝水,当一个人痛苦烦躁时，肾上腺素就会飙升，但它如同其他毒物一样也可以排出体外，方法之一就是多喝水。,心脏病 睡前一杯水,心脏不好的人，睡前一杯水，可以预防容易发生在凌晨的，心绞痛、心肌梗塞等疾病。心肌梗塞等疾病是由于血液的粘稠度高而引起的。当人熟睡时，由于出汗，身体内的水分丢失，造成血液中的水分减少，血液的粘稠度会变得很高。在睡前喝一杯水，可以减小血液的粘稠度，减少心脏
14、病突发的危险。,咳嗽多喝热水,热水可以稀释痰液，使痰易于咳出；饮水增多增加了尿量，可以促进有害物质迅速排泄；可以缓解气管与支气管粘膜的充血和水肿，使咳嗽频率降低。,根据血型选择不同的矿泉水,矿泉水才是最好的药，藤田紘郎免疫力低的A型血的人选择硬水，在补充水的同时能较多地摄取矿物质。O型血的人容易胃酸分泌过多，患胃溃疡，所以选择碱性的软水比较好。B型血和AB型血的人容易感到压抑，所以要经常喝含钙多的水；含氧水或碳酸水来放松心情。,B型,容易患的病症胃溃疡流行性感冒压抑注意力不集中肺炎适合的矿泉水含钙多的水水果味的水（放松效果好）含氧水,O型,容易患的病症胃酸分泌过多病原性大肠杆菌引起的腹泻胃溃疡
15、适合的矿泉水碱性的软水,AB型,容易患的病症肺炎流行性感冒容易疲劳压抑睡眠不足适合的矿泉水含钙多的水含氧水碳酸水,A型,容易患的病症癌症、糖尿病、心肌梗塞缺血性心脏病适合的矿泉水含矿物质成分多的硬水含钒水,1.1.3蛋白质,酶,酶的性质和功能酶的化学功能是一类重要的蛋白质；加速反应速度可达十亿倍；酶对人体的特殊作用人体每一个活细胞，均含有酶；酶可由细胞分泌，进入体内血液或消化道的循环中进行催化；酶的催化作用具有高度的专一性,辅酶,全酶：蛋白质非蛋白质 主酶 辅酶 Fe、Cu、Mg、Zn，有机化合物 维生素、成长因子,酶的医疗作用,酶的含量与疾病的诊断：例如 淀粉酶胰脏功能治疗：例如活化血浆中清
16、除血块的酶系统链球菌激酶（分裂蛋白质的细菌酶）,一、蛋白质的组成,碳、氢、氧、氮硫、磷、铁、铜、镁、锌多种不同蛋白质含氮量基本相同为16左右 成年人肌肉内含水7278,蛋白质占1920,若不计算水,则占肌肉组织的34。,二、 蛋白质的生理功能,1构成机体，修补组织约占人体质量的16。始终处于合成与分解的动态平衡过程，每天约有3的蛋白质参与更新。,2调节体液渗透压和维持酸碱平衡,电解质和蛋白质的共同调节体液渗透压。当人体摄入蛋白质不足时，血浆蛋白浓度降低，渗透压下降，导致水在细胞间隙内积聚，从而出现水肿。机体正常代谢要求体液的正常pH应保持在狭窄的微碱范围7.357.45之间，蛋白质是两性物质，
17、能与酸或碱进行化学反应，起到维持体液酸碱平衡的作用。,3构成生理活性物质,各种酶催化机体的新陈代谢，酶是蛋白质；调节生理机能并稳定体内环境的多种激素如胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等都是含氮物质，这些物质的合成必须有足够的蛋白质供给；运输氧气的血红蛋白及人体的免疫物质的形成需要有蛋白质的参与；一些维生素也可以由蛋白质转变而来；血液的凝固、视觉的形成、人体的肌肉运动等，无一不与蛋白质有关。,4供给能量,当糖和脂肪供应不足时，机体即会动用蛋白质氧化分解提供能量。每天有一部分蛋白质氧化分解，向机体提供的能量占每天所需总能量的1114左右。,5维护皮肤的弹性和韧性,胶原蛋白是人体结缔组织的组成成分，有支撑
18、、保护作用。在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达9，维护着人类皮肤的弹性和韧性。,三、氨基酸和必需氨基酸,1必需氨基酸组成蛋白质的20种氨基酸中有8种氨基酸不能在人体内合成，或合成速度很慢，远不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质来供给。这8种氨基酸我们就称为“必需氨基酸”。,2半必需氨基酸,又称条件必需氨基酸。主要是指半胱氨酸和酪氨酸，它们在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30和50。,3非必需氨基酸,这类氨基酸也是机体所必需即包括在20种氨基酸之内，但能在体内合成，也可由必需氨基酸转变而来，不一定通过食物来供给，称为非必
19、需氨基酸。,4氨基酸模式,人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异。在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量作为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。,5限制氨基酸,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。优质蛋白质：蛋、奶、肉、鱼、大豆参考蛋白：鸡蛋蛋白质食物混合食用，氨基
20、酸互补必需氨基酸之间的比例,四、机体内的氮平衡,蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系 成人每日约需进食45g蛋白质才能补偿机体蛋白质的分解损失。,五、食物蛋白质营养价值的评价,1食物中蛋白质的含量 粮谷类每斤约含蛋白质40g左右，豆类150g，蔬菜80g，蛋类60g。2蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度。 用该蛋白质中被消化吸收的氮量与其蛋白质含氮总量的比值来表示。表观消化率、真消化率。,3蛋白质的利用率,食物蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内利用的程度。(1)生物价食物蛋白质消化吸收后在体内贮留的程度。生物价越高，食物蛋白质中氨基酸被机体利用的程度越高。,(2)蛋白质净利用率,表示摄
21、入的蛋白质被机体利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它既反映了摄入的蛋白质被机体贮留的程度，同时也体现出各种蛋白质的不同消化率。NPU生物价消化率,(3)蛋白质功效比值,用处于生长阶段中的实验动物每摄入1g蛋白质，动物体重增加的克数，表示蛋白质使动物生长的效率。被广泛用来作为对婴幼儿食品中蛋白质的评价指标。,(4)氨基酸评分,评定一种蛋白质的营养价值时，可将其必需氨基酸的含量逐一与参考氨基酸构成比例相比较，并计算其氨基酸构成比例评分。 氨基酸评分分值为食物中的必需氨基酸和参考蛋白质中相应的必需氨基酸的比值。,各种蛋白质的消化率,奶类为9798； 肉类为92 94； 蛋类为98
22、； 白米饭为82； 面包为79； 马铃薯为74； 玉米面窝头为66。,蛋白质的生理价值,六、蛋白质缺乏与过量,1蛋白质缺乏(1)水肿型。热能基本满足、蛋白质严重不足的儿童营养疾病，腹、腿水肿，生长迟缓，虚弱，表情淡漠，头发变色、变脆等。,1蛋白质缺乏(1)水肿型。热能基本满足、蛋白质严重不足的儿童营养疾病，腹、腿水肿，生长迟缓，虚弱，表情淡漠，头发变色、变脆等。,(2)消瘦型。,热能与蛋白质严重不足的儿童营养疾病，患儿消瘦无力，易感染其他疾病而死亡。成人蛋白质摄入不足：体力下降、浮肿、抗病力下降、伤口久不愈合。,2蛋白质过量,动物脂肪和胆固醇过量。过多的蛋白质脱氨分解，氮由尿液排出体外，这一过
23、程需要大量水分，加重了肾脏的负荷。造成含硫氨基酸摄入过多，这样会加速骨骼中钙质的流失，易产生骨质疏松。,七、蛋白质的参考摄入量及食物来源,1.蛋白质的参考摄入量蛋白质供给体内的热量占总热量的1114。,2蛋白质的食物来源,数量丰富且质量良好的食物主要为动物性食物：畜肉、禽肉、鱼、奶类、蛋类等以及植物性食物中的豆类。畜、禽、肉类和鱼肉蛋白质含量为1620，鲜奶为2.73.8，蛋类为1114，干豆类为2024，其中大豆高达40。谷类含蛋白质一般为710。动物蛋白、豆类蛋白、谷类蛋白合理分布于各餐中，充分发挥蛋白质互补作用，提高蛋白质利用率。,1.1.4脂类,脂类,一、脂类的生理功能,1.构成和保护
24、机体组织； 脂肪保护、支撑内脏器官，磷脂、胆固醇构成细胞膜和组织，合成固醇类激素。2.储存及提供能量；3.内分泌作用； 脂肪组织分泌因子参与代谢、免疫、生长发育等生理过程。4.提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；,二、脂肪酸与必需脂肪酸,1脂肪酸及分类(1)低级饱和脂肪酸(Cl0) : 相对分子质量低，易于挥发。存在于干奶油、椰子油中。(2)高级饱和脂肪酸(C10):常温下呈固体。(3)不饱和脂肪酸: 如二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等。,2必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA),机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和
25、脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)。亚油酸-亚麻酸、花生四烯酸 ;亚麻酸二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA),3必需脂肪酸的生理功能,(1)磷脂的组成成分磷脂是线粒体和细胞膜的重要结构成分，缺乏导致线粒体肿胀，细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加。(2)与胆固醇代谢关系密切体内胆固醇要与脂肪酸结合才能在体内转运进行正常代谢。,(3)与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关,必需脂肪酸缺乏时，动物精子形成数量减少，泌乳困难，婴幼儿生长缓慢，并可能出现皮肤症状如皮肤湿疹、干燥等。(4)与前列腺素的合成有关 前列腺素存在于许多器官中，有着多种
26、多样的生理功能。,(5)可以保护皮肤免受射线损伤,损伤组织的修复过程、新生组织的生长需要必需脂肪酸。(6)维持正常视觉功能-亚麻酸可在体内转变为二十二碳六烯酸(DHA)，DHA在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。必需脂肪酸在植物油中含量较多，动物脂肪中较少。,三、膳食脂肪营养价值评价,1脂肪的消化率熔点低于体温的脂肪消化率9798，高于体温的脂肪消化率约90左右。熔点高于50的脂肪不容易消化。含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。植物油脂消化率高于动物油脂。,2必需脂肪酸的含量,植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸(亚油酸)的主要来源，故其营
27、养价值高于动物脂肪。椰子油亚油酸含量低，不饱和脂肪酸含量少。,3脂溶性维生素的含量,脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值也高。动物脂肪几乎不含维生素；肝脏脂肪富含维生素A、维生素D，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含有较多的维生素A和维生素D。植物油中富含维生素E，特别是谷类种子的胚油中。,四、脂类的参考摄入量及其食物来源,1脂类的参考摄入量由脂类供给的能量占总能量的比例，儿童和少年为2530，成人2025为宜，一般不超过30。胆固醇的每日摄入量应在300mg以下。必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3。,2脂肪的食物来源,经常食用植物油基本可满足人体对必需脂肪酸的需要，不会造
28、成必需脂肪酸的缺乏。水产品的多不饱和脂肪酸含量最高，深海鱼如鲱鱼、鲑鱼的油富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和预防血栓形成的作用。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。,五、类脂,1胆固醇 胆固醇脂蛋白分为高密度脂蛋白和低密度脂蛋白两种。 低密度脂蛋白容易沉积在动脉血管壁上,造成阻塞,形成心血管疾病。 高密度脂蛋白能消除沉积在血管壁上的胆固醇,从而起到疏通血管和保护心脏作用。,胆固醇在人体内的主要作用,(1)合成固醇类激素的主要原料； (2)合成维生素D的原料； (3)减
29、少癌症的发病率 ； (4)合成胆汁酸的原料 ；,2磷脂,磷脂是一种含磷酸的类脂化合物。存在于脑、心、肝、肾和神经等组织中。 正常肝脏的脂肪中，一半以上是磷脂。磷脂因化学结构不同分为卵磷脂和脑磷脂、神经磷脂等几种，磷脂是构成人体所有细胞和组织的成分。 当人每天服用一定量磷脂时，能使精力充沛，睡眠良好，血红蛋白数量增加。卵磷脂具有增强记忆力的作用。 含磷脂丰富的食物有大豆及大豆制品、蛋类、芝麻、核桃等。,六、脂类与健康,总脂肪的摄入量应30%总能量； 缺乏：脂溶性维生素缺乏病； 过量：可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率升高。,1.1.5 碳水化合物,碳水化合物是糖类的总称。由于它是由碳
30、、氢、氧组成，且多数氢和氧的比例是2：1，相当于一个水分子，故称碳水化合物。碳水化合物在粮谷中的含量达70以上。它是由绿色植物进行光合作用的产物。,一、碳水化合物的分类,二、碳水化合物的生理功能,1供能及节约蛋白质 碳水化合物是供给机体热能的最主要来源。糖原不足时由蛋白质产生葡萄糖。2构成组织和细胞的主要成分 所有神经组织、细胞核中、某些抗体、酶、激素等都含有碳水化合物。3保肝解毒作用 当肝糖元储备较充足时，可促进肝脏对某些化学毒物有解毒作用。,4抗生酮作用,脂肪在体内氧化所需的热能，主要靠碳水化合物供给。 50100g碳水化合物才能防止酮血症。5.增强肠道功能吸水通便，防止结肠癌；降低血糖水
31、平；降低对胰岛素的需求，降低对糖的吸收；降低血清胆固醇；胰岛素减少降低肝脏合成胆固醇，吸附胆固醇改善肠道菌群；有利于控制体重。,三、碳水化合物的来源及供给量,碳水化合物来源十分广泛，主要来自粮谷、面粉、块根、块茎；肉、禽、蔬菜、果品中也含有碳水化合物。 碳水化合物供给量以劳动强度不同而异，人体每天摄入的热量70应来自碳水化合物。,2.1 概述 不提供热能 小分子物质，不构成体组织 以辅酶或辅基形式参与生命代谢 在食品中微量存在 每种维生素有其特定功能和缺乏症，但又彼此协同,2. 维生素 Vitamins,（1）维生素的分类及特点,（2）维生素缺乏,1）缺乏原因：维生素摄取量不足：膳食调配不合理
32、、偏食、食物单调；吸收不良：消化系统疾病（长期腹泻、消化道或胆道梗阻 ）；肠道细菌生长抑制：使用杀菌药物；需要量增加：生长期儿童、妊娠、哺乳期、重体力劳动、长期高热、慢性消耗性疾患；食物储存及烹调方法不当。,2）缺乏的分类,原发性：膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低；继发性：由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加，排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏。,（3）维生素及各营养素的相互关系,1）维生素与其他营养素之间的关系：高脂肪膳食导致大大提高核黄素需要量；高蛋白膳食有利于核黄素的利用和保存；能量需要量增高导致核黄素、硫胺素、尼克酸需要量增大。2）维生素之间的关系
33、：维生素E促进维生素A在肝内的储存。,2.2.1 维生素 A （Retinol）（1）维生素 A 的理化性质化学名称：视黄醇、视黄醛、视黄酸(部分活性)化学稳定性：对热、酸、碱较稳定，但易受氧化破坏和油脂酸败的影响，酸性条件下加热顺式化单位换算：1国际单位(IU)0.3微克视黄醇当量(RE),2.2 脂溶性维生素,（2）吸收与代谢,吸收：在小肠内主动吸收，然后转运到肝脏储存（90%），肾脏中储存（1%）。代谢：体内氧化后转变为视黄酸，进入细胞后与视黄酸结合蛋白结合。,（3）维生素A的生理功能,1）维持正常视觉功能。防治夜盲症；2）维持上皮组织细胞的健康。3）维持骨骼正常发育。4）促进生长与生殖
34、。5）其他。有一定的抗氧化作用；有助预防某些癌症的发生；维持正常免疫功能，提高抗感染能力；,胡萝卜素 （Carotene）,代表物质：-胡萝卜素，-胡萝卜素, -胡萝卜素, 隐黄素，玉米黄素等化学稳定性：与视黄醇类似单位换算：摄入量在14毫克/日之间时，6微克胡萝卜素1微克视黄醇当量(RE)生理作用：可在体内转化为维生素A，但无蓄积性中毒的危险。其抗氧化能力更强。,（4）缺乏与过量,1）缺乏原因：维生素A和胡萝卜素摄入不足。2）预防：投药预防：在维生素A缺乏地区。改善高危人群维生素A状况：母乳喂养、科学育婴、摄入维生素A含量丰富的食品。根据病情按年龄分组给予一次治疗剂量后补充预防量。维生素A强
35、化食品。,维生素 A过多症,一次摄入量过大或长期大量服用可导致中毒，症状有恶心、呕吐、头痛、皮肤鳞片化。慢性中毒可见消瘦、低热、长骨变脆和头骨异常、皮肤搔痒、齿龈异常鲜红等。对胎儿尚有致畸作用。,胡萝卜素摄入过多时会储存于人体脂肪组织中，使皮肤变黄，称为桔皮病。此症无明显症状，停止摄入高胡萝卜素食品后自然恢复体色。,胡萝卜素摄入过量：桔皮症,（5）维生素A缺乏的判断与评价,1） 维生素A缺乏的基本体征眼部症状：a.眼干燥症常感眼部不适、发干、有烧灼感，畏光、流泪。,b.夜盲症。黑夜中看不见东西，在未发生夜盲前，先有暗适应障碍。,暗视应的原理人体视网膜中负责暗视力的感光细胞为杆状细胞，内含视紫红
36、质。视紫红质由视蛋白和视黄醛结合而成。感光后，11-顺视黄醛变为全反式构型，与视蛋白分离，引发神经冲动。,暗视应障碍,暗视应的下降是维生素A缺乏的早期表现，经常可以在冬春季节观察到。患者表现为从强光转入暗光后长时间难以恢复视力，严重者夜间难以视物，称为夜盲症。,c.角膜软化,维生素A缺乏严重时，初期会引起角膜干燥、角化，失去光泽。后期可出现软化、溃疡、穿孔，导致失明。,皮肤症状,皮肤和粘膜干燥，毛囊上皮角化，出现角化过度的毛囊性丘疹，失去柔软滋润感，称为毛囊角化过度症，也称为棘皮病。以上臂后侧与大腿前外侧出现。,c.骨骼系统,儿童的生长发育发生障碍。骨组织停止生长，发育迟缓，牙齿生长延缓，表面
37、可出现裂纹病容易发生龋齿。维生素A促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，从而维持儿童的正常生长发育。,d.生殖功能,影响女性受孕、怀孕，或导致胎儿畸形及死亡；男性出现精子减少，性激素合成障碍，影响生殖功能。,e.免疫功能,机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等。,2）维生素A缺乏的判定标准,血清视黄醇含量正常成年人血清视黄醇浓度1.053.15mol/L;0.70mol/L，机体视黄醇不足；0.35mol/L，机体视黄醇缺乏。正常儿童血浆视黄醇浓度 1.05mol/L；0.71.02mol/L，边缘缺乏；0.70mol/L，缺乏。,暗适应能力测定,暗适应能力降低可作为早期折断维生
38、素A缺乏的依据。5分钟。,生理盲点,视野上呈现的固有暗区，称为生理盲点。正常人生理盲点面积为1.8cm2，若维生素A缺乏，生理盲点会扩大。此方法灵敏度高。,眼结膜印记细胞学法,在维生素A缺乏期间，眼结膜杯状细胞消失，上皮细胞变大且角化。,其他相关症状,儿童还会出现皮肤干燥、粗糙，常发生呼吸道和消化系统感染。,维生素 A 来源：动物肝脏、鸡蛋黄、强化牛奶、奶油、多脂肪的海鱼。胡萝卜素来源：深绿色叶菜、橙黄色蔬菜和水果、红心甘薯、黄色谷粒等，如芥兰、菠菜、苋菜、油菜、胡萝卜、南瓜、芒果等。需要量：800gRE/d。RE视黄醇当量,（6）维生素 A 和胡萝卜素来源及需要量,哪些人容易缺乏维生素A,很
39、少吃鸡蛋，不喝牛奶，很少吃绿叶蔬菜和橙色蔬菜者。经常使用电脑、打游戏机、看电视，或长时间面对其他光线变幻的显示屏幕者。,（1）维生素D的理化性质 化学名称：VD2为麦角钙化醇，VD3为胆钙化醇。活性形式：1, 25-二羟胆钙化醇 化学稳定性：在加工中较稳定，但可受油脂酸败的影响。光和酸促进其异构化单位换算：1国际单位(IU)0.025微克胆钙化醇,2.2.2 维生素 D （Calciferol）,（2）吸收与代谢,吸收：通过十二指肠、空场和回肠吸收；皮肤可合成维生素D3。代谢：维生素D以几种不同的方式被分解，许多其他的代谢物包括葡萄糖苷和亚硫酸盐，大多数通过胆汁从粪便排出。,（3）生理功能,促
40、进小肠粘膜对钙的吸收。促进骨组织的钙化。促进肾小管对钙、磷的重吸收。,（4）缺乏与过量,缺乏原因：以牛奶为主食的婴儿，不及时补充鱼肝油、不晒太阳。预防：平衡膳食及经常接触阳光，婴儿及时适当补充鱼肝油和晒太阳。过量：服用补充剂过量，造成中毒，轻者呕吐、食欲不振，重者可致死亡。,（5）骨软化软化病（维生素D缺乏）的判断与评价,1）骨软化病的症状和体征 ：发生于成年人，多见于寒冷贫困地区的妊娠多产妇女及体弱多病的老人，少数病例是肾小管病变或酶缺乏、肝病、抗惊厥药物等所致。最常见的症状就是骨痛、肌无力和骨压痛。 2）骨软化病的判定标准：骨质软化，骨样组织增生，骨骼变形。早期表现腰瘦腿痛、行动不便、骨骼
41、压痛，偶有抽搐或麻木，骨质疏松、骨骼变形，并可出现骨折。,（6）儿童佝偻病的判断与评价,1）儿童维生素D缺乏症佝偻病的临床表现 神经精神症状神经精神症状为佝偻病初期的主要临床表现，可持续数周至数月。表现为多汗、夜惊、易激怒等，特别是入睡后头部汗多，与气候无关，由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发。,骨骼变化,a.头部。颅骨软化为佝偻病的早期表现。多见于36个月婴儿，轻者前囟边缘软化，闭合延迟，可迟至23岁才闭合。重者颞枕部呈乒乓球样软化，以手指按压枕、顶骨中央，有弹性。由于骨膜下骨样组织增生，可导致额、顶骨对称性隆起，形成“方颅”“鞍状头”或“十字头”。佝偻病患儿出牙晚可延至1岁
42、，或3岁才出齐。严重者牙齿排列不齐，釉质发育不良。,b.胸部肋骨串珠。,在肋骨与肋软骨交界区呈钝圆形隆起，外观似串珠，以第710肋最显著。也可向内隆起压迫肺而导致局部不张，易患肺炎。,c.胸廓畸形。,1岁以内的患儿肋骨软化，胸廓因受膈肌收缩而内陷，呈现沿胸骨下缘水平的凹沟，称为赫氏沟。2岁以上患儿可见有鸡胸等胸廓畸形；剑突区内陷，形成漏斗胸。,d.四肢及脊柱。,由于骨骼软化，上下肢均可因承重而弯曲变形，婴儿爬行时可发生上肢弯曲，较大的儿童站立行走时则发生下肢变曲，出现O形腿或x形腿。脊柱受重力影响可发生侧向或前后向弯曲。严重佝偻病儿可能发生骨折。长骨干骺端肥大，以腕部明显，桡骨、尺骨端呈钝圆形
43、隆起，形似“手足镯”。,其他表现,佝偻病患儿一般发育不良，神情呆滞，条件反射建立缓慢且不巩固，能直立行走的时间也较晚。由于低血钙，6个月以下的小儿常出现肌痉挛或手足搐搦，更大些的儿童可有骨痛、骨变形等表现。由于胸廓畸形，呼吸运动受限制，病儿容易继发肺部感染。也常见消化系统的功能障碍。,临床症状和体征不典型的亚临床佝偻病,碱性磷酸酶活性升高在病程中出现较早，而恢复最晚，故在临床诊断及治疗观察中价值较大。可测定血清25 (OH)D3水平，正常值为1080mmo1/L。典型佝偻病病人该值几乎为零，亚临床佝偻病病人该值显著下降，但经维生素D治疗后可显著回升，因此血清25 (OH)D3的水平是敏感而可靠
44、的生化指标。,2）佝偻病的x线检查表现,初期或轻症期： 改变不显著，干骺端钙化预备线可有轻度模糊，以尺桡骨端明显。活动期：干骺端钙化预备线消失，呈毛刷状，常有杯口状凹陷；骺线显著增宽，骨质稀疏，皮质变薄，可伴有不完全骨折及下肢弯曲畸形。,恢复期：,钙化预备线重新出现，但仍不太规则，杯口状改变渐消失，骨密度渐恢复。,3）维生素D缺乏判定标准,临床症状：主要条件 多汗、夜惊； 次要条件 烦躁不安；体征:主要条件 乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸，手足镯，“O”型腿，典型肋软沟 ； 次要条件 枕秃、方颅、肋软沟；,血液钙磷乘积：,主要条件 28单位 ； 次要条件 2028单位；胸骨X线(干骺端)主要条件
45、毛刷状杯口状 ； 次要条件 钙化预备线模糊。,维生素D研究新进展,最新研究发现维生素D具有免疫调节作用。维生素D可减少乳腺癌、前列腺癌和大肠癌的发生率。维生素D可降低多发性硬化症的发生率。维生素D与糖尿病预防之间可能存在联系。,动物肝脏、鸡蛋黄、强化牛奶、奶油、多脂肪的海鱼。人体皮下的 7-脱氢胆固醇在紫外线照射之后可产生维生素D3需要量：10g/d。,（7）维生素 D 的食物来源及需要量,（1）维生素E的理化性质 维生素E又叫生育酚,是脂溶性维生素。它耐热,耐酸,在碱性环境易被氧化破坏,受日光紫外线照射后也易被破坏,此外,在酸败的脂肪中维生素E也容易被破坏。化学名称：多种母育酚和生育三烯酚，代表物为-生育酚。,
